Por Benito Pereira DOCENTE DE PLANTA CARNICA U.N.A.

Carne: msculo del animal que ha sufrido una serie de cambios bioqumicos.

Meat chemical composition comprises 56-72% water, 15-22% protein, 5-34% fat, and soluble non protein substances 3.5% including carbohydrates, organic salt, dissolved nitrogen substances, minerals and vitamins (Lawrie, 1991). Meanwhile, Aberle et al. (2001) state meat contains 70% water, 19% protein, 5% fat, 3.5% non-protein substances, and minerals and other materials 2.5%. However, Paleari et al. (2003) reported that each species has different chemical characteristics.

C.R.A. capacidad de retencion de agua (WHC)

Carne ( % ) materia (proporcion)

AW. Disponibilidad de agua para participar en procesos fisioquimicos y microbianos. Rendimiento Extension Merma

Producto carnico:
Son los productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparicin de las caractesticas de la carne fresca en la parte ceentral de la superficie del corte. No son considerados Carne solamente refrigerada Carne picada, la carne en trozos de menos de 100 gramos

Recortes (trinming) Clasificados de acuerdo a porcentaje de magro y grasa. Carne mecanicamente deshuesada (CMD)

Aditivo: influye sobre la textura o en cualquiera de sus propiedades o acciones Ingrediente: aportan valor nutritivo, aromatico o de sabor

Sabor: nivel inferior a 2.5%(afecta humedad) Bacteriostatico: especialmente salmonella, actua como sustancia conservadora a traves de efecto indirecto sobre aw Extraccion de proteinas: aumenta CRA; hay un efecto de imbibicin y formacin de gel

Tiene efecto adicional sobre el aroma

Gusto salado En productos grasos la sal debe ser reducida en la formulacion ya que la sal se disuelve en la fase acuosa. La sal se cristaliza si la HR es < 75% (productos llevados a secadero) Color rojo: halofilos (sobrev. Conc,) Color azulado: reaccion de sal con fecula) Impurezas: CaSO4 y Mg aectando hidrocoloides. Salud.Ingesta excesiva de NaCl: KCL, Klactato como sustitutos.

La mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresco y sirve como deposito o transportador de oxigeno en el musculo vivo.

La actividad fsica que desarrolle el animal La edad La irrigacin de sangre que recibe el musculo

Al igual que la HEMOGLOBINA la MIOGLOBINA posee una fuerte afinidad por el oxigeno bajo condiciones aerobias, la mioglobina fija oxigeno en forma reversible sin que su tomo de hierro sufra oxidacin. En este proceso, la molcula de agua es probablemente remplazada por el oxigeno.

.OXIGENO-MIOGLOBINA, denominado OXIMIOGLOBINA tiene el color rojo brillante de la carne recin cortada. La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva de O2 en los msculos, en los cuales los periodos de trabajo intensivo pueden provocar situaciones momentneas de dficit de oxigeno.

Cuando la mioglobina sufre oxidacin en el ion frrico se obtiene un pigmento pardoso denominado METAMIOGLOBINA. En el tejido vivo la metamioglobina es rpidamente transformada nuevamente en mioglobina, mediante la accin de agentes reductores como la glucosa.

La mioglobina se oxida a metamioglobina con mayor facilidad, cuando la globina se desnaturaliza.

Como resultado de la coccin En carne vieja Carne con mucho tiempo de almacenamiento

Conseguir el rojo caracteristico: al agregar reaccionan con mioglobulina hasta formar nitroso hemocromo. Conseguir aroma tipico de curado( efecto antioxidante)NO + alcoholes, aldehidos, Inhibidoras de microorganismos (80-150ppm) > 125 ppm salmonella

Tecnologicos Halos de nitrificacin Humidificacin (reacciona con acidos) provocando moteado Sobre la salud Puede oxidar la hemoglobina fetal Accion sobre vitaminas B y A Formacin de nitrosaminas (carcinognico) Aadir ascorbato (magro) y tocoferol (grasa)

 Agregar tanto como sea necesario y

tan poco como sea posible

Oxidacin de lpidos Efecto sobre el color y flavor Formacion de peroxidos y oxidos de colesterol. Destrucciun de vitaminas liposolubles A, E. Degradacin de acidos grasos escenciales Linoleico y linolenico.

Los mas usados son el acido ascorbico y eritorbico asi como sus sales de sodio Aspectos importantes: a) Ninguno puede reducir de nitrato a nitrito b) Nunca debe mezclarse con sales de curacion c) Fija el oxgeno estabiliza el color d) Disminuye el nitrito residual

Ascorbato (0.03%) Eritorbato (0.05% - 0.07%) Tocoferol Estracto de romero Antioxidantes sinergicos ( secuestrando metales pesados) Nitrito

Usados en productos de alta extension - Naturales: sustraidas de animales y vegetales, no hay

restricciones legales, inestables; ejm: betacaroteno, paprica, carmin, betabel - Sinteticos: producidos por reaccion quimica, son estables, alto grado de pureza, hay restricciones legales,ejm: rojo 3, rojo 4, rojo 40, amarillo 5 y 6, verde 3, azul 1

Usados en productos de alta extencion Aumentar CRA : la combinacion con la sal es mas efectiva que cualquiera de ellas por separado - modifican pH - atrapan iones de calcio - Disocia la actinomiosina - Se liga a proteinas - Aumenta la fuerza ionica

Favorece la liga de productos: solubiliza la actina y miosina (pegamento natural) Mejora capacidad emulsificante por solubilizacion de proteinas Proteccion antioxidante: los fosfatos atrapan iones de hierro y cobre que actuan como catalizadores de la oxidacion

Contrarestar la nota aspera de la sal Son higroscopicos Favorecen la reaccion de maillard Soporte para microorganismos fermentativos ejm: sacarosa (100%), dextroza (70%), solidos de maiz Alta extension: permite aumentar el contenido de sal reduciendo el AW

Modifican la intensidad de la percepcion del sabor ejm: - glutamato monosodico - hidrolizados de proteinas (mas especificos) vegamina - hidrolizados de levadura - nucleotidos

Asemejan sabores de una diversidad de alimentos, sintetizando y combinando los principales compuestos quimicos que identifican y permiten impartir un sabor definido desde el inicio, ejm: sabor a fresa, limon, jamon

Extienden el producto carnico y con propiedades semejantes a la carne o estabilizan humedad y dan textura. Hoy en dia son muy utilizados para la elaboracion de productos carnicos economicos Disminuyen mermas por coccion

Ligadores base almidon: formados por amilosa y

amilopectina. Amilosa es soluble y gelificante Amilopectina es insoluble y espesante Origenes : papa yuca maiz (bajo costo) Para valorar la calidad del almidon es necesario considerar: - CRA - Temperatura de gelificacion

Temperatura de gelificacion de almidones

Almidon de trigo papa maiz CRA 1.0 : 1 2.5 : 1 2.0 : 1 T de gelif. 80 - 85 c 60 - 65 75 - 80

Son proteinas funcionales que ayudan a las proteinas de la carne a realizar las funciones de retencion de humedad emulsificacion y adherencia. Origen animal: caseinato de sodio, clara de huevo, plasma sanguineo, solidos de la leche. Origen vegetal: aislados, concentrados y texturizados de soya.

Aumenta el contenido proteico del producto Aportar propiedades funcionales:

Poder emulsionante Proteina- grasa Estabilizacion de emulsiones Capacidad de ligar agua P + H2O Gelificacion P+P Viscocidad Formacion y estabilizacion de espumas Cohesividad, adhesividad, elasticidad.

producto
Harina texturizada de soya Concentrado de soya Aislados de soya

CRA
2.5 : 1

Cont. proteina %
50 55

4.0 : 1 5.0 : 1

60 - 70 90 - 95

Proteinas aisladas Solubles por abajo y por arriba de su pHi (4.5) Existe gran variedad : alta viscocidad y capacidad gelificante (emulsiones). Baja viscocidad y alta capacidad de retencion de agua (inyecciones)

Texturizados de soya: se utilizan como retenedores de humedad (CRA 1.5 3.0) y para impartir textura carnica a productos economicos No son funcionales para fines de emulsificacion desnaturalizacion de proteinas en proceso de extrusion

Son polisacaridos que interacciona n con el agua Son sustancias muy hodrixiladas: Ligan agua Los hidrocolides lineales involucran mayor volumen de agua Los hidrocoloides ramificados, son mas solubles en agua no forman geles, son espesantes.

son poligactanos extraidos de las algas marinas, y es utilizada en diversas aplicaciones en la industria carnica como : Espesante. Gelificante Agente de suspension. Estabilizante.

Tiene caracteristicas muy particulares como la capacidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente. Gel firme o elastico Tansparente o turbio Fuerte o debil Termo reversible o estable al calor Alta o baja temperatura de fusion o gelificacion

Se pueden clasificar tres tipos de carrageninas: Kappa: forma geles rigidos, son solubles en agua caliente Iota: forma geles elasticos, son solubles en agua caliente Lambda: no gelifican forma soluciones viscosas. Parcialmente soluble en agua fria y totalmente soluble en agua caliente.

Forma redes tridimensionales dando lugar a la formacion de gel que engloba moleculas de agua dejando productos mas jugosos. Reduce la sineresis durante los proceso de produccion. permite la formulacion de emulsiones agua grasa proteina, dan viscosidad que aportan estabilidad al sistema. En produccion de jamones proporciona resistencia a cambios de congelado

Goma xantana / LGB Goma guar Carboximetil celulosa CMB

Carlo Magno : Buena hierba La amiga del mdico, la apreciada por el cocinero Especie los organos frescos, secos o diversamente tratados, de cieertas especies vegetales, caracterizadas por su sabor, aroma, los cuales justifican su inclusion en la alimentacin humana. la busqueda del aroma y el sabor fueron las impulsadoras como, lucha contra la monotona en la alimentacin

Ajo Cebolla Pimenton (dulce y picante) Pimienta negra Comino Clavo de olor Oregano Nuez moscada Cilantro