FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DEL PAN

INTRODUCCIN
En el Per el consumo de harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, por lo que se importa trigo para atender la demanda interna para alimentos procesados principalmente pan y fideos que son fuente de carbohidratos y protenas. Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum), con o sin separacin parcial de las cscaras (Norma ITINTEC).

INTRODUCCIN
La designacin harina es exclusiva del producto obtenida de la molienda del trigo. A los productos obtenidos de otros granos (cereales y menestras) y tubrculos y races le corresponde la denominacin harina seguida del nombre del vegetal del que proviene. En los productos horneados, la harina de trigo constituye el ingrediente principal, no solo por la cantidad en que interviene, sino por lo que permite la estructura final del producto. La calidad varia en razn de las caractersticas fluctuantes de los trigos, dificultando en ciertos aspectos la molienda y la elaboracin de panes, galletas y otros.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.
Generalidades

Los trigos blandos (Triticum aestivum) cultivados corrientemente, son hexaploides y poseen A,B y D. Los trigos duros (Triticum durum ) son tetraploides y poseen los genomas A y B (Cheftel 1989).Las numerosas variedades de trigo que existen se clasifican, a base de color uy de textura de la semilla en variedades rojas y blancas, blandas y duras. Las variedades roja y blanca blandas se emplean en al producan de la harina que se utiliza en pastelera y la produccin de bizcochos y repostera . Una variedad especial de trigo , a la que se le conoce como trigo durum, que tiene el endospermo traslucido muy duro, se emplea en la fabricacin de pastas para sopas (Jamieson 1975). El Triticum durum es un trigo de elevado valor protenico y el Triticum compactum es un trigo blando de valor protenico relativamente bajo. El trigo canadiense por ejemplo presenta 13.6 % de protena, mientras que el trigo ingles 8.9% (Aykroyd, 1979).

Harina de trigo
Segn BENNION, es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin parcial de la cscara. La harina es el ingrediente primordial en la panificacion, debido a que su gluten proporciona a la masa propiedades de plasticidad y elasticidad, mayores que ninguna otra harina de cereales. QUAGLIA, dice que la harina debe dejarcemadurar por un cierto perido de tiempo con el fin de alcanzar el punto ptimo de sus caractersticas tecnolgicas, esto es despus de la elaboracin, en el tiempo requerido depende de varios factores tales como la variedad del trigo, el tipo de elaboracin y la conservacin del trigo y de la harina.

Harina de trigo
BELITZ, afirma que la composicin qumica, depende del grado de extraccin, es decir peso de la harina obtenida a partir de 100 gramos. Cuando se aumenta el grado de extraccin disminuye la proporcin de almidn y aumenta las cantidades de constituyentes procedentes de las envolturas del grano tales como minerales, vitaminas y fibras brutas.

Composicin Qumica de la Harina

Cuadro N 01: Composicin y valor energtico de la harina de trigo integral (por 100 gr. de muestra).

CONSTITUYENTES
Agua (%) Caloras(Cal) Protenas (gr.) Carbohidratos (gr.) Fibra (gr.) Grasa (gr.) Calcio (mg) Fsforo (mg) Fierro (mg) Tiamina (mg) Rivoflavina (mg) Niacina (mg)
Fuente: REYES,1991.

CANTIDAD
12.00 333.00 13.00 71.00 2.30 2.00 4.10 372.00 3.30 0.44 0.26 3.50

Cuadro N 02: Anlisis qumico prxima promedio de trigo por 100g. De muestra.

%Mnimo Protenas Ceniza grasa carbohidratos humedad 7.5 0.3 1.0 68.4 10.0

%Mximo 15.0 1.0 1.5 76.5 14.0

Especificaciones Tcnicas de las Harinas

Segn la ITINTEC (1975) menciona que el reconocimiento y especificaciones de las harinas varan notablemente, en funcin de los que se quieren dar a las mismas. En trminos generales las harinas provenientes de cereales pueden caracterizarse bajo los siguientes ndices: humedad, ceniza, fibra, protena, gluten, aceite, acidez, pH. A la ves fija las especificaciones tcnicas para harinas de trigos y otros cereales en cuanto al contenido de humedad, acidez y cenizas, las cuales se muestran en los siguientes cuadros.

Cuadro 3. Requisitos de Harina de trigo

Requisitos
Especial Extra Corriente Semiinteg
max
15 1.0 0.15

Integral

min. max

min.
0.65 -

min.
1.01 -

max
15 1.20 0.16

min. max
1.21 15 1.40 0.18

min. max
1.41 15 0.22

Humedad (%) Cenizas(%) Acidez (%)

15 0.64 0.10

Fuente: ITINTEC - 1975 (norma 205 - 027).

Cuadro 4. Requisitos de harinas de cereales

Requisitos Humedad (%) Ceniza (%) Acidez (%) Gramneas 15 2 0.15 Quinua y Caihua 15 4 0.15

Fuente: ITINTEC - 1975 (norma 905 - 045).

Farinograma
La correcta interpretacin del farinograma es una herramienta sumamente eficaz para predeterminar el uso correcto de una harina. En la figura mostrada se observan sutilmente las caractersticas de la harina que colocamos en la amasadora. De esta manera el farinograma nos permite contar con las siguientes referencias: La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia ideal. El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente desarrollada. El punto que nos va a aguantar la masa. Qu sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeos ingredientes: sal, azcar, etc.

Farinograma

Farinograma de una Harina floja Estabilidad 3 minutos

Farinograma de una Harina fuerte Estabilidad 16 minutos

Farinograma de una Harina normal Estabilidad 10 minutos

MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales y Equipos

Crisoles Luna Reloj Vasos de precipitacin Balanza analtica Mufla Estufa Farinografo Papel graduado

3.2. Materia Prima

Harina de trigo ( La molinera, Kuenen y Duanen) Harina de maz

3.3. Metodologa

Determinacin de humedad (AOAC, 1975) Se pesa la luna y se anota. Luego se pesa 2 gramos de la muestra Se lleva a la estufa de 3-4 horas Pasado el tiempo se saca al desecador Luego se pesa y se anota Se calcula por la siguiente formula.

3.3. Metodologa
% Humedad = Peso muestra hmeda peso muestra seca x100 Peso muestra hmeda Determinacin de ceniza (AOAC, 1975)

Se pesa el crisol y se anota. Se pesa5 gramos de la muestra La muestra pesada se lleva a la cocina hasta que quede carbn. Luego se lleva a la estufa Despus se retira en le desecador Finalmente se pesa y se anota Se calcula por la siguiente formula

%Ceniza = Peso ( crisol + residuo) peso crisol muestra Peso muestra original

x100

3.3. Metodologa
Determinacin de acidez

Se toma 10 gramos de la muestra Seguidamente se lleva a la fiola y se enrasa a 100 ml Se filtra y se toma 50ml Se lleva a titular con NaOH hasta obtener un color rosado tenue y se anota el gasto luego se calcula el % de acidez con la siguiente formula.

% acidez = gasto x 0.1N x 0.049 x100 10

Farinografo

Se coloco 50 gramos de harina en la amasadora y se aadi agua con una bureta hasta conseguir la absorcin correcta, la cual ocurre cuando la curva alcanza la lnea de 500 UB. Una vez determinada la absorcin de agua se toma una muestra nueva de harina y se aadi la cantidad de agua determinada para luego seguir con el amasado esta operacin se prolonga hasta que la curva muestre sntomas de debilitamiento. Este proceso se hizo con la harina de trigo.