INSTITUTO TECNOLGICO DE CELAYA

BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA II Dr. FERNANDEZ GUTIERREZ JAIME A.

PROCESO TECNOLGICO INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIN Y CONSERVACIN DE ANILLOS Y TENTCULOS DE CALAMAR

ALUMNO: ESQUIVEL REYES GEOVANNI ALEXIS No. Control: 09320381

05/Diciembre/12

INTRODUCCIN
En la ltima dcada, se han producido cambios importantes en las pesqueras mundiales sobre todo en el caso de los pulpos y calamares, al intensificarse la explotacin de estos recursos en la plataforma continental, con mejores equipos de pesca, embarcaciones y mtodos de deteccin y cosecha. La importacin mundial de cefalpodos congelados ha mostrado un comportamiento creciente pues ha pasado de 1530 millones de dlares en 1990 a 2270 millones en 2002; entre ellos, el calamar y la pota representan ms de la mitad del total comercializado. La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de Mxico, Costa Rica, Per y el norte de Chile. Durante el ao 2003 se import en todo el mundo 1688 millones de dlares de este producto, lo que signific un incremento de 15% respecto del ao anterior

ESTADO DEL ARTE

LOLIGO GAHI CALAMAR PATAGNICO
Orden Teuthoidea Familia Ommastrephida Nombre comn: Calamar, pota, lula, squid. El calamar, cientficamente denominada Loligo gahi es un animal invertebrado marino que pertenece al grupo Molusco; a la clase Cefalpoda, orden Teuthoidea, familia Loliginidae, genero Loligo y especie Loligo gahi. Despus de los calamares de la familia Ommastrephida destacan por su demanda los calamares Loliginidae entre los que se encuentran el Loligo Opalescens en California, Loligo vulgaris en Marruecos, Loligo bleekeri en Japn y Loligo gahi en las Islas Malvinas.

Descripcin morfolgica
Es un cefalpodo de cuerpo alargado y simtrico con el pie dividido en ocho tentculos, con ventosas y dos tentculos largos y contrctiles cuyos extremos son ensanchados y aplanados; en estos tentculos hay 4 hileras de ventosas rodeadas de anillos son prensiles. Sirven para atacar presa y llevarla a los tentculos ms cortos que a sea es desgarrada por una poderosa mandbula en forma (pico de loro). La cabeza se diferencia del cuerpo que esta cubierto por el manto de forma conica; dorsalmente presenta la concha que es una pluma e navaja, con aletas - triangulares dorso laterales de forma romboidea.

Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad para evitar a sus depredadores. Tambin tienen unas clulas llamadas cromatforos en su piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsin de la tinta que producen para distraer o eludir a los depredadores. Tambin la emplean para la coloracin de los huevos e incluso como sistema de comunicacin con los de su misma especie.
La tinta tiene alta concentracin en melanina, la fabrican en el saco de tinta, que es una pequea glndula y reservorio sobre la glndula digestiva. La mayora de los calamares adhieren a la tinta mucosidades de las glndulas sifn para hacer seuelos, del mismo tamao. La tinta tambin contiene tirosinasa que provoca la irritacin de los ojos de los atacantes.

Partes de un calamar:

Tubo de calamar

Tentculos de calamar

Pico de calamar

Aletas de calamar

PRODUCTOS AL CONSUMIDOR
Calamar a la plancha con sofrito de ajos

Anillos de calamar en salsa tartara

Calamar en su tinta

Tentculos de calamar en zimino de elena

COMPOSICIN NUTRIMENTAL DEL CALAMAR

A continuacin se muestran tablas nutrimentales por cada 100 g de calamar:
Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A 77,03 ug. Vitamina B12 1,31 ug. Hierro 0,32 mg. 80,40 kcal. 1,40 g. 167,50 mg. 110 mg. 0,70 g. 0 g. 0,70 g. 16,25 g. Vitamina C 0 mg. Calcio 144 mg. Vitamina B3 7,04 mg

Vitaminas:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

cido flico aadido

Alfa caroteno Alfatocoferol Beta caroteno Beta criptoxantina

0 ug.
0 ug. 0 mg. 0 ug. 0 ug.

Vitamina A
Vitamina B1 Vitamina B12 Vitamina B2 Vitamina B3

77,03 ug.
0,07 mg. 1,31 ug. 0,15 mg. 7,04 mg.

Betacaroteno
Betatocoferol Caroteno

0 ug.
0 mg. 0 ug.

Vitamina B5
Vitamina B6 Vitamina B7

0,50 ug.
0,03 mg. 0 ug.

Deltatocoferol
Folatos alimentarios Gammatocoferol Niacina preformada Retinol

0 mg.
5,12 ug. 0 mg. 4,02 mg. 77,03 ug.

Vitamina B9
Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K

5,12 ug.
0 mg. 0,00 ug. 2,70 mg. 0,07 ug.

Tocoferoles totales

0 mg.

Minerales :
Nutriente Aluminio Azufre Cantidad 0 ug. 0 mg. Nutriente Fsforo Hierro Cantidad 190 mg. 0,32 mg.

Bromo
Calcio Zinc Cloro Cobalto Cobre Cromo Flor

0 ug.
144 mg. 1,08 mg. 0 mg. 0 ug. 0,59 mg. 0 ug. 0 ug.

Yodo
Magnesio Manganeso Nquel Potasio Selenio Sodio

64 mg.
37,84 mg. 0,04 mg. 0 ug. 280 mg. 44,80 ug. 110 mg.

Aminocidos:
Nutriente cido asprtico cido glutmico Alanina Arginina Cistina Fenilalanina Glicina Hidroxiprolina Histidina Isoleucina Cantidad 1568 mg. 2209 mg. 983 mg. 1185 mg. 213 mg. 582 mg. 1016 mg. 0 mg. 312 mg. 707 mg. Nutriente Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Tirosina Treonina Triptofano Valina Cantidad 1143 mg. 1214 mg. 366 mg. 662 mg. 728 mg. 519 mg. 699 mg. 181 mg. 709 mg.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE ANILLOS Y TENTACULOS DE CALAMAR PROLONGANDO SU VIDA DE ANAQUEL CON BOLSAS DE POLIETILENO ENVASADAS AL VACO

Recepcin de materia prima (Calamar)

Almacenamiento (Cmara de refrigeracin)

Eviscerado Desaletado Despielado

Lavado

Anillos

Tentculos

ANILLOS

TENTCULOS

Anillado (Corte del tubo) Refinado

Separacin de restos de vsceras

Lavado

Lavado
Drenado Drenado Pesado Pesado Congelacin Envasado y Etiquetado Congelacin

Almacenamiento Distribucin y Venta

PASOS PARA LA ELABORACIN DE ANILLOS Y TENTCULOS DE CALAMAR

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
El calamar se aceptar por su frescura, tomando como referencia principal el color de la piel, rechazando para el congelado el calamar que presente una fuerte coloracin rojiza en la piel, que es un indicador de la falta de frescura de la misma. La recepcin del calamar, ser al estado fresco entero, en cajas plsticas debidamente enhielada (cremolada o rodeada de hielo), con una Temperatura igual o menor a 8 0 de manera que garantice la integridad de las caractersticas organolpticas en la materia prima. En la recepcin se mide la temperatura, se realiza una evaluacin sensorial con el fin de determinar el grado de frescura y posible contaminacin por combustibles. ALMACENAMIENTO Una vez recepcionado y evaluado el calamar se procede a distribuir en la zona de almacenamiento donde se mantiene la temperatura de la materia prima alrededor de 0C, luego es abastecida a las mesas de proceso dependiendo del avance operacional. Se evitar en todo momento mantener la materia prima sin hielo.

EVISCERADO/DESALETADO/DESPIELADO La materia prima entera, se procede a transportar a las mesas de trabajo en cantidad suficiente segn el avance operacional, evitando la acumulacin y el incremento de temperatura. La operacin se efecta en mesas de acero inoxidable, limpias y sanitizadas, as mismas que sern lavadas con frecuencia. En esta fase se efecta un prelavado para eliminar la tinta (agua salada a 3.0-5.0 ppm). El tentculo y el tubo sern colocados en cajas separadas, para continuar por separado su proceso. El corte de tentculo se hace a nivel de la base de los ojos, eliminndose restos de vsceras y el pico de loro.

El despielado consiste en efectuar el corte en el extremo anterior de la aleta y luego con la mano se jala la piel hacia el otro extremo. Las dos capas externas de la piel son flexibles que contienen muchos pigmentos tomndose color rojo cuando alcanza la carne una alcalinidad por la disminucin de la frescura, por lo tanto se debe eliminar completamente sta capa de la piel.

LAVADO Se lava en agua refrigerada (aprox. 0 C) y clorinada de 2.0 a 3.0 ppm. El lavado se realiza por flujo corriente de agua, en esta etapa se hace un monitoreo cada 30 minutos. En el lavado se toma un tiempo de 5 segundos por canastilla conteniendo 2 Kg. de calamar.

ANILLADO
Para el caso del producto anillos de calamar, los cortes se efectan en forma transversal al tubo a medida de 18 mm + 2mm de grosor antes de realizarse dicho corte recto en ambos extremos del tubo. En esta zona se mantiene agua clorinada de 3 a 5ppm. Para la limpieza de las mesas.

REFINADO

Operacin dada a tubos y anillos de calamar. Para el primer caso consiste en uniformizar la parte anterior de tubo y limpiar internamente restos de vsceras con el cuidado de no maltratar estas superficies. Para el refinado de anillos se trata de la separacin de aquellos anillos defectuosos, eliminacin de restos vsceras y se perfecciona el corte mal realizado.
LAVADO El lavado de tubos, anillos, aletas y tentculos se lleva a cabo en agua refrigerada (< 8 C) y clorinada de 2. 0 a 3. 0 ppm. El monitoreo para el control de cloro residual es cada 30 minutos, la operacin se realiza a flujo o corriente de agua. El avado de canastilla es con aproximadamente de 2 Kg., ya sea anillo o tubo.

DRENADO Se dejan drenar las canastillas conteniendo el producto (anillos. tubos, tentculos y aletas) cada canastilla tiene 1 Kg. de anillos permitiendo un rpido drenado y menor tiempo de exposicin (Mximo 10 mm.). PESADO Se pesan una cantidad de anillos de calamar y de tentculos de calamar para tener un registro en rendimiento. CONGELACIN Se realiza en congelados tipo placas, estos congeladores llegan a temperaturas de hasta -32 C como mm. En 6 horas de congelamiento. Los anillos son sometidos a congelacin en tnel el cual trabaja con una temperatura de -30C en el centro trmico De - 18 C en un tiempo de 8 horas de congelamiento.

ENVASADO Y ETIQUETADO Esta operacin se realiza en el menor tiempo posible con la finalidad de mantener la temperatura alcanzada. El envasado consiste en colocarlos los anillos (rabas) de calamar en forma ordenada en bolsas de polietileno antes de congelar, con una cantidad de 1 kg de estos. Para despus ser envasada al vaco. Previamente se le colocaran las etiquetas de monitoreo y verificacin de cdigos. Para los tentculos consiste en colocar 1 kg de estos, en bolsas de polietileno antes de congelar, y sellarlas al vaco. Previamente etiquetado y codificado.

ALMACENAMIENTO La cmara de almacenamiento alcanza una temperatura de -25C asegurando la calidad del producto. La cmara tiene una capacidad de estiba de 800 Ton. El producto almacenado tiene una espera de 2 semanas como mximo hasta su distribucin.

DISTRIBUCIN Y VENTA
La distribucin se realiza por lote, cdigos, productos ordenndose de tal manera que exista una buena circulacin de aire fro entre pallet y pallet.

La operacin de embarque se realiza en el menor tiempo posible, evitando el incremento de Temperatura en el producto.

ANLISIS FINANCIERO
Costo de la materia prima (bolsas de polietileno y calamar) (400 unidades/mes) Forma del producto Precio unitario $/Kg rea de mercado

$300

Anillos (rabas) de calamar

55

Tiendas de autoservicio, supermercados y zonas costeras Tiendas de autoservicio, supermercados y zonas costeras Tiendas de autoservicio, supermercados y zonas costeras

Tentculos de calamar

40

$5,000 aprox.

Vsceras de calamar

15

CONCLUSIONES
Cabe mencionar que los anillos de calamar y los tentculos son una fuente muy buena de nutrimentos como vitaminas y minerales esenciales para el buen funcionamiento del ser humano, adems de poder preparar platillos exquisitos con este tipo de especie. La preocupacin no es el rea en donde se encuentre el calamar, porque en s, el golfo de Mxico es uno de los principales recolectores de calamar a nivel mundial, seguido de Per. Se opto por este producto, tanto por la rareza como por su valor nutrimental. Con este producto se pretende aumentar el desarrollo pesquero del pas en el rea de desarrollo industrial. No se puede concluir de manera certera en s habr o no, una utilidad en este producto, ya que los costos y ventas varan dependiendo las unidades de produccin y venta. Por lo tanto solo se deja una tentativa nocin, sobre lo que se pretende comercializar, ya que este producto no es muy distribuido a nivel nacional en tiendas de autoservicio y supermercados. Los principales pases que utilizan el calamar en sus platillos son : Espaa, Per, Portugal, Japn, china y pases mediterrneos.

BIBLIOGRAFA
http://www.fao.org/fishery/species/2713/en http://es.scribd.com/doc/55905259/Cal-a-Mar http://es.scribd.com/doc/68386923/Servgein-catacaos-Planta-deProcesamiento-de-Productos-Hidrobiologicos-de-pota http://es.scribd.com/doc/60455620/HACCP-CEFLOPODOS-2011-OK http://alimentos.org.es/calamar