UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

VIDA-DE-PRATELEIRA

Prof. Joo de Deus Souza Carneiro

VIDA DE PRATELEIRA
o tempo em que o alimento pode ser conservado em determinadas condies de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alteraes que so, at certo ponto, consideradas aceitveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislao vigente.

Fonte: Almeida e Gerhard (2004).

FATORES QUE AFETAM A VIDA-DE-PRATELEIRA

Atividade de gua pH Temperatura Umidade relativa Concentrao de oxignio Luz

REAES DE DEGRADAO/ALTERAO EM ALIMENTOS

Degradao microbiolgica
-Anlise

Reaes enzimticas (lipases, PPO, etc.) Reaes no enzimticas (Reao de Maillard) Oxidao de lipdeos Degradao de vitaminas

microbiolgica

- Anlise sensorial

- Anlises fsicas e

Degradao de pigmentos
Alteraes sensoriais (sabor, textura e cor)

fsico-qumicas

Alteraes fsicas

MODELOS MATEMTICOS
MODELO DE RAHN
MODELO DE ARRHENIUS MODELO DE BIGELLOW

DESCREVEM O EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A VARIVEL OU NAS VARIVEIS DE INTERESSE (REAES DE DEGRADAO/ALTERAO DOS ALIMENTOS)

MODE DE RAHN

1 Log ( N ) Log ( N o ) .t D

MODELO DE ARRHENIUS

dLn(kd ) Ea 2 dT RT

Modelo de Arrhenius

Aps integrao e rearranjo, temos:

Ea Ln(kd ) Ln(kdo ) R Ea kd kdo .exp R.T

1 . T

IMPORTNCIA DO EFEITO DA T SOBRE AS TRANSFORMAES EM ALIMENTOS

Lanar produtos com bases em ensaios acelerados de vida-deprateleira, quando se tem experincia com o produto. Lanar produtos em reas geogrficas, onde as temperaturas sejam significativamente diferentes daquela em se tem experinica. Armazenar estoque-pulmo em temperaturas mais baixas do que a de comercializao, para lanamento em eventos

especiais.

SISTEMTICA DE AVALIAO DA VIDA-DEPRATELEIRA

Informaes importantes a) As reaes de deteriorao e os fatores que as causam. b) O efeito de fatores externos controlveis pela embalagem (umidade, luz, oxignio, outro gases e odores). c) O efeito de fatores externos no controlveis pela

embalagem (temperatura e variao de temperatura).

SISTEMTICA DE AVALIAO DA VIDA-DEPRATELEIRA

DETERMINAO EM CONDIO AMBIENTE DETERMINAO EM CONDIO ACELERADA

(TESTES ACELERADOS PARA DETERMINAO DA VIDA DE PRATELEIRA)

DEFINIR AS CONDIES DE REALIZAO DO TESTE PARA DETERMINAR A VIDA DE PRATELEIRA

Temperatura Umidade Luz (foto-perodo) Variao de temperatura Umidade relativa do ar
DEPENDEM DA EMBALAGEM DO

PRODUTO

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA

TEMPERATURA a) Condio normal (cmara com controle de temperatura) Temperatura constante igual mdia das temperaturas mximas e mnimas dirias do ms mais quente do ano e no

local mais quente, onde o produto distribudo.

Quando o produto distribudo e comercializado sob temperatura controlada (refrigerado ou congelado), a

temperatura escolhida deve ser a mxima encontrada com

frequncia no sistema de distribuio e comercializao.

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA

TEMPERATURA b) Teste acelerado (no mnimo 3 cmaras com controle de temperatura) - Uma cmara com temperatura ambiente - Duas cmaras com temperatura acelerada/controle.

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA

TEMPERATURA c) Condio com variao de temperatura (sorvetes e chocolates) Cmara com temperatura varivel e programada.

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA

LUZ (produtos acondicionados em embalagens permeveis a luz) Cmara com foto-perodo.

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA

UMIDADE RELATIVA Para produtos sensveis ao ganho ou perda de umidade, acondicionados em embalagens permeveis ao vapor de gua, necessrio realizar ensaios em ambiente que

se assemelha s condies extremas encontradas na

distribuio\comercializao. Cmaras com controle de umidade ou solues saturadas de sais em dessecadores.

EXEMPLOS
Alimentos desidratados a) Embalagem impermevel

No necessrio controle da umidade

30oC (condio ambiente); 40oC (condio acelerada);

b) Embalagem permeveis 30oC e 80% UR (condio ambiente);

40oC e 80% UR (condio acelerada);

EXEMPLOS
Alimentos congelados No necessrio controle de umidade, pois a maioria desses produtos so embalados em filmes plsticos e no apresentam problema de perda\absoro de

gua.
-15oC (condio ambiente)

-5oC (condio acelerada)

DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA EM CONDIO AMBIENTE Produo do alimento e armazenamento na condio

ambiente (temperatura, umidade e luz).

Anlises (sensorial, microbiolgica, fsica e fsicoqumicas) ao longo do tempo. Ou Anlise do fator

limitante da vida-de-prateleira.
A partir dos resultados das anlise determina-se a

vida-de-prateleira (critrios para o fim da VP).

DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA EM CONDIO ACELERADA

Testes acelerados de vida-de-prateleira (TPVA) - Consiste no armazenamento do produto sob condies ambientais definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformao (reaes de degradao do produto). - As taxas aceleradas de transformao determinadas so, ento, relacionadas quelas obtidas sob condies normais de armazenamento. - Dessa forma, em um tempo reduzido de estudo, a VP do produto determinada. - O TAVP permite, tambm, o desenvolvimento de modelos matemticos para a previso de vida-de-prateleira em diferentes condies de armazenamento.

DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA EM CONDIO ACELERADA

Testes acelerados de vida-de-prateleira (TPVA) Coleta de dados (anlises) na condio acelerada. Determinao da vida-de-prateleira na condio acelerada. Clculo dos parmetros cinticos (Q10), por meio dos modelos de Rahn e Arrhenius. - Determinao da VP na condio normal de distribuio\comercializao, utilizando-se os parmetros cinticos estimados. - CUIDADO: Conforme a temperatura utilizada no TVPA, os mecanismos, ou mesmos os tipos de transformao, podem mudar completamente, ou seja, uma reao que no era to importante numa determinada temperatura passa a ser preponderante numa temperatura elevada.

DETERMINAO DA VIDA-DE-PRATELEIRA EM CONDIO ACELERADA Para iniciar os testes acelerados de fundamental importncia o conhecimento das reaes de deteriorao que iro limitar a VP do alimento. Selecionar as temperaturas de teste de acordo com o produto. Definir as anlises a serem realizadas e a frequncia das mesmas. Coleta dos dados das anlises em diferentes temperatura e tempos.

CLCULO DA VP POR MEIO DO TAVP

Se o valor de Q10 conhecido - Conduzir o experimento em condio acelerada. - Determinar a VP na condio acelerada - Utilizar o valor de Q10 para determinar a VP do produto na condio normal de distribuio\comercializao. Se o valor de Q10 no conhecido - Conduzir o experimento em condio acelerada. - Determinar a VP do produto na condio acelerada. - Calcular o valor de Q10 - Utilizar o valor de Q10 calculado para determinar a VP do produto na condio normal de distribuio\comercializao.

Medidas de cor objetiva de ma desidratada em TAVP Tempo (dias) 0 31 45 65 75 96 110 L (luminosidade) 25 C 35 C 81 81 80 80 79 78 76 75 72 71 70 65 69 60

A ma desidratada considerada sem qualidade sensorial se apresentar valor de L < 65.

Clculo dos valores de K25 C e K35 C Tempo (dias) 0 31 45 65 75 96 110 L (luminosidade) Ln (L) 25 C Ln (L) 35 C -

Clculo dos valores de K25 C e K35 C utilizando o modelo de Rahn

Ln(N) = Ln(No) - kt

4.5 4.45 4.4 4.35 4.3 4.25 4.2

Ln(L) = Ln(Lo) - kt

y = -0.0017x + 4.4196
TAVP 25 TAVP 35 Linear (TAVP 25) Linear (TAVP 35)

Ln(L)

4.15
4.1 4.05 0 20 40 60
Tempo

y = -0.0028x + 4.4502 80 100 120

K = 0,0017 25

35

= 0,0028

- Com o valor de K35 calcular a VP na temperatura acelerada (35oC). Ln (L) = 4,450 0,0028 t - A partir dos valores de K25 e K35 calcular o valor da Ea utilizando o modelo de Arrhenius. Ea 1 Ln(kd ) Ln(kdo ) . R T - Calcular o valor de Q10

- Calcular a VP na condio normal de armazenamento