ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS

1. Qu es y cmo se forma?

2. Qu efectos produce en la salud?

3. Qu se est haciendo para disminuirlo? 4. Qu podemos hacer para solucionarlo?

1.

QU ES?
sustancia qumica

La acrilamida es una utilizada en la industria.

Est presente en cosmticos o artculos de higiene personal.

Aparece en los alimentos cocinados a alta temperatura (a partir de 120) por una reaccin qumica.

Adems, se forma en el humo del tabaco y...

CMO SE FORMA?
La acrilamida se forma en alimentos que contienen azcares reductores (como la fructosa y la glucosa) y un aminocido, concretamente la asparragina, presente en alimentos ricos en almidn, como pueden ser: las patatas fritas, panes, galletas, caf, cereales de desayuno, etc.

Importante!
Esta sustancia no se encuentra en los alimentos antes de ser cocinados o cuando son hervidos pero s cuando se fren u hornean.
Sin acrilamida

Con acrilamida

ANTES

DESPUS

Los niveles de acrilamida aumentan con el tiempo de fritura a 180 C. Las patatas ms oscuras tienen mayor cantidad de acrilamida.

Riesgos Qumicos Emergentes en los Alimentos, del Prof. Dr. Arturo Anadn Navarro. Universidad Complutense de Madrid.

Qu efectos produce 2. en la salud?

La acrilamida ha sido clasificada por la OMS como posible cancergeno para los humanos en 1994. Cientficos holandeses del Departamento de Epidemiologa de la Universidad de Maastricht como Janneke Hogervorst han realizado un estudio en el que relacionan la ingesta de acrilamida con el cncer de tero.

ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS

Producto
Patatas fritas de bolsa Patatas fritas caseras Galletas y tostadas Cereales de desayuno Tortas de maz Contenido mn. de Contenido mx. de acrilamida (g/kg) acrilamida (g/kg) 170 <50 <30 <30 34 2.287 3.500 3.200 1.346 416

Pan
Caf soluble

<30
170

163
230

Qu se est haciendo 3. para disminuirlo?

Freidora.

SOLUCIONES!

Efectos de la manzana. Sustancia lquida propuesta por el CSIC.

FREIDORA
Esta freidora incorpora un sensor automtico el cual permite frer a temperatura constante siguiendo las recomendaciones de la OMS y no generando acrilamida en los alimentos.

EL PODER DE LA MANZANA
Los expertos de la Universidad de Nueva York han conseguido reducir la presencia de acrilamida un 35% gracias a los extractos de la manzana. Esto es debido a la accin de un antioxidante.

LA SOLUCIN DEL CSIC

Este lquido est formado por una mezcla de agua y productos naturales. Es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, por lo que es una solucin bastante eficaz. Se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida.

4.

Qu podemos hacer para solucionarlo?

Las patatas fritas son un alimento fundamental en la dieta de la sociedad de hoy en da. Por eso, nos hemos dado cuenta del alto porcentaje de patatas con exceso de acrilamida que se consumen a menudo. En concreto hemos analizado una por una las patatas fritas de una bolsa.

Y hemos llegado a las siguientes conclusiones:

El 90% de las patatas se encuentra en perfectas condiciones.

El 7% de las patatas estn en condiciones no muy aceptables, pero algunas podran consumirse.

El 3% no deberan consumirse por exceso de acrilamida.

Hemos ideado un sistema de deteccin de acrilamida en funcin del color del alimento. Para ello usamos un ladrillo de LEGO junto con un sensor de color. Este dispositivo permite diferenciar una patata frita correctamente, de una con un alto contenido de acrilamida, aunque podra servir para cualquier alimento frito.

Con acrilamida

Sin acrilamida
Esta solucin es una mera demostracin, pero en la industria podra hacerse con sistemas de visin artificial que nos daran mucha ms precisin a la hora de detectar el exceso de acrilamida.

Bibliografa:
Pgina web de la OMS (organizacin mundial de la salud) Pgina web de Erosky consumer

Riesgos Qumicos Emergentes en los Alimentos, del Prof. Dr. Arturo Anadn Navarro. Universidad Complutense de Madrid. http://www.salud.com/

Trabajo realizado por:

Equipo Crespotrnicos IES Miguel Crespo Fernn Nnez