Universidad Nacional

Jos Faustino Snchez Carrin ELABORACION DE YOGHURT MODULO FAMILIAR X CONGRESO PERUANO DE ESTUDIANTES DE INGENIERIA QUIMICA

Ing. Mximo T. Salcedo Meza

TEMARIO
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Exposicin de Motivos Objetivos Aspectos Generales Materia Prima Composicin de la Leche Cuidados Necesarios para no contaminar la Leche Caractersticas de la leche para la elaboracin de un buen Yoghurt El cultivo de Microorganismos Probiticos Proceso de Elaboracin de Yoghurt Materiales e Insumos bsicos necesarios para la Elaboracin de Yoghurt Enfrutado Distribucin de Planta Anexos Bibliografa

EXPOSICIN DE MOTIVOS

1.

El proyecto de Implementacin de una Pequea Planta

Piloto de Yoghurt, responde a la necesidad de incorporar en

la alimentacin diaria de toda persona a cualquier edad el consumo de Yoghurt.

2.

Tan viejo como el mundo, el Yoghurt ha recobrado vida en todos los continentes, su consumo es masivo, producto para todo pblico, fuente de innovaciones, se le aprecia por su

gusto y benfica accin nutritiva.

3.

Los trabajos mas recientes llegan incluso a favor de efectos HIPOCOLESTEROLMICOS, ANTITUMORALES, afianza el

sistema digestivo y mejora la digestivilidad.

4.

El Yoghurt es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus Bulgaricus y Stroptococus Thermophilus que convierten la lactosa en cido lctico.

OBJETIVOS
1. Incorporar en la alimentacin diaria de toda persona a cualquier edad y motivar una cultura de consumo de Yoghurt.

2.

Capacitar a toda persona interesada en el manejo adecuado

de las tcnicas de elaboracin de Yoghurt, siguiendo un mtodo ordenado, prctico y objetivo, que le permita obtener productos de buena calidad.

LA ALIMENTACIN CORRECTA COMO

FACTOR DE BUENA SALUD

RAZONES DE CONSUMO

1.

El consumo de Yoghurt influye en mejorar las condiciones de salud, sistema digestivo y la digestin de los productos lcteos.

2.

Estimulacin del sistema inmunolgico para mejorar las

defensas contra la proliferacin de las clulas cancergenas

Efectos antitumorales.

3.

Control de Hipertensin, puede reducir la presin sangunea en personas hipertensas.

4.

Ayuda a reducir el nivel elevado de colesterol en la sangre efectos

anticolesterolemicos.

5.

Las personas que tienen intolerancia a la lactosa (consumo de

leche) pueden consumir productos lcteos como el Yoghurt.

6.

Exclusin de los microorganismos dainos asociados con diarreas.

7.

Reduccin de las actividades de las enzimas fecales en el desarrollo

del cncer de colon.

8.

En nuestra sociedad ya no hay carencia alimentaria, excepto en

calcio, el consumo de Yoghurt permite remediarlo.

ASPECTOS GENERALES

1.1.

Descripcin de la Materia Prima.

La leche es el producto de la secrecin lctea prcticamente exenta de calostro.

1.2.

Composicin.

La composicin de la leche vara dependiendo de la raza, edad, rgimen alimentario, condiciones climatolgicas.

TABLA N 01

COMPONENTE Agua Grasa Protenas Lactosa Minerales

PORCENTAJE 88.O 3.3 3.2 4.8 0,7

1.3. Cuidados Necesarios para no Contaminar la Leche.

a.

Lavar y desinfectar los utensilios, emplear solucin de 2 cucharadas de leja en 10 lts. de agua.

b.

Debemos asearnos con agua y jabn, mantener limpia el rea de proceso.

c.

Una persona enferma no debe tener contacto alguno con la leche, ya que contaminar con sus bacterias.

d.

Si no se procesa la leche, colocar en refrigeracin.

1.4. Caractersticas de la Leche para la Elaboracin de un buen Yoghurt. a. Debe ser proveniente de vacas sanas, bien alimentadas y sin enfermedades tales como TBC, Brucelosis, Mastitis. b. Debe provenir de vacas sin tratamientos con antibiticos, dosificaciones y vacunas; as mismo que no estn en el ltimo periodo de gestacin. c. d. La leche debe ser pura y limpia. La leche debe ser colada antes de ser procesada.

e.

Debe tener una densidad y acidez adecuada.

1.5. El Cultivo de Microorganismos. En pocos aos, el gusto y el aspecto del Yoghurt ha mejorado enormemente. Cmo se ha logrado? Seleccionando los fermentos:

Leche + Streptococcus Thermophilus + Lactobacillus bulgaricus

[Texturante] (Acidificantes)

Yoghurt

1.6. Probiticos. Los probiticos son definidos como los microorganismos que mejoran la salud.

Se pueden consumir como componente de los alimentos y

como suplementos alimenticios.

Se le conoce como las bacterias amigas.

Los ms reconocidos microorganismos probiticos son los Lactobacillus acidophillus y las especies Bifiobacterias la bacteria promocionada como Probitica.

ELABORACIN DE YOGURT
CONSUMO

RESEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACIN (80-85oC)

EMBASADO

ENFRIAMIENTO 43oC
INCUBACION 6-8Hr
ENFRIAMIENTO 14-16 Hr

ENFRUTADO

ACABADO

MATERIALES E INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACION DEL YOGHURT

MATERIALES
Ollas (5, 10, 20 y 30 litros) Balde con tapa (5, 10, 20 litros) Vasos de plstico Jarra de 2 litros. Plstico Botes y envases Tabla de picar Cuchillo Extractor manual jugos Pelador manual de cscaras Batidor manual Cucharones Paletas de madera Caja de tecnopor Vasos de vidrio (250 ml.) Vasos de vidrio (300 ml.) Jarra de vidrio (8 litros) Baldes de 5 litros. Depsito de vidrio (8 litros) Azafates y dulceras Utensilios Cocina semiindustrial 2 hornillas Licuadora Batidora elctrica Reactor isotrmico Conservadora refrigeradora

FUNCION EN EL PROCESO
Pasteurizacin y preparacin de la pulpa Almacenamiento del yoghurt Disolucin de aditivos Para trasvasar lquidos Despacho de producto Manejo de las frutas Picar frutas Extraccin Descascarar las naranjas Homogenizar yoghurt Remover Batir el yoghurt Conservar temperatura Despacho de producto Despacho de producto Despacho de producto Guardar cereales Despacho de producto Almacenar fruta picada Desnaturalizar protenas Homogenizar y mezclar producto Homogenizar Desarrollo del cultivo de yoghurt Mantener el yoghurt a 4 C.

INSUMOS
Leche fresca en litros Leche entera (en polvo) Unidad de fermento (500 litros) Azcar blanca (saco) Pulpa de fruta por kilo C.M.C. por kilo Materia prima Materia prima Otorga caractersticas Adicin al yoghurt y prepa. del almbar Materia prima Espesante

INSTRUMENTOS DE CONTROL
Termmetro con proteccin Lactodensmetro Balanza Potencimetro Bureta automtica Erlenmeyer (25, 50, 100, 250 ml.) Papel pH metro Medida de temperatura Medida densidad de la leche Pesar diversos materiales e insumos Control pH Evaluacin acidez de la leche Evaluacin volumtrica Medida de pH

REACTIVOS
Hidrxido de sodio por kilo Feolftaleina indicador por 100 gr. Papel filtro por cajita Determinacin acidez titulable indicador

3. ENFRUTADO
3.1. Seleccin de la fruta a. Maduras b. Completamente sanas

c. De una misma variedad

3.2. Obtencin de la Pulpa a. Lavado b. Pelado y corte 3.3. Estandarizacin de la Pulpa 3.4. Batido del yoghurt con la pulpa de fruta. 3.5. Envasado, etiquetado y almacenado.

TIPOS DE LECHE
Leche entera: De establo (fresca)

Acidez de la Leche (15 - 16 D.) (6.7 6.8 pH).

Leche en polvo: Entera Semidescremada Descremada Se recomienda: Proporciones a usar: Leche en polvo Leche Fresca Para un litro de leche agregar 20 gr. de Dornic

leche en polvo
Leche en Polvo Para 140 gr. 1 litro de agua (Yoghurt batido) Para 90 a 100 gr. 1 litro de agua (Yoghurt bebible)

TIPOS DE FERMENTO
Series MY 800 (2u) MY 800 (10u) MY 800 (20u) MY 092 (20u) TFM 01 (20u) TA 060 (10u) MY BIO 2 (50u) Caractersticas Tradicional (casero) Tradicional (viscoso) Tradicional (viscoso) Filante (espesante) Filante (texturizante) Aflanado Probitico (t, b, B, A) Rendimiento 30 Litros 250 Litros 500 Litros 500 Litros 500 Litros 250 Litros 1,000 Litros

El Fermento TA-060 (10u) se usa tambin en combinacin con las series:MYE092 y MY-800 para conseguir un Yoghurt de textura firme

ELABORACION DE QUESO
LECHE
CONSUMO
PASTEORIZACIN 63oC

VOLTEO
MOLDEADO

ENFRIAMIENTO 35oC

ADICIN DE CUAJO

DESUERADO