ANLISIS SENSORIAL 8B" SENTIDO DEL GUSTO

INTEGRANTES: AGUILAR REYES ERIKA ANALI CHVEZ PREZ OMAR HERNANDEZ ALAMILLA MARIA GUADALUPE HERNNDEZ MARTNEZ LESLI IVONT IBARRA PEA MARIELA JUREZ CORONA MARA TERESA LEDZMA ZUIGA BEATRIZ VELZQUEZ PARRA ABRAHAM CRISTOPHER

DEFINICIN
O La palabra taste (gusto, sabor) proviene de la

palabra tasten, utilizada en la lengua inglesa de la Edad Media, que significa examinar mediante el tacto o el gusto (taste).
O El gusto es uno de los sentidos , consiste en registrar

el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas.

CARACTERSTICAS
O Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est

unido al olfato, que completa su funcin. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.
O Es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que

sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos.

EVALUACION SENSORIAL
O En el ser humano uno de los receptores que

perciben las sustancias qumicas del medio externo son las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua.
O Las sustancias qumicas pueden actuar como

estmulos y provocar respuestas en el organismo y son captados por rganos especficos que generan seales nerviosas transformadas en sensaciones.

O Uno de los quimiorreceptores es la lengua, rgano

del sentido del gusto.

La lengua tiene la forma de un cono colocado en sentido sagital y fuertemente aplanado de arriba abajo, cuya punta resulta inclinado hacia delante. Se distinguen dos porciones: Una anterior o bucal, dispuesta horizontalmente, y Posterior o farngea vertical

O Caras: se distinguen dos caras superior e

O O O O

inferior Cara superior: relacionada con la bveda palatina y con la cavidad de la faringe. Cara inferior :esta unida por un repliegue medio, el frenillo. Bordes: son libres y redondeados correspondiendo a los arcos dentales. Base: ancha y gruesa relacionada con los msculos milohioideos y genihioideos; con el hueso hioides; con la epiglotis. Punta; llamada tambin vertice

O La lengua presenta:
O Un esqueleto osteofibroso O Msculos de lengua O La mucosa lingual

Estructura de la lengua
O Distinguimos en la lengua hasta 4 tipos de

estructuras prominentes denominadas papilas gustativas

O Las Papilas Gustativas constituyen las unidades

gustativas y estn situadas en la mucosa y cada una consta de un grupo de clulas sensitivas en forma de barril conectadas a las neuronas.

O Se conocen tres clases:

O Caliciformes,

O Fungiformes
O Filiformes

Todas ellas poseen botones o corpsculos gustativos.

Papilas Caliciformes: son las ms grandes y menos numerosas, estn situadas en la parte posterior cerca de la base de la lengua, formando una "V lingual" , tienen forma de cliz y perciben principalmente el sabor amargo.

O Papilas Fungiformes:
O Tienen forma de hongo se encuentran en la cara

dorsal de la lengua, especialmente en los bordes y la punta, su color rojizo es debido a la multitud de vasos sanguneos, son algo visibles. O Su nmero puede alcanzar entre 150 y 200 en total, son sensibles a los sabores cidos, dulces y salados.

O Papilas Filiformes: O Son proyecciones cnicas blancuzcas distribuidas

en filas paralelas sobre los dos tercios anteriores de la lengua. O Aunque carecen de botones gustativos, aumentan la friccin entre la lengua y los alimentos, lo cual facilita a dicho rgano mover las partculas de alimentos en la boca.

O Los botones gustativos presentan forma ovoide y

estn constituidos por unas 5 a 20 clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua. O Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.

RESPUESTA AL ESTIMULO
O La lengua que es un rgano musculoso toda su

superficie a excepcin de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos gustativos.

O Para que una sustancia pueda estimular las clulas

sensitivas de los botones gustativos, debe ser un lquido o sustancia soluble en saliva para penetrar en el poro gustativo. O Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza cerebral.

O La percepcin real del sabor se ve afectada por

factores psicolgicos, influyendo como si fueran olores generados por el alimento en cuestin. O Histricamente se han descrito hasta 30 sabores bsicos. En la actualidad se acepta la existencia de 4: Dulce Agrio (acido) Amargo Salado Y probablemente el umami (delicioso) de origen japons producido por sustancias del tipo glutamato.

O SABOR CIDO

O Lo originan los iones hidronio (iones H3O+) de los

cidos.
O En muchos productos alimenticios (frutas,

productos elaborados, bebidas refrescantes), el sabor cido lo generan los cidos orgnicos (ctrico, lctico, tartrico, actico).
O El acido fosfrico es el nico acido inorgnico de

importancia como agente acidulante.

O SABOR SALADO O Lo provocan sales inorgnicas de bajo peso

molecular, por ejemplo la sal comn (NaCl), Cloruro Potsico (KCl), Bromuro sdico (NaBr) o Yoduro Sdico.
O SABOR AMARGO O Viene definido por muchos compuestos qumicos,

y en especial por los alcaloides, como la cafena o la quinina.

O SABOR DULCE

Generalmente se asocia, de forma espontnea, con el azcar. Pero existe una amplia gama de otros compuestos por ejemplo:
O Polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol), O Los conocidos edulcorantes sintticos (sacarina,

ciclamato, aspartame, acesulfame potsico), O Los aminocidos y muchos otros.

O SABOR UMAMI O HUMMICO O Entre los principales compuestos que producen

esta sensacin gustativa se cuentan las sales del cido glutmico (principalmente el glutamato monosdico) y las sales disdicas.

Umbrales de deteccin de componentes habituales de los alimentos

Componentes c. Clorhdrico Acido ctrico Acido lctico Sabor Agrio (cido) Agrio (cido) Agrio (cido) Umbral 0.0009 N 0.0016 N 0.0023 N

Cloruro sdico
Cloruro potsico Sacarosa Glucosa

Salado
Amargo/salado Dulce Dulce

0.01 M
0.017 M 0.01 M 0.08 M

Sacarina sdica
Sulfato de quinina Cafena

Dulce
Amargo Amargo

0.000023 M
0.000008 M 0.0007 M

RELACIN CON LOS SENTIDOS

O Lo que en los casos usuales describimos como el

gusto de un alimento especial es en realidad una combinacin de las sensaciones gustativas bsicas del olfato, temperatura o el sentido del tacto. O En la mayora de los casos, el sentido del olfato es auxiliar de las asociaciones gustativas

RELACIN GUSTO - OLFATO

O Estos dos sentidos estn muy relacionados, ya que

ambos tienen que ver con la captacin de sustancias qumicas. El sentido del gusto permite detectar la presencia de sustancias qumicas lquidas o en disolucin. Los receptores del gusto (quimiorreceptores) se encuentran en las papilas gustativas presentes en la lengua, paladar, faringe y laringe.

O Los sentidos gusto y olfato dependen

de estmulos qumicos que se encuentran en la comida, la bebida o en el aire.

RELACIN GUSTO-VISTA
O El color llega a ser tan sugestivo que puede

confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

RELACIN GUSTO - TACTO

O En

la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido.

RELACION GUSTO-OIDO
O El efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos

los aspectos sonoros inmediatamente previstos y posteriores a la degustacin son fcil y rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin compleja

Participacin de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales.

Sensograma

Fuentes consultadas
O Introduccin al anlisis sensorial de los

alimentos O http://fisio4tlcv6.blogspot.mx/2010/03/estr uctura-y-funcion-de-la-lengua.html