TOMA DE MUESTRA EN LOS ALIMENTOS

Procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

OBJETIVOS
Comprender la importancia del muestreo para tener un anlisis microbiolgico de alimentos fidedigno. Valorar la importancia de los procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos

GENERALIDADES
Son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto es conocer la naturaleza de las muestras, la cantidad, el tamao o volumen del lote o partida, para que el anlisis, sea representativo del producto

IMPORTANCIA DEL MUESTREO

Realizar el control de la calidad y determinar la vida de anaquel. Verificar las tcnicas de manipulacin y produccin higinica. Sospechar de intoxicaciones o infecciones a travs de alimentos.

ASPECTO IMPORTANTE

Tomar una muestra representativa

Recoleccin de cualquier dato til

Uniformidad de los anlisis

Evaluacin de la higiene y la aceptabilidad del producto

NMX-Z-12-1987
El nmero de unidades que comprende una muestra de un lote de alimento determinado deber ser estadsticamente representativa.

NOM-109-SSA-1-1994
Procedimientos para la toma manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Un procedimiento estadstico de muestreo correcto, dependiendo alimento es slido, semislido, viscoso o lquido, deber determinarse por el muestreador.

RECOLECCIN DE LA MUESTRA
La recoleccin de las muestra se debe de efectuar evitando toda contaminacin externa, tanto ambiental, como humana para asegurar la integridad de la misma.

Enviar las muestras al laboratorio en el empaque original sin abrir.

UTILIZAR RECIPIENTES: limpios, secos. libres de fugas. de boca ancha. estriles y de un tamao apropiado para la toma de las muestras del producto. EVITAR LOS RECIPIENTES: de vidrio que pueden romperse y contaminar el producto alimenticio.

Para materiales secos

Estriles. latas bolsas o empaques con sellos o cierres adecuados

PASOS A SEGUIR
SI
Identificar cada muestra unitaria con una etiqueta. Obtener al menos 100 g de cada unidad de muestra. Enviar as mismo controles abiertos o cerrados.

NO
sobrellenar las bolsas Etiquetar con una pluma sobre el plstico

Entregar las muestras al laboratorio rpidamente, manteniendo en lo posible las condiciones de almacenamiento originales.

MUESTRAS LQUIDAS
Tomar una muestra adicional para llevar el control de la temperatura, se debe tomar la temperatura de la muestra control durante el muestreo y al llegar al laboratorio.

 Elaborar una historia de todas las muestras para los tiempos, fechas de recoleccin y llegada al laboratorio.

MUESTRAS CONGELADAS
Transportar los alimentos refrigerados o congelados en contenedores seguros y apropiados de construccin rgida, de tal manera que puedan llegar al laboratorio sin cambio alguno.

Enfriar en hielo entre 04C las muestras refrigeradas, excepto las de mariscos y moluscos bivalvos y colectarlas en un contenedor con refrigerante capaz de mantener la temperatura de la muestra Entre 0-4C hasta su llegada al laboratorio.

 Las muestras deben ser recibidas en el laboratorio en contenedores y deben utilizarse las tcnicas de asepsia al abrirse. El contenedor deber estar desinfectado con alcohol al 70%.

DETALLES DEL FORMATO

Apariencia: Debern registrarse los signos de deterioro, color anormal y presencia de hongos.

 Textura: El deterioro bacteriano puede causar que los productos se tornen suaves o semilquidos, esto aplica particularmente a los productos crnicos.