MICROBIOLOGIA DE LAS CONSERVAS

Dra. Manuela Lujn Velsquez

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento

Segn los requerimientos de calor los MOS pueden ser:

TERMOFILOS: Desarrollan a elevadas temperaturas (55 C y ms). Cameron y Easty (1926) clasifican a los organismos termfilos en dos grupos: * Termfilos obligados (crecen a 55 C, pero no a 37 C) *Termfilos facultativos (crecen a 55 C y a 37 C). TERMODURICOS: resisten el efecto de las altas temperaturas.

los organismos mesoflicos pueden ser termodricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termoflicas.

Segn los requerimientos de oxigeno los MOS pueden ser:

* Aerobios (requieren la presencia de oxgeno), * Anaerobios (slo se desarrollan en ausencia de oxgeno o con baja tensin de oxgeno) * y Anaerobios facultativos.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

AEROBIOS ESPORULADOS: * Bacillus ( 28 y 40 C) B. stearothermophilus y B.coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. ANAEROBIOS ESPORULADOS * Clostridium Clostridium botulinum (toxina botulina) C. perfringens, C. butyricum, C. pasteurianum LEVADURAS, MOHOS

Torula globosa, Torula lactiscondensis Aspergillus repens

BACTERIAS NO ESPORULADAS

Pseudomonas fluorescens Streptococcus liquefaciens, S. faecium y S. faecalis Enterobacteriaceae: coliformes, Aerobacter , Proteus

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

BACTERIAS ESPORULADAS

Clostridium pasteurianum y C. butyricum Bacillus coagulans , B. macerans , B. polymixa

BACTERIAS NO ESPORULADAS
Lactobacillus brevis Leuconostoc pleofructi, Leuconostoc mesenteroides

LEVADURAS y MOHOS
Byssochlamys fulva Penicillium Aspergillus

TIPOS DE ALTERACIONES

Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son:

Fermentacin simple ( acidez sin gas) Fermentacin con produccin acidez y de gas

Tipos de deterioro de alimentos enlatados

Indicios de deterioro Tipo de deterioro
Alimentos poco cidos (pH superior a 4,5)

Aspecto de la lata

Contenido de la lata

Acidificacin sin gas(Bacillus stearothermophilus)

Posible prdida de vaco durante el almacenaje

Aspecto no alterado normalmente; pH mucho ms bajo; acidez puede haber un olor ligeramente anormal; a veces lquido turbio.

Por anaerobios termfilos (Clostridium thermosaccharolyticum)

Lata hinchada

Olor a fermentado, agrio, a queso o butrico

Produccin de sulfuros (Desultotomaculum nigrificans) Lata no hinchada

Normalmente se ennegrece; olor a huevos podridos.

Putrefaccin anaerobia (Clostridium sporogenes)

Lata hinchada

Puede estar parcialmente digerido; pH levemente superior al normal; olor ptrido tpico.

Por formadores de endosporas aerobios (especies de Bacillus)

Normalmente no se hincha excepto con carnes curadas Leche evaporada coagulada, remolachas negras. que lleven nitrato y azcares

Indicios de deterioro Tipo de deterioro Aspecto de la lata Contenido de la lata

Alimentos muy cidos (pH inferior a 4,5)

Acidificacin sin gas (Bacillus coagulans)

Lata sin hinchar; lgero cambio en el vaco.

Leve cambio de pH; sin sabor ni olor.

Por anaerobios butricos (Clostridium butyricum)

Lata hinchada

Olor butrico, a fermentado.

Por no formadores de esporas (principalmente bacterias Lata hinchada lcticas)

Olor cido.

Levaduras

Lata hinchada, puede estallar

Fermentado, olor a levadura.

Mohos

Lata sin hinchar

Crecimiento en superficie; olor a hmedo.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

El deterioro termofilico anaerbico - Es una causa bastante comn de alteraciones en alimentos enlatados poco cidos. - Lata normalmente se hincha por el gas producido y el contenido tiene un pH ms bajo y olor agrio. - Varias especies termoflicas de Clostridium pueden causar este tipo de alteracin.

- Cuando ocurre un deterioro termoflico sin que se hinche la lata por la produccin de gas el deterioro se llama acidificacin sin gas. - Este tipo de deterioro est causado por organismos termfilos como Bacillus stearothermophilus, que se encuentra en el almidn o los azcares en la preparacin de alimentos. - Muchas industrias tienen normas sobre el nmero de termfilos permitidos en las materias primas.

Ambos tipos de deterioro ocurren slo cuando las latas se almacenan a temperaturas superiores a lo normal, que permiten el crecimiento de bacterias cuyas endosporas no son destruidas por el porcentaje habitual.

Las bacterias mesfilas pueden alterar los alimentos enlatados si stos no han sido procesados correctamente o si la lata no es hermtica. Normalmente las bacterias mueren durante el proceso realizado correctamente. Un proceso incorrecto suele provocar deterioro causado por formadores de endosporas; la presencia de bacterias no formadoras de esporas indica que la lata no es hermtica. Las latas no hermticas se contaminan a menudo durante el enfriamiento tras el proceso trmico. Las latas calientes son pulverizadas con agua fra o transportadas a travs de un depsito lleno de agua.

A medida que la lata se enfra se forma vaco en su interior y el agua externa puede ser chupada hacia el interior a travs de aberturas en los pliegues que cierran la tapa, cuyo sellado se ablanda por el calor Las bacterias contaminantes del agua de enfriamiento entran con el agua en la lata. El deterioro debido a un incorrecto procesamiento o a aberturas en la lata suele producir olores de putrefaccin, por lo menos en los alimentos ricos en protenas y ocurre a las temperaturas normales de almacenamiento. En este tipo de deterioro existe siempre la posibilidad de que la bacteria del botulismo est presente.

CONTROL MICROBIOLOGICO

Recuento de colonias Anaerobias Termofilas investigacin y Recuento de Enterobacterias. Investigacin y Recuento de Enterococcus y Leuconostoc Investigacin de Bacillus Investigacin de Clostridium Recuento de Mohos y Levaduras

PROCEDIMIENTO TECNICAS DE EXAMEN

Examen externo preliminar. Anotar el numero del lote , dimensiones de la lata y peso, realizar la inspeccin visual del recipiente para detectar la presencia de defectos mecnicos , integridad de las saturas , preformaciones, corrosin, abolladuras u otras anormalidades que pueden ser tiles en los hallazgos bacteriolgicos

 Incubacin

preliminar.

incubar las latas aparentemente normales segn las condiciones del PH del producto del examen , de acuerdo a la tabla de rangos normales de PH de alimentos enlatados.alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a 35C - 50C por 10 a 21 das . NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones como ingredientes, incubar adems a 55C .

alimentos de PH < 4.6 ( cidos y altamente cidos ) incubar a 55C por 7- 10 das . Preparacin de la lata.

a. Retirar la etiqueta lata. b. Lavar con agua jabonosa y con escobilla, enjuagar conabundante agua limpia y secar.

c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar cualquier perdida del producto durante la incubacin d. Incubar las latas a la temperaturas indicadas , durante el periodo de incubacin preliminar , agitar las latas cada 2 das separar las que presenten manifestacin de crecimiento , que se traducen por abombamiento o microfugas y proceder a su examen como lata alterada e. Si al termino del periodo de incubacin, las latas no presentan signos de alteracin realizar control de esterilidad

Tema 27

Clostridium botulinum

La toxina acta sobre las terminaciones nerviosas colinrgicas del sistema nervioso, inhibiendo la liberacin de acetil colina, originando parlisis del msculo esqueltico. Produce una parlisis flcida, pues impide la contraccin del msculo. Alimentario:Los sntomas aparecen entre las 12-36 horas despus de la ingestin del alimento y generalmente es mortal por insuficiencia respiratoria o paro cardaco. Evoluciona muy rpidamente, no aparece fiebre. Heridas: Es bastante raro, se produce por la infeccin de una herida con esporas del microorganismo, los sntomas son semejantes pero aparecen mas tarde, despus de 4-14 das y en este caso suele haber fiebre. Del lactante: Se produce en nios de 3 a 20 semanas, se descubri en 1976 y su transmisin parece estar relacionada con el consumo de miel. El primer sntoma es de estreimiento, apareciendo despus sntomas neurolgicos con disminucin de se la capacidad de succin. La muerte se produce por paro administracin respiratorio. Tratamiento: Si la intoxicacin ha producido recientemente, lavado de estmago, de antitoxina y respiracin asistida. Lo mejor es prevencin, no consumir conservas caseras, desechar los botes de conservas abombados o calentar los alimentos.