1

Canaviri Gimena , Moyano Yanina

2 Canaviri Gimena , Moyano Yanina

Mecnicas Temperatura Humedad Aire Luz Etc.

3 Canaviri Gimena , Moyano Yanina

Pardea miento Enrancia miento Etc.

4 Canaviri Gimena , Moyano Yanina

Enzimticos Paracitos Microorganismos : Bacterias Hongos Levaduras

5 Canaviri Gimena , Moyano Yanina

Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general , por si mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales de los alimentos, pero si su palatabilidad

6 Canaviri Gimena , Moyano Yanina

Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la contestabilidad del alimento: enrancia miento, pardea miento, etc.

Canaviri Gimena , Moyano 7 Yanina

Son de origen biolgico, entre los que se pueden diferenciar , los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o microorganismos.

8 Canaviri Gimena , Moyano Yanina

Canaviri Gimena , Moyano Yanina

Fro

Refrigeracin Congelamiento Escalado. Pasteurizacin Esterilizacin

Deshidratacin Liofilizacin

Calor

Modificacin De la cantidad Del agua

Concentracin
Canaviri Gimena , Moyano 10 Yanina

Mtodos qumicos
Modifican las Propiedades Sensoriales Adicin de sales Componentes del humo Salazn Curado Ahumado Encurtido Escabeches Adicin de azcar

Marinada Glaseado

Canaviri Gimena , Moyano 11 Yanina

Fermentacin

Grajeado Alcohlica Actica Butrica

No modifican las Propiedades

Conservantes qumicos

Nuevas Tecnologas

Radiaciones

Ionizantes
No ionizantes

Altas presiones Campos elctricos Campos magnticos Al

12Yanina Canaviri Gimena , Moyano

1: El fro produce una disminucin de velocidad de todos los procesos qumicos metablicos y de crecimiento de microorganismos. 2: Calor: el efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una desactivacin de las enzimas, y por lo tanto la desaparicin de los efectos de sus actividades, incluida la paralizacin y eliminacin de los microorganismos.

Canaviri Gimena , Moyano13 Yanina

3: Modificacin de la cantidad del agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayora de los procesos en un ser vivo se realizan en medio en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones. 4: Mtodos qumicos: el aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias qumicas ha dado lugar a numerosos mtodos de conservacin.

Canaviri Gimena , Moyano 14 Yanina

Se dividen en dos grupos, los mtodos que solo conservan y los que adems de conservar , modifican las propiedades sensoriales del alimento. 5: Nuevas tecnologas: La demanda creciente de productos alimenticios con caractersticas propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos.

15 Canaviri Gimena , Moyano Yanina