Moises Carrillo Hernandez Iris Betsabeel Ocampo Suares

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien.

Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada.

Acido ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.

Conservantes
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Procedimiento
Seleccin

Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.

 Pelado

Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas. Pulpeado operacin unitaria Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o despulpadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes.

 Coccin de la fruta operacin unitaria

Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los persevantes.

 Envasado

Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos a 85C. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

 Almacenamiento

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.