PROCESO ALIMENTARIO DE TECNOLOGA VEGETAL I.

Catedrtico: M. C. Miriam Snchez de Dios. Ing. Bioqumica Octavo Semestre

Mtodos para prolongar a la vida til. Principios, ventajas y desventajas.

Teapa, Tabasco, a 20 de Marzo de 2013.

INTRODUCCIN Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin. A lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH, temperatura, actividad de agua. Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas de la hortaliza que se desee conservar. El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las alteraciones han de ser mnimas

La conservacin de los alimentos.

Es la aplicacin de diferentes procesos fsicos, qumicos y biolgicos, que realizados en forma adecuada, permiten prolongar su vida til, es decir, permiten mantener los alimentos bajo condiciones apropiadas de manejo y almacenaje, por un determinado perodo de tiempo, sin que sufran alteraciones.

Procesos o mtodos de conservacin.

1. Mtodos de preservacin por perodos cortos. 2. Mtodos de preservacin por accin qumica. 3. Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos.

Empleo de altas temperaturas. Empleo de bajas temperaturas. Secado. Adicin de sal. Adicin de azcar. Aditivos. Fermentacin.

Ventajas y desventajas de los mtodos de conservacin.

Ventajas.
Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.

Desventajas.
La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin.

Mediante calor.

Pasteurizacin. Esterilizacin. Ebullicin (100 C). Escaldado en agua hirviendo. Uperizacin (U. H. T.). Refrigeracin (conservacin por el fro)
Secado. Concentracin. Liofilizacin.

Mediante fro.

Congelacin. Ultra congelacin. Liofilizacin.

Deshidratacin (al aire libre, por aire, por roco, al vaco, por congelacin, deshidrocongelacin).

Tcnicas o Mtodos de Conservacin.

Por desecacin o deshidratacin.

Mtodos de conservacin qumica.

Otros.

Curado o encurtido (escabeche). Ahumado. Acidificacin (Fermentacin). Mediante aditivos qumicos (conservantes). Tratamientos con almbar. Por irradiacin. Conservacin por ozono. Enlatado, embotellado, enfriado, empacado, envasado al vaco Tcnicas de barrera o combinadas.

Adicin de sal (Salazn, salado o salmuera). Adicin de azcar. Adicin de aceite.

Productos obtenidos a partir de la tecnologa de frutas.

Ventajas y desventajas de algunos mtodos de conservacin

CONCLUSIN

La Conservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo. Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacinales sean de consumo permanente.

Bibliografa.
1. Boucher, Francois y Blanco, Marvin. (1997). La Agroindustria Rural y Marco General y Gestin Tecnolgica. Editorial Prodar-IICA. Pgs. 40-45.
2. Kader, Adel A. y Pelayo-Zaldivar, Clara. (2007). Tecnologa Postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas. Editorial Universidad de California, Centro de Informacin e Investigacin en Tecnologa en Postcosecha. Tercera edicin.

Conservacin mediante el empleo de altas temperaturas. El empleo de altas temperaturas en la conservacin de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. Por alta temperatura se entiende cualquiera superior a la ambiental y su accin est en funcin del tiempo, por lo tanto se habla de procesos controlados.
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). No se producen prdidas nutritivas.

Escaldado.

Pasteurizacin.

Es una operacin que consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos).

Esterilizacin.

Conservacin mediante el empleo de bajas temperaturas. Las bajas temperaturas crean condiciones desfavorables al desarrollo de los microorganismos, ejerciendo una parlisis temporal de su actividad y no su destruccin como ocurre con el calor. Las reacciones enzimticas son detenidas. Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.

Ultra congelacin.

Congelacin.

Consiste en un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Se mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

Refrigeracin.

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos).

Conservacin por secado. El secado es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos, cuyo principio se basa en la sustraccin de parte del agua de la materia prima fresca (frutas, hortaliza, carnes), a fin de que los agentes de deterioro, ya sean qumicos o microbianos, no puedan actuar por falta de agua. Se alarga la vida til del alimento, se reduce el peso y el volumen con lo que se ahorra costo de transporte y almacenaje.

Secado solar.

Ocurre cuando la materia prima se expone directamente a la accin del aire y del sol. Es muy utilizado en el secado de granos, caf, cacao, especias y almidn de yuca. El secado solar es barato pero es lento y depende de las condiciones atmosfricas que son incontrolables por el hombre. Es ms rpido que el secado solar y es posible controlar las variables de proceso. Sin embargo el costo de los equipos y de los procesos es considerablemente superior. El sistema ms conocido es el secado por aire (secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel).

Secado artificial .

Se trata se un mtodo combinado en el cual la materia prima es sumergida en primer lugar en una solucin conocida como solucin osmtica (mezcla de agua y azcar o sal), que obliga al agua a salir del alimento. Seguidamente, la materia prima es expuesta a una corriente de aire caliente. 3

Secado por osmosis .

El azcar o la sal desplazan el agua contenida en el alimentos acortando el tiempo de secado. Este mtodo abarata los costos del secado y los productos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor calidad que los alimentos deshidratadados nicamente con aire caliente.

Conservacin por liofilizacin. Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. Tienen como ventajas, la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

Conservacin por adicin de azcar. La adicin de azcar ayuda a obtener un porcentaje de slidos solubles en el cual no es posible que ocurra el desarrollo microbiolgico. Normalmente a una concentracin de azcares superiores al 70% son muy pocos los microorganismos que pueden crecer. El azcar se utiliza principal mente para la conservacin de frutas y puede utilizarse de varias formas: en almbar, en forma confitada o para concentrar diferentes productos; por ejemplo, las mermeladas se conservan a una concentracin superior al 65 %. El porcentaje de azcares se expresa normalmente como Brix.

Conservacin por adicin de sal.

El principio de este mtodo se basa en la accin conservadora de cloruro de sodio (sal de mesa), el cual realiza una sustraccin de agua por fenmenos osmticos y ejerce en concentraciones elevadas una modesta accin antisptica. El proceso consiste en poner en contacto las hortalizas a conservar con sal, lo cual favorece la salida del agua, mientras la sal penetra en la masa. Por ejemplo las hortalizas sometidas a una solucin de sal entre 15 y 20 % se pueden conservar hasta un ao, con el propsito de emplearlas posteriormente en el elaboracin de encurtidos. Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: races, calabacines, judas escarlata, esprragos.

Conservacin por adicin de aditivos.

Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que son aadidas al producto, en pequeas cantidades, para mejorar su textura, sabor, olor, color y su vida de almacenamiento. Los aditivos de uso ms frecuente son los colorantes, estabilizadores, mejoradores de sabor (p. ej. El glutamato monosdico), emulsificantes (ej. Lecitina), preservantes (dixido de azufre (SO2), dixido de carbono (CO2), cido benzoico y sus sales, cido ascrbico, cido actico, nitratos y nitritos.

Dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacillus, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera. Hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos.

Ejemplos de conservadores.

Conservacin por fermentacin.

El principio de este mtodo es el de aprovechar ciertos microorganismos que bajo condiciones de crecimiento controladas producen en el alimento cambios deseables en la textura, sabor y olor. Su uso es comn en la elaboracin de encurtidos, vino y vinagre.
Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin que aportan sabores nuevos.

Conservacin por irradiacin. Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de algunos productos.

La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos.

Conservacin por tratamientos en almbar. Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin localizada de la salsa por difusin del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotacin de stas en las salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la estabilidad microbiolgica.

Conservacin por ozono. Los objetivos esenciales de ozonizacin en la conservacin alimentos son: 1. la de

La asepsia de los locales de manipulacin, de conservacin y de distribucin de alimentos.

2. La desodorizacin absoluta de los locales y supresin de la transmisin de los olores.

3. El ozono retrasa la maduracin de un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje.