Generalidades

La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s:

Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero,similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto. En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del chocolate. Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

Generalidades de la planta
El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C .

ECOSISTEMAS DONDE SE CULTIVA CACAO EN EL PERU

Bosque seco ( bs t) Jaen Tarapoto Juanjui Quillabamba Bosque hmedo tropical ( bh t)b Tocache Satipo Quillabamba Bosque muy hmedo tropical (bmh t) Tingo Mara San Francisco Aguaytia Madre de Dios

Transformacin de cacao
La transformacin de cacao significa bsicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cscara, licor, manteca, torta y polvo.
La fabricacin de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azcar.

Cambios bioqumicos durante la Fermentacin

Cambios en la pulpa: Fermentacin microbiana: Sucesin de microorganismos Cambios en el interior de los cotiledones Fermentacin enzimtica:

Cacao Porcelana

La fermentacin
Muclago o pulpa

Cotiledn

Embrin

Es el proceso que comprende:

1. La transformacin del muclago que recubre la semilla a travs de la accin de microorganismos (Fermentacin microbiana) 2.

Modelo de fermentacin 2:1:1:1:1:1

48 horas
2 Da 3er Da 4to Da 5to Da 6to Da

24 horas 24 horas 24 horas 24 horas

7mo Da

Secado

Cambios bioqumicos y fsicos durante la fermentacin Fermentacin Microbiana

0-1 das

1-2 das
Azcares

Fase Anaerbica
Pulpa

Etanol

3-4 das

Testa Cotiledn Embrin

Fase Aerbica
cido Actico

6-7 das

Sucesin de microorganismos durante la fermentacin de un cacao forastero

Intensidad relativa
Bacterias acticas Bacterias aeroflicas

Levaduras

Aireacin excesiva / volteos

Fin de la fermentacin

Das
2
Levaduras

6 Bacterias acticas

10

Fin de la fermentacin

Bacterias aeroflicas

Aireacin normal / volteos

Lactobacilos

Das
2 4 6 8 10

Levaduras

Bacterias acticas Lactobacilos

Aireacin limitada / volteos

Das
6 8 10

Fin de la fermentacin

Fermentacin microbiana (1ero y 2do da)

Levaduras 90%
(Desasimilacin del cido ctrico de la pulpa) Desarrollo de bacterias lcticas > Concent. CO2

Fase anaerbica
Flora (S. geograf) Levaduras
Clulas de la pulpa

Bacterias lcticas

O2

O2
O2

pH
pH ~ 5 Se activan las

Bacterias Aerobacter
Desdoblamiento de aminocidos

Residuos de cido actico

pH

Alcohol etlico
40-45C Bacterias acticas inactivadas

Amonaco y aminas

cido actico

Oxidacin

Muerte del embrin

Fermentacin (3er da)

Equilibrio entre levaduras y bacterias del cido actico.

R R P P P P R R R P

Manteca de cacao Almidn Protenas Enzimas R R

Fase aerbica

R P

P R P R

R P

R R P
P

44 a 47 C Enzimas + Polifenoles
P P

H2O Precursores O2

Polifenoles y purinas Enzimas de germinacin incipiente

del Aroma y sabor a chocolate

1er da de Secado
O2
Manteca de cacao Almidn Protenas Enzimas R R

Fase aerbica

R R
P R

R R
R P

Sale el H2O y El Acido actico

Oxidacin de fenoles Hidrlisis

P R
P

P
P P

R R P

O2 Lenta
Cacao bien fermentado

enzimtica de las antocianinas

(beta-galactocidasa) 45C

Polifenoles no hidrolizados

Enzimas de germinacin incipiente

Astringencia

Fermentacin
Procesos que ocurren: Cambio de color en los cotiledones (pardeamiento) y en el muclago.

Cambios en el muclago (Cacao Nacional)

0 horas 24 horas 48 horas

Color: Blanco, coco tierno Olor: Guaba, dulce

Color: Meln y crema. Olor: Cerveza

120 horas

Color: Guayaba rosa Olor: alcohol

72 horas

96 horas

Color: Tamarindo oscuro Olor: Suave

Color: Tamarindo maduro Olor: Suave

Color: Rosado con gris Olor: Yogurt

Secado
Objetivos del secado: Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 55 % , al salir de los fermentadores, hasta un 7 a 8 % para facilitar su limpieza, seleccin, ensacado, almacenamiento y comercializacin. Continuar con las reacciones de Oxidacin de los polifenoles, las cuales son importantes para la Calidad y permiten el pardeamiento de los cotiledones por la actividad residual de la enzima polifenoloxidasa, el desarrollo de precursores del sabor y aroma a cacao y otros aromas caractersticos. Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores indeseables en las almendras durante la etapa de almacenamiento.

Secado Natural
Como se debe secar al sol:

Las almendras se deben distribuir en una capa delgada en el patio de secado (5 cm).
Para que el secado sea homogneo las almendras deben voltearse con frecuencia, utilizando herramientas de madera, adecuadas. Un (1 )m2 de patio de secado, tiene capacidad para 20 kilos de cacao en baba. El proceso de secado debe ser gradual (para evitar la acidez de las almendras). Primer da Segundo da Tercer da Cuarto da Quinto da -----------------------------------------------------------------2 horas 2 a 3 horas 3 a 4 horas 4 a 5 horas todo el da

Secado
Durante el secado de las almendras de cacao se persigue la salida de dos compuestos :

Agua y cido actico

H2O

Acido actico

Secado
Lo que no se debe hacer: Secado artificial: olor y sabor a combustible (gasoil, gasolina, kerosn) Secar en sitios donde se hayan secado otros productos (Coco, tabaco, caf) Secar en las calle, en el asfalto y en aceras (Contaminacin) Secar con fuego: Produce sabores indeseables (Ahumado)

Secado insuficiente: Sabor a moho, manteca cida.

Alternativas de Secado
1. Natural: Slo es posible cuando la insolacin es suficiente y las lluvias no son excesivas . 2. Artificial: Donde existen condiciones de lluvias excesivas en plena estacin de cosecha, donde la nubosidad es alta asi como la produccin. 3. Combinado: Al sol y con aire caliente

Hda.Caas, Ecuador

Marquesina (Modelo mejorado)

Secado natural
San Vicente de Chucur, Colombia

Estructuras para secado

Secadora artificial

Gavetas de secado Hda Caas

PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS

Cenizas de la cascara de cacao cascara Pasta o licor de cacao Manteca de cacao Polvo de cacao Pulpa de cacao Jugo de cacao
Usado para elaborar y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos

Utilizado como comida de animales Se utiliza para hacer chocolate

Elaboracion de chocolate y confiteria, y tambien puede ser usado en la industria cosmetica (cremas, humectantes y jabones) y la industia farmaceutica Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento: bebidas chocolatadas, postre de chocolate como helados y mousse, salsas, tortas y galletas Produccioon de bebidas alcoholicas y no alcoholicas Elaboracion de jaleas y mermeladas

NIBS DE CACAO

CHOCOTAZA

CHOCOTEJAS

SUBLIME

TIPOS DE CHOCOLATE
Los chocolates pueden tener una amplia gama de sabores que dependen de ingredientes que se utilice en su elaboracin.

DERIVADOS DEL CACAO

Manteca de cacao:

Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor. Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido. Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco. Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y productos farmacuticos.

 cacao en polvo.

Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.
Licor de cacao.

Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate. Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.

Chocolate. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.