INGENIERA DE POSCOSECHA 2

Ing. Ren Mogolln I-2013

PONDERACIN DEL CURSO

El 1 corte finaliza el 16 de abril de 2013 Cada corte se compone de dos parciales cada uno del 20% y 10 % de varios (control de lectura, quiz, otros) Cualquier inquietud del curso ser atendida por correo electrnico: mrene@unisangil.edu.co

QU ES LA
INGENIERA DE POSCOSECHA?

INGENIERA DE POSCOSECHA
El manejo poscosecha, es entendido como el conjunto de procedimientos o actividades implementadas a los productos agrcolas desde el momento de su recoleccin o cosecha, hasta la entrega al consumidor final, con el fin de disminuir el deterioro y conservar su calidad inicial. Los productos agrcolas cuando son retirados de la planta madre, continan transpirando, metabolizando y por tanto experimentando cambios fsico-qumicos, que dependen de cada producto, de las condiciones ambientales y de manejo a que estn sometidos. Como resultado del proceso respiratorio, los productos agrcolas transforman parte de su materia constituyente, en vapor de agua, gas carbnico y energa trmica en forma de CALOR.

Una vez cosechados, se debe reducir al mximo el proceso metablico de los productos agrcolas, pues no existe posibilidad de una reposicin de los elementos constitutivos transformados, lo cual se ver reflejado en el incremento de la velocidad de deterioro y por tanto en la disminucin del tiempo de mostrador. El calor producido en la respiracin, acta como un elemento acelerador del proceso de deterioro de los productos agrcolas y por tanto debe ser evacuado rpidamente, y / o, mitigada su produccin.

LA INGENIERA POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRCOLAS

Es la aplicacin de la ciencia y tecnologa de la Ingeniera, al manejo, beneficio y conservacin de los productos agrcolas, desde el momento de su recoleccin hasta el momento de su consumo final, ya sea domstica o industrial, con el fin de conservar su calidad inicial en condiciones ptimas.

La

calidad se conserva.. No se mejora!!!!

PERODO POSCOSECHA

Es el tiempo transcurrido desde el momento de la recoleccin, hasta cuando el producto es entregado para su consumo final.

Prdidas Poscosecha

Se entiende por prdidas poscosecha, cualquier disminucin que se presente de la calidad o la cantidad de los productos agrcolas, producida durante el perodo poscosecha.

Objetivo Bsico de la Ingeniera de Poscosecha

Consiste en establecer e implementar procedimientos que disminuyan las alteraciones y contribuyan a conservar la calidad de los productos agrcolas durante el perodo poscosecha. Estos procedimientos son conocidos con la denominacin de Operaciones de Acondicionamiento Poscosecha.

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS AGRCOLAS

Para fines de manejo y conservacin, los productos agrcolas se pueden clasificar de la siguiente manera, en funcin de su grado de perecibilidad.

Productos Altamente Perecederos: Son aquellos que estando expuestos a las condiciones ambientales de un lugar (temperatura y humedad relativa), por un perodo que no exceda las 48 horas, alcanzan un grado de deterioro que los hace no aptos para el consumo. Dentro de este grupo se encuentran las frutas y hortalizas blandas, tiernas y con altos contenidos de humedad, tales como: mora, fresas, lulos, uchuvas, acelgas, espinacas y en general todas las hortalizas foliares. Productos semi-perecederos: Son aquellos que mediante un manejo adecuado pueden conservarse durante algunas semanas sin mostrar deterioro apreciable. A ste grupo pertenecen las races y tubrculos y algunas frutas de maduracin tarda. Pueden mencionarse entre otros: ahuyama, tomates, ajos, cebolla, arracacha, berenjena, calabaza, mazorca tierna, ame, papa, cohombro, pltano, remolacha, repollo, zanahoria, yuca, aguacates , badea, banano, brevas, ciruelas, coco, curuba, chontaduro, durazno, guayaba, higo, mango, papaya, pia, pera, manzana, uva y frutas ctricas. Productos poco perecederos: Son aquellos que habiendo alcanzado su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua. A ste grupo pertenecen los granos secos (cereales y leguminosas).

De la anterior clasificacin se puede deducir que todos los productos agrcolas son PERECEDEROS, pues como tejidos vivos que son, continan respirando, transpirando, metabolizando y por tanto experimentando cambios fsicoqumicos, a velocidades que dependen de cada producto y de las condiciones ambientales y de manejo a que estn sometidos durante el perodo poscosecha. Especficamente en el proceso respiratorio, caracterstica de los seres vivos, se produce una transformacin de parte la materia constitutiva de los productos en tres subproductos: vapor de agua, dixido de carbono y calor en forma exotrmica. En la respiracin ocurren simultneamente procesos de transferencia de calor y de masa.

Los productos clasificados como altamente perecederos y medianamente perecederos, tienen como caracterstica principal un alto contenido de humedad en el momento de la recoleccin. Esta humedad inicial debe ser conservada pues hace parte de la estructura de la clula y su disminucin se ver reflejada en la prdida de turgencia y por tanto en fisiopatas como flacidez, arrugamiento y por tanto prdida de calidad tanto comercial como de consumo. (hortalizas)
En este caso, se hace por tanto necesario efectuar procedimientos que contribuyan a disminuir al mximo la actividad respiratoria y de esa manera reducir la prdida del agua de constitucin. Es por ello que en el manejo poscosecha de los productos frescos es indispensable la implementacin de la red frio, es decir el manejo refrigerado de estos. Sin embargo no se debe olvidar que los ambientes fros son igualmente secos y por esta va tambin se puede perder esa humedad que se quiere conservar de los productos agrcolas, por lo que generalmente se recure a procedimientos de re-humidificacin artificial de esos ambientes.

En el caso de los productos "poco" perecederos como los granos, aunque su contenido de humedad en el momento de la recoleccin, es mucho menor que el que presentan los denominados productos frescos (frutas, hortalizas, tubrculos, races), ese contenido de humedad est en un nivel an peligroso, y debe ser reducido hasta un grado en el cual se garantice la conservacin de los mismos durante su almacenamiento. Luego, se debe proceder a retirar ese exceso de humedad mediante la operacin de acondicionamiento denominada secado. Se concluye entonces que tanto para el manejo poscosecha de los productos frescos como de los granos, es necesaria la utilizacin de energa trmica en los dos procesos bsicos que se implementan, que son el manejo refrigerado y de secado, lo cual hace indispensable el conocimiento y dominio de los principios de transferencia de calor y de masa.

LECTURAS OBLIGATORIAS
Las

frutas en el mercado global en bases biolgicas de la calidad de la fruta de Michael Knee. Pags 1-17 Situacin de la fruticultura Colombiana en Memorias del curso regional de actualizacin en frutas tropicales. Pags13-34

TRANSFERENCIA DE
CALOR

Conceptos bsicos

TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor es el proceso por el cual fluye energa trmica entre dos sistemas que se encuentran a diferentes temperaturas o entre los cuales existe un gradiente de temperatura. Tambin se puede definir como la transmisin de energa de un lugar a otro como resultado de una diferencia de temperaturas. La energa transmitida de esta manera se denomina CALOR y aunque ste no puede ser medido u observado directamente, sus efectos si pueden ser medidos u observados. (Como?)

En todos los procesos de transferencia de calor se produce transferencia y transformacin de energa y por lo que se cumple tanto con la 1 como con la 2 ley de la termodinmica. Sin embargo debe tenerse en cuenta que la termodinmica clsica est limitada al estudio de los estados de equilibrio (mecnico, trmico, qumico) y por ello no es de gran ayuda en la determinacin cuantitativa de las transformaciones que ocurren debido a la falta de equilibrio en las temperaturas ( no da informacin sobre el MECANISMO del flujo de calor, ni sobre el TIEMPO empleado para efectuar la transferencia.)

El objetivo principal en transferencia de calor es determinar la rapidez con que se transfiere la energa trmica, a una diferencia de temperaturas especificada. Lo anterior permitir estimar dimensiones, costo y factibilidad de los equipos necesarios para transferir una cantidad de calor establecida en un tiempo dado, o la rapidez con que deba ser transferido el calor, bajo condiciones estipuladas.

FORMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

ESTADO ESTABLE, cuando las condiciones de flujo de calor no varan con el tiempo, es decir cuando es constante. En este caso las temperaturas en cualquier punto del sistema no varan con el tiempo y la rapidez de transferencia de calor en cualquier lugar del mismo es igual a la rapidez con que entra dicho flujo de calor y por tanto no puede haber cambio en la energa interna. La mayor parte de los problemas de transferencia de calor que se presentan en Ingeniera, estn dados bajo condiciones de estado estable. Ejemplos de esta situacin son: la transferencia de calor desde el cuerpo humano hacia el aire en reposo en un saln de clases, la transferencia de calor desde un fluido a otro en un intercambiador de calor.

Estado inestable, cuando la temperatura en varios puntos del sistema, cambia con el tiempo. Ejemplos de este tipo de flujo de calor son: el enfriamiento de un producto agrcola en un ambiente de refrigeracin, o el calentamiento de una resistencia elctrica. Los problemas de transferencia de calor en estado transitorio o inestable son ms complejos que los de estado estable y se resuelven por mtodos aproximados.

TIPOS DE CALOR
Calor Sensible: Es el calor manifestado cuando se suministra energa trmica a una sustancia, para que cambie su temperatura. Este calor puede medirse. Calor Latente: Es el calor necesario para cambiar, a temperatura constante, el estado fsico de una sustancia. Calor Especfico: Es la cantidad de calor necesario para elevar en un grado, la temperatura de la unidad de masa de una sustancia

MODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Existen tres (3) modos de transferencia de calor: conduccin, radiacin, conveccin. De estos modos, solo la conduccin y la radiacin necesitan para su operacin de una diferencia de temperatura y por ello son denominados modos puros de transferencia de calor. La conveccin es considerada como un modo combinado de transferencia de calor, porque requiere para su operacin de un transporte de masa, adems de una diferencia de temperaturas.

LECTURA OBLIGATORIA
Conceptos

bsicos de transferencia de calor. En transferencia de calor de Yunus Cengel Segunda edicin. Pags 1-17