COMPOSICION DE LA CERVEZA: Valor nutricional

Antecedentes generales
Desde hace muchos aos ha existido una discusin sobre el aporte de la cerveza como parte de una dieta normal de la poblacin Es un hecho que en periodos especiales como guerras y azote de ciertas pestes, la cerveza contribuy de manera importante a la nutricin de la poblacin de ciertos pases

La pregunta que cabe es

Existen algunos aportes que pueda hacer la cerveza y que no lo hagan los cereales u otros ingredientes que se utilizan en su elaboracin?

La cerveza ha sido bebida por ms de 6000 aos

En algunos paises y periodos de la historia se consumo ha sido fomentado S!!! INCLUSO EN LAS ESCUELAS !!!

Incluir recomendaciones inglesas

Diversas compaas la han asociado con un vida sana y

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En pocas ha cumplido roles medicinales y de desinfeccion oral, vaginal

Los datos permiten afirmar que no se han detectado efectos perjudiciales de su consumo
y el etanol? Volveremos sobre este aspecto

Pero tiene componentes que permitan afirmar que su consumo es beneficioso y por ello es recomendable su incorporacin en la dieta ?

VEAMOS ALGO DE SU COMPOSICIN

Su aporte calrico es innegable

Este aporte es cada vez menos importante puede llegar a ser una limitacin al consumo CERVEZAS LIGTH

Este aporte calrico es muy dismil y depende del estilo de cerveza Las cervezas pueden diferir ampliamente en composicin por ello referirse a una composicin estndar no ayuda mucho a la compresin de la misma

Los componentes que mas lo afectan son el etanol y las dextrinas y otros azucares no fermentables

El etanol puede presentarse en concentraciones superiores al 10% hasta de solo 0,05%

Frmula de calculo
Tabla de aporte calrico para un volumen de 355 mL.

Las caloras de una cerveza para cuanto alcanzan

Se consumen con 250 Kcal

25 minutos de trote o bicicleta O 60 minutos de caminata

Este aporte calrico puede constituir una restriccin a su consumo, por ello se ha desarrollada la oferta de cervezas ligth

Contenido de Carbohidratos, grasas y protenas

Contenido de lipidos
La cerveza esta prcticamente libre de grasas
La malta es la fuente de lpidos de la cerveza Ella contiene contenidos moderados de triglicridos especialmente de cidos grasos de cadena larga ( C16 y C18 principalmente insaturados) Muchos de ellos son utilizados por la levadura para su crecimiento Por ello la cerveza contiene muy bajos contenidos de lpidos !!AFORTUNADAMENTE

Los lpidos tienen un efecto pernicioso para la estabilidad de la cerveza

Contenido de proteinas
La cerveza contiene muy bajos niveles de protenas Durante su elaboracin se trabaja para que as sea El contenido de aminocidos presente es bajo al igual que el de otras bebidas alcohlica

El contenido de aminocidos esenciales alcanza a unos

Contenidos de carbohidratos
Los carbohidratos presentes : Residuos de almidn parcialmente degradado

En muchas cervezas alcanza a un 20 a 25% del contenido original

Contenido de vitaminas en la cerveza en comparacin con otros alimentos

El contenido de vitaminas est muy afectado por la forma de elaboracin de la cerveza y los tratamientos que se le apliquen La vitamina C se destruye durante el secado de la malta

Las cervezas artesanales y no filtradas

Aportan mucho mas vitaminas Especialmente complejo B

Contenido referencial de vitaminas en cervezas filtradas

Contenido comparativo de Vitaminas del complejo B

Minerales
La cerveza es rica en magnesio y potasio y pobre en hierro, zinc y calcio. El etanol es un diuretico y por ello estimula la perdida de minerales La elevada relacin potasio:sodio (4:1) es consistente con una dieta pobre en sodio Se le seala como una buena fuente de selenio Un complejo relacionado con el cromo se le asigna importancia por un aumento de la tolerancia a la glucosa al ayudar a la accin de la insulina. Incorporar tablas comparativas con otros alimentos

Contenido de minerales

Los valores entre parntesis representan valores promedio

Contenidos de fibra
La cerveza contiene unos 4 g/L de fibra soluble Recomendacin de ingesta diaria 18 g

Disponenmos dedosmopciones tamamos mucha cerveza o complementameos la ingesta de fibra con otro alimentos Cules?

Compuestos fenolicos

Antioxidantes
La cerveza contiene una variedad de componentes polifenolicos PERO Tabla 5.14 pag 114

Son pocos los trabajos que le asignan importancia en cuanto a ser una fuente de antioxidantes

De acuerdo a varios trabajos las concentraciones de antioxidantes de la cerveza es similar a las de los jugos de frutas , tees y vinos

Mas importante que su concentracin total es el tipo de polifenol

Algunas categoras
Acido ascorbico y relacionados

Flavonoides catequicos y relacionados

Flavonoides epicatequicos y relacionados

Preguntas y dudas a resolver

Cual es la concentracin del compuesto y en que forma adems de la capacidad de reaccin que tenga con otros componentes del alimento Pueden el componente ser absorbido por el cuerpo desde la matrix del alimento Es biodisponible? Puede llegar el componente a los tejidos atacados en el momento necesario El componentes acta con la misma intensidad que la medida en el laboratorio

El Etanol

APORTES Y PROBLEMAS

Tiene el etanol efectos beneficiosos?

Si los tiene bajo que condiciones?

Efectos del etanol sobre CVD

Definiciones de una unidad de consumo de etanol y recomendaciones

Segn: Hughes & Baxter (2001).

Contenido de alcohol en la sangre en funcin del nivel de ingesta

Un trago: 355 mL de cerveza de 5 A

Evolucin del contenido de alcohol en la sangre

Consumo en una sola dosis de 9,5 g de etanol

CONCLUSION
La cerveza es una bebida bien balanceada que contiene cantidades moderadas de etanol y adicionalmente : carbohidratos, protenas y fibra Presenta cantidades bajas de azcar, grasas y sodio Adicionalmente contiene cantidades trazas de antioxidantes que podran ayudar a proteger al organismos de ciertas enfermedades degenerativas Cuando es consumida en cantidades moderadas pero con frecuencia diaria puede contribuir a una dieta saludable

Componentes potencialmente dainos

Mucha importancia se le ha dado a la presencia Ochratoxina A

La actividad proteoltica las destruye en gran proporcin Las levaduras tambin bajan su concentracin presente en el mosto

Con contenidos importantes en la malta un 13 a 30% puede permanecer en la cerveza

FACTORES

Cultivo de malta en condiciones orgnicas Condiciones de almacenamiento (Humedad, temperatura)

Otros compuestos
HISTAMINAS

Su origen: transformacin de aminas por BL Los componentes del lpulo hacen muy poco probable su desarrollo

Genera NITRATOS NITROSAMINAS

Los contenidos han bajado desde las 2 a 10 ppb a solo 0,2 ppb

Acrilamida = carcinognico
Origen: efecto de elevadas temperaturas sobre el almidn

ACRILAMIDA g/Kg

Segn Comisin Europea 2004