HACCP

BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HACCP

Temas a desarrollar:
Qu son las Buenas Practicas de Manufactura? Qu aspectos abarcan? 1. Infraestructura 2. Control de operaciones 3. Qu son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)? 4. Higiene Personal 5. Documentacin y Registros

HACCP

Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

Prcticas necesarias para lograr alimentos inocuos y saludables (en toda la cadena alimentaria). Desde la materia prima hasta el transporte. CARACTERSTICAS: Son obligatorias Aseguran la inocuidad Principal eje: Higiene en la elaboracin y manipulacin de alimentos

HACCP

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Prxima Norma a implementar para Octubre/Noviembre 2013.

En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. No es obligatorio

HACCP

FSSC 22000
Prxima Norma a implementar a certificar para Julio 2014.

Esta norma define y especifica los requerimientos para

desarrollar e implementar un sistema de Gestin de

Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonizacin internacional que permita una mejora de la

seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la

cadena de suministro.

HACCP

MAYO 2013 = BPM

OCT/NOV 2013 = HACCP

JULIO 2014 = FSSC

HACCP

1. Establecimientos: Estructura e Higiene Superficies lisas (pisos, paredes, mesas, equipos), sin grietas, fciles de limpiar y sanitarias. Sectores separados para evitar contaminacin cruzada. Zona limpia y zona sucia. Sanitarios y Comedor separados de Produccin. Medidas de proteccin para evitar ingreso de plagas. Buena iluminacin. Todos los utensilios, equipos e instalaciones deben mantenerse en buen estado de higiene y funcionamiento. Es imprescindible usar productos de limpieza aprobados. Responsable de limpieza. Agua de red o pozo potable.

HACCP

2. Control de Operaciones 2.1 Compra, Recepcin y Almacenamiento de MP Proveedores confiables. Buena Calidad, plazos de entrega a tiempo y buen precio. Controlar la recepcin de las MP. Aspecto normal, que no presenten deterioro (roturas, empaque abierto) o falta de higiene, que sea lo pedido.

Protocolo de analisis (excluyente)

Registrar ingreso (excluyente). Almacenar en las condiciones optimas, aplicar PEPS. Todo cerrado o cubierto. Ojo con plagas. Todo sobre pallets, nada sobre piso. No mezclar con PT.

HACCP

2.2 Elaboracin Etapa de mayor importancia (higiene e inocuidad). Dado que nuestro producto no lleva coccin no habr otra etapa para reducir contaminacin. Peligros: Fsicos: vidrio, plstico, pelos, tierra, viruta, madera Qumicos: productos limpieza, insecticidas, aceites Microbiolgicos: bacterias, hongos, virus. Premix y Pastillaje. Importante: controlar estado de los ingredientes antes de usarlos, correcto lavado de manos y uniforme, equipos, utensilios limpios, conocer las MP.

HACCP

2.3 Envasado Controlar estado de envases y sellado, que no queden fugas. Envases aprobados para estar en contacto con alimentos. Al recibir se debe controlar como una MP. Ultima etapa donde la persona toca el producto. Suma importancia HIGIENE.

2.4 Almacenamiento MP, Embalaje y PT separados. Ambiente adecuado (ambiente fresco y seco).
2.5 Transporte Vehiculo limpio

HACCP

Mantenimiento: Personal debe estar al tanto de las BPM. Preventivo y correctivo. Herramientas, tornillos, tuercas sueltas pueden ir al producto. 3. POES Plan de limpieza (visible) y desinfeccin (invisible) que incluye eliminar suciedad y disminuir contaminacin microbiana, fsica y qumica. Productos aprobados por SENASA. La limpieza se comprueba visualmente mientras que la desinfeccion es a traves de analisis microbiologicos (hisopados, MP, PT, ambiental).

HACCP

4. Higiene personal 4.1 Estado de salud Avisar en caso de enfermedad (gastroenteritis, vmitos, etc.). Lastimaduras proteger. 4.2 Higiene personal Es un concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo, como as tambin la ropa de trabajo. Ambas son causantes de las ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos). La mas importante es la intoxicacin estafilocccica (S.aureus). El esta presente en las manos, fosas nasales, boca. Practica correcta lavado de manos, no toser sobre el producto. La presencia del mismo indica mala higiene.

HACCP

Lavado de manos: Luego de ir al bao Toser o estornudar Fumar, comer o beber Tocar alimentos crudos Tocar el envase Tocarse el pelo o la cara Tocar productos de limpieza y SIEMPRE QUE SE CONSIDERE NECESARIO Ropa de trabajo: limpia, no ingresar con ropa de calle, objetos ponerlos en bolsillos interiores

HACCP

Prohibido: - aros, anillos, cadenitas, relojes - comer, fumar, beber - cabello recogido y cubierto, barba tapada - maquillaje y perfume 4.3 Visitas Mismos requisitos que para los manipuladores. 5. Documentacin y registros Punto importante en todas las Empresas. Procedimientos, manuales, Instructivos y Registros.

HACCP

Registros: son la evidencia de que un Sistema de Calidad funciona. Puede faltar un procedimiento, un manual pero nunca un registro. Ejemplo: Recall

HACCP

TRABAJEMOS A CONCIENCIA, EL ALIMENTO QUE NOSOTROS ELABORAMOS PUEDE SER INGERIDO POR NUESTROS HIJOS O FAMILIARES.