Fermentao de iogurte

Csar Lago Fbio Rezende Luiz Gustavo Costa Marcel Santos Mateus Simes

Benefcios do iogurte para a sade

Melhora da tolerncia lactose

Proteo contra doenas gastrointestinais

Diminuio do colesterol

Melhora a absoro de minerais

Tem uma correlao negativa com incidncia de cncer

Mercado de iogurte
Movimenta cerca de R$1,3 bilho/ano A tendncia de crescimento

Fabricao do iogurte
Mistura dos ingredientes Homogeneizao Pasteurizao Fermentao Resfriamento Adio de polpa de frutas Embalagem Conservao

Fermentao
A lactose transformada em cido ltico por duas bactrias, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus em tanques hermticos a uma temperatura entre 34C e 42C por cerca de 4 horas controlando-se a acidez at um pH de 4,4.
Lactose Glicose cido Pirvico cido Ltico

Concepo do processo
Dividido em trs etapas:
Carga do tanque de fermentao Fermentao do iogurte Descarga do tanque de fermentao (resfriamento)

Concepo do processo
Acoplados ao tanque est o agitador, trs sensores (LI) de nvel sendo dois deles por vibrao ou diapaso e o terceiro um sensor de volume. H ainda um transmissor de temperatura (TT) do tipo Pt100. Na linha de entrada de ar estril est um transmissor de presso (PT) de membrana. No lado esquerdo superior est vlvula de segurana do tipo Goavec.

RC CIP

Ar estril
0,6 bar

RC CIP

Ar estril
0,5 bar

pH 6,7 22,1 C

pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

1 PASSO: CARGA DO TANQUE

RC CIP

Ar estril
0,6 bar

RC CIP

Ar estril
0,5 bar

pH 6,7 22,1 C

pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,6 bar

RC CIP

Ar estril
0,5 bar

pH 6,7 22,1 C

pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,6 bar

RC CIP

Ar estril
0,5 bar

pH 6,7 22,1 C

pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,6 bar

RC CIP

Ar estril
0,5 bar

pH 5,7 30,0 C

pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

pH 5,8 38,0 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

2 PASSO: FERMENTAO

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

pH 5,2 38,0 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

pH 4,4 37,6 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

pH 4,4 37,6 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

3 PASSO: DESCARGA DO TENQUE (RESFRIAMENTO)

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

pH 4,4 37,6 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

pH 4,4 37,6 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

pH 5,1 32,6 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

Ph5,4 30,6 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

RC CIP

Ar estril
0,7 bar

RC CIP

Ar estril
0,8 bar

Ph5,8 24,6 C

pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador

Pasteurizador

RC CIP RT CIP RT CIP

gua past.

Exemplo de Processo de Fermentao

Descrio dos instrumentos

Sensor de nvel (Diapaso) Temperatura (Pt-100) pH Presso (capacitivos) Escolha dos instrumentos
Tem a preocupao por ser indstria alimentcia; Catalogo mais completo e agradvel: Endress+Hauser Controle e Automao Ltda.

Valores para os Instrumentos

A temperatura tem que se manter em uma faixa de 34 42 C; A presso no pode abaixar de 4 bar; Queda do pH controla o fim do processo

Sensor de Nvel (Diapaso)

So chaves de nvel em forma de garfo (ou diapaso), utilizado basicamente para controles de mnimo e mximo (sada ON/OFF) Apresentam caractersticas de fcil instalao, configurao, sensibilidade, desempenho, so robustos e requer poucos reparos; alm de poder ser utilizado em lquidos condutivos ou no, viscosos, corrosivos, com presena de p, partculas, polpa entre outros. Para controlar o volume do tanque. O diapaso utilizado foi o FTL20H

Sensor de nvel (Diapaso)

Verso de diapaso utilizada em processos onde necessita higiene como: indstria alimentcia e ambientes corrosivos. Revestido com ao inoxidvel. Preo entre U$S158,00 - 176,00

Sensor de Temperatura (Pt-100)

Baseado no principio que os metais variam a resistncia eltrica com o a variao da temperatura e utilizando normalmente um circuito, em Ponte de Wheatstone, onde o sensor um dos quatro elementos da ponte. Atualmente as termorresistncias de platina so as mais utilizadas na indstria, resistncia de 100 (por isso Pt100) Segundo a norma DIN IEC 751 sua faixa de utilizao entre -200 C e 850 C.

Sensor de Temperatura (Pt-100)

Foi utilizado o Pt-100; TMR35. O sensor tambm esta em contato com o processo ento tem que haver a preocupao com a contaminao; Sinal de 4 a 20 mA. De R$649,00 - 738,00;

Sensor de pH
Constitudo de um eletrodo e um circuito potencimetro, quando o eletrodo imerso na amostra ocorre uma variao da tenso que convertida para uma escala de pH. O instrumento constitudo de: um sensor, um pramplificador e uma unidade eletrnica.
1. 2. O pr-amplificador tem a funo de transmitir o sinal do sensor at a unidade eletrnica remota A unidade eletrnica recebe o sinal e converte em indicao de pH, podendo utilizar sadas de 4-20 mA;

Sensor de pH
Um sensor recomendado especificamente para fermentao o CPS11 Apresenta um PT-100 para compensar a Temperatura Os preos variam de U$ 158,00 248,00

Medidor de Presso
A presso definida como a ao de uma fora sobre uma superfcie, na engenharia, a presso geralmente fora exercida por um fluido por unidade da superfcie do recipiente fechado onde est restrito. Os medidores de presso capacitivos esto entre os sensores mais confiveis, se baseiam em transdutores onde a presso aplicada a sensores faz com que estes tenham uma variao da capacitncia, utilizando ento uma ponte de capacitores, esta variao usada para variar a frequncia de um oscilador, assim atravs de uma CPU convertendo assim em presso.

Medidor de Presso
O sensor utilizado o Ceraphant T PTP31 Medidor de Presso Manomtrica; Preo de R$875,00 - 994,00;

Referncias

DANONE. Processo de fabricao do iogurte. 201?. Disponvel em: <http://www.danone.com.br/empresa.php?secao=processo>. Acesso em 18 fev. 2013. Endress+ Hauser Ltda. Datasheet: CPS11/CPS71, Eletrodes for pH measurement, 2007. Disponvel em: <http://www.endress.com/eh/edirect/us/en/home.nsf/imgref/856E6F74678C074BC125721B00734499/$FILE/TD032Eae2007.pdf>. Acessado em 25/02/2013. Endress+ Hauser Ltda. Datasheet: Easytemp TMR35, Transmissor de temperature compacto higinico, 2013. Disponvel em: <http://www.edirect.com.br/eh/edirect/br/pt/home.nsf/imgref/Download_TD_Easytemp_TMR35.pdf/$FILE/TD_Easytemp_TMR35.pdf>. Acessado em: 24/02/2013. Endress+ Hauser Ltda. Datasheet: Liquiphant T FTL20H Hygienic vibrating level limit fir liquids, 2006. Disponvel em: <http://www.endress.com/eh/edirect/uk/en/home.nsf/imgref/00ED8FC5EF469964C125709D00532A31/$FILE/TD035E_UK.pdf>. Acessado em: 24/02/2013. GEA Tuchenhagen VARIVENT Valves: The core component for matrix-piped process plants. GEA, 2012. Dsponvel em: <http://www.tuchenhagen.com/fileadmin/GEA_Tuchenhagen/Global/PDFs/Brochures/VARIVENT/610e_VARIVENT_Valves_2013_01.pdf>. Acesso em: 25 fev. 2013. MORAES P. C. B. T; Avaliao de iogurtes lquidos comerciais sabor morango: estudo de consumidor e perfil sensorial. 2004. 121f. Dissertao (Mestrado em alimentos e nutrio) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp, Campinas, 2004. Nivetec Instrumentao e Controle, Produtos: Medidor analtico pH Disponvelem:http://www.nivetec.com.br/novosite/produto.asp?cat=3&pro=33. Acessado em 25/02/2013 PEREIRA C. M.; BRAGA C. M. P.; TERRONE C. C.; FERNANDES L. G. V.; WILWERTH M. W. Fermentao ltica e a produo do iogurte. 200?. Disponvel em:http://www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm. Acesso em 18 fev. 2013. ROBERT N. F.; Fabricao de iogurtes. Rede de tecnologia do Rio de Janeiro. 2008. Disponvelem:http://www.respostatecnica.org.br/dossietecnico/downloadsDT/MzIw.Acesso em: 18 fev. 2013 Selection scheme for GEA Tuchenhagen valve types. GEA, 2011. Disponvel em: < http://www.tuchenhagen.com/fileadmin/GEA_Tuchenhagen/Global/images/Products/VALVES/Fa_2086e_selection_scheme_0512.pdf>. Acesso em: 25 fev. 2013. T.VIS, GEA Tuchenhagen Valve Information System. GEA, 2011. Disponvel em: <http://www.tuchenhagen.com/fileadmin/GEA_Tuchenhagen/Global/PDFs/Catalogue/catalog_2_1_feedback_systems_Rueckmeldesysteme_2013_01.pdf>. Acesso em: 25 fev. 2013. UFSC. Processamento do iogurte. 2004. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogurte/process_iogurte.htm>. Acesso em: 18 fev. 2013