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Los microorganismos son agentes responsables de los sabores y caractersticas fsicas deseables. Los productos pueden contaminarse con microorganismos patgenos o toxinas microbianas. Muchos microorganismos pueden originar sabores extraos y defectos fsicos.
En Resumen: Los M.O. 1. Producen enfermedades 2. Deterioran los alimentos 3. Producen alimentos O pueden ser 4. Suplementos dieteticos para mejorar la calidad de vida. 5. Conservadores naturales de alimentos
Llegan a suprimir las materias putrefactas as como la putrefaccin intestinal mediante la proteccin de constipacin, enfermedades peditricas, incluso cncer. Prevencin y tratamiento de diarreas asociadas con antibiticos; Estimular la respuesta inmunolgica; y Contribuye a una mayor resistencia a las infecciones.
A principios del siglo XX, Elie Metchnikoff, del Instituto Pasteur de Francia, observ que Bulgaria tena un nmero considerable de adultos con ms de 100 aos de edad, y al investigar lo que consuman descubri que la leche fermentada por microorganismos posea cualidades benficas para la salud
TIPOS DE CULTIVOS
Bacterias Acido Lacticas Probioticos Protectores o iniciadores
CULTIVOS MESOFILICOS - Lactococcus lactis subsp. lactis - Lactococcus lactis subsp. cremoris - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis - Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris - Lactobacillus casei - Lactobacillus plantarum - Lactobacillus brevis - Lactobacillus rhamnosus
CULTIVOS TERMOFILOS - Streptococcus thermophilus - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - Lactobacillus helveticus - Lactobacillus fermentum - Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
El mdico griego Hipcrates dijo, "Permita que la comida sea su medicina y la medicina su comida." Entre las bacterias ms utilizadas por la industria de alimentos se encuentran los lactobacilos acidophilus y bulgaricus, as como las bifidobacterias bifidum, longum e infantis
Probiotico palabra de origen latino que significa "a favor de la vida Todas las bacterias benficas que viven y conviven en el tracto gastrointestinal trabajando en simbiosis con nuestro cuerpo.
Segn R Fuller( 1989) Los probioticos son microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras que son utilizadas como suplementos alimenticios y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la microbiota intestinal.
Probitico: productos que contienen microorganismos vivos que ejercen un efecto positivo en la salud ms all de los efectos nutricionales.
Prebitico: productos no digeribles, que benefician al consumidor por estimular selectivamente el crecimiento o la actividad de microorganismos especficos de la microbiota intestinal.
FINALMENTE PROBIOTICO es aquel producto que contiene en su formulacin bacterias lcticas; Es decir, clulas vivas y activas capaces de separar los azcares (glucosa, lactosa y pentosa) mediante un proceso de fermentacin.
Existen aproximadamente 400 especies distintas de microorganismos en nuestro tracto intestinal con un peso aproximado de 1.600 gramos.
ste a su vez se encuentra colonizado por millones de bacterias perjudiciales y benficas 1011 bacterias por gramo de contenido
CARACTERSTICAS
Son bacterias residentes que forman colonias en el tracto gastrointestinal, vaginal y en la boca .
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis
CON REFERENCIA AL ESTOMAGO - Sobrevivencia al pH del jugo gstrico - Sobrevivencia a las condiciones del paso alimentario por el estmago CON REFERENCIA AL INTESTINO Resistencia a las sales biliares Tolerancia al fenol En presencia de lizosima
Sobrevivir a la accin de cidos y jugos gstricos en el estmago. Colonizar el tracto intestinal. Agruparse y formar colonias que se adhieren a las clulas del intestino (tejido epitelial) gracias a mecanismos bioqumicos basados en la produccin de cidos lcticos y bacteriocinas.
Igualmente, alivian problemas de lcera y gastritis provocadas por infeccin de la bacteria Helicobacter pylori.
Los alimentos probiticos contienen aproximadamente mil millones de bacterias por mililitro (ml).
Los expertos y empresas fabricantes sugieren la ingesta diaria de cuando menos 80 ml para mantener una cantidad adecuada de bacterias benficas en el intestino, contribuyendo enormemente con la salud humana.
Lactobacillus acidophilus
Produce beneficios en el tracto gastrointestinal. Ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorcin en el intestino. Bifidobacteria (Bifidus) Estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos digestivos permitiendo el desarrollo del tracto digestivo.
Lactobacillus casei
Estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el sistema inmune por inhibicin del desarrollo de organismos productores de diarrea, alivio de la constipacin, reduccin de la hipertensin, inhibe el desarrollo de tumores carcinognico, y suprimen microorganismos productores de enfermedades. Lactobacillus reuteri Inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria and la levadura Candida. Tambin tiene efectos teraputicos y profilcticos tanto en diarreas virales como bacterianas. L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades gastrointestinales.
las bacteriocinas forman poros en la membrana del patgeno o en ocasiones afectan directamente su carga gentica, evitndole adherirse y replicarse para producir infecciones.
Prevencin de enfermedades infecciosas por ingestin de patgenos. Aumento de la respuesta inmune no especfica Aumento de la inmunidad humoral (IgG) Aumento de la inmunidad celular. Incremento de Linfocitos T Alergias? Antidiarreico Anticancergeno PRINCIPALMENTE PRESENTAN UN EFECTO MODULADOR DE LA MUCOSA INTESTINAL. Y es por eso que resulta interesante estudiar
BIOLOGIA MOLECULAR
GENETICA
BIOLOGIA CELULAR
PROCESOS INDUSTRIALES
SUPERFICIE
SUMERGIDO
MEDIO SOLIDO
MEDIO LIQUIDO
REACTOR AGITADO
CALIDAD
Especie Nmero de microorganismos Actividad Ausencia de otros microorganismos Apatogenicidad Mesofilos Homofermentativo (bacterias lacticas) Halo y nitrito tolerantes (para carnes) Preferentemente no lipoliticas, ni proteolticas. Inexistencia de toxinas.
Los cultivos iniciadores starters Inducen cambios en las propiedades de los alimentos, Modificacin en la textura La conservacin, El desarrollo de aromas La mejora nutricional. La utilizacin de estos cultivos debe tener en cuenta el proceso de padronizacin
DE
LOS
CULTIVOS
Industrias lcticas Industrias crnicas Industrias panificadoras Industrias conserveras de vegetales Tambin existen levadurasstarter Fermentacin de bebidas alcohlicas Produccin de alcohol industrial.
BACTERIAS HOMOFERMENTATIVAS Lactobacillus acidophilus lactis (verduras y cereales) L. delbrueckii delbrueckii (cereales) L. salivarius (verduras) Streptococcus bovis (cereales) Streptotococcus spp. (raices, semillas aceuteras, y legumbres) S. thermophilus (verduras) Pediococcus acidilactici (verduras y cereales) P. damnosus ( verduras y cereales) P. pentosaceus ( verduras, cereales y raices) BACTERIAS HETEROFERMENTATIVAS FACULTATIVAS Lactobacillus bavaricus (verduras) L. casei (verduras, cereales y semillas aceiteras) L. coryniformis (cereales) L. curvatus (verduras) BACTERIAS HETEROFERMENTATIVAS OBLIGATORIAS
Cultivo puro
Starter
de Lactobacillus bulgaricus
LEVADURAS EN VEGETALES
famata
Candida
(cereales)
C.
sake (verduras)
Saccharomyces
cerevisiae (cereales)
Torulospora
delbrueckii
(cereales)
BACTERIAS Pediococcus cerevisiae (Salchichas secas y semisecas) P. pentosaceus (Salchichas semisecas, secas y peperoni) Lactobacillus plantarum (salchicha semiseca, salame, tocino y jamon del pais) Lactobacillus brevis (Carne fresca) P. cerevisiae y L. plantarum (Salchicha semiseca, chorizos, peperoni) P. cerevisiae y M. varians (Salchicha seca)
SUSTRATO DE PRODUCCIN
Debe ser un sustrato industrial incuo. Abundante dependiendo de la regin Economicamente viable Inducir a la produccin del M. O. o de un metabolito
SUSTRATO DE ACCIN
MATERIAS PRIMAS COMO SUSTRATO: De origen animal: Carne de res Corazn de res Cerebro de ternera o res Hgado, Sangre, Gelatina, Casena Pescado. De origen vegetal Soya, (harina de soya) Papa (harina de papa y papa dulce) Maz (hanias de maz) Malta (harina de cebada malteada) Tomate Trigo (harina de trigo) Arroz (harinas de arroz y derivados de cascarilla) Guisantes De origen microbiano Levadura de panadera Levadura de cerveza.
Nuevas perspectivas ENTRENADAS O MODIFICADAS Muchos microorganismos pueden ser potencialmente cultivos iniciadores para elaboracin de diversos productos.
Productos alimenticios Farmacos Bioinsecticidas Fertilizantes Plasticos Componentes electrnicos Biosensores Agentes de descontaminacin. Detergentes