EQUIDULZURA

SEMESTRE 2013-2

AZCARES DE LA DIETA Monosacridos: Glucosa y fructosa Presentes en miel, frutas, hortalizas, jarabes producidos a partir de almidones, maltodextrinas.

Disacridos: Sacarosa y lactosa.

Disacridos especiales: Trehalosa. Hongos, langostinos.

APLICACIONES
Productos Lcteos Helados de crema y agua Gelatinas y puddings Bebidas Productos horneados Golosinas Chocolates y coberturas Preparaciones de frutas Edulcorantes de mesa Y muchos ms.

FUNCIONES TECNOLGICAS
JARABE GLUCOSA AZCAR Cuerpo y Textura Aeracin Retencin de Humedad Conservacin Viscosidad Resaltador de sabor Color pardeo

Cuerpo y Textura Control de la Cristalizacin Prevencin del Graneado Resaltador de sabor Color pardeo

PORQUE USAR INGREDIENTES ALTERNATIVOS SALUD Sustitucin de azcar, bajas caloras Alimentos para diabticos Beneficios dentales Aporte de fibra PROPIEDADES FUNCIONALES Reduccin de dulzor Cooling effect Humectantes / control de la humedad Preservacin MARKETING Reducido y bajo en caloras, rico en fibra Tooth friendly Sugar Free

EDULCORANTES
Son aditivos que imparten un gusto dulce, agregados a los alimentos como sustitutos de la sacarosa. Se pueden agrupar de acuerdo a su valor nutrimental como: Edulcorantes nutritivos (o de volumen), que son aquellos que pueden ser metabolizados para producir energia como por ejemplo derivados de almidon, la glucosa, la miel, la lactosa y el jarabe de maple.

Edulcorantes no nutritivos (o intensos).

EDULCORANTES
Tambin

Naturales (presentes en la naturaleza) como los esteviosidos, el sorbitol, el xilitol, la taumatina y la glicirricina.

Artificiales (sintetizados, no presentes de forma natural) como la sucralosa, el aspartame, el acesulfame K, los ciclamatos, y la sacarina.

DULZOR RELATIVO
El dulzor es subjetivo

Dependiente de varios factores: Concentracin temperatura de consumo del alimento pH la presencia de otros ingredientes sensibilidad del evaluador
Patrn o referencia: Sacarosa Evaluacin se hace en base al peso

CARACTERSTICAS DE UN BUEN EDULCORANTE

Inocuo. Que el dulzor que imparta sea lo mas puro posible,

sin sabores secundarios o residuales.

Buena solubilidad. Estable a un intervalo amplio de temperatura y pH. Poder edulcorante superior al de la sacarosa.

PODER EDULCORANTE

Equivale a los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un lquido con el mismo dulzor que una disolucin de 1 gramo del edulcorante en el mismo volumen.

PODER EDULCORANTE DE ALGUNOS AZCARES Y EDULCORANTES ARTIFICIALES

EDULCORANTES INTENSOS
DULZOR RELATIVO

Sacarina Aspartamo Acesulfame K Glucsidos de esteviol Ciclamato Sucralosa NHDC Neotame Glicirricina Taumatina Brazzein Alitame Tagatosa

300 180-200 200 300 30 600 340-2000 8000 50-100 1600-3000 2000 2000 2

NHDC: Neohesperidina dihidrochalcona

DULZOR RELATIVO

SOLUBILIDAD COMPARATIVA

COOLING EFFECT

SEGURIDAD
Todos los aditivos son examinados por comits de expertos cientficos. JECFA - Comit Conjunto de Expertos en aditivos alimentarios de la FAO/OMS (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. EFSA - Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority. Codex Alimentarius: - General Standard for Food Additives GSFA

- Tabla 3 describe aditivos que se usan segn GM

FDA Administracin de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.

SEGURIDAD

MERCOSUR - Subgrupo de Trabajo # 3 Alimentos, SGT3 - Genera la normativa mediante Reglamentos Tcnicos - Mercosur/GMC/Res. No. 11/06 - Reglamento Tcnico Mercosur sobre Lista General - Armonizada de Aditivos Alimentarios y sus Clases Funcionales
Secretara de Salud - Mxico

CLCULOS: DOS MTODOS

Mtodo de Camern (1965): Z= (% Respuestas Edulcorante) (Edulcorante/%n) Punto de Equidulzura = Edulcorante mayor - Z Donde: % Respuestas Edulcorante = % donde se eligi al edulcorante como ms dulce. % n = % de jueces que evala cada par de muestras.

Edulcorante = Edulcorante mayor - Edulcorante menor

Edulcorante mayor = Concentracin ms alta del edulcorante dentro de la serie.

100 ml 342 g 1L Sacarosa 3.0 % 3.0 g x 1 mol x 1000mL = 0.0878 M Clculo de la concentracin de sacarosa Sacarosa 1.5 % 1.5 g x 1 mol x 1000mL = 0.0439 M 100 ml 342 g 1L Sacarosa 5.0 % 5.0 g x 1 mol x 1000mL = 0.1462 M

100 ml 342 g 1L Clculo de las concentraciones de glucosa (Punto de Equidulzura promedios): Bx = g/100g disolucin; densidad de solucin de glucosa= 1.2g/mL 2.48 g glucosa x 1.2g x 1mol x 1000ml = 0.165mol/L 100g disolucin mL 180g 1L 4.74 g glucosa x 1.2g x 1mol x 1000ml = 0.316mol/L 100g disolucin mL 180g 1L 7.22 g glucosa x 1.2g x 1mol x 1000ml = 0.481mol/L 100g disolucin mL 180g 1L