AGUA

AGUA
Es la sustancia ms abundante en la biosfera la encontramos en sus tres estados comprende del 65 y el 95% del peso de la mayor parte de las formas vivas Sus propiedades fsicas y qumicas son nicas y responsables de su funcin biolgica

Estructura del agua

enlace covalente polar (100 kcal/mol). orbtales hbridos sp3 momento dipolar = 1.84

Estructura del agua

El Oxgeno es ms electronegativo que el Hidrgeno y atrae con ms fuerza a los electrones de cada enlace, generando densidad de carga positiva en los tomos de Hidrgeno en un polo de la molcula y densidad de carga negativa en el tomo de Oxgeno, el otro polo de la molcula.

Caractersticas generales del Agua debidas a su estructura

PM 18 g Temp. Fusin 0C Temp. Ebullicin 100C Calor especfico 1cal/gC Calor de vaporizacin 538.7cal/g Momento dipolar 1.84 Constante dielctrica elevada

Movilidad de las molculas de agua

Vibracional Rotacin Translacin La movilidad depende del estado: Gaseoso: movimiento libre y simple con cambio de forma y volumen Liquido y Slido: complejo por uniones intermoleculares

Movimiento rotacional del agua

Movimiento translacin: difusin-browniano

Unin puente Hidrgeno

La carga parcial negativa del O ejerce atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de otras molculas adyacentes, formndose enlaces o puentes de hidrgeno

Unin puente Hidrgeno

Caractersticas: uniones dbiles (4.7 kcal/mol) cada molcula de agua se puede unir con otras cuatro molculas Forma una estructura reticular estable responsable de: 3 estados fsicos del agua propiedades del agua

Puentes de hidrgeno

Propiedades del agua

Propiedades del agua: Puntos de Fusin y Ebullicin

Llevar al agua desde el estado slido al lquido o de ste al gaseoso, requiere una gran cantidad de energa para liberar a las molculas, ligadas entre s por los puentes de hidrgeno. Los puentes de hidrgeno son la causa de que el agua se encuentre en sus tres fases dentro de los lmites de temperatura y presin naturales en la Tierra, de no ser por ello se esperara que el agua fundiera a -100 C y entrara en ebullicin a -80 C, lo cual hara imposible la vida tal como la conocemos.

Propiedades del agua: Estados

Propiedades del agua en forma de hielo

Alto grado de ordenamiento, movimiento vibracional, molculas muy cercanas forma definida, resisten la deformacin, cristalinos o amorfos No fluye Difunden muy lentamente a travs de otros slidos Capacidad como solvente reducida

Estructura tridimensional del hielo

Las molculas de agua forman planos paralelos en tres dimensiones formando una estructura simtrica hexagonal. El hielo tiene mayor conductividad que el agua lquida.

Estructura del agua lquida

Trayectorias o conjuntos desordenados de partculas muy cercanas con movimiento aleatorio. Unidas por puentes de hidrgeno deformados vida 10-11 segundos Densidad 0.9998gcm-3

Propiedades del agua lquida

Molculas muy cercanas con movimiento aleatorio Carece de forma y asume la del recipiente Fluye Difunden a travs de otros lquidos miscibles Alta capacidad como solvente
1. Accin disolvente Medio donde ocurren las reacciones del metabolismo Sistemas de transporte 2. Capilaridad Elevada fuerza de cohesin y adhesin 3. Gran calor especfico 4. Elevado calor de vaporizacin

Propiedades del agua: Densidad

Propiedades del agua: Densidad anormal

Propiedades del agua: Capilaridad

La cohesin sumada a la adhesin (unin de las molculas de agua a otras superficies slidas) da por resultado el fenmeno de capilaridad. La capilaridad es la capacidad del agua de elevarse en forma de columna por tubos capilares (de dimetro delgado como un cabello). Este fenmeno est relacionado con el movimiento del agua en los suelos, el transporte por los vasos de conduccin de las plantas y la circulacin de la sangre.

Propiedades del agua: Calor Especfico

Calor especfico: cantidad de calor que hay que entregar a 1 gramo de una sustancia para elevar 1 grado su temperatura.
Si las fuerzas de atraccin entre las molculas de una sustancia son dbiles, al absorber calor, rpidamente entrarn en agitacin, produciendo un aumento de la temperatura. Si por el contrario, las fuerzas de atraccin son fuertes, deber entregarse una cantidad mayor de energa calrica para que las molculas se separen y aumenten sus movimientos, con el consiguiente aumento de temperatura..

Propiedades del agua: Calor Especfico

Las molculas de agua se mantienen fuertemente cohesionadas por los puentes de hidrgeno. Por eso el agua puede absorber grandes cantidades de calor sin que su temperatura aumente en forma significativa, o entregar grandes cantidades de calor sin que su temperatura descienda abruptamente. El agua posee un importante efecto moderador de la temperatura.

Agua: disolvente universal

Capacidad para formar puentes de hidrgeno con: sustancias polares o con carga (+) o (-) Forma disoluciones moleculares de alcoholes, azcares, protenas etc.: -C=O carbonilo -OH hidroxilo -SH sulfhdrilo -NH2 amino -C00H carboxilo

Interaccin con compuestos polares

Interacciones dipolo- dipolo

Esfera de hidratacin

Compuestos inicos
Interaccin ion-dipolo

Forma capas de solvatacin:Los iones de las sales son atrados por los dipolos del agua, quedando "recubiertos o solvatados.

Adicin de compuestos no-polares

El agua tiende a organizarse en forma casi cristalina para evitar el contacto con grupos hidrfobos o apolares Forma una estructura reticular tipo jaula donde queda retenido el compuesto apolar Llamado hidrato tipo clatrato

Hidrofobicidad del agua

Funciones vitales del agua

Medio donde ocurren las reacciones metablicas Amortiguador trmico Transporte de sustancias Responsable de turgencia y jugosidad Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos (textura) reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio

Agua en alimentos
Lquida (jugos) Emulsin (mantequilla, mayonesa, etc.) Geles coloidales (gelatinas) Atrapada o formando parte de los tejidos animales y vegetales Agua de hidratacin qumicamente ligada a la estructura molecular de los solutos.

Contenido de agua
70-95% en vegetales y carne fresca, 40-35% en pan y queso 16% en mantequilla 3-5% en galletas y cereales.

Funcin en Alimentos
Conservacin formulacin proceso agente de limpieza

Funcin en Alimentos
nutricional favorecer y/o inhibir la propagacin de reacciones que afectan la calidad nutricional sensorial de su contenido depende la aceptacin general de un alimento e involucra caractersticas de textura, sabor, color masticabilidad, jugosidad, etc. pasa--------uva pasa

Presin Osmtica
La cantidad de agua libre (Aw) en un alimento determina que el mismo tenga mayor o menor Presin Osmtica que el medio que lo rodea. Un alimento con alta Aw tiene baja Presin Osmtica Un alimento con baja Aw tiene alta Presin Osmtica

OSMOSIS

AGUA ELEMENTO VITAL