INTRODUCCIN

AJ CHARAPITA: Del aj se obtiene unos compuestos que le confieren el sabor picante al aj. Esta caracterstica permite elaborar diversos productos que finalmente satisfagan al ultimo eslabn de la cadena productiva, el consumidor.

Cocona:
La cocona es una fruta que nos brinda valor nutritivo y tambin proyectos para su industrializacin en diversas presentaciones que pueden ser consumidos por la poblacin, y a futuro, como objetivo empresarial peruano.

Elaboracin de salsa
Para el proceso de elaboracin de salsa es fundamental tener en cuenta la formulacin con una base de clculo y de acuerdo al instructivo de formulacin de salsas, temperatura de coccin, pasteurizacin y escaldado, y tiempo de duracin de las diferentes etapas.

Mermeladas:
Mezcla de fruta y azcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azcar.

Frutas para elaborar mermelada

Deben contener suficiente cido y pectina. Sin embargo en la prctica existen: Frutas pobres en cido y pectina: frambuesa, melocotn, higos y peras muy maduras. Frutas ricas en cido; poca pectina: Fresa, granada, pia, guinda, uva, carambola, ctricos. Frutas ricas en pectina; poco cidas: pltanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas dulces, mango, nspero. Frutos ricos en cidos y en pectina: manzanas cidas, tomate de rbol, zarzamoras, tumbo.

Control y aseguramiento de la inocuidad de alimentos

SISTEMA HACCP

Buenas prcticas de manufactura BPM

Principios bsicos para una garanta sanitaria que minimicen los riesgos inherentes a la produccin
Manipulacin/elaboracin Envasado Almacenamiento Transporte Distribucin

Estructura de las BPM

Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos de fabricacin Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin

Procesamiento de salsa

- Seleccin: Por su variedad CTR y SNR9. - Lavado: Los coconas fueron lavadas con la ayuda de una escobilla. - Coccin: Las coconas fueron cocidas por espacio de 5 minutos para suavizar la pulpa. - Licuado 1: Se licuaron las coconas por breves momentos utilizando una licuadora con la finalidad de separar la pulpa de la cscara. - Tamizado: Se tamizaron las coconas con la finalidad se separar la cscara y semillas. - Mezclado: Se mezcl la pulpa de cocona con el aj previamente lavado, despepitado y cocido por 2 minutos. - Licuado 2: Se licuaron: pulpa de cocona, aj, ajo, aceite, sal y especias - Pasteurizado: Se realiz un tratamiento trmico a la salsa picante de cocona con la finalidad de estabilizar el producto. - Envasado: Se envas en caliente en los envases previamente esterilizados. - Almacenamiento: La salsa picante de cocona fue almacenada a temperatura ambiente para la realizacin de los respectivos anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD

IDONEIDAD

Inocuidad de los Alimentos

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
Microorganismos patgenos Residuos de sustancias qumicas peligrosas Material particulado

Idoneidad

La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD

IDONEIDAD

SALUD

APTITUD

Calidad
Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas del Cliente
Valor nutricional Caractersticas sensoriales Servicio Precio Estatus, placer, diversin

CALIDAD

INOCUIDAD