ALUMNOS: Jayson Contreras F. Makarena Espinoza G. Katherine Glvez B. Victoria Valenzuela D Docente: Mara Ester Aliaga. Lina Castillo.

Microbiologa I Medicina - UPV, sede La Serena

ETA
Agrupacin de los m.o
m. o presentes en alimentos ntes de la obtencin. m. o que llegan al alimento durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc.

Causas
Fallas de la cadena de fro. Mala conservacin, preparacin y limpieza de los alim. e implementos. Fallas de coccin o calentamiento y mala manipulacin del alimento. Materia prima contaminada. Uso de agua no potable. Inadecuado uso de productos qumicos.

ETA
CLASIFICACIN
Infecciones. Protozoos. Intoxicaciones. Virus. Parsitos. Hongos

AGENTES CAUSALES
Bacteria.

PRINCIPALES M.O
Salmonella sp. Shigella sp. Vibrio prahemoltico. Yersinia. Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum y perifinge. Campylobacter jejuni. Escherichia coli. Bacilus cereus.

CHILE
Aumento estacional: Diarreas por Vibrion parahemolyticus. Diarreas por Salmonella enterirtidis. Diarrea por Shigella sp. Fiebre tifoidea y hepatitis A, entre otras.

FALTA

ENTEROBACTERIAS

SALMONELOSIS - SALMONELLA
CONJUNTO DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR EL GNERO BACTERIANO SALMONELLA. Salmonelosis no tifodeas Cerdos: Salmonella typhimurium (Europa) y Salmonella choleraesuis (Amrica). Aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum (declaracin obligatoria). Bovino: Salmonella dublin. Salmonellosis tifodeas.

S. tiphy y S. paratiphy A, B y C

SALMONELOSIS - SALMONELLA
Sndrome Gastroentrico Febril.
Infeccin gastrointestinal media a severa hasta una infeccin sistmica que compromete la vida del paciente

Rango de T: 5-46C Sobrevive en congelacin y estado seco. P. de incubacin: 6-72 hs. - Sntomas: 2 a 3 das.

Transmisin: Fecal-oral.

PATOGENIA
Va oral (Area, Conjuntival)
Adhesin apical a las cls epiteliales del leon y colon.
Invasin de cels. My cls M.

Fagocitadas, pero sobreviven por la muerte de los macrfagos. Diseminacin al tej. linfoide (Placas de Peyer). Inflamacin y ulceracin de la mucosa y submucosa intestinal.
Sangre -- Colonizacin de territorios del sistema reticulo-endotelial (Hg, Bazo, M. sea, etc)

SALMONELLOSIS NO TIFODEAS
CLNICA
Incubacin: 3d a 3 sem

Gastroenteritis indistinguible

Diarrea: varias deposiciones blandas, s/sangre a diarreas fulminantes y sanguinolentas.

Fiebre: 38-39 C en las primeras 48-72 horas.

Nuseas, vmitos, Clicos abdominales, escalofros, cefalea, mialgias y otros sntomas sistmicos.

TRATAMIENTO

Reposicin de lquidos y electrlitos.

Medidas generales Dieta rica en caloras. Cefalosporinas 3era generacin.

Quinolonas Amoxicilina.

Tto. Especfico

Uso discutido

SALMONELLOSIS TIFODEAS
CLNICA

- Fiebre de intensidad variable. - Cefalea, diarrea, estreimiento, tos, nuseas y vmitos. - Anorexia, dolor clico y escalofros.

- Hepatoesplenomegalia. - Rosola. -Lengua saburral. - Bradicardia relativa. - A veces estupor.

TRATAMIENTO

Complicaciones

Reposicin de lquidos y electrlitos. Sintomatolgico. Cloranfenicol, Ampicilina, Cotrimoxazol,

Tto. especfico

Quinolonas. Cefalosporinas 3era generacin.

SHIGELOSIS - SHIGELLA
Bacteria Gram negativas, inmviles. Familia de las Enterobateriaceae.
Shigella sonnei Shigella flexneri. Shigella disenteriae Shigella boydii En pases desarrollados. En pases en desarrollo. En infecciones ms graves. no se suele aislar.

Va oral -fecal Contacto directo con persona enferma. Agua o alimentos contaminados . DISENTERA

PATOGENIA

Destruccin de las cls epiteliales de mucosa y lmina propia: Ciego y Recto. Endotoxina, genes de adherencia e invasin. Replicacin intracelular Exotoxina: Shigella dysenteriae --- Toxina Shiga: Daos del epitelio intestinal: colitis hemorrgicas, dao a cls endoteliales glomerulares: Insuficiencia renal.

ACCIN CITOTOXICA, ENTETOXICA Y NEUROTOXICA

Incubacin: 1-5 das.

Asintomtica o Diarrea Leve

Clnica

Disentera bacilar: Diarreas c/ Sangre, moco y/o pus. (S. flexneri y sonnei). lceras en el intestino grueso.

SHIGELLOSIS
Reposicin de lquidos y electrolitos

Tratamiento:

Ciprofluxacino Azitromicinas, Ceftriaxona. Cefalosporinas 3era generacin.

VIBRIO PARAHEMOLTICO
Bacilos halfilos Gram negativo, mviles. Anaerobios facultativos. Se asocia a diarrea (V. Cholerae). Condiciones ptimas (tabla).
Rango 5 4,3 C 4,8 11 Aerbic o Anaerbica 0,5 10%

Parmetros de crecimiento ptimo Temperatura 37 pH 7,8 8,6 Condiciones atmosfricas [NaCl] en agua marina Aerbica 3%

PATOGENIA

ENTERITIS: Diarrea acuosa. CLNICA 4-30 hrs. Clicos abdominales. Nuseas, vmitos, fiebre y cefalea. Sd. Disentrico

VIBRIO PARAHEMOLTICO
TRATAMIENTO casos severos, en infecciones de piel o septicemia

(heces c/sangre y fiebre).

Reposicin de lquidos y electrolitos
Tetraciclina Ampicilina Cefalosporinas 3era generacin.

VIBRIO CHOLERAE
Bacilo gram negativo, mvil, flagelado, haloftico. Aaerobio facultativo. Pertenece a la familia Vibrionaceae. 139 serotipos diferentes.

PATOGENIA
Contaminacin. Liberacin de Enterotoxina:promueve la secrecin de fludos y electrolitos a nivel del I. Delgado. Adhesin a receptores cels especficos en cels. intestinales. Bloqueo de absorcin de Na. y Cl. por vellosidad. Secrecin de Cl. y H2O cls de criptas intestinales.

Asintomicas, D. Leve, Mod. Severas.

CLNICA 4-30 hrs. Diarreas frecuentes. Vmitos explosivos, con nuseas y deshidratacin. Calambres musculares relativamente dolorosos, debido a la prdida de potasio. Reposicin de lquido y electrolitos

VIBRIO CHOLERAE
TRATAMIENTO Rol Secundario

Doxiciclina, Azitromicina o Cirofloxacino.

ESCHERICHIA COLI

ESCHERICHIA. COLI
1) Escherichia coli enterohemorrgica ECEH 2) Escherichia coli enterotoxignica ECET 3) Escherichia coli enteropatognica ECEP 4) Escherichia coli enteroinvasora ECEI 5) Esccherichia coli enteroagregativa ECEA

MECANISMO DE VIRULENCIA
Ano Mano Boca- Alimentos. Frutas y verduras contaminadas

Jugos y leche no pasteurizada

Baarse en aguas contaminadas

Persona a persona >> Brotes epidmicos en lugares cerrados Ej: Jardines infantiles Ingestin de alimentos contaminados: Especialmente con carne de vacuno (35% de vacunos colonizados) mal cocida siendo las hamburguesas una fuente importante de infeccin en brotes epidmicos. Carnes de cerdo (Chile 70% de cerdos estn colonizados con Entero Hemorrgica)

TRATAMIENTO
El principal tratamiento es prevenir y corregir la deshidratacin y electrlitos.

El uso de antibiticos se reserva para casos severos y que no respondan a un tratamiento sintomtico adecuado.

Se utilizan AB: Neomocina, cotrimoxazol, furazolidona en tratamientos cortos por 5 das

Staphylococcus Aureus

 Normalmente esta en la mucosa nasal y oral, pelo, heridas y ampollas.

Mecanismo virulencia

La contaminacin de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulacin inadecuada de los alimentos

Patogenia

La enfermedad se produce desde la ingestion de la bacteria como as tambin por las enterotoxinas que esta secreta A,B,C,D. La principal toxina que causa el 70% de las intoxicaciones por alimentos es la A; esta causa apertura permanente de los canales inicos, produciendo la muerte de los enterocitos.

ENFERMEDAD. Gastroenteritis. Diarrea que puede ir acompaado de sangre y moco, vmito, dolor abdominal, fiebre, nauseas, gases, llegando a un estado de desnutricin grave.

TRATAMIENTO Reposicin Lquidos. Correccin Electrlitos. Penicilinas resistentes a penicilasas (oxacilina, nafcilina, dicloxacilina y meticilina)

PREVENCIN ALimentos fros entre 1 y 4 grados C. Alimentos calientes a 60 grados C. o ms. Alimentos entre 5 y 60 grados C. no por ms de dos horas. Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina. Lvese las manos frecuentemente

Campylobacter Jejuni
Bacteria Gram negativa Pequeos y con forma de coma delgados.

Mviles por la presencia de un flagelo polar

Infeccin zoontica de las aves de corral mal preparadas La dosis infecciosa es elevada

Mecanismo de virulencia:
Las personas casi siempre se infectan al comer o beber agua o alimentos contaminados, a menudo carne de ave cruda, productos agrcolas frescos o leche sin pasteurizar.

Patognesis:
Invade clulas del intestino delgado, las lesiona y altera la absorcin de lquidos. No se ha establecido el papel toxinas citopticas, las enterotoxinas y la actividad endotoxica

Enfermedades humanas:
- Gastroenteritis con diarrea, malestar, fiebre y dolor abdominal - Se asocia a complicaciones como el Sd de Gullain-Barr y artritis reactiva.

Tratamiento:
- En la gastroenteritis la infeccin es autolimitada y se trata con reposicin de lquidos y electrolitos. - Las gastroenteritis grave y la septicemia se tratan con acitromicina o eritromicina.

Listeriosis
Agente Etiolgico: Listeria monocytogenes
Cocobacilo Gram positivo que por lo general se disponen en parejas Patgeno facultativo intracelular Capacidad de crecer a 4C y ocasionar elevadas concentraciones en los alimentos contaminados.

Patogenia
L. monocytogenes produce una toxina citoltica y hemoltica, llamada listeriolisina O, que acta como un importante factor de virulencia. Cuando es fagocitado, el microorganismo empieza a fabricar la listeriolisina, que se fija al colesterol y rompe la membrana del fagolisosoma. Este puede ser el principal factor que favorece su supervivencia intracelular, una de las caractersticas patognicas ms definitorias de L. monocytogenes

Mecanismo de virulencia
La contaminacin tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contaminados con la bacteria.

Son alimentos poco tratados, con mucha vida til en refrigeracin y sin necesidad de aplicarles ningn tratamiento ("Abrir y listo").

leche cruda, queso no curado, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, pats

La mujer puede transmitir el bacilo al feto durante el embarazo (por medio de la placenta) o en el momento del parto.

poca prenatal poca neonatal Adultos Ancianos

Enfermedades: Aborto Meningitis, septicemia. Gastroenteritis, asintomtico. Gastroenteritis, sntomas cardacos.

Tratamiento Para enfermedad grave el tto de eleccin es Penicilina o Ampicilina, sola o en combinacin con Gentamicina Las personas con riesgo alto de infeccin deben evitar comer alimentos crudos o parcialmente cocinados de origen animal, quesos no curados y vegetales crudos sin lavar

Clostridium perfringes
Bacteria anarobica Gram-positiva, inmvil y formadora de esporas que se encuentra en la microflora intestinal, en el suelo, en el agua y en los alimentos (carnes no bien cocidas). Puede producir una toxiinfeccin alimentaria cuando se ingiere un gran nmero de clulas de esta bacteria (por encima de 108),debido la liberacin de endotoxinas en el intestino. Responsable de aprox. el 20% de los casos anuales de intoxicacin por alimentos

Mecanismo de virulencia
Se atribuye a su habilidad de producir un arsenal de toxinas potentes. Estas toxinas le permiten obtener los 13 aminocidos esenciales que es incapaz de producir. Cuatro de estas toxinas (alfa, beta, psilon e iota) se usan para clasificar cepas de C. perfringensen cinco tipos A, B, C D, y E

ENTEROTOXINA DE C. PERFRINGENS
Cuando se ingiere un gran nmero de clulas vegetativas y sobreviven las condiciones cidas del estmago esporulan en el intestino. Si la cepa produce CPE, la toxina se sintetiza en la clula vegetativa y luego es liberada durante el proceso de lisis junto con la espora en el intestino, causando dao morfolgico y fisiolgico en las paredes intestinales. Los poros generados en el epitelio intestinal ocasionan la prdida de fluidos y electrolitos, lo cual origina la diarrea observada en humanos.

ENTERITIS NECROTIZANTE O ENFERMEDAD DE PIG-BEL

Se inicia por la ingesta de un gran nmero de bacterias C. perfringens de tipo C productora de -toxina presente en alimentos contaminados. La enteritis necrtica se caracteriza por la infeccin y la necrosis de los intestinos as como tambin por la septicemia. La enfermedad es asociada con una alto ndice de mortalidad, especialmente cuando el paciente no es tratado a tiempo con antibioterapia o se escinde la porcin narcotizada por ciruga

Tratamiento
El Clostridium perfringens es sensible a antibiticos como los beta-Iactmicos, tetraciclinas, macrlidos, tiamulina o eritromicina, sulfamidas y aminoglicsidos

Clostridium difficile
Bacilos gram positivos formadores de esporas, mvil y anaerobios estrictos. Es parte de la microbiota intestinal normal en un pequeo nmero de individuos sanos y de pacientes hospitalizados. Es la causa ms importante de colitis seudomembranosa, con frecuencia secundario a la erradicacin de la flora saprfita por el uso extenso de antibiticos.

Tambin est presente en el entorno, como en el suelo, el agua y las heces con lo que se pueden infectar los alimentos.

Factores de virulencia
Enterotoxina (toxina A): Produce quimiotaxis; induce la produccin de citocinascon hipersecrecin de fluido; produce necrosis hemorrgica. Citotoxina (toxina B): Induce la despolimerizacin de la actina con la prdida de el citoesqueleto celular. Factor de adhesin: Interviene en la unin a las clulas colnicas humanas. Hialuronidasa: Produce actividad hidroltica. Formacin de endosporas: Permite la supervivencia del microorganismo durante meses en el medio hospitalario

Tratamiento
El tratamiento con metronidazol y vancomicina se debe utilizar en enfermedad grave.
La recidiva es frecuente, debido a que las esporas no se ven afectadas por los antibiticos; un segundo ciclo de antibiticos con el mismo antibitico suele tener xito. Se debe limpiar a fondo la habitacin del hospital despus que el paciente se d de alta. El transplante de microbiota fecal (aportacin de heces de un sujeto sano a uno enfermo) es una terapia estndar y altamente eficaz en el tratamiento de la recurrencia de la infeccin por clostridium difficile.

Clostridium botulinum
Bacilo Gram positiva anaerobia que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo La espora es ovalada subterminal y deformante. Es mvil por flagelos pertricos, no produce cpsula y es proteoltico y lipoltico.

Hay siete tipos de toxinas botulnicas (A-G); slo los Clostridium botulinum es un organismo de agua de un grado de salinizacin alta.

Patogenia
La bacteria produce la toxina botulnica nicamente en ambientes altamente deficientes de oxigeno y cuyo pH es alto (mayor de 4.5), razn por la cual es mas frecuente encontrarla en alimentos enlatados o cerrados. Cada uno de los siete subtipos del C. botulinum produce una toxina botulnica distinta.

Botulismo
Enfermedad de declaracin obligatoria. La va de intoxicacin ms comn es la alimentaria: por ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada. En la intoxicacin alimentaria se ingiere la toxina preformada que es absorbida por endocitosis a travs del tracto gastrointestinal. La toxina botulnica acta bloqueando la liberacin de acetilcolina a nivel de la placa mioneural impidiendo la transmisin del impulso nervioso. Causa de esta manera, una parlisis flcida de los msculos esquelticos y un fallo parasimptico.

Tratamiento
Esta dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulnica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin.

BIBLIOGRAFA
1. Murray, P. Rosenthal, K. Microbiologa Mdica. 2009. 6 Edicin. Editorial Elsevier, Barcelona, Espaa.

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Ulloa F. M. Vibrio cholerae: Caracterizacin fenotpica y molecular. Programa de Microbiologa y MicologaICBM-Facultad de Medicina Universidad de Chile. Fernandez F. S, Alonso G. Colera y Vibrio cholerae. Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, Colombia 2009. Versin ISSN 0798-047

WEBGRAFA:

http://epi.minsal.cl/epi/html/normas/circul/CIRCULAR_41-COLERA.pdf
http://www.bvsops.org.uy/pdf/shigella.pdf http://www.minsal.gob.cl/portal/url/item/951d40f3a5bb42a2e04001011e013c17.pdf