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Proceso de elaboracin de queso Holanda

Escuela Tcnica Integral Don Miguel Manfredi N 298 Franck Santa Fe 2010

Recibo de leche
La leche llega al establecimiento proveniente del proveedor en un tanque de acero inoxidable; acompaada de una nota de envo de materia prima en la que se detallan los kilogramos de leche y los parmetros fsicoqumicos de la misma.

Llenado de la tina
Se conecta la manguera de descarga desde el tanque de transporte hasta la caera de descarga en el interior de la planta. Se verifica que las llaves de las caeras de bajada estn en la posicin correcta; dejando solamente abierta la llave de descarga a la tina N 1 Se acciona la bomba N1 de descarga desde el tablero.

Botn accionante de la bomba

Comienza el llenado de la tina, acompaado por una continua agitacin. Al finalizar este llenado, se comienza con el llenado de la tina N 2; dejando solamente abierta la llave de descarga N 2 y las dems cerradas.

Tina N 1

Tina N 2

Termizacin
Elevar la temperatura de la leche a 65 C por accin del vapor que circula por la doble camisa de la tina abriendo la llave de paso de vapor. Este tratamiento trmico se realiza para eliminar todos los microorganismos indeseables que se encuentren en la leche. Una vez alcanzada esa temperatura, comienza el enfriamiento hasta 45C donde se agrega el fermento.

Termmetro (cubierto de madera)

Se utilizan Streptococos termfilos (responsables de acidificar la leche en el momento de la elaboracin) y bacterias propinicas (actan en la maduracin produciendo gas en la masa) Como se trata de fermento directo es necesario pre-madurarlo dejndolo en contacto con la leche durante 30 minutos para despus agregar el coagulante.

Streptococos termfilos

Bacterias propinicas

El enfriamiento sigue hasta los 36 C donde se agrega:


Cloruro de calcio (Cl2Ca): cuya finalidad es restablecer el calcio inicial, adems de actuar como cementante para unir las micelas de casenas y obtener un mayor rendimiento. Se agrega a travs de una solucin acuosa preparada a razn de 300g de Cl2Ca para 2Lt de solucin (cantidad utilizada para 1000Lt de leche). Colorante: se agrega 50c.c por cada 1000Lt de leche. Su objeto es darle una coloracin ms intensa al queso para que el consumidor se sienta ms atrado hacia el producto.

Coagulacin
Etapa del proceso donde la leche, luego de alrededor de 20 minutos de agregado el coagulante, cambia de su estado lquido a gel. La cantidad de coagulante a agregar depender de la fuerza del mismo y de los resultados que se quiera obtener. Debe diluirse con agua destilada hasta 2Lt. Cuando se agrega, se somete a la leche a una agitacin brusca durante 30 segundos para luego frenarla totalmente y dejarla coagular.

Lirado
Cortar el gel en cubos, permitiendo eliminar el suero (sinresis). Para este tipo de quesos, el tamao del cubo a obtener deber ser cercano a un grano de maz.

Esta etapa consta de 3 pasos:


Lirado manual: realizando cortes longitudinales y transversales.

Agitacin o paleado: su finalidad es mover los granos para que tomen consistencia.

Lirado mecnico: disminuye notablemente el tamao de los granos.

Agitacin y coccin
La agitacin se realiza para mantener los granos en suspensin para que no se aglomeren en el fondo de la tina. La coccin se realiza elevando la temperatura bajo continua agitacin para favorecer el secado de la cuajada y alcanzar la consistencia deseada. La elevacin de la temperatura se realiza desde 36 C hasta 45 C y debe hacerse a razn de 1C cada 2 minutos para evitar q el suero que est en el interior del grano se quede all debido a una deshidratacin de la capa externa del grano; es decir, para que el suero sea liberado con normalidad.

Secado
El tiempo es superior a los 10 minutos y durante el mismo se puede lograr la consistencia deseada y con ello fijar la humedad final del queso.

Largada y desuerado
Antes de largar la cuajada se debe preparar la mesa desueradora con una tela suiza y un filtro que permite la separacin de los granos del resto del suero libre; conectando al final de la mesa una manguera que por medio de una bomba expulsar el suero al exterior de la planta. La descarga de la tina se lleva a cabo por la parte inferior de sta abriendo la llave destinada para tal fin hasta vaciarla

Filtro

Tela suiza

Momento de la largada o bajada de la masa o cuajada


Suero liberado

Nivelacin de la masa
Se acomoda la masa de modo que la distribucin sea pareja y lo ms uniforme posible.

Pre-Prensado
Se cubren los granos con la tela suiza Se coloca una plancha de acero inoxidable sobre la tela y con ayuda de unos pistones neumticos se procede al pre-prensado. La masa queda sumergida en suero durante 15 minutos y el objetivo es ligar la masa (evitar la formacin de ojos mecnicos y facilitar el moldeo).

Pistones Neumticos

Plancha de acero inoxidable

Moldeado
Corte de la masa: Una vez retirados los pistones, la plancha de acero

inoxidable, la tela suiza y el suero se procede al corte de la masa. Se debe


cortar lo ms aproximadamente posible al tamao de los moldes para evitar tener que pegar recortes de masa, lo que incrementa la posibilidad

de que aparezcan ojos mecnicos. Antes de colocarlos en los moldes


deben ser cubiertos externamente con lienzo.

Prensado y volteos
El prensado es quien termina de darle la forma al queso, ayuda a la formacin de la corteza, expulsa suero y liga finalmente los granos. La presin que se ejerce sobre los moldes se debe ir incrementando gradualmente. La presin inicial es de 2 Kg/cm2 y ese incremento debe ser de 0,5 Kg/cm2 por cada hora de prensa hasta que el valor de pH del queso llegue a 5,2.

A intervalos de 1 hora se deben quitar los moldes de la prensa y darlos vuelta para evitar que los quesos se peguen a los lienzos. Una vez llegado a ese pH (5,2), se los saca de prensa, se retiran los lienzos y son llevados a la siguiente etapa.

Es muy importante ya que contribuye a la eliminacin de suero de la masa, controla el desarrollo de microorganismos, incorpora sal para resaltar el sabor y forma la futura cascara del queso.

Salado

Se realiza colocando los quesos en una solucin de cloruro de sodio al 20% P/P por un perodo de 30 horas, debindose girar a las 15 horas para que el salado sea parejo.
La salmuera debe permanecer en todo momento a 8C y el pH debe coincidir con el del queso. Una vez cumplido el tiempo de salado, se sacan de salmuera y se colocan en bandejas plsticas, dejndolos orear durante 48 horas.

Luego son pasados por una solucin anti-fngica cuyo objetivo es evitar la formacin de hongos en la superficie del queso a lo largo de la maduracin.

Maduracin
Cmara a 8 - 10 C: 48 horas despus de haber sido pasados por la solucin antifngica, son llevados a esta cmara, donde se mantienen por 20 das sufriendo un volteo cada 2 das para facilitar la formacin de la cscara.

Cmara a 20 - 23 C: pasados los 20 das, se los coloca en esta cmara, donde permanecen durante 15 20 das con el objetivo de promover la generacin de gas por parte de las bacterias propinicas y as formar los ojos en el interior del queso.

Cmara a 8 - 10 C: luego de esos das, vuelven a esta cmara donde se mantienen hasta su venta (alrededor de 7 das). En sta se frena la produccin de gas y se terminan los quesos (tanto en apariencia como en afinado).

Terminacin
Pintado de los quesos: se hace en forma manual, por lo tanto se utiliza un pincel. En primer lugar se pinta la cara superior y la mitad de la superficie lateral de arriba.

24 horas despus, se da vuelta la horma y se pinta el resto del queso.

La pintura utilizada es de color rojo, de calidad alimenticia y debe estar aprobada por los entes reguladores.

Los objetivos de pintar los quesos son:


Disminuir la prdida de humedad;
Evitar la aparicin de hongos; Proteger al alimento de insectos; Ayuda a la conservacin del producto hasta su posterior consumo.

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