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Por: Diana Lizeth Martnez Medina estudiante de Lic. En Nutricin y Diettica 4 sem.
OLIGOSACRIDOS
Producto de la condensacin entre 3 y 10 monosacridos mediante un enlace glucosdico
Disacridos
Se sintetiza por la unin de dos monosacridos. Tambin se pueden obtener por la hidrlisis de polisacridos
FORMACIN DE OLIGOSACRIDOS
Para la formacin de oligosacridos:
Si los dos monosacridos estn unidos por medio de sus carbonos anomricos
celobiosa
lactosa
La hidrolisis quimica depende: *pH *Temperatura *Configuracin anomrica *Tamao del anillo glucosdico
SACAROSA
Integrada por una glucosa cuyo carbono aldehdico se une al cetnico de la fructosa, estableciendo un enlace (1,2)
Impide que este disacrido sea reductor por carecer de grupos aldehdo o cetona libres.
Alto grado de solubilidad Gran capacidad de hidratacin Menos higroscpico que la fructosa
Azcar invertido
X 16 X 12 X 10 X7 X4 X3
Cuadro 2.6 m[axima solubilidad de disacridos Cuadro 2.7 Hidratacin de algunos azcares
Abunda naturalmente en *Casi todas las frutas *Remolacha *Granos y leguminosas como chcharos c Su concentracin vara segn el grado de madurez del producto c Inmaduro tiene sabor dulce y textura delicada Chcharo Sacarosa 95% 9.5% del peso
sacarosa
almidn
Transformacin bioqumica conocida que contina an despus de que el grano se cosecha y almacena
Provoca la transformacin de almidn en glucosa Los azucares participan en reacciones de oscurecimiento durante el lavado o se pierden por lixiviacin en el lavado Si se almacenan a 25C durante algunos das la glucosa se convierte en almidn
Utilizan el disacrido y lo transforman en: *Ac. Pirvico *Ac. Lctico *Ac. Actico Tambin sintetizan dextrinas
Azcar invertido
Mezcla de azcares producidos cuando la sacarosa se hidroliza
Se refiere al cambio de poder rotatorio que se observa durante la hidrlisis Qumicamente La sacarosa es dextrorrotatoria (+66) Cuando se transforma en: *Glucosa (52) *Fructosa (-92) = levorrotatoria (-20)
Enzimticamente Invertasa
Por eso es tan dulce Comercialmente es fcil de producir ya que el enlace glusdico es muy lbil por influencia de la fructosa. Por cidos diluidos o invertasas
*Ms dulce por la fructosa *27% ms dulce que la sacarosa *No cristaliza *Es higroscpico
Maltosa
4--- D- glucopiranosa
Bebidas alcohlicas
Es fermentable
Es soluble en agua No cristaliza facilmente
Malteado
Lactosa
4--- D-galactopiranosil
Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos Constituida por una molcula de glucosa y otra de galactosa Presenta caractersticas de los azcares reductores Presenta mutarrotacin Es la menos soluble Es la menos dulce solo con el 15% del poder edulcorante de la sacarosa Tiene poder absorbente
*Para retener sabores, aromas y colores *En panificacin ya que con protenas produce pigmentos por reaccin de Maillard *Confitera *Productos lcteos *Frmulas infantiles
Otros oligosacridos
Lactulosa
Disacrido reductor que resulta de la unin de de la galactosa y fructosa por un enlace (1,4) que se produce durante el calentamiento de la lactosa de la leche al epimerizarse la glucosa en fructosa
Celobiosa
galactosacridos: Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa
En la soya la concentracin de los - galactosacridos aumenta considerablemente durante la maduracin de la semilla y disminuye en la germinacin
Los azcares son hidrosolubles: se pueden eliminar parcialmente mediante un remojado prolongado y el proceso se acelera adicionando calor