TEMA: Pastas alimenticias

INTEGRANTES: CRISTINA SALGUERO NATALY SALGUERO ERIKA VARGAS MAURICIO ORNA

Qu industrias alimenticias de elaboracin de Pastas ecuatorianas usted conoce?

Ventas 2012
Ranking: 544 Utilidad Empleados Impuestos

$30.936.299
$1.654.864 389 $326.436

Industria

Ingresos 2012

SUMESA S.A
Industria SUMESA S.A Ranking: 817 Utilidad Empleados Impuestos

20 082 246
Ingresos 2011 16.276.493 $772.111 458 $503.871

Cul es el origen de las pastas?

El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos histricos que nos

impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente.

 En China ya se producan spaghettis de harina de soja antes del ao mil

Por otra parte, hallazgos arqueolgicos confirman que tanto los antiguos griegos, como los egipcios ya conocan alimentos parecidos a la pasta

NTE INEN 1375

Son productos no fermentados obtenidos por la mezcla de agua potable con Harina y/U otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometidos a un proceso de laminacin y/o extrusin y a una posterior desecacin segn su clase.
CODEX ALIMENTARIUS: "Se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fidelera podr utilizarse mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo".

CLASIFICACIN

Segn su sistema de fabricacin

Pastas artesanales o frescas: Pastas industriales o secas:

Segn su composicin
Simples Compuestas o Enriquecida

Segn su formato
Diminutas: Estrellas, letras Pastas largas: Spaghetti, Tallarines. Pastas Planas: Lasaa, Canelones Pastas cortas rellenas: Tortelleni, Capeletti, Ravioli. Pastas cortas: Espirales, Lazos. Pastas cortas huecas: Macarrones, Rigatoni. Otras pastas: Incluye

Al comerla, se nota su consistencia y un ligero sabor avellanado

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible, en crudo)

Energa (Kcal) Pasta sin huevo Pasta con huevo H.de C. Protena digeribles (g) (g) 74 70 12 12,3 Grasa (g) Vit.B1 (mg) Vit.B2 (mg) Vit.B3 (mg)

Fibra (g) P(mg)

K mg)

342 362

1,8 2,8

2,9 3,4

190 191

250 164

0,22 0,17

0,03 0,07

5,6 1,9

CULES SON LAS VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO? Presencia semanal en la dieta Quin debe comerlas? alto valor energtico Quin no debe comerlas?

NUTRIENTES Carbohidratos Grasas Protenas Fibra

Nios Y Adultos 3000 g 65 g 50 g

ENTONCES

Calcio

Fsforo
Tiamina Riboflavina Niacina

V 800 mg D 1000 mg R
25 g 1,4 mg 1,6 mg 18 mg

Consumo de Pastas Alimenticias en el Mundo 2011 (kg per capita)

Italia Venezuela Tunisia Greece Switzerland Sweden UnitedStates Irn Chile Per France, Alemania Argentina Rusia Hungary, Uruguay Croazia 26.0 12.3 11.9 10.5 9.3 9.0 8.8 8.5 8.4 8.2 8.1 7.9 7.8 7.5 7.3 Turkey CzechRepublic Belgium - Lux. Estonia Espaa, SlovakRepublic Bolivia Netherlands, Lituania, Poland Latvia Rep.Domenicana , Australia, Israel Ecuador Panam Costa Rica, Finland Colombia Mxico, Romania UnitedKingdom 6.1 6.0 5.4 5.3 5.0 4.8 4.4 4.1 4.0 3.9 3.8 3.2 3.0 2.7 2.5

Austria
Slovenia Portugal Canad Brasil

7.0
6.7 6.6 6.5 6.2

Guatemala, Denmark, Libya

Japan Egipto Ireland, El Salvador

2.0
1.7 1.2 1.0

Source: IPO Annual Survey on World Pasta Industry (October 2012)

Italia 3,316,728 Hungary UnitedStates * 2,000,000 Rep. Dominicana Brasil 1,300,000 Ecuador Rusia 1,083,000 Austria Turkey 851,830 Romania Irn 560,000 Australia Egipto 400,000 Switzerland Venezuela 341,554 Bolivia Alemania 334,179 Guatemala Mxico 330,000 UnitedKingdom Per 297,162 Netherlands Argentina 324,437 SlovakRepublic Espaa 252,208 Costa Rica France 241,933 Sweden Tunisia 183,000 Jordan Canad 170,000 Croatia Poland 160,000 El Salvador Greece 145,000 Syria Japn 144,500 Slovenia Colombia 131,270 Lituania Chile 126,080 Panam India 100,000 Latvia Portugal 76,000 Estonia Repblica Checa 70,000 Source: IPO Annual Survey on World Pasta Industry (October 2012)

66,000 65,000 56,000 54,778 52,600 50,000 46,470 43,000 38,000 35,000 23,335 22,000 20,873 20,200 20,000 13,000 13,000 9,005 6,261 5,976 4,364 1,845 1,400

INGREDIENTES
Componentes que intervienen en su elaboracin Harina Harina de panificacin

Smolas

Harina de trigo

INGREDIENTES
Componentes que intervienen en su elaboracin

ADITIVOS
COLORANTES: La coloracin artificial de estas pastas tiene por fin darles un aspecto ms atractivo. Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son: Curcumina Beta-caroteno-sinttico idntico al natural Carotenos extractos naturales Azafrn

EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES
Facilitan el proceso de elaboracin, los estabilizantes se adicionan para asegurar su correcta conservacin y almacenado. Entre los permitidos por el Codex Alimentarius tenemos: Polioxietilen Estearato Polioxietilen sorbitan Monolaurato Polioxietilen sorbitan Monooleato Polioxietilen sorbitan Monopalmitato Polioxietilen sorbitan Monoestearato Polioxietilen sorbitan TriestaratoEsteres de mono y diglicridos de Ac. Grasos con diacetil tartrico

Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina.

Tabla 1. Requisitos para las pastas de alimentarias

PROCESO DE ELABORACIN

 M. prima y Fases tecnolgicas Muestras analizan previamente para observar sus caractersticas fsicas Calidad de

Color
Juzga el grado de cernido de la m. prima Preparada con huevo o colorantes artificiales Elaboradas con smola o harina mal cernida x su transparencia existe abundantes partculas microscpicas de salvadillo

Han d ser agradables No han de despedir olor a moho, ni sabor cido o rancio

Lente de aumento No parsitos, animales o vegetales

Olor y Sabor

las pastas

En sentido transversal ser vtrea y limpia Ser rgida y frgil y se quebrara al dar un golpe seco

Legislacin (Calidad)
Contenido de cenizas (mx. 1,1%, referidas a sustancia seca) Determinacin de H (mx. 14%) Contenido en protenas Dosificacin de anhdrido fosfrico Determinacin de las yemas de huevo Determinacin de gluten Presencia de colorantes, etc

Fractura

S. aureus coagulasa positivo: menor de 10UFC/g Salmonella: ausencia en 25 g Clostridium sulfitos reductores: menor de 10UFC/ g Hongos y levaduras: menor de 10UFC/g

Exigencias microbiolgicas

Cadena de produccin de pastas y color

GRANO Crecimiento en produccin de naturales Almacenamiento: enzimticas SMOLA Molienda: cantidad componentes marrones de el campo: pigmentos actividades PASTA FRESCA Mezclado, amasado y extrusin: actividad lipoxigensica y peroxidsica

PASTA SECA Secado: reaccin de Maillard Envasado Almacenamiento: contina reaccin de Maillard

PRINCIPALES CARACTERSTICAS PARA LA EVALUACIN DE LA PASTA

FIRMEZA
COHESIVIDAD ELASTICIDAD
el grado de resistencia a la primera

mordedura

es sensorialmente definido como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.

definida como la fuerza de las uniones

internas

mantienen la estructura de la pasta. la capacidad de la pasta deformada para recuperar la forma inicial

cuando se retira la fuerza deformante.

PEGAJOSIDAD (o ADHESIVIDAD)

fuerza con la que la superficie de

la pasta cocinada se adhiere a otros materiales, por ejemplo

lengua, dientes, paladar, dedos.

ANLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS

1. Des muestre 2. Descripcin 2.1. ENVASE Y ETIQUETA: NTE INEN 1334:2008 partes I y II. 2.2. EVALUACIN SENSORIAL 3.- PRUEBAS FSICAS 3.1.-PESO NETO 3.2.-PRDIDA A LA COCCIN 3.3.- ENSAYO DE MATERIA ORGNICA (M.O.T.) 3.4.- pH 3.5.- ANLISIS MICROSCPICO 4.- PRUEBAS QUMICAS 4.1.- HUMEDAD NTE INEN 518:81 4.2.- PROTENAS NTE INEN 519:81 4.3.- GRASA NTE INEN 523:81 4.4.- CENIZAS NTE INEN 520:81 4.5.- ACIDEZ TITULABLE NTE INEN 521:81 4.6.- FIBRA BRUTA NTE INEN 522:81 4.7.- COLORANTES 4.8.- DOSIFICACIN DE C OLESTEROL (SOLO PARA PASTA AL HUEVO).

Fideos Primavera. Pichincha. Fideos Napolitano. Guayas. Fideos Supasta Mam Berni. Pichincha. Fideos Ricapasta. Azuay. Industrias Catedral S.A. Tungurahua. Anfab. Pichincha Ecuador Food Group. Guayas Productos santa rita. Loja Oriental Industria Alimenticia Cia Ltda. Los Ros Ecuatoriana De Alimentos. Guayas

Marcas que destacan: Sumesa, Oriental, Doa Petrona, Don Vitorio, Cayambe

CONSUMO DE PASTAS ALIMENTICIAS EN ECUADOR

Acogida

Ecuador

Sierra

Costa

primer alimento que ingieren los bebs cuando comienzan a degustar comida solida.
"Parte de ello tambin responde al factor precio: es accesible"

suele comer los fideos de formas cortas (lazos, tornillo, macarrn y otros)

largos como tallarines

Funda de fideo est entre los 30 a $2,44 el kilo. Ipsa Group habla de un crecimiento en el consumo. Si en 2008, la venta subi un 106%, en 2009 fue de 115%.

Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecacin de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas. La composicin y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Tanto el pan como las pastas alimenticias, son alimentos muy completos y recomendables dentro de una alimentacin sana y equilibrada.