PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Profa. Msc. Dayana Silva Batista Soares

REVISO

INTRODUO
So matrias-primas de essencial importncia na dieta humana

FONTES DE VITAMINAS E MINERAIS

INTRODUO
Alta perecibilidade 25 a 80%
Inadequado manejo na colheita Conservao inadequada Armazenamento Tecnologias de refrigerao Embalagens Transporte

Qualidade e rendimento da produo

DEFINIO
Fruta: produto procedente da frutificao de uma planta s, destinado ao consumo in natura. Hortalia: planta herbcea da qual uma ou mais partes so utilizadas como alimento na sua forma natural

FRUTAS
Produo mundial:
1 China (55 milhes) 2 ndia (48,1 milhes) 3 Brasil (43 milhes)
Clima Solo Disponibilidade de gua

FRUTAS
Classificao segundo a regio:
Frutas de clima temperado: ma, pera, nectarina, cereja, pssego, ameixa, uva, amora, etc. Frutas de clima subtropical:
Ctricas: limo, laranja, tangerina No ctricas: abacate, kiwi

Frutas de clima tropical: banana, manga, abacaxi, carambola, caj, maracuj

FRUTAS
Consumo de frutas processadas vm aumentando:
melhoria da qualidade dos produtos ofertados; maior nmero de mulheres trabalhando fora de casa; maior numero de pessoas morando sozinhas; aumento da renda ; maior facilidade para adquirir produtos j prontos para o consumo;

Mercado internacional maior barreira: dificuldade de preparo (descascar ou fatiar)

COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES

GUA
Componente mais importante quantitativamente
75 a 88% comestvel de frutas > 90% hortalias.

Mtodos de Conservao

COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES

PROTENAS
0,2 a 1,5% frutas > 0,2 a 1,5% hortalias
espinafre, alface e leguminosas

LIPDIOS
0,1 a 0,7% frutas e hortalias
abacate, azeitonas, coco entre outras.

COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES

MINERAIS
0,3 e 0,8% frutas
Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn e I.

> 0,3 a 0,8% hortalias

COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES

ENZIMAS
Frutas enzimas pcticas amolecimento dos tecidos durante a maturao Tomate cortado, aps algum tempo torna-se moles sem alterar a cor. Suco de laranja, aps algumas horas percebese com nitidez a separao em duas partes, uma lmpida e outra mais turva, conseqncia da atuao das enzimas sobre as substncias pcticas. Oxidases aceleram a oxidao de diversos componentes dos vegetais e seus produtos. ma e batatas cortadas expostas ao ar (altera colorao) Alterao da qualidade de odor e sabor

COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES

CIDOS E VALOR PH
cidos orgnicos como ctrico, mlico e tartrico, bem como oxlico, clorognico e outros. 0,4 at mais de 1% maturao. O pH
3,5 frutas
cidos na forma livre

5,5 e 6,5 hortalias

cidos na forma de sais

COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES

SUBSTNCIAS AROMTICAS
conferem o sabor e o aroma caracterstico de cada espcie. Varia muito durante a maturao das frutas.

PIGMENTOS
Clorofilas - verdes, lipossolveis Carotenides vermelho e amarelos, lipossolveis Antocianinas - roxo e azul, hidrossolveis.

COMPOSIO QUMICA E PROPRIEDADES

VITAMINAS
10 at mais de 2000 mg/100 g frutas
Vitamina C

10 e 20 mg/100 g
espinafre e repolho 50 mg/100g

CARBOIDRATOS
2 at 20% (frutose, glucose, sacarose e sorbitol) espcie e estgio de maturao. Hemicelulose fibras

DESENVOLVIMENTO FISIOLGICO
Ateno!!!
Frutas e hortalias continuam vivas depois de sua colheita processos biolgicos vitais (respirao, transpirao, brotamento, elongao, germinao das sementes, etc). + alto teor de gua = Perecibilidade

Prticas adequadas de manuseio: colheita, armazenamento, comercializao e consumo Para aumentar o tempo de conservao e reduzir as perdas ps-colheita

DESENVOLVIMENTO DOS FRUTOS

Etapas do ciclo vital dos frutos: 1.Incio da formao da polpa; 2. Trmino do crescimento em tamanho; 3. Incio do perodo de utilizao, mas, ainda imaturo; 4. Perodo timo de consumo; 5. Predominncia de reaes degradativas; 6. No utilizvel para consumo. (de RYALL & LIPTON, 1979)

Crescimento (Pr-maturao)
Multiplicao celular:intensa diviso celular, fazendo com que a fruta atinja praticamente o nmero total de clulas;
Aumento celular: as clulas acumulam gua e nutrientes, provocando aumento no volume e tamanho da fruta. Fruto aceitvel, mas no timo para o consumo

MATURAO DAS FRUTAS

Etapas do ciclo vital dos frutos: 1.Incio da formao da polpa; 2. Trmino do crescimento em tamanho; 3. Incio do perodo de utilizao, mas, ainda imaturo; 4. Perodo timo de consumo; 5. Predominncia de reaes degradativas; 6. No utilizvel para consumo. (de RYALL & LIPTON, 1979)

MATURAO
Sequncia de mudanas bioqumicas, fisiolgicas e estruturais dos frutos comestveis! Incio: antes do final do crescimento Varia de um fruto para outro

MATURAO DAS FRUTAS

Etapas do ciclo vital dos frutos: 1.Incio da formao da polpa; 2. Trmino do crescimento em tamanho; 3. Incio do perodo de utilizao, mas, ainda imaturo; 4. Perodo timo de consumo; 5. Predominncia de reaes degradativas; 6. No utilizvel para consumo. (de RYALL & LIPTON, 1979)

AMADURECIMENTO
Perodo final da maturao at o incio da senescncia; Irreversvel Fruto completamente desenvolvido Sequncias de mudanas na cor, flavor e textura consumo in natura e/ou industrializados.

MATURAO DAS FRUTAS

Etapas do ciclo vital dos frutos: 1.Incio da formao da polpa; 2. Trmino do crescimento em tamanho; 3. Incio do perodo de utilizao, mas, ainda imaturo; 4. Perodo timo de consumo; 5. Predominncia de reaes degradativas; 6. No utilizvel para consumo. (de RYALL & LIPTON, 1979)

SENESCNCIA
Processos que se seguem maturidade fisiolgica e que conduzem morte dos tecidos. Transformaes bioqumicas tendem para o lado das degradaes.

PADRO DE ATIVIDADE RESPIRATRIA

FRUTOS CLIMATRICOS
Mas afinal, o que climatrio?
Perodo durante o qual uma srie de mudanas bioqumicas iniciada por produo autocataltica de etileno
marcando a transio desenvolvimento senescncia entre

aumento na respirao conduo ao amadurecimento

VARIA DE FRUTO PARA FRUTO

Figura . Padro de atividade respiratria em frutos climatricos e no climatricos A. Pr-climatrio com um mnimo de respirao (mnimo pr-climatrico). B. Climatrio com respirao mxima (mximo climatrico) C. Senescncia, com reduo na respirao. (Ps-climatrico)

ETILENO
Fitormnio natural e est envolvido no processo de amadurecimento de vegetais Concentrao de etileno antecedem um aumento na taxa respiratria Perodo climatrico aumento acentuado na concentrao de etileno Aplicao artificial amadurecimento em frutos imaturos

Controle de Qualidade

CONTROLE DE QUALIDADE
Caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais

Estdio de maturao

Ponto de colheita do fruto

CONTROLE DE QUALIDADE
Determinao da textura firmeza
Desenvolvimento da fruta Substncias pcticas (parede celular) Diminuio da firmeza Resistncia e consistncia Texturmetros, penetrmetros, maturmetros Aplicao de fora sobre a amostra, registrando-se a fora necessria ao rompimento do tecido

Pode ser usado para medir a fora de ruptura da casca e a firmeza da polpa de frutas

Usada para avaliar firmeza (a granel) de frutas e vegetais in natura ou processados

CONTROLE DE QUALIDADE
Determinao da cor
Degradao e sntese de pigmentos Espectrofotmentros Parmetros de cor: L*, a*, b*

CONTROLE DE QUALIDADE
Determinao do ndice de amido
Amido reage com o iodo colorao azul Quanto menor a rea estdio de maturao Centro periferia Sem manchas azuladas: madura 30 a 40% da rea superficial: ponto inicial de colheita das frutas
No um mtodo preciso

CONTROLE DE QUALIDADE
Determinao do ratio
Acidez aumenta durante o crescimento at atingir um nvel mximo, ento comea decrescer Amido hidrolisado em acares mais simples teor de slidos solveis
Refratmetro 0Brix

Ratio=

0Brix

Percentual de acidez

FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALIAS

Fatores de colheita
Retirada de produtos do campo em nveis adequados de maturidade, com um mnimo de dano ou perda, com a maior rapidez possvel e com um custo mnimo.
Colheita manual Colheita mecnica

Fatores de manuseio
Frutos que se destinam para comercializao "in natura" baldes(frutos macios) ou sacos caixas maiores para posterior transporte. As injrias fsicas dos frutos procedimento incorreto na colheita queda excessiva dos frutos nos baldes ou sacos Super enchimento dos recipientes pancadas contra galhos e escadas falta de cuidados na transferncia dos frutos para as caixas Queda dos frutos no cho Os produtos devem ser selecionados na maturidade desejada de acordo com o mercado a que se destinam

Estdio de maturao
Pontos em que o estdio de desenvolvimento permite colheitas que prolonguem a sua vida sem ocorrncia de desordens Colheita realizada precocemente:
processo de amadurecimento totalmente prejudicado

Colheita efetuada com o produto super maduro

Perdas

Higiene no campo
Durante as operaes de colheita devese manter um padro de higiene no campo. Os produtos no desejveis para o mercado devem ser removidos. Em nenhuma circunstncia o produto rejeitado dever permanecer no solo por perodos longos de tempo
tornar uma fonte de infeco aos produtos sadios.

EMBALAGEM
A escolha da embalagem e do mtodo de embalagem deve levar em considerao:
tipo de produto a ser transportado tipo de dano que pode eventualmente ocorrer

Armazenamento
Objetivos
Reduo da atividade biolgica do produto
temperatura em nveis que no sejam prejudiciais

Reduo do crescimento de microrganismos

temperatura baixa e minimizando a umidade superficial do produto

Reduo da perda de gua

balano de umidade entre o produto e o ambiente de armazenamento

Suscetibilidade de alguns frutos e hortalias ao chilling, quando armazenados sob temperaturas moderadamente baixas, porm, acima do congelamento

Armazenamento
Atmosfera modificada e atmosfera controlada
Prolongamento da vida de prateleira das frutas e hortalias atravs do controle dos gases durante o armazenamento. AC: baseia-se principalmente no controle das concentraes de O2 e CO2 do ambiente/embalagem Injeo de gases AM: Neste tipo de armazenamento, as concentraes de O2 e de CO2 no so controladas Uso de filmes plsticos

Fig. Influencia de sistemas de armazenamento sobre a qualidade comestvel de frutos e hortalias

Transporte

INDUSTRIALIZAO DE FRUTAS E HORTALIAS

 Objetivo principal: suprir com alimentos sadios, seguros, nutritivos e aceitveis pelo consumidores as necessidades ao longo do ano As atividades agroindustriais de frutas e hortalias so implementadas, ou deveriam ser implementadas, nos pases em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos:
Diversificao da economia, para reduzir dependncia de importaes;

Pr-processamento

Pr-processamento
Transporte
Deve ser realizado no menor prazo possvel e com temperatura adequada para no afetar a qualidade dos produtos. As frutas podem ser transportadas em caminhes bem ventilados, ou com refrigerao, acondicionadas em caixas limpas de papelo ou de plstico

Pr-processamento
Pr-lavagem
feita em gua limpa, com objetivo de retirar as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas e outros Pode ser realizada em tanques, onde a fruta imersa, ou em mesas com dispersores de gua tipo chuveiros.

Pr-processamento
Seleo
Feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados. As frutas so analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podrides ou machucados. So retiradas tambm, as frutas verdes j que estas podem apresentar textura e sabor diferenciados das frutas maduras.

A seleo proporciona a uniformidade das frutas, o que importante para a qualidade final do produto

Pr-processamento
Lavagem
Retira as sujeiras que no foram eliminadas na pr-lavagem e reduz a quantidade de os microrganismos presentes na casca

Pr-processamento
Lavagem
Lavagem por imerso com agitao: as frutas so imersas em tanques submetidos agitao constante, contendo soluo de detergente, gua limpa e de soluo sanitizante.

Pr-processamento
Lavagem
Lavagem por jatos de gua: as frutas so dispostas em esteiras, onde recebem lavagem por jatos de gua, com soluo de detergente, seguidas de gua limpa e posteriormente de soluo sanitizante.

Pr-processamento
Descascamento
Mtodo manual: um mtodo dispendioso, pois o desperdcio grande, embora os resultados sejam muito bons. Mtodo mecnico: corte da pele, efetuado por meio de um equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular.

Pr-processamento
Descascamento
Mtodo mecnico:
Raspagem da pele por abrasivos: O descascamento feito pelo atrito da pele da fruta contra a parede do equipamento.

Mtodo fsico
No se trata propriamente, de mtodo de descascamento mas de pr-tratamentos que iro auxiliar no descascamento posterior.

Mtodo qumico
Os produtos so submetidos a uma soluo de lixvia, de concentrao e temperaturas variveis.

Fig. Operaes de descascamento Mtodos mais utilizados para descascamento de algumas frutas

Pr-processamento
Branqueamento
Diminuir a quantidade de microrganismos presentes; Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento da fruta); Eliminar odores e sabores desagradveis de algumas hortalias; Fixar a cor dos vegetais; Facilitar o descascamento de frutas.

Pr-processamento
Corte
Tem a finalidade de uniformizar o tamanho dos pedaos, alm de assegurar um tratamento trmico eficiente O corte da fruta vai depender do produto que ser elaborado, podendo ser em: fatias; frutas inteiras; metades; rodelas; tiras e cubos.
Nesta etapa essencial tomar cuidado com as perdas

PRODUTOS DERIVADOS DE FRUTAS E HORTALIAS

Diversas so as formas de emprego e os produtos que podem ser obtidos das frutas, o que origina, consequentemente, os inmeros segmentos industriais que hoje utilizam essas matrias-primas. Produtos
Produtos minimamente processados Polpas, sucos e outras bebidas Polpas, molhos e temperos prontos Sucos concentrados Nctares Vegetais congelados Vegetais desidratados Vegetais em conservas Doces e gelias

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Vegetais minimamente processados

Qualquer hortalia ou fruta, ou suas combinaes, que passam por um mnimo de operaes ou processos fsicos tais como (lavagem, sanitizao, seleo, corte, descascamento) para que possam ser comercializados j prontos para consumo, sem alterar o frescor do produto

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Processamentos convencionais
Perdas nutricionais advindas do cozimento e/ou tratamento trmico

Surgimento de uma vertente de sade e praticidade

Exigncia de alimentos saudveis, naturais e prticos

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Caractersticas
Produto minimamente processado = fresh cut A tecnologia do processamento mnimo envolve todas as operaes unitrias que antecedem o processo convencional Faz-se necessrio, um rigoroso cuidado com tudo o que est ligado ao processo, para garantir a qualidade global do alimento
Microbiolgica, sensorial e fsico-qumica

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Vantagens:
Aumento do valor agregado ao produto final; Praticidade e convenincia Reduo do volume de resduos slidos em cozinhas industriais e domsticos Reduo da incidncia de problemas sanitrios Fixao da mo-de-obra produtora no campo (reduo do xodo rural)

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO MNIMO EM FRUTOS E HORTALIAS:

Colheita: Ponto timo de maturao e matria-prima de qualidade. O que se quer manter as caractersticas de qualidade: nutricionais, sensoriais (cor,odor, etc) e de segurana (pesticidas e microbiolgicos). Transporte: Realizar o transporte da matria-prima at a indstria, o mais rpido possvel aps a colheita; Recepo e pr-resfriamento: Para retirar o calor de campo, reduzindo perdas por desidratao Seleo e classificao: Descarte de produtos imprprios e selecionados os de melhor qualidade;

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO MNIMO EM FRUTOS E HORTALIAS:

Lavagem e desinfeco:
1 lavagem: feita com gua comum para retirar terra, insetos e resduos de pesticidas, que vem do campo, retirar impurezas e fazer a 2 seleo;

2 lavagem: Feita com gua comum, utilizando ou no detergente em imerso (com ou sem agitao), por 10 a 20 minutos, para retirar resduos ou microrganismos. Aps enxge com gua tratada
3 Lavagem: desinfeco em gua clorada em imerso (100 a 200 ppm por 10 a 15 minutos), preferencialmente em baixas temperaturas. Aps enxge com gua potvel comum (2 a 5 ppm de cloro).

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO MNIMO EM FRUTOS E HORTALIAS:

Descascamento:
Tubrculos: mecanicamente por abraso; Folhosos e frutos: manualmente

Corte: Define a qualidade de aparncia (fazer testes de preferncia com consumidores). Podem ser em cubos, fatias, palitos, rodelas, etc; Devem ser utilizados processadores com facas bem afiadas para evitar amassamentos.

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO MNIMO EM FRUTOS E HORTALIAS

Lavagem do produto cortado: Com soluo clorada (100 a 150 ppm / 2 a 3 minutos) para remover o contedo celular que fica na superfcie do produto para prevenir contaminaes microbiolgicas. Aps enxgues com gua tratada. A gua deve ter temperaturas baixas (4 C)
Centrifugao: Para retirar a gua superficial que poderia estimular o desenvolvimento de microrganismos. Centrfugas de plstico ou inox

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO MNIMO EM FRUTOS E HORTALIAS

Embalagens:
Preservar as caractersticas dos produtos; Torn-los mais atraente; Materiais utilizados: polietileno com espessuras e permeabilidades aos gases variveis e bandejas de isopor. Atmosfera modificada: reduo das trocas gasosas, podendo ser ativa (modificao e controle dos teores de gases) ou passiva (embalagem com diferentes permeabilidades); Vcuo: no aconselhvel para folhosas, pois permanecem com aspecto de cozidas, mas funciona bem para tubrculos.

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO MNIMO EM FRUTOS E HORTALIAS

Armazenamento: Vegetais minimamente processados tm pequena vida de prateleira. O armazenamento deve ser realizado em temperaturas inferiores a 4C e umidade relativa do ar de 90 a 95%.

Corte

Corte

Embalagem