ANLISIS COMPOSICIONAL

Determinacin de grasa cruda

Generalidades
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos.

El contenido de grasa (extracto etreo) esta constituido por: Lpidos libres (son extrados por disolventes poco polares).

Generalidades
Puede decirse que los lpidos tienen 4 funciones importantes:

Culinaria y de calidad. Por su cualidad de portar olores y sabores y de contribuir a la textura. Fisiologa. Son vitales para la estructura y funcin de las clulas. Son portadores de las vitaminas liposolubles. Nutricional. Proporcionan energa.

Tecnolgica. Son utilizados para el fredo de

Cuantificacin de grasa

Las tcnicas para la determinacin de lpidos en alimentos en su mayora se basan en la extraccin por medio de disolventes.

El xito de una extraccin requiere que los puentes entre los lpidos y otros compuestos se rompan de tal forma que los lpidos sean liberados y solubilizados.
La solubilidad se logra cuando la polaridad de los lpidos y el solvente son similares.

Cuantificacin de grasa

El contenido de humedad del alimento es muy importante. Los lpidos no pueden ser extrados de materiales muy hmedos puesto que el disolvente no puede penetrar en las partes de la muestra que se encuentran saturadas de agua. El secado de la muestra debe hacerse a temperaturas bajas debido a que las temperaturas elevadas provocan la formacin de puentes entre algunos lpidos y las protenas o carbohidratos, hacindolos difciles de extraer.

Problema a resolver
Determinar el contenido de grasa cruda en la harina para compararlo con el valor reportado en la etiqueta.

Mtodos de extraccin
Los disolventes ms utilizados son el ter de petrleo y el ter etlico ya que, tienen diferente polaridad. ter de petrleo ter etlico La mayora de estos mtodos requieren de muestras secas.

Mtodo de Goldfish (para muestras secas) Es una extraccin continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar vapor (del disolvente) y se condensa sobre el recipiente que la contiene y al caer por gravedad la atraviesa, extrayendo los lpidos.

Mtodos de extraccin

Mtodo de Bligh-Dyer (muestras muy hmedas: carnes,

pescados)

Mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. En este caso se homogeniza la muestra con cloroformo, metanol y agua. Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se separan las fases y se extrae la fase no acuosa.

Mtodos de extraccin

Mtodo de Rse-Gottlieb (muestras muy hmedas) La separacin de la grasa se logra por la adicin de amoniaco y etanol (efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos). La grasa se disuelve en ter y se aade petrleo para separar los compuestos no lipdicos. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter.

Mtodos de extraccin

Mtodo de Mojonnier (muestras muy hmedas) Es un ejemplo de extraccin discontinua con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo, la grasa extrada se pone a peso constante y se expresa en porcentaje de grasa.

Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra.

Mtodos de extraccin

Mtodo de Soxhlet (muestras secas) Es una extraccin semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta en un matraz que est por debajo de la cmara de extraccin. Una vez que dentro del Soxhlet el lquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullicin, la grasa se mide por perdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida.

Mtodos de extraccin

Mtodo por lotes (muestras secas)

Para muestras secas solo se utiliza un disolvente con el cual se logra la extraccin de los lpidos. Puede o no usarse calentamiento. El disolvente se elimina por evaporacin y se pesa

Bibliografa

Egan, H., Kirk, R. S. y Sawyer, R. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. 2 ed. Compaa Editorial Continental. Mexico. 1996. pag. 25 29. Manual de Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de Alimentos. FQ, UNAM