El arte de sazonar los alimentos es tan antiguo como el mundo.

As desde los primeros aos de la humanidad nuestros lejanos

ancestros, despus de una exploracin exhaustiva por el mundo vegetal se esforzaron por conseguir el primer condimento natural: la sal

En la savia de algunos rboles encontrarn sustancias

azucaradas para endulzar sus primeros alimentos.

Pronto nace el arte de condimentar, marcando una nueva etapa

en la historia de la civilizacin, y ese refinamiento que estimula primero el sentido del gusto y del olfato, es seguido luego por sensaciones cerebrales, cauces de progreso intelectual que no tardara mucho en manifestarse.
Procedentes en su mayora del continente asitico, las especias

han sido consideradas verdaderos tesoros en la antigedad.

No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda de

cambio.
Quizs el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo

sean las caractersticas que se les atribuan, pues exista la creencia de que posean propiedades mgicas, afrodisiacas y curativas.
Su uso ms frecuente en la actualidad, el culinario, se lo

debemos a los romanos que fueron los primeros que le dieron este fin, aunque tambin las emplearon como perfumadores de ambiente.

A pesar de su valor nutritivo casi nulo, no debemos olvidarlas a la hora de cocinar pues, empleadas con mimo y moderacin, enriquecen nuestros platos dotndolos de color y aroma y potenciando los sabores.
Sus cualidades teraputicas son un aliciente ms para su uso.

Cada una aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en funcin de sus caractersticas propias.
Su conservacin es muy sencilla.

Basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos

hermticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. Pese a que pueden conservarse durante aos lo mejor es no guardarlas ms de 3 o 4 meses con el fin de obtener mejores resultados.
Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los

alimentos, sino que adems, ayudan a conseguir una digestin adecuada y favorecen la transformacin de los alimentos.
Es aconsejable que al preparar sus guisos utilice al final de la

coccin especias o semillas. Con tan solo una pizca, las especias enriquecen los platos mas sencillos.

PIMIENTAS.

Ingrediente culinario de gran valor, la pimienta est considerada

como la reina de las especias.

Esta baya, fruta del rbol piper nigerum, tiene una enorme

importancia en todas las cocinas del mundo.

La India es el principal productor seguida por Indonesia,

Malasia y Brasil. Su produccin representa el 25% de la produccin mundial de las especias. Los Estados Unidos son los principales importadores.

En el siglo IV antes de Cristo mencionada en Sanskrit como

pipalli. Al igual de la sal se la consider muy pronto como una especia muy prestigiosa. La fuerte demanda de los romanos le dio an ms valor.
Esta planta, verdadero rbol, es productiva desde los 8 aos de

existencia y puede seguir produciendo durante 20 aos.

La Pimienta Negra: Las bayas son recogidas un poco rojas,

maduras. Se dejan en fermentacin y se secan al sol. La piel se endurece y obtiene una coloracin negra. La pimienta adquiere despus de este proceso sus mejores caractersticas.
La Pimienta Roja: Esta pimienta ha madurado sobre el rbol y

es francamente raro encontrarla natural fuera de los pases de produccin. La encontramos en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional.

Pimienta Blanca: Recogidas muy maduras, cuando estn de

color rojo se ponen en remojo en agua salada y se les quita la piel para guardar las bayas blancas. Se eliminan las ms feas y se limpian otra vez. Esta operacin se llama doble wash. Es un tratamiento muy laborioso y muchos productores utilizan el cloro para obtener un producto ms blanco.

Pimienta de Sechun: Sin relacin alguna con la pimienta, es

la baya de un arbusto que crece en China en la regin de Sechun. Tambin llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. Es el capricho de los grandes chefs de cocina. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartn y, despus, molerlas.
Pimienta Larga: Mencionada en los textos snscritos, es muy

difcil de encontrar en nuestros mercados. Se utiliza entera, sobre todo para preparar Pickles.

Listado de especias mas comunes Achiote: Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta

planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede aadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se compra en pastillas que se desmenuzan fcilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es tpica de la cocina mexicana.

Albahaca Se utilizan slo las hojas, y se puede consumir fresca,

seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterrnea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina tambin de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto.

Ans estrellado Es el fruto de un rbol perenne, que puede ser

recogido tres veces al ao en plantas de ms de 15 aos. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.
Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y

otros platos de vegetales; tambin sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.

Canela: Es la corteza interior seca del rbol conocido como

canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.
La canelera de Ceiln es un rbol de follaje denso que alcanza la

decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Loureno de Almeida se traslada en 1506 a Ceiln iniciando una ocupacin que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII.

Despus de la conquista holandesa de Ceiln , los portugueses la

introducen en Brasil y en Africa. Segn Herdoto creca en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados ms o menos fantsicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la nica mercanca que los marineros pueden traer libremente de Oriente.

Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a

semillas. Es un ingrediente tpico de la cocina rabe y mediterrnea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscs.
Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del

cilantro, en guisos y platos de alubias, as como en infusiones. Es una hierba tpica de la cocina mexicana.

Jengibre: Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y

molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.
Wasabi: Este rbano picante japons se comercializa sobre todo

en polvo, al que se aade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashim.

Inconvenientes de los condimentos Irritan la mucosa del estmago: las especias picantes logran una

mayor produccin de jugo, especialmente del gstrico como consecuencia de la irritacin o inflamacin que causan en la mucosa del estmago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de

nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutnea causados por contacto con la piel, por inhalacin del polvillo que desprenden o por ingestin de diversas especias.

Habituacin: el sentido del gusto se habita a las especias, con

lo que los alimentos en su estado natural resultan inspidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensacin.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los

modernos mtodos de conservacin, las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposicin, especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir lquido con la comida, lo que

diluye los jugos gstricos y hace ms lenta la digestin de los alimentos.