Teorias da Administrao

Nutrio e Diettica Mdulo II Administrao de Servios de Alimentao

I - Teoria Clssica
Taylor (engenheiro americano): iniciador da aplicao do estudo sistemtico dos mtodos de trabalho; trabalhoproduo; preocupao: aumentar a produo; ser humano = mero instrumento de trabalho.

I - Teoria Clssica
Taylor - PRINCPIOS:
1. Descrio objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento mximo do funcionrio; 2. Treinamento do trabalhador para executar dentro dos padres estabelecidos; 3. Distino ntida das fases de preparo e execuo do trabalho, e 4. Determinao das responsabilidades do gerente (planejamento, direo e coordenao), cabendo a execuo aos supervisores e operrios.

I - Teoria Clssica
Fayol (engenheiro francs): estudo da administrao a partir da diretoria da empresa; organizao: parte do processo administrativo; qualquer empresa: 6 grupos de funes (administrativa, tcnica, comercial, contbil, financeira e de segurana).
MEZOMO, 1994

Funes da organizao
1. Funo administrativa: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar; 2. Funo tcnica: produo de bens ou servios, ou seja, o objetivo da empresa em si; 3. Funo comercial: compra e venda; 4. Funo contbil: inventrio, balano, custos e estatsticas; 5. Funo financeira: procura e gerncia de capitais; 6. Funo de segurana: proteo de bens e de pessoas.
MEZOMO, 1994

6 Atividades no Servio de Alimentao

1. Atividades Administrativas: Planejar ou prever; Organizar; Servio de Alimentao Comandar; Coordenar; Controlar. 2. Atividades tcnicas: prestar assistncia em nutrio aos pacientes e funcionrios;

6 Atividades no Servio de Alimentao

3. Atividades comerciais:
Previso; Requisio; Seleo; Compra; Conferncia; Recebimento; Distribuio.

Gneros alimentcios, utenslios e equipamentos

4. Atividades contbeis: levantamentos, mapas (mensais e anuais), relatrios e determinao do custo operacional;

6 Atividades no Servio de Alimentao

5. Atividades financeiras:
Controle do material de consumo; Racionalizao do trabalho; Aumento da produtividade.

6. Atividades de segurana:
Segurana dos comensais (pacientes, funcionrios, acompanhantes e visitantes); Segurana do pessoal do Servio de Alimentao; Segurana dos equipamentos, utenslios e material.
MEZOMO, 1994

EXERCCIO
Em um Servio de Alimentao de uma empresa, cite algumas situaes em que cada 1 das 6 atividades descritas por Fayol pode ser desenvolvida. Exemplo em Atividade Comercial: aquisio de gneros alimentcios para um evento em comemorao ao aniversrio da empresa

II - Teoria de Relaes Humanas

Mayo (pai da teoria): produo de um trabalhador capacidade social e no fsica; recompensas no remuneradas: papel principal na motivao do trabalho; especializao da mo-de-obra: forma mais eficiente de diviso de trabalhos; maior produtividade de mo-de-obra: comunicao, participao e liderana; melhor satisfao = menor resistncia autoridade.
MEZOMO, 1994

III - Teoria Estruturalista

Max Weber (influente estudioso): reconhecer e aceitar o poder para minimizar os conflitos; organizaes = burocracia: estabelecem normas impostas, possuem regras e regulamentos e do ordens para serem obedecidas funcionamento eficaz; necessidade de autoridade burocrtica.
MEZOMO, 1994

IV Gesto pela Qualidade Total

Qualidade Total: forma de ao administrativa;
Principal foco: qualidade dos produtos ou servios Participao de todos os membros da empresa

Gesto pela Qualidade Total: concretizao desta ao, na gesto de todos os recursos organizacionais, bem como no relacionamento entre as pessoas envolvidas na empresa ( competitividade, melhoria de produtos e processos).
MEZOMO, 1994

Funes da Administrao
PLANEJAMENTO
Determinao dos objetivos gerais de empresa e os objetivos especficos de seus componentes. Aumenta o grau de detalhamento, medida que se passa para os escales inferiores da hierarquia da empresa.

Funes da Administrao
COORDENAO

Visa estabelecer uma composio harmnica dos recursos materiais e humanos, distribuindo para as pessoas ou grupos de pessoas, as tarefas determinadas na etapa (planejamento).

Funes da Administrao
DIREO

Sua razo de ser conseguir que os subordinados executem o que foi planejado. O chefe imediato deve comunicar aos subordinados os planos estabelecidos e motiv-los ao.

Funes da Administrao
CONTROLE

Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficincia dos mesmos.

MEZOMO, 1994

Principais Insumos do Trabalho

1. Recursos humanos: habilidades, conhecimentos, atitudes no trabalho, poltica salarial e condies ambientais de trabalho; 2. Matria-prima: funo, qualidade e quantidade; 3. Equipamentos: adequao, capacidade de produo e manuteno; 4. Instalaes: iluminao, rudo, temperatura, ventilao e segurana; 5. Prazo: grficos de cronogramas, trabalhos de racionalizao.
MEZOMO, 1994

Pesquisa de campo
Visita tcnica a um Servio de Alimentao para observar as caractersticas administrativas (hierarquia, forma de organizao, controle e mtodos de segurana) e do cardpio; a clientela e o tipo de servio contratado. Locais: indstria, restaurante comercial, hotel, spas, hospital, lactrio, casa de repouso, merenda escolar, cesta bsica e catering Apresentao dos dados pesquisados.