UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LIOFILIZACION

LIOFILIZACION

Congelacin y Refrigeracin de Productos Agroindustriales

LIOFILIZACION

2 ETAPAS

SUBLIMACION

CONGELACION

Presin baja

Rpida, cristales de hielo pequeo, estado amorfo

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Planta de liofilizacin diseada y construida por INVAP en la provincia de Chubut.

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PROCESO DE LIOFILIZACION

PREPARACION

CONGELACION

DESECACION PRIMARIA

DESECACION SECUNDARIA

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CONGELACION

T entre -20 y -40 C

Congelar el agua libre

Conocer la T maxima solidificacion, velocidad optima de enfriamiento, T minima de fusion incipiente

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F 1: ETAPA CONDUCTIVA

ETAPAS DE SECADO POR SUBLIMACION

F 2:PRIMERA ETAPA DIFUSIVA

F 3: SEGUNDA ETAPA DIFUSIVA

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Hielo se retira mediante sublimacin, desde la fase solida o la gaseosa.

SECADO PRIMARIO

El proceso de secado continuara hasta que se agote el hielo presente.

La fuerza impulsora es el gradiente de presin de vapor entre la superficie congelada del producto y el condensador

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Calor por radiacion, desde la placa calefactora superior

Para suministrar el calor requerido

Conduccion a travez de la capa seca del material hasta la interfase solida Conduccion desde la placa inferior, por la delgada pelicula de aire

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A) Sublimacin del hielo con el vapor de agua retirndose por canales de la estructura.

B) Difusin de molculas de agua hasta el frente de secado de la matriz.

C) Vapor de agua escapndose por fracturas de la matriz, desarrolladas durante el proceso de secado.

D) Prdida de la estructura en el frente de secado por colapso

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Si hay canales en la estructura escapa por ellos y, al hacerlo, se propicia la aparicin de nuevos poros o canales. Si no hay disponibles canales las molculas de agua se difunden hasta llegar a los poros generados en la zona seca Si la matriz slida tiene una alta resistencia a la difusin se produce una sobrepresin del vapor de agua

El vapor de agua se retira de la matriz de diferentes formas

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SECADO SECUNDARIO

Las porciones remanentes de agua no congelada, que no subliman en la primara etapa del secado, lo hacen por evaporacin en la segunda etapa al incrementarse la temperatura de la matriz del alimento.

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La difusividad de vapor aumenta con la porosidad

POROSIDAD DEL PRODUCTO

Ya que los cristales son voluminosos y se transforman en poros

La lenta velocidad de conge. provoca rapida veloc.secado

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CONTENIDO DE AGUA

COMPOSICION DEL PRODUCTO

HOMOGONEOS O HETEROGENEO S SON LOS COMPONENTE

CONOCIMIENTOS PARA LA LIOFILIZACION

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SABOR, VITAMINAS, MINERALES Y AROMAS

QUE CONSERVA LA LIOFILIZACION

PRODUCTO NATURAL, LIBRE DE ADITIVOS Y CONSERVANTES

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LARGA VIDA ANAQUEL

REHIDRATAC ION INSTANTANE A

ALMACENA MIENTO A T AMBIENTE

VENTAJAS

FACILIDAD DE MANEJO

PROCESO IDONES PARAR SUSTANCIAS TERMOLABIL ES

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PROCESO CARO

DESVENTAJAS

ELVADO GASTO ENERGETICO

OPERACIN DE LARGA DURACION

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Diagrama de flujo de la liofilizacin

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ECUACIONES DE DISEO Y MODELOS MATEMATICOS DE LA LIOFILIZACION

JUAN SEBASTIAN RAMIREZ NAVAS, LIOFILIZACION DE ALIMENTOS, COLOMBIA 2006, C.J. GEANKOPLIS 1992

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FLUJO DE CALOR (q)

DONDE: q : Flujo especifico de calor (W) h : Coeficiente externo de transferencia externa de calor (W/m2.K) Te : Temperatura externa del gas C Ts : Temperatura de la superficie del solido seco C Tf : Temperatura del plano de sublimacin o capa congelada C K : Conductividad trmica del solido seco W/m.K L : Espesor de la capa seca en m

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M. Jacob (1949) seal que el perfil de temperatura a travs de la interface hielo-lquido no es lineal. La nueva capa de hielo puede ser obtenida a partir de la ecuacin (T. A. Jennings, 1993)

=
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La velocidad de formacin de hielo puede ser expresada por la ecuacin. (T.A. Jennings, 1993):

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El tamao del cristal de hielo formado (B. Woinet, J. Andrieu, M. Laurent y S.G.Min 1998) se obtiene mediante la ecuacin

. = . . . .

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D. Chevalier, A. Le Bail, M. Ghoul (2000), presenta el modelo para calcular el tiempo de congelacin en liofilizacin, mediante la ecuacin

. . = .

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El tiempo de liofilizacin se puede calcular mediante varios modelos: Modelo presentado por C. J. Geankoplis (1983). (Citado por: M. R. Okos, et al1992; C. J. Geankoplis 1999) el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin

+ =

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Cuando h es muy grande (resistencia externa despreciable) (C. J. Geankoplis 1983), el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin

. . . . .

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Modelo presentado por Karel (1974) (citado por: Fellows 2000), el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin

. . = . .
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