FORMAS COMERCIALES DE LA SOYA

A partir de esta oleaginosa se han elaborado diversos productos comerciales clasificados de acuerdo con su contenido de protenas: las que contienen menos son las harinas (desgrasadas o enteras): le siguen los concentrados y finalmente. los aislados.

 Para fabricarlos es preciso romper el arreglo interno ordenado de las clulas del cotiledn para separar los diferentes constituyentes adecuadamente: cada uno de estos derivados tiene ciertas caractersticas y propiedades funcionales que pueden aprovecharse en la produccin de otros alimentos ms complejos y elaborados.

HARINAS
Las harinas son las formas menos refinadas de la soya: se pueden fabricar con toda su grasa o desgrasadas. ya sea como hojuelas, grnulos o polvo: contienen de 40 a 50% de protenas y durante su manufactura se deben someter a un calentamiento con vapor para inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros factores antifisilogicos. Despus de esto, el producto resultante tiene un mejor valor nutritivo. que se observa en que aumenta la relacin de eficiencia protenica: este paso requiere utilizar calor hmedo (vapor) por ser ms efectivo que el calor seco ( Fig. 13.2).

 Un mtodo comercial de elaboracin de harinas sin desgrasar consiste en hacer pasar la soya a una velocidad constante a travs de un cocedor a vapor que trabaja a presin: durante este proceso se elimina la cascarilla, que est compuesta bsicamente de polisacridos, y el grano descascarado se muele a una finura de malla 100 o mayor. Su composicin qumica es prcticamente la misma que la del cotiledn ya que son mnimos los cambios que sufre el grano; la eficiencia del descascarado se mide por la cantidad de libra cruda residual.

 En su produccin es preciso controlar los tratamientos trmicos, ya que la protena es muy sensible y se puede desnaturalizar fuertemente con el vapor; para determinar la intensidad del calentamiento se emplean los ndices de solubilidad de nitrgeno (ISN) y el de dispersabilidad de protena ( IDP). Por definicin. el ISN es el porcentaje del nitrgeno total que es soluble en agua en determinadas condiciones de extraccin, mientras que el IDP es el porcentaje de la protena total que es dispersable en agua; la figura 13.3 muestra la relacin que existe entre estos dos ndices.

 Ambos mtodos miden el grado de desnaturalizacin de la protena y estn basados en principios un tanto empricos, por lo que existen muchos factores que influyen en su determinacin: pH, Temperatura, tamao de partcula, tipo de mezclador, tiempo y velocidad de mezclado, etc. El cuadro 13.5 muestra los valores del lSN de la soya sujeta a diferentes tratamientos, y permite observar que el valor nutritivo mejora a medida que se incrementa la intensidad del calentamiento, pero al mismo tiempo se reduce la solubilidad de la protena.

Valor nutritivo e ISN de la soya sujeta a diferentes tratamientos trmicos

 Existen varios mtodos para producir harinas con diferentes valores de IDP, y por lo tanto con una gran diversidad en sus propiedades funcionales. Adems de los anteriores, tambin existe el mtodo de la prueba de la ureasa; sta es una enzima muy abundante en la soya cruda que produce amoniaco a partir de la urea y se desnaturaliza con el calentamiento, lo que trae consigo la prdida de su actividad. El mtodo estndar de anlisis se basa en los cambios de pH que resultan de la formacin de amoniaco cuando la harina se incuba con una solucin de urea.

 Los lpidos de las harinas sin desgrasar contribuyen al valor nutritivo; sin embargo, stos contienen un alto porcentaje de cidos grasos indispensables poliinsaturados, aproximadamente 50 % de cido linoleico y 90% de linolnico (vase el cuadro 13.6) propensos a reacciones de oxidacin que traen consigo prdidas en las calidades sensorial y nutricional.

 Hay procesos industriales de molido que no daan los esferosomas donde se encuentra el aceite y por tanto se reducen considerablemente las reacciones de oxidacin; Adems, la lecitina y los tocoferoles que contiene funcionan como antioxidantes naturales y ayudan parcialmente a estabilizar el aceite y a evitar estos cambios. Las harinas desgrasadas son las ms comunes en el mercado ya que la extraccin del aceite resulta econmicamente ventajosa. Lo que da origen a una industria muy importante. La soya se descascara, se muele y se procede a la extraccin con disolventes como hexano; las partculas desgrasadas se pasan por un desolventizador para recuperar el disolvente, y por un cocedor a vapor para eliminar los factores antifisilogicos.

 Existe otro sistema. muy poco empleado, para la extraccin del aceite que se basa en mtodos mecnicos de compresin; primero se fragmenta la soya limpia. y despus se seca con una corriente de aire caliente y se prensa; con esto se rompe la estructura celular y se liberan los lpidos de los esferosomas. Se enfra el sistema para evitar sobrecalentamientos que aceleren las reacciones de oxidacin; el aceite extrado se almacena en tanques de reposo para separar los solidos en suspensin; que son recirculados nuevamente a la prensa.

CONCENTRADOS
Estos productos son ms refinados que las harinas y contienen un mayor porcentaje de protenas (vase el cuadro 13.4): en su manufactura se elimina la mitad de los hidratos de carbono y algunos otros componentes de menor importancia. Para su elaboracin se pueden seguir tres diferentes procesos ( Fig. 13.4 )

1er PROCESO
Utiliza una solucin de etanol al 60-80% para quitar ciertas fracciones solubles como son los oligosacridos, parte de las cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo; en estas condiciones, las protenas y los polisacridos precipitan debido a que son insolubles en alcohol y se pueden recuperar sujetndolos a una desolventizacin para obtener un concentrado protenico como residuo final; existe una modificacin a este proceso que consiste en utilizar una mezcla de hexanol-etanol para desechar los lpidos residuales antes de efectuar el tratamiento con el etanol acuoso.

2 PROCESO
Implica una extraccin de las protenas en su punto isoelctrico (Fig. 1 3.5) en el que las globulinas y los polisacridos se insolubilizan y precipitan, y posteriormente se neutralizan y se secan.

3er PROCESO
El tercer mtodo utiliza calor hmedo para desnaturalizar e insolubilizar los polipptidos de la harina, seguido de un lavado con agua para eliminar los azcares y otras molculas pequeas.

Los concentrados obtenidos por estos tres procesos tienen aproximadamente la misma composicin; sin embargo, las propiedades fsicas y funcionales son diferentes en cada caso.
El ISN vara considerablemente ya que los producidos con cido son mucho ms solubles que los elaborados con etanol o con calor hmedo. En general, tienen un sabor y un olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas de manufactura se eliminan algunos de los compuestos.

AISLADOS
Estos productos son la forma comercial ms purificada de la soya ya que contienen 90% o ms de protenas; se logran eliminando de los concentrados los polisacridos, los oligosacridos y algunos otros componentes.

 El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulnicas con respecto al pH; para su obtencin se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento trmico mnimo y la extraccin se efecta con agua y lcalis a pH 7.5-8.5 (Fig. 13.6); el residuo insoluble contiene principalmente polisacridos que se eliminan por centrifugacin.

 El extracto se acidifica a pi-I 4.5, lo que hace precipitar la mayor parte de la protena en forma de crema, que se separa del suero (fraccin soluble) por centrifugacin; posteriormente se lava y se neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y finalmente se seca por aspersin; as se obtiene un proteinato de sodio que es ms soluble en agua que la protena en su punto isoelctrico. Los aislados contienen ciertos compuestos de bajo peso molecular como saponinas, fosfolpidos, isoflavonas y algunos glucsidos.

 Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen aproximadamente la misma composicin qumica; sin embargo, sus propiedades fsicas y funcionales pueden variar, como sucede con la solubilidad.

 Las protenas aisladas mejoran sus propiedades funcionales cuando se someten a una ligera hidrlisis controlada; para tal fin, se ha empleado la papana o la pepsina y el producto resultante presenta por ejemplo, una mayor capacidad de espumado, a tal grado que llega a imitar a la de las albminas del huevo. Por esta razn, se ha sugerido emplearlas en la elaboracin de diversos productos de la confitera, tales como dulces, pasteles, merengues, etctera.