El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, segn sea la finalidad para la que

se efectu .existen tres tipos de pruebas: Las pruebas afectivas Las pruebas discriminativas Las pruebas descriptivas

son pruebas en donde el juez expresa el nivel de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos : 1. Pruebas de preferencia 2. Prueba de aceptacin 3. Prueba de grado de satisfaccin

Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran nmero de personas

No se deben usar letras ni figuras para modificar la muestras

Prueba de preferencia

El mnimo de jueces es de 30

El juez debe contestar a una sola pregunta: Cul prefiere?

Tiene como objetivo obtener mayor informacin acerca del producto a evaluar

La eleccin de la escala hednica depende de la edad de los jueces

Prueba de medicin del grado de satisfaccin

El mnimo de jueces es de 30

Trabaja con escalas hednicas

Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana.

--Escalas hednicas verbales

Presentan una descripcin verbal de la sensacin producida por la muestra Debe contener un numero impar Se debe incluir el punto central Se califica con nmeros (+3,+2,+1,0,-1,-2,-3) La finalidad de las escalas hednicas es disminuir la subjetividad en las apreciaciones de los jueces Se llevan a cabo con consumidores habituales

Escalas hednicas graficas

Es muy utilizada para los nios Se usa para cuando hay dificultad para describir los puntos de la escala debido a el tamao de esta No son tomadas en serio por los jueces Se llevan a cabo con consumidores habituales

validar que se cumple el funcionamiento esperado y permitir al usuario determinar su aceptacin, desde el punto de vista de su funcionalidad y rendimiento

Que un alimento guste o no ,no garantiza que el catador vaya a comprarlo

Prueba de aceptacin

El mnimo de jueces es de 30

Se utilizan cuando una empresa quiere introducir pdtos nuevos y quiere saber si es aceptado o no

1) Estudio de caso

El estudio de casos es un mtodo de investigacin de gran relevancia para el desarrollo de las ciencias humanas y sociales que implica un proceso de indagacin caracterizado por el examen sistemtico y en profundidad de casos de entidades sociales o entidades educativas nicas.

2. Planteamiento del problema Se dice que tipo de prueba se va a realizar Con que fin El numero de jueces que la van a realizar 3.Encuesta 4. Tabulacin Se presentan los resultados obtenidos en graficas o cuadros 5.Resultados 6. Anlisis de resultados 7. Conclusin para el estudio de caso 8. Conclusin para planteamiento del problema

1. Estudio de caso 2. Planteamiento del problema 3.Encuesta 4. Tabulacin

5. Anlisis de varianza
6.Resultados 7. Anlisis de resultados 8. Conclusin para el estudio de caso 9. Conclusin para planteamiento del problema

NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 2680

1990-03-07

ALCANCE

Esta norma especifica la tcnica para detectar las diferencias en los atributos organolpticos de dos productos

CAMPO DE APLICACIN

se puede usar para los siguientes propsitos

a) Diferencias direccionales
b) Preferencia c) Entrenamiento de degustadores

DEFINICIONES
Anlisis sensorial: Examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos

Sensorial :

Relativo a los rganos de los sentidos

Organolptico:

Califica los atributos de un producto, que son perceptibles por los rganos de los sentidos

Juez (sensorial)

Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial. NOTA: Un juez novato es una persona que cumple con un criterio particular. Un juez con experiencia es una persona que ya ha participado en una prueba sensorial. Catador : Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial

Degustador : Juez, catador o experto que realiza una degustacin con objeto de analizar y apreciar los caracteres organolpticos de un alimento, principalmente cuando lo tienen en la boca.

Ageusia : Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal.

Escala hednica: Escala para expresar la intensidad del agrado o desagrado Error (de valoracin): Diferencia entre el valor obtenido y el valor verdadero. Error aleatorio: Errores impredecibles cuyo valor medio es cero.

Error sistemtico:
Error que se produce siempre en el mismo sentido, pudiendo ser positivo o negativo

 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2.

Principios Aparatos Muestreo Condiciones generales de la prueba Lugar Degustadores Calificacin , seleccin y actitud Numero de degustadores Discusin preliminar y prueba Procedimiento Preparacin de la muestra pruesa Tcnica y ensayo Presentacin delas muestras Preguntas por contestar Eleccin de tcnica Informe