Composio Qumica e nutricional dos alimentos:

Mel, Leite e Carnes

MEL

O mel considerado um fluido viscoso, aromtico e doce elaborado a partir do nctar das flores e de secrees de partes vivas de determinadas plantas ou ainda de excrees de insetos sugadores de plantas.

O mel um alimento de alta qualidade, rico em energia e inmeras outras substncias benficas ao equilbrio dos processos biolgicos de nosso corpo. O mel classificado de acordo com as plantas utilizadas na sua elaborao. Portanto podem ser monofloral ou polifloral.

QUALIDADE
A qualidade do mel dependente das caractersticas que ele possui, tais como: cor, sabor, aroma, umidade, viscosidade, entre outras.

COR
A colorao do mel depende quase que, exclusivamente, da origem da flor, podendo ser claro, vermelho, dourado ou escuro. Dependendo da colorao, o sabor e aroma sofrem alteraes, preservando o valor nutritivo.

SABOR
O mel pode ter sabor doce, acido e at mesmo amargo. Os sabores iro variar de acordo com a planta que produziu o nctar para as abelhas

AROMA
varivel de acordo coma a origem da planta, clima, solo e at mesmo a manipulao do apicultor.

UMIDADE
O teor de umidade uma caracterstica importante para determinar a qualidade do mel. De acordo com a legislao brasileira o teor de umidade no deve ser inferior a 16,8% e nem superior a 20%.

VISCOSIDADE
A viscosidade de um fluido basicamente uma medida de quanto ela gruda, dependendo da temperatura. Menos viscoso a temperaturas mais altas do que quando est frio. A viscosidade tambm pode ser influenciada pela composio do mel e principalmente o teor de gua.

O mel um alimento completo e nutritivo. Possui fcil digesto e importante para o corpo humano pois em quantidades equilibradas encontra-se fermentos, vitaminas, minerais, cidos e aminocidos.

O alto teor de umidade, temperatura de armazenamento alta (maior que 26C) e a presena de leveduras indesejveis causam a fermentao do mel. A fermentao promove a transformao dos acares presentes no mel em lcool e gs carbnico. O lcool na presena de oxignio convertido em acido actico, deixando o meio propicio para o desenvolvimento e atuao de microrganismos que aceleram o processo de fermentao deteriorando assim a qualidade do mel.

O mel deve ser armazenado em condies adequadas. Se o recipiente estiver totalmente fechado pode sofrer fermentao e caso a temperatura estiver alta e armazenado em recipientes metalizados pode interiorizar devido reaes qumicas anormais.

EMBALAGENS E ROTULAGENS
Devem-se utilizar apenas embalagens prprias para acondicionamento de produtos alimentcios e preferencialmente novas. As embalagens mais recomendadas so plsticas ou de vidro, lembrando que o vidro a nica embalagem aceita para exportao. As embalagens devem estar fechadas. A rotulagem tem que ser de acordo com a legislao, identificando a vida til do produto e iniciada obrigatoriamente a expresso: Condies de conservao: Manter em lugar fresco.

A utilizao dos produtos das abelhas com fins teraputicos denominada APITERAPIA, que vem-se desenvolvendo consideravelmente nos ltimos anos, com a realizao de inmeros trabalhos cientficos, cujos efeitos benficos sade humana tm sido considerados por um nmero cada vez maior de profissionais da sade. Especificamente ao mel, atribuem-se vrias propriedades medicinais, alm de sua qualidade como alimento.

O mel de qualidade aquele que passou por todas as etapas de produo, com um processo rigoroso de higiene.

LEITE

Qualidade do Leite
A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores, tendo em vista sua grande influncia nos hbitos de consumo e na produo de derivados. Por isso, necessrio conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes composio e condio higinico-sanitria.

Constituio fsico-qumica
Na composio do leite, constam a parte mida, representada pela gua, e a parte slida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado.

Extrato seco total - Gorduras, acar, protenas e sais minerais. Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado).

Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado indstria deve conter, no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura d origem manteiga, sendo o seu teor responsvel pelo diferencial no preo do leite pago ao produtor.

gua - Maior componente do leite, em volume. H cerca de 88% de gua no leite. Se, de alguma forma, gua for adicionada ao leite, o peso do produto ser alterado sensivelmente.

Densidade - a relao entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indstrias.

Validade A validade varia de acordo os diversos tipos de leite existentes no mercado. So eles: Tipo A - o leite coletado de maneira mecnica e com todos os processos de produo, pasteurizao e envase no mesmo local.

Tipo B - tem um controle de qualidade intermedirio, onde a ordenha mecnica, porm o processamento, pasteurizao e envase so feitos em uma indstria de laticnio.

Tipo C - pode ser ordenhado de maneira manual ou mecnica, onde posteriormente transportado em recipiente prprio at a indstria de laticnio sem refrigerao.

Leite LTH (pasteurizao lenta) - feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma nica vez, onde o leite aquecido na temperatura de 62 C a 65 C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite.

Leite UHT (alta temperatura) Seu processo no de pasteurizao e sim de esterilizao onde ocorre a eliminao de todas as bactrias patognicas, deteriorantes e inclusive os esporos. O leite aquecido temperatura de 130 C a 150 C por 2 a 4 segundos.

Leite HTST (pasteurizao rpida) mas eficiente, seu processo no de Batelada e sim contnuo, o leite aquecido temperatura de 72 C a 78 C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas so quase nulas. A pasteurizao (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactrias na forma vegetativa. No mata esporos e nem as bactrias deteriorantes (que so as que "azedam" o leite).

CARNES

Conjunto de tecidos de cor e consistncia que recobre o esqueleto de animais. As carnes so fontes de protenas de alta valor biolgico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, clcio, fsforo, magnsio, sdio e potssio.

TEOR DE GUA
A carne bovina tem na sua composio: gua de ocorrncia natural em seus msculos, tecido conectivo, gorduras e ossos. Os msculos da carne possuem aproximadamente 75% de gua (os cortes so diferentes contendo mais ou menos gua) e 20% protenas, com os 5% restantes representando uma combinao de gorduras, carboidratos e minerais.

 A carne atual contm mais gua e no tem o mesmo sabor que no passado. Uma das razes para tal que os animais de hoje em dia so criados para serem magros; a carne destes animais naturalmente mais magra e contm mais gua. Como a gua um componente da protena (e no da gordura), um corte mais magro contm significativamente mais gua tendo por base seu peso.

QUALIDADE
A qualidade da carne bovina avaliada de acordo com as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas e o conjunto de atributos que satisfazem a necessidade do consumidor.

 Atualmente, os supermercados tentam facilitar a vida do consumidor oferecendo produtos de fcil preparo como, por exemplo, a venda de carne bovina moda, em pedaos picados, em bifes, porm essa prtica pode comprometer o prazo de validade do alimento, a qualidade alm de facilitar assim a contaminao microbiolgica e a sua deteriorao.

 Uma outra recomendao importante para o consumidor que ao adquirir carne moda, selecionar o pedao de carne no momento da compra, e avaliar as caractersticas organolpticas (cor, cheiro e textura) e s aps, pedir para moer a carne selecionada.

CARACTERSTICAS
Caractersticas que facilitam a identificao de uma carne prpria para consumo: consistncia firme; a cor deve ser avermelhada; sem escurecimento ou mancha esverdeada;

 Uma caracterstica importante a se observar no momento da aquisio a temperatura de armazenamento da carne pois este um elemento extremamente importante para a conservao do alimento uma vez que sua qualidade se deteriorar tanto mais depressa quanto mais elevada for a temperatura.

UTILIZAO COMERCIAL
Ao consumir carnes importante estar sempre atento a alguns fatores como: A vida til da carne (a validade, como geralmente conhecida, que est relacionada com a perecibilidade do alimento);

 Analisar o manuseamento da carne, condies sanitrias do local onde a carne foi adquirida, alm de certificar se esta foi mantida em temperatura e ambiente adequados (tarefa dos rgos de vigilncia sanitria e que ns devemos cobrar das autoridades competentes); Verificar a existncia de autenticao que comprove a procedncia da carne.

 Algumas carnes so embaladas vcuo para prolongar o tempo de armazenamento. As carnes so embaladas em sacos prova de ar e danos, vcuo, e, em alguns casos, um gs especfico ser bombeado para dentro da embalagem para preservar sabor e qualidade. Como estas embalagens so prova de ar e vazamentos, os sucos liberados se acumulam na embalagem. Em contraste, as embaladas em plstico adesivo, normalmente usadas pela maioria dos supermercados, permite uma certa quantidade de evaporao.

LEGISLAO
A comercializao das carnes tem que estar no padro, conforme a lei. EX.: Nas cmaras de resfriamento, no ser permitida a estivagem de carcaas, entendendo-se como tal, a deposio das carcaas sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc.); As carcaas depositadas nas cmaras de resfriamento, devero apresentar, temperatura ao redor de -1C (menos um grau centgrado) a 4C, tolerando-se no mximo, variao de um grau centgrado;

 A estocagem de aves congeladas dever ser feita em cmaras prprias, com temperatura nunca superior a 18C (dezoito graus centgrados negativos); H registros na literatura em que mercados moem a carne j em incio de deteriorizao, sendo esta prtica considerada crime de adulterao de produtos alimentcios, previsto no artigo 273 do Cdigo Penal.