UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL IPIALES COLOMBIA

PROTEINAS DE LA LECHE

Introduccin: la leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras en los animales mamferos, destinada a la alimentacin de la cra; en el sector industrial la leche es utilizada para la obtencin de derivados lcteos como son el yogurt, los quesos, las cuajadas y otros.
Normalmente la leche esta compuesta por: 87% de agua, 9.8% lactosa 4% grasa 3,5% protenas y 0,7% de minerales que corresponden un 13% de slidos totales y 9% de slidos no grasos .

OBJETIVOS: Determinar las propiedades funcionales de las protenas de la leche. Observar el efecto de los solutos sobre las protenas de la leche.

Idenatificar la importancia del orden de adicion de los reactivos

uilisados en el metodo de gerber.

metodologa. Se utilizo 1000ml de leche cruda proveniente del mercado de Lorenzo (pasto). La leche se deposito en dos beakers de 500ml cada uno, adems se utilizo leche UHT. Una de las leches crudas se someti a calentamiento (40 C) durante 5 minutos. La otra leche cruda fue pasteurizada a 80 C durante 5 minutos. La leche UHT se calent hasta 40 C. a los tres experimentos se les procuro adicionar al mismo tiempo cloruro de calcio 0.5 cm3; se dejo reposar durante 10 minutos antes de la adicin de 1cm3 de cuajo

Para que se hizo. A la leche cruda que se llevo a 80 C se le realizo una pasterizacin con el fin de eliminar bacterias patgenas que pueden estar presentes en la leche las cuales disminuyen o afectan el tiempo de conservacin de esta.

El proceso de calentamiento a 40 C se realizo con el fin de brindar las condiciones optimas para que las protenas de la leche interacten con las

enzimas del cuajo que actan sobre las micelas de la casena desestabilizndola y haciendo que se repelan unas a otras, de este modo se forma una masa que se precipita y un suero que se separa de la masa. La leche UHT ya pasteuirizada no debe tener mas de 0.1 de acidez, que se expresa como acid0o lactico ya que si se sobrepasa este valor la leche se cuagula al recibir calor, tambin es importante que la materia presente buena calidad higinica. a los 3 experimentos se les adiciono cloruro de calcio para restituir las
sales que se precipitaron en la pasteurizacin; para evitar los problemas que se producen por algn defecto presente en la leche ,

Resultados y anlisis. para la leche cruda pasteurizada a 80 C se obtuvo un resultado positivo ( si cuajo) ya que las enzimas actan cuando las condiciones de la "leche sustrato" son adecuadas, stas atacan a la casena , la cual junto con las casenas y forman la micela. stas ltimas se vuelven "precipitables" por el in Ca++ del suero, inicindose as la formacin de una red o malla tridimensional de fosfo-caseinato de calcio que es el origen de la cuajada y el calcio. reacciones, que se presentaron se indican as: REACCION 1

REACCION 2

En la leche cruda calentada a 40 C se observo un resultado negativo ya que en esta no se obtuvo cuajada debido a que posiblemente la calidad de la leche fue deficiente para comprobar esto se deberan a ver realizado otro tipos de pruebas de plataforma para determinar su calidad.
Pueden existir otros factores como que la Dimensiones de las micelas de casena. A mayor tamao corresponde una mayor firmeza del coagulo y una ms rpida coagulacin. Varan segn raza del animal, lactancia y tratamiento trmico. Calidad de la leche en cuanto a clulas somticas, presencia de leches mastticas u anormales. Afectan negativamente la fermentacin y la calidad del cogulo. Calcio. Fundamental. Debe haber el suficiente y estar disponible en estado inico. Su falta puede deberse a leches pobres en calcio (vacas mal alimentadas) o a tratamientos previos (enfriamiento-pasterizacin ) . Su escasez hace las cuajadas ms blandas. Calentamiento previo de la leche. Importa por la insolubilizacin del calcio, disminucin del dimetro de las micelas de fosfocaseinato, formacin de complejos protenas solubles precipitadas- casena Kappa que hace que se dificulte la accin del coagulante. Las cuajadas de leches pasterizadas son ms blandas que las de leche no tratada trmicamente. Temperatura. Como toda enzima tiene una temperatura ptima (40 -42 C) y un rango de temperaturas dentro las cuales acta (15-50 C). Cuando ms baja la temperatura ms lenta es su accin hasta que se paraliza la reaccin , a ms de 50 se desnaturaliza. A medida que aumenta la temperatura (hasta 40 C) aumenta la consistencia del cogulo.

En la leche UHT se obtuvo un resultado positivo (no cuajo) ya que para la elaboracin de cuajada no se aconseja su uso pero se puede utilizar leche del tipo UHT que normalmente se comercializa en Tetra-brik y dura tres meses, ya que est muy desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteurizada que tiene una vida til de unos 4 a 6 das . Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habr que someterla a un proceso de pasterizacin suave, que nos garantizar que los grmenes dainos para la salud se han eliminados. La pasterizacin consistir en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo.

Mtodo de Gerber