Jos Miguel Garca

QUIEN SOY
Estudi gastronoma en Ambrosa. Mis primeros trabajos fueron en MPBistro y La Taberna del Len de Mnica Patio. En Espaa trabaj en El Bulli (4 aos catalogado el mejor del mundo), El Celler de Can Roca (actualmente el 2 mejor del mundo) y CaSento (en Valencia, una estrella Michelin). De regreso a Mxico fui chef operativo del restaurante Naos . Ahora soy chef propietario de La Barraca Valenciana en Coyoacn, en el que me he esforzado por darle un lugar importante a la cerveza artesanal, especialmente mexicana.

CONOCIENDO LA CERVEZA
Mi cerveza favorita en la adolescencia era la Negra Modelo.

Yo crea que el orgullo nacional era que Corona estuviera presente en el mundo.

CONOCIENDO LA CERVEZA
Durante mis viajes a Europa tuve la oportunidad de probar muchas cervezas que yo (en mi ignorancia) crea que en Mxico no encontrara.

Me fui creando la cultura de y tomar la tpica caita despus de trabajar aunque nunca le di importancia a conocer ms sobre ella.
Adems todava pensaba que la cerveza solo se clasificaba en clara y obscura. Me senta muy interesante de estar tan seguro que mi estilo eran las obscuras.

CONOCIENDO LA CERVEZA comer con cerveza

QUITNDOME LA VENDA DE LOS OJOS

Hace 3 aos fue la primera vez que prob una cerveza artesanal mexicana, consciente que lo que estaba pidiendo era diferente.

As fue como conoc la cerveza Tempus Doble Malta.

Por suerte poco tiempo despus tuve la oportunidad de conocer a su maestro cervecero, Rodolfo Andreu, quien me introdujo al mundo de la cerveza artesanal de una manera muy profesional.

ARTESANAL,
Durante mi como cocinero los primeros conocimientos que recib fue la elaboracin de fondos y salsas.

UN PLATILLO Qu es un fondo? SUCULENTO aprendizaje

Un fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de elementos nutritivos y aromticos, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional.

En realidad los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la cocina francesa. Si un fondo es bueno el resto del trabajo es fcil.

Auguste Escoffier

ARTESANAL,
UN PLATILLO SUCULENTO Tal es la importancia de los fondos que uno de ellos se convierte
en las salsas madre, el demi

glace.

Por qu comparo la cerveza con los fondos? Porque la parte ms importante de una cerveza se obtiene en una olla.

CERVEZAS PARA BEBER Y CERVEZAS PARA COMER

En mis acercamientos con el vino escuche esta frase (muy cierta)

Hay vinos que te dejan comer y platicar y hay vinos para sentarse a hablar del vino.
Con la cerveza se aplica exactamente igual

MI TRABAJO SOBRE LA CERVEZA

En mi negocio vendo 23 cervezas artesanales, 3 comerciales y 1 artesanal de barril. En el 2011 en la venta de cervezas las comerciales representaban el 90% pero hoy en da la venta de

artesanales representa entre el 75-80% total de venta.

(aproximadamente 800 botellas de cerveza al mes)

MI TRABAJO SOBRE LA CERVEZA

En el restaurante manejamos 14 estilos de cerveza, con 12 cerveceras diferentes y cada una de ellas pensadas en funcin a nuestra carta de alimentos. Hay algunas que met con la finalidad de que sean protagnicas.

Quin no disfrutara tomar como postre una cerveza Stout?

LA CERVEZA Y LOS ALIMENTOS

Llegas a un establecimiento
Cmo ofreces una cerveza?
Cmo la vendes? Cmo convencer a alguien que maride su comida con cerveza?

Cmo logras que alguien cambie su percepcin ?

LA CERVEZA Y LOS ALIMENTOS

Razones por la que los clientes no consumen artesanales:
Las creen caras Las creen fuertes Miedo a conocer Las prefieren mexicanas (creen que son extranjeras)