LA VINIFICACION

VINO Bebida obtenida de la fermentacin, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. Ley Estatal de la Via y el Vino 24/2003 del 10 de julio. En Aragn Orden del 25 de enero de 2005. BOA 27/2/2005

TIPOS DE VINO. Clasificacin General

Vino Blanco es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente se puede obtener a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo( piel de la uva). Vino Tinto es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Vino Rosado es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin pueden proceder de mezcla de uvas blancas y tintas.

Vinos Generosos Vinos Licorosos-Generosos Dulces Naturales Mistelas Espumosos Naturales Gasificados De aguja Enverados Chacols Derivados vnicos ( vermuts, aperitivos vnicos, vinos aromatizados)

TIPOS DE VINO. Clasificacin por edad

Vinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de Diciembre. Vinos jvenes , son lo que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mnima.,son vinos que conservan sus caractersticas varietales y su consumo ideal est entre los 1224 meses. Vinos de crianza, son los que han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3 , 10 y hasta 20 aos o ms.?? Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las D.O. espaolas encontramos tres tipos. CRIANZA- Mnimo 6 meses en madera y hasta dos aos en botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. RESERVA- Mnimo de un ao en madera y hasta tres en botella GRAN RESERVA- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella
3

TIPOS DE VINO. Clasificacin por grado de dulzor

Vinos Vinos Vinos Vinos Vinos

secos semisecos abocados semidulces dulces

Contienen Contienen Contienen Contienen Contienen

5gr/l azcares 5-15 gr/l. 15-30 gr/l. 30-50 gr/l.

> de 50 gr/l

En cada D.O. se determina con exactitud la horquilla de gr/l de azcar

4

VINOS ESPECIALES I

Vino Dulce Natural ( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Vinos Generosos Su contenido alcohlico suele estar entre los 14 y 23 ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele aadir generalmente alcohol vnico).Proceden de uvas selectas y son especficos y peculiares sus mtodos de elaboracin. Pueden ser secos o dulces y se les puede aadir V.D.N. Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohlico entre 13.5 y23 ( mayoritariamente natural aunque se puede aadir alcohol vnico. Proceden de uvas determinadas y sus mtodos de elaboracin son especficos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mnimo). Se puede aadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelas Vinos licorosos- Son similares a los licorosos-generosos excepto en que solo requieren un mnimo de 50gr/l de azcares y los mtodos para su elaboracin no tienen que ser ni tradicionales ni especficos.
5

VINOS ESPECIALES ii

Mistelas Vinos amistelados Vinos enverados y chacols Vino Espumoso natural Vino de aguja Vino gasificado Derivados vnicos

ANATOMIA DE LA BAYA

HOLLEJO O PIEL PULPA LA CUTCULA LA PRUINA LA EPIDERMIS SEMILLA PEPITAS

COMPOSICION DE UN VINO BLANCO SECO DE 11GRADOS

EL VINO :PRODUCTO NATURAL

PRODUCIDO POR:

10

COMPOSICION DE LA UVA

PULPA ( agua, azcares,

RASPON( agua ,sales minerales, taninos (fenoles) PEPITAS ( taninos y sustancias aceitosas PELICULA ( taninos, colorantes ,pectina ,celulosa, sustancias aromticas)

cidos orgnicos, sales minerales, pectina, sustancias aromticas

11

cidos del vino

12

ETAPAS DEL VINO

NACIMIENTO DEL VINO

(Vendimia-Recogida de la uva-Correccin de mostosVinificacin)

ESTABILIZACION
(Clarificacin-Filtracin-Tratamientos fsico-qumicos)

CRIANZA
( En barrica o en otro tipo de depsitos)

ENVEJECIMIENTO
(En barrica o en botella)
13

VINIFICACION EN TINTO

14

VINIFICACION EN TINTO

15

16

17

18

VINIFICACION EN TINTO

19

VINIFICACION EN TINTO

20

21

22

LOS ENCUBADOS

23

LOS REMONTADOS

24

DEPOSITOS DE FERMENTACION

25

TINAS DE FERMENTACION

26

MOSTO YEMA MOSTO FLOR

27

28

LLENADO DE BARRICAS

29

FILTRO DE ALUVIONADO CONTINUO

30

FILTROS DE PASTA Y

31

FILTROS

32

FILTRO DE MANGAS

33

CLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTES

ORGANICOS

MINERALES

Proteicos ( gelatina, casena, albmina de huevo, ictiocola). Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) Biolgico ( levaduras, borras) De sntesis industrial ( No estn autorizados) Bentonita, Caoln, Tierra de Lebrija

34

CLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTES

ORGANICOS

Proteicos ( gelatina, casena, albmina de huevo, ictiocola). Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) Biolgico ( levaduras, borras) De sntesis industrial ( No estn autorizados)

MINERALES

Bentonita, Caoln, Tierra de Lebrija

35