Ingeniera en Alimentos

Laboratorio de Ciencia Bsica III

Equipo 3: Cereales Seminario Final Etapa de resultados

Profesoras: Eva Teresa Gonzlez Barragn Julieta Gonzlez Snchez Alumnos: Santiago Roldan Monserrat Montes de Oca Robles Dulce Jerson Jeserick Mendoza Salazar

La cebada pertenece a la familia de las gramneas, es uno de los cereales ms duros y tiene considerable importancia como alimento humano y animal. Las hojas estn integradas por las espiguillas, que se encuentran unidas directamente al raquis, dispuestas de forma que se recubren unas a otras; las glumas son alargadas y agudas en su vrtice y las glumillas estn adheridas al grano.

Dos carreras o cervecera: Es aquella que despus de madurar la espiga, solamente queda la espiga central, es la ms antigua. Seis carreras o caballar: Es aquella que en la que se mantienen las tres espigas. De cuatro carreras: Conserva las espigas laterales despus de desaparecer la central

(1) Altura de 60 a 100 cm (2) El tallo es recto y cilndrico (3) La hoja es lanceolada, con una longitud de 22 a 33 cm y un ancho de 1 a 1.5 cm. (4)La lgula es de longitud media (5) Las aurculas son largas y puntiagudas. (6)Espiga de seis carreras (7) Espiga de dos careras (8)Grano (9)Estado de plntula.

SABOR

Suave Olor tenue y dbil

OLOR COLOR
TEXTURA Y LONGITUD
amarillo claro, amarillo plido, crema claro, crema plido, azul verdoso hasta azul. longitud mxima de 9.5 mm y una mnima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y es suave.

Clase

Longitud (mm) 7.0-14.6

Anchura (mm) 2.0-5.0

Espesor (mm) 1.4-4.5

Volumen (mm3) 20-40

Superficie AG(mm2) 35-60

Esfericidad () 0.80

Densidad (kg/m3) 550-690

Cebada

pH: El pH en la cebada se encuentra entre 6.3 6.8

Energa de activacin(kJ /mol

Cereal

Temper atura C

aw

Conductivid ad trmica

Calor especifico

Difusividad

Cebada

18

0,8-0,89

0,13-0,20

36.4

7.5*10-13

Molina; C. J.L. 1989 La cebada Editorial Mundi Prensa. Madrid Espaa.

Molina; C. J.L. 1989 La cebada Editorial Mundi Prensa. Madrid Espaa.

Aspecto Importacin Exportacin Consumo

Cantidad en toneladas 1,397,000 1, 022 975, 000,000

Informacin preliminar, SIAP

Baja temperatura Y Presin cte.

SUBTERRNEO A GRANEL

SACOS
Construccin sencilla y
Ambiente seco

Se puede conservar en cualquier albergue.

Se pueden depositar pocos o muchos bushels

Protege: Cambios de temperatura Insectos hongos

No buena proteccin.

$35 EL KG

La cebada es uno de los cereales ms sanos, completos y de bajo costo. Ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, despus del trigo, maz y arroz. La razn de su importancia se debe a su amplia adaptacin ecolgica y a su diversidad de aplicaciones Despus de tostar y moler la cebada se puede producir un caf totalmente natural libre de cafena. Algunos beneficios de tomar caf de cebada son: No produce sntomas de nerviosismo y ansiedad como el caf normal. En personas diabticas retarda el ndice de absorcin de glucosa y ayuda a reducir los niveles en los que el cuerpo tambin absorbe colesterol de distintos alimentos ingeridos La riqueza nutricional del caf de cebada supera a las de otras bebidas e infusiones.

Elaborar caf de cebada como sustituto del caf comn, mediante el proceso de tostado.

Destilacin: Es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin en los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la masa o el volumen, aunque s en funcin de la presin. Tostado: consiste en la exposicin de un alimento a la accin del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse. La tcnica se usa para extraer la humedad de ciertos alimentos

Molienda: El trmino molienda es de uso comn, se refiere a la pulverizacin y a la dispersin del material slido. Pueden ser granos de cereal entre otros. Extraccin solido-lquido: Se puede extraer componentes solubles de solido con ayuda de un disolvente. En la preparacin de infusin de caf. En este proceso la sustancia aromtica del caf (soluto) se extrae con agua (disolvente) del caf molido (material de extraccin, formado por la fase portadora del solido y soluto). En el caso ideal se obtiene la infusin de caf (disolvente con la sustancia aromtica disuelta) y en el filtro de la cafetera queda el caf molido totalmente lixiviado (fase portadora solida).

Elaborar caf de cebada, mediante el proceso de tostado y utilizarlo como sustituto del caf. Analizar las propiedades y la composicin qumica por medio de las tcnicas de anlisis del grano de cebada y del producto terminado y compararlos. Evaluarlos conforme a las normas de calidad para determinar si es apto para el consumo humano.

 Objetivo 1: Analizar la cebada, mediante las tcnicas analticas adecuadas para determinar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas con el fin de elegir la materia prima optima para un proceso de tostado. Hiptesis 1: Si las tcnicas de anlisis son las adecuadas , entonces los valores obtenidos sern cercanos a nuestros datos tericos, esta comparacin nos permitir conocer si nuestra materia prima es ptima para un proceso de tostado. V.I. Tcnicas de anlisis V.D. Composicin qumica

 Objetivo 2: Elaborar caf de cebada mediante el proceso de tostado para utilizarlo como sustituto de caf, para el consumo humano. Hiptesis 2: Si someten los granos de cebada al procesos de tostado, a una temperatura de 220 C de 30 a 60 minutos, se llevara a cabo el fenmeno de reacciones de Maillard que consiste en la reaccin de los grupos amino en aminas, protenas con azcares reductores, aldehdos y cetonas para modificar la composicin qumica y el color de la cebada. V.I. Temperatura y tiempo V.D. color y olor del grano

 Objetivo 3: Comparar las propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas, as como la composicin qumica de la cebada tostada con las mismas obtenidas de la materia prima, para as poder observar los cambios que ocurrieron durante el proceso Hiptesis 3: Si las propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas, as como la composicin qumica de la cebada tostada presentan diferencias con respecto a las determinadas de la materia prima, entonces el proceso se realiz con xito. V.I. procesamiento V.D. las propiedades fsicas, fisicoqumicas, termodinmicas y composicin qumica

 Objetivo 4: Verificar si el caf de cebada se encuentra dentro de la normatividad del caf insoluble tradicional para calificar la calidad del producto. Hiptesis 4: Si el caf de cebada esta entre las normas establecidas para el caf insoluble tradicional, este ser un caf de calidad. V.I. Producto final V.D. Normas de calidad

Se realizaron cambios en algunas determinaciones qumicas como se pueden observar en la siguiente tabla:
Propiedades qumicas Mtodo propuesto Cambio Experimentacin para la mp --------------------Micro-Kjendhal --------------------Kennedy --------------------Diferencia Cambio Experimentacin para el pt --------------------------------------------------------(Para el grano) No fue necesario ------------------Lane - Eynon

Humedad Protenas Lpidos Fibra Cenizas Carbohidratos

Termobalanza Kjeldahl Soxhlet No contemplado Kleem Luff-Schoorl

Cebada

Preparacin de la muestra
Anlisis del grano de cebada
Propiedades Fsicas
Color Olor Textura Sabor Propiedades Fisicoqumicas PH (potencimetro) Acidez (Titulacin)

Composicin qumica
Carbohidratos (Diferencia) Cenizas (Klemm) Lpidos (Soxhlet) Humedad (termo balanza) Protenas (micro- Kjeldahl) Fibra (Kennedy)

2 Diagrama de proceso (caf de cebada)

Anlisis del caf de cebada

Propiedades Fsicas
Color Olor Consistencia Sabor

Propiedades Fisicoqumicas
pH:(Potencimetro) Acidez (Titulacin)

Composicin qumica Carbohidratos (Lane y Eynon) Cenizas (Klemm) Lpidos (Soxhlet) Humedad (termo balanza) Protenas (micro- Kjeldahl)

Limpieza del grano de cebada Seleccin de la cebada

230 C

Tostado Enfriado Molienda Tamizado

100 ml de agua hirviendo + 15 g de cebada tostada 1g de azcar

90 min

Partcula de 1mm Tamiz N30

Extraccin Adicin de sacarosa Caf de cebada

1. Se limpi manualmente un lote de 500g de grano de cebada. 2. Se tom una muestra de 300g del mismo grano y se molieron en un molino hasta obtener una harina homognea 3. Dicha harina se guard en frascos a temperatura ambiente y en un lugar seco.

Mtodo Mtodo rpido por potencimetro.

Clculo Lectura directa del dato.
EVENTO 1 2 pH caf de cebada 5.37 5.36 pH cebada 6.5 6.6

3
Promedio

5.37
5.37

6.5
6.53

% Aclactico

( mlbasevalorante)( Nbase)( peqAc.) (VolMuestra )(10)

EVENTO 1 2 3 PROMEDIO ACIDEZ TOTAL(Caf de cebada)

Caf de cebada gasto (ml) 1.4 1.3 1.4 1.36

Cebada gasto (ml) 3.5 3.5 -----------3.5

ACIDEZ TOTAL (Cebada) %Acidez = (3.5ml NaOH)(0.1N NaOH) x100 60mL %Acidez = 0.58 %

%Acidez = (1.36ml NaOH)(0.1N NaOH) x100 60mL %Acidez = 0.14 %

Mtodo
Mtodo rpido por higrmetro Clculo

Lectura directa del dato

Aw caf de cebada = 0.988 a 24.5C Aw Cebada = Aw =0.523 a 24.8 C

DETERMINACION pH ACIDEZ Aw

CEBADA 6.53 0.58 0.523 a 24.8C

CAF DE CEBADA 5.4 0.14 0.988 a 24.5C

Mtodo Termo balanza Clculo Lectura directa del dato.

TERMOBALANZA EVENTO 1 (termobalanza digital) 1 (termobalanza analtica) PROMEDIO % HUMEDAD 99.45 1.23 -----------------

Mtodo: Soxhlet
Lpidos 1 W1= 5.0132 W2= 93.0405 W3=93.0678 Lpidos 2 W1= 5.0364 W2= 104.2703 W3=104.3256

. . % = = . % . . . % = = . % .

Valor Media Desviacin estndar Coeficiente de variacin 0.63 0.0195 1.4%

Los datos recabados en la experimentacin resultaron ser confiables

Mtodo: Klemm
%Cenizas=

100

Valor Media Desviacin estndar Coeficiente de variacin 3.8 0.436 2.60%

Los datos recabados en la experimentacin resultaron ser confiables

Mtodo: Micro Kjeldahl

Clculo

%N = (14.8)( 0.02906 N 0.1570g

) x1.4=2.72

Protena = (2.72)(5.83)= 15.84%

%ARD

1 = .

100

%ARD

2 1 = .

100

ARD

0.0503 100 100 62 10 50

100 = 1.62%

DETERMINACION HUMEDAD PROTEINA

CEBADA(%) 8.65 8.5

CAF DE CEBADA 99.45 (L) 15.84(S)

LIPIDOS
FIBRA CENIZAS

1.35
1.4 2.1

0.63(S)
--3.8(L)

CARBOHIDRATOS
TOTAL

73.3
100.00

1.62(L)

Referencia: KENT, N.L. Tecnologa de los cereales. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1987.

100 80 60 40 20 0 CAF DE CEBADA CEBADA CEBADA CAF DE CEBADA

DETERMINACION HUMEDAD PROTEINA LIPIDOS FIBRA CENIZAS CARBOHIDRATOS OTROS TOTAL

CAF COMUN SOLIDO(%) --7.5 11.0 --7.1 42.3 32.1 100.00

CAF (%) 99.45 (L) 15.84(S) 0.63(S) --3.8(L) 1.62(L) ---

Fuente: Expresso Coffee. The chemistry of quality.

100
80 60 40 20 0 CAF COMUN CAF COMUN

CAF DE CEBADA

Reacciones de Maillard : Durante las diferentes formas de coccin, el proceso se inicia cuando se produce la reaccin entre una molcula de hidrato de carbono y un aminocido, sea libre o parte de una cadena protenica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reaccin que otorga la coloracin parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los mltiples compuestos. A la mezcla del carbono, hidrgeno y oxgeno pueden aadirse tomos de azufre o nitrgeno gracias a la implicacin de los aminocidos, el resultado es un cctel de nuevas molculas y nuevos aromas.

Olor Muy bueno Bueno Regular 30% 60% 10%

Sabor 33.3% 50% 16.7%

Consistencia Color 26.6% 43.33% 30% 20% 50% 30%

Malo
Muy malo

0%
0%

0%
0%

0%
0%

0%
0%

Al analizar la materia prima, decidimos realizar determinacin por Carbohidratos (Diferencia), Cenizas (Klemm),Lpidos (Soxhlet), Humedad (termo balanza),Protenas (Micro- Kjeldahl), Fibra (Kennedy) todos estos mtodos fueron elegidos debido a que eran buenos candidatos para evaluar nuestra materia prima solida.

Al analizar nuestro producto terminado, decidimos realizar determinacin por Carbohidratos (Lane y Eynon) debido a que el producto terminado es una bebida, Cenizas (Klemm). Lpidos (Soxhlet),Humedad (termo balanza), Protenas (micro- Kjeldahl) se le realizaron al grano de caf de cebada, debido a que en este seran ms evidentes los valores que en la bebida.
En los CHOS hubo un cambo drstico debido a que la mayora de los carbohidratos de la cebada estn constituidos por almidn, un polisacrido que no es soluble en agua y por lo tanto no se extrae. El porcentaje de carbohidratos es debido a la adicin de azcar. Las protenas aumentaron casi al doble debido al fenmeno que se presenta durante el tostado (reacciones de Maillard).

Durante diversas etapas se realizaron investigaciones y diversos anlisis de composicin qumica ,propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas a la cebada y al caf de cebada. Se lograron aplicar las tcnicas de anlisis de alimentos adecuadas. Obtuvimos datos muy aproximados a los bibliogrficos, as pudimos comparar los datos experimentales de la cebada y el caf de cebada, deducimos que propiedades cambiaron a causa de los diferentes fenmenos ocurridos en los diferentes procesos mostrados anteriormente . Podemos concluir que las propiedades de la cebada cambian al pasar por el proceso de tostado extraccin y adicin. Tanto la cebada, como el caf de cebada son aptos para el consumo humano y consideramos que sera un buen sustituto del caf tradicional, por su olor, sabor y color similar. Incluso con el beneficio de que no contiene cafena.

 OSBORNE D.R. ANALISIS DE LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS, Espaa, Editorial Acribia, 1986, 258 pp. PEASON D. TECNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS, Espaa, editorial acribia, 1998. 331 pp. Callejo Gonzlez Ma de Jess. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ed. Mundi Prensa. Nuria Bolaos V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R 203. Qumica de alimentos http://www.economia-sniim.gob.mx http://www.botanical-online.com/cebada.htm http://www.financierarural.gob.mx http://www.forumdelcafe.com http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecni casdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf