CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR DESECACIN

Microbiologa de Alimentos
Trimestre 05-O Presentado por: Nallely Renteria Vctor E. Rodrguez S.

Importancia de la humedad en alimentos

Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw).

(Frazier, 1993)

Importancia de la humedad en alimentos

La mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

Antecedentes
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin de alimentos.

La conservacin de alimentos por desecacin se ha practicado durante siglos. Prcticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percat que los frutos y granos que recoga, duraban ms tiempo cuando se exponan por un tiempo a los rayos del sol.

Antecedentes
El primer hombre sec sus alimentos en sus refugios. Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos. El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. En 1795, se invent el primer cuarto de deshidratacin de aire caliente

Qu es la desecacin?
Es la operacin unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratacin, implica el control de las condiciones climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa.
En el presente trabajo, stas palabras se tomarn como sinnimos.

Etapas en la desecacin
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:

Movimiento de solutos Retraccin Endurecimiento superficial

Etapas en la desecacin
Movimientos de Solutos

El agua que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos productos disueltos. A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto depender de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin.

Etapas en la desecacin
Retraccin

Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retraccin del producto. La retraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el rea de la superficie de la desecacin y a la creacin de gradientes de presin en el interior del producto.

Etapas en la desecacin
Endurecimiento Superficial Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una pelcula impermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reduccin en la velocidad de desecacin. Es causado, probablemente, por la migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecacin.

Tipos de desecacin (mtodos)

Secado al sol

Desecacin con aire caliente.

Desecacin por contacto con una superficie caliente.

Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o dielctrica.

Liofilizacin.

Secado al sol
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire. Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol.

Desecacin con aire caliente

Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con productos hmedos o congelados.

Desecacin por superficie caliente

El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purs, cereales instantneos, etc. Tienen como caracterstica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.

Desecacin por superficie caliente

Desecacin por energa radiante

Se conocen principalmente 3 tipos: 1.- Calentamiento Radiante 2.- Secador infrarrojo continuo 3.- Calentamiento con microondas o dielctrico

Liofilizacin
La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste en la sublimacin del agua de un alimento congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la bandeja de desecacin. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas. La forma, el color, el tamao y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las clulas resultantes en el producto final permite reabsorber rpidamente el agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

Alimentos deshidratados

Frutas Hortalizas Carne Pescado Leche Huevos

Tratamientos antes de la desecacin

Entre los tratamientos previos podemos incluir: 1.La seleccin y clasificacin de los alimentos, teniendo en cuenta su tamao, estado de madurez e integridad. 2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas. 3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con mquinas o por abrasin. 4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en dados. 5. La inmersin en un bao alcalino (pasas, uvas y ciruelas cuando se desecan directamente a rayos solares). 6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas. 7. La sulfuracin de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas hortalizas.

Tratamientos despus de la desecacin

Exudacin o transpiracin. Consiste en almacenarlos, generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se equilibre su humedad o con el fin de aadrsela hasta el grado deseado. Envasado o etiquetado. La mayora se envasan inmediatamente despus de su desecacin para protegerlos de la humedad, de la contaminacin de microorganismos y de la infestacin por insectos. Pasteurizacin. Se limita en su mayor parte a los frutos secos, destruye cualquier microorganismo patgeno que pudiera existir en los mismos y tambin los microorganismos capaces de alterarlos.

Factores que regulan la desecacin

El estudio de la adecuada regulacin de la desecacin incluye los siguientes factores:

Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecacin que se utilice. Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecacin. Velocidad del aire Duracin de la desecacin (tiempo)

Rehidratabilidad de alimentos desecados

La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los alimentos deshidratados, es el trmino que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.

Hojuelas de papa

Grnulos de papa

Rehidratabilidad de alimentos desecados

Papa en rebanadas

Papa en cubos

Papa rallada

Rehidratabilidad de alimentos desecados

Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.

Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas.

Rehidratabilidad de alimentos desecados

Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partculas individuales en el agua.

Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.

Microbiologa de alimentos desecados

ANTES DE SU RECEPCIN EN LA PLANTA DE DESECACIN. En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o. del suelo y del agua ms su propia flora natural, y las zonas alteradas contienen los m.o. que producen la alteracin. Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan con m.o. procedentes del suelo, del contenido intestinal, de los manipuladores y del equipo. Los pescados se contaminan con m.o. procedentes del agua y de su propio contenido intestinal.

Microbiologa de alimentos desecados

Los huevos son ensuciados por la gallina, por los nidales y por las personas que los manipulan. La leche est expuesta a contaminacin desde el momento de ser segregada por la vaca hasta su recepcin en la planta donde va a ser desecada pudiendo sustentar la multiplicacin de algunas bacterias psicrtrofas.

Microbiologa de alimentos desecados

EN

LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU DESECACIN El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar. La calibracin, la seleccin y la clasificacin de los alimentos, sobre todo de aquellos como las frutas, hortalizas y la leche influirn tanto en las especies como en el nmero de m.o. existentes en los mismos.

Microbiologa de alimentos desecados

La eliminacin de frutas y hortalizas alteradas reducir el nmero de m.o. El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y asimismo los microorganismos. El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor de agua debe reducir el nmero de m.o. ya que la mayora de estos se encuentran en la superficie externa de estos alimentos.

Microbiologa de alimentos desecados

La inmersin en soluciones alcalinas en algunas frutas antes de desecarlas al sol, puede reducir la poblacin microbiana. El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce incluso un 99% en algunos casos. El tratamiento con dixido de azufre ocasiona una importante reduccin del nmero de m.o. y tiene por objeto inhibir su multiplicacin en el alimento desecado. El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones bacteriolgicos de calidad.

Microbiologa de alimentos desecados

DURANTE LA DESECACIN. Si el tratamiento de desecacin y las condiciones de almacenamiento son adecuadas, en el alimento desecado no habr multiplicacin microbiana. Durante el almacenamiento, tiene lugar una ligera disminucin del nmero de m.o. Las esporas de las bacterias y las de los mohos, algunos micrococos y las microbacterias son especialmente resistentes al almacenamiento bajo condiciones de sequedad. Durante el envasado y durante cualquier otra manipulacin del alimento una vez desecado, puede existir cierta posibilidad de que se contamine.

Microbiologa de alimentos desecados

FRUTAS DESECADAS En la superficie externa de la mayora de las frutas frescas, el nmero de m.o. oscila desde relativamente pocos a muchos, en funcin de los tratamientos previos a los que se hayan sometido. Es probable que tanto las esporas bacterianas como las esporas de los mohos existan en mayor nmero. Cuando ha habido crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta, antes o despus de la desecacin, sus esporas se pueden encontrar en elevado nmero.

Microbiologa de alimentos desecados

HORTALIZAS DESECADAS. En las hortalizas, inmediatamente antes de ser desecadas, el nmero de m.o. puede ser elevado debido a su contaminacin y a la multiplicacin de los m.o. una vez blanqueadas. Si las bandejas de desecacin no se cargan adecuadamente, puede tener lugar el agriado por las bacterias lcticas (cebolla, papa) y un notable aumento de las bacterias. En las hortalizas se encuentran principalmente bacterias entre las cuales figuran Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus.

Microbiologa de alimentos desecados

HUEVOS DESECADOS. Contienen principalmente bacterias, dependiendo de que en la elaboracin de este producto se empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para desecarlos. En los huevos frescos de buena calidad no existen m.o. o solamente existen unos pocos. En los huevos desecados se han encontrado una gran variedad de m.o. entre las cuales se incluyen micrococos, estreptococos, coliformes, esporgenos y mohos. La yema del huevo es un medio de cultivo ms rico en nutrientes que la clara, por lo cual al romper el huevo los recuentos de la yema sean ms elevados que en la clara.

Microbiologa de alimentos desecados

LECHE EN POLVO. El nmero de m.o. presentes en la leche depende de la leche que se est desecando y del procedimiento de desecacin que se emplee. El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye un nmero de m.o. ms elevado que el procedimiento de por pulverizacin. Las especies de microorganismos predominantes son las especies de estreprococos termodricas, las de micrococos y las esporgenas.

Ventajas y Desventajas
VENTAJAS Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas) Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc) Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

Otros mtodos
Salazn Consiste en aadir sal en forma slida al alimento. Al aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor. Ahumado Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder conservador y que adempas, dan un sabor tpico a los alimentos.

Referencias
-Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial Continental, 1991. -Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2 edicin, Editorial Acribia, 1980. -Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia, 1993. -Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. Champan&Hall, 1995.