Arte Culinario Presentación

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MCA. Angel Esteban Torres Zapata
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Nombre de la asignatura: Crditos: 4
Arte Culinario
Fecha de elaboracin:
JUNIO 2012
Total de horas-Clase por asignatura: Horas por ciclo Prcticas 64
64
Tericas 0
Independiente 20
Objetivo General El alumno desarrollara habilidad, destreza, y creatividad en la preparacin de platillos y aplicara sus conocimientos del valor nutritivo contenido en los alimentos aplicando las diferentes tcnicas culinaria correspondientes.
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CRITERIOS DE EVALUACIN
SER 5%
SABER 35 %
SABER HACER 60 %
Exposiciones 10 %
Asistencia 3 % Conducta 2 %
Examen 20 % Tareas 15 %
Prcticas 20 % Muestra Gastronmica 30 %
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Puntuacin para obtener un buen reporte: Practicas inductoras: Introduccin Materiales y mtodos Resultados: 3 puntos Conclusiones: 3 puntos Cuestionario: 3 puntos Bibliografa: 1 punto (sistema APA) ES IMPORTANTE QUE LA PRACTICA CONTENGA LOS DIBUJO
Puntuacin para obtener un buen reporte: Practicas de campo: Introduccin del men. 2 puntos. Receta. 3 puntos Calculo diettico: 2 puntos Conclusiones. 2 puntos Bibliografa: 1 punto (sistema APA) ES IMPORTANTE QUE LA PRACTICA CONTENGA LOS DIBUJO
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1. EL JUSTIFICANTE por ausencia en clases se recibirn el da que se presente a clases. Para la elaboracin del justificante se requerir lo siguiente: En caso de ser por enfermedad, presentar receta o constancia mdica expedida por la institucin correspondiente. En caso de ser de carcter familiar, presentar un documento firmado por el padre o tutor. 2. No hay retardos, solo faltas o asistencias. Tolerancia para tener asistencia 10 minutos (con el reloj del maestro). 3. La evaluacin se realizar en base al reglamento: 80 % de asistencia para el examen final. Para tener derecho al examen mensual (escrito, oral, prctico entre otros) se debe cubrir con el 80 % de asistencia del total de horas del periodo de evaluacin. MCA. Angel Esteban Torres Zapata
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4. No consumir alimentos y bebidas en el aula, ni en hora de clases. 5. Permisos para salir del aula, solo con justificacin y aprobacin del profesor. 6. Las tareas y trabajos de investigacin, se entregan en las fechas que indique el maestro (segn programacin). 7. Las tareas individuales y las colectivas, se entregan por escrito (de acuerdo al criterio del profesor).
8. Est prohibido usar audfonos de ipod, mp3, mp4, celulares u otros equipos electrnicos que emitan sonidos, LAPTOP, a menos que el profesor se lo indique.
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9. No conversar con compaeros de temas distintos a los tratados en la clase.

10.El trabajo en el aula generalmente es personal, por lo que cualquier duda referirla o externarla siempre al profesor. 11.No realizar tareas de otras asignaturas en clases. 12.Al terminar la actividad programada podr realizar otras actividades de la asignatura o de otras asignaturas siempre y cuando respete los puntos 9. 13.Al recibir autorizacin para salir del aula no deber incumplir los puntos 9 y 12
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14.Mostrar siempre un comportamiento educado y corts en el aula al referirse al profesor o a algn otro de los compaeros. Esto implica cumplir con cada uno de los siguientes puntos: Solicitar siempre permiso para levantarse de su lugar, salir del aula o para cambiarse de ubicacin. La solicitud deber ser realizada de manera discreta (sin actitudes exhibicionistas). No usar lenguaje grosero, obsceno o de doble sentido entre los compaeros. No distraer a los compaeros hablando en voz alta, de tal forma que distraiga a los dems o incite a que participen en su conversacin. 15.No maltratar o destruir el mobiliario e infraestructura del aula y laboratorios. MCA. Angel Esteban Torres Zapata
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1.3. Manejo higinico de alimentos
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1.1. Prembulo
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1.1. Prembulo
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1.1. Prembulo
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1.1. Prembulo
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1.1. Prembulo
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1.2. Restauracin colectiva
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Restauracin colectiva
Instituciones educativas
Empresas
Hospitales
Guarderias, prescolares, primarias, secundarias, preparatorias y universidades

Privadas: plataformas, etc. Publica: Carcel, recidencia de la tercera edad, cuarteles, DIF, etc.
Publicos y privados
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Son sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Los efectos de las ETAs pueden ser graves y a veces mortales, por sta razn es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.
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Infecciones
Intoxicaciones
Por consumo de alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parsitos.
Por consumo de toxinas, que son sustancias dainas que desechan los microorganismos en el alimento.
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Contaminado
Descompuesto
Contienen sustancias dainas o microorganismos que normalmente no cambian su sabor, olor, textura..
Son mas fciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos.
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Se debe llevar un estricto control de la temperatura en la coccin de los alimentos, es la nica forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos.
Al enfriar es necesario hacerlo rpidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen.

Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 4C o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74C o ms por 15 segundos como mnimo
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Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse.
Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos.
Se recomienda.
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Recuerda que es necesario el bao diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia.
El lavado de manos es una de las responsabilidades ms importantes en higiene personal, este se debe realizar con agua y jabn lquido antibacteriano, cada vez que se cambia de actividad.
No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, adems del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta
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Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacn o la limpieza.
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La suciedad esta compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composicin vara segn las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el rea de recepcin que en el rea de almacenamiento o preparacin. La suciedad, esta compuesta de contaminantes biolgicos, fsicos y qumicos.
Contaminantes fsicos Contaminantes qumicos Contaminantes biolgicos
Polvo Productos de limpieza Microorganismos Insectos Roedores Artrpodos
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Limpiar: Quitar la mugre visible. Desinfectar: Aplicar una solucin (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con esto se logra eliminar la mayora de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los veamos a simple vista. MCA. Angel Esteban Torres Zapata
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Los alimentos estn expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina y se dividen en:
Biolgicos: Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran en el ambiente y alimentos y pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y alimentos Fsicos: Es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraa, como pedazos de vidrio, metal, grapas, uas, tierra, cabello, etc. Qumicos: Es causada por la presencia de productos qumicos como detergentes, desinfectantes, insecticidas y plaguicidas que se utilizan en la cocina y que por descuido al usarlo.
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Los microorganismos, microbios o grmenes. son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados por el ojo humano.
Se denominan as porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milmetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1m = 0,01 milmetro).
Para entender cmo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qu es lo que necesita para crecer. Al igual que nosotros, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:
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Las temperaturas de coccin deben ser mayores de 60C

Cerdo y carne molida 69C por 15 segundos mnimo
Aves y carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo
Resto de alimentos 63C por 15 segundos mnimo
Las temperaturas de conservacin estn debajo de 4C
Las temperaturas de congelacin estn debajo de -18C.
El recalentamiento debe ser a 74C por 15 segundos.
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Almacenar los productos qumicos en un lugar separado de los alimentos y utensilios de cocina.
Identificar el rea de almacenamiento de productos qumicos
Utilizar recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados.
Los plaguicidas se deben mantener bajo llave y bajo resguardo de alguien responsable.
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El ser humano
Fauna nociva
Basura
Alimento crudo
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Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos a travs de: Manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar.
Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es importante la higiene personal al pie de la letra.
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Son las cucarachas, moscas, ratas o ratones. hormigas; que en algn momento pueden contaminar a los alimentos. Estos animales viven y se reproducen en los lugares ms contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. Si estn en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos o cualquier parte por donde pasen..
Es mucho ms fcil prevenir la entrada y desarrollo de fauna nociva, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido
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Los alimentos crudos muchas veces vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces, los utilizamos y manipulamos sin el cuidado necesario.
La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto, se contaminan con:
Bacterias propias del animal Equipo del personal que lo maneja Contacto con otras fuentes de contaminacin como son excrementos del mismo animal, sangre y otros animales contaminados.
Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarn durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada.
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En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. La tierra y sus contaminantes entran a nuestro establecimiento o cocina Pueden entrar en los mismos alimentos, empaques, empleados y el aire.
Microorganismos presentes en el aire Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Shigella
Mantener los alimentos cubiertos Cerrar las ventanas y puertas Tener buenos hbitos de higiene Revisar los alimentos al momento de su llegada MCA. Angel Esteban Torres Zapata
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El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ros, mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable. Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro pas son regadas con aguas negras, aun cuando est prohibido
Los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven, pudindonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos.
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Es un foco de infeccin y contaminacin de los alimentos ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. Por lo que es necesario aislarla y eliminarla lo mas pronto posible para evitar su descomposicin y reproduccin bacterias.
No llenar los recipientes, al grado que no se pueda cerrar. Utilizar bolsas de plstico en el recipiente para facilitar su manejo y antes de que se llene amarrar la bolsa muy bien.
Los botes se deben mantener tapados mientras no estn en uso.

Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores para evitar malos olores, contaminacin y atraer fauna nociva. Lavar y desinfectar diariamente los depsitos de basura y despus de su vaciado
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Son la herramienta importante de limpieza, pero tambin de contaminacin.

Lavar y sanitizar adecuadamente los trapos despus de cada uso. ( 2ml de cloro por 1 lt de agua). Los trapos se utilicen solo para una cosa. Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor, y superficies ajenas a su uso.
Para evitar problemas por trapos es importante:

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La higiene personal, as como los hbitos de limpieza son fundamentales para aquellos que tienen que ver con la preparacin de alimentos.
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Las medidas bsicas de higiene en la preparacin de alimentos son:
Si estas enfermo aljate de los alimentos. Aunque ests sano, no estornudes, ni tosas sobre los alimentos. Bate todos los das. Cubrirse el cabello por completo.
Uso obligatorio del cubre boca desde la nariz en el rea de preparacin y servicio de alimentos.
No uses alhajas No fumar, masticar chicle o comer mientras se trabaja. Lavarse adecuadamente las manos
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Lavarse las manos adecuadamente elimina el de los riesgos de contaminacin ocasionada por el hombre.
Es necesario lavarse las manos:

Antes de iniciar la jornada de trabajo Despus de ir al bao Despus de cada interrupcin en el manejo de los alimentos. Despus de tocar carne cruda o algo sucio como basura, trapos, etctera.
Despus de fumar, comer o masticar chicle. Despus de recoger algo, de barrer, etctera. Despus de saludar a alguien que venga de la calle. Antes de usar guantes
Despus de sacar la basura.
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Medidas a considerar:
Planear las llegadas de los proveedores
Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas de olor, color y textura
Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos. Llevar un registro de lo recepcionado con fecha, nombre del proveedor, producto y temperatura a la que lleg.
Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas
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El termmetro de cocinero consta de un vstago o tallo metlico de aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y ms gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la cartula.
Para asegurarse de que la lectura es la correcta, ajustarlo diariamente, lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la cartula
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El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; solamente introducir el vstago o tallo del termmetro en un recipiente (de preferencia de plstico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo de ste, esperando a que la aguja se estabilice, y no se mueva.
Si la aguja no marca 0C, ser necesario mover la tuerca de calibracin (est debajo de la cartula) hasta que la lectura sea de OC. Ten cuidado de no sacar el termmetro del hielo
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Tambin hay termmetros digitales, los cuales tambin debes de verificar diario su buen funcionamiento, de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos termmetros puede deberse a que la pila se haya agotado.
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Los atributos de los alimentos que ayudan a realizar la inspeccin correcta en cuanto se reciben los alimentos son:
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Recibir en envases limpios e ntegros
Los productos perecederos enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.
Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras, o mal olor. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto .
Las bebidas embotelladas no deben presentar en su interior materia extraa.

El hielo purificado envasado debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente
El rea del vehculo del proveedor debe estar limpia para evitar la contaminacin de estos
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Atributo Color Textura Olor Temperatura Temperatura
Vida de anaquel
Color Textura Olor Temperatura
Criterios de aceptacin y rechazo Acepte Rechace Carne Res: Rojo brillante Verdoso, caf, oscuro o descolorida. Cerdo: Rosa plido Cordero: Rojo Firme y elstica Superficie viscosa Ligero, caracterstico. Mal olor, rancio. Fresca a 4 C o menos, Fresca a ms de 4 C, congelada a mnimo -18 C congelada a mas de 18 C. Carnes fras Mximo 4 C (excepto A mas de 4 C embutidos maduros) Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida Aves Caractersticos sin Verdoso, amoratada. decoloracin Firme y elstica. Pegajosa bajo las a las y carne blanda Caracterstico Mal olor Fresca a 4 C o menos, Fresca a ms de 4 C, congelada a mnimo -18 C congelada a ms de 18 C.
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Apariencia
Vida de anaquel Apariencia
Textura
Olor Temperatura
Huevos Yema: no se rompe fcilmente. Clara: densa y firme alrededor de la yema. Cascarn: integro y limpio. Fecha de caducidad vigente Pescado Agallas hmedas, de color brillante, ojos saltones limpios, cristalinos y brillantes. Firme y elstica (al oprimir la carne no se quedan marcados los dedos) Caracterstico, ligero
Yema: sin firmeza. Clara: sin firmeza. Cascaron: quebrado, manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida Agallas secas, grises o verdosas, ojos secos hundidos y/o opacos
Carne flcida y blanda
Agrio, fuerte a pescado o amoniacal. Fresca a 4 C o menos, Fresca a ms de 4 C, congelada a mnimo -18 C congelada a ms de 18 C.
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Criterios de aceptacin y rechazo Acepte Rechace Molusco Caracterstico Carne opaca oscura o ennegrecida. Firme Caracterstico Fresca a 4 C o menos, congelada a mnimo -18 C Leche fresca y productos lcteos Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurizacin. Fecha de caducidad vigente Quesos Bordes limpios y enteros Flcida, opaca y viscosa. Agrio, amoniacal Fresca a ms de 4 C, congelada a ms de 18 C. No se especifique en la etiqueta. Fecha de caducidad vencida
Atributo
Color Textura Olor Temperatura
Pasteurizacin Vida de anaquel Apariencia
Pasteurizacin Olor
Con presencia de partculas extraas en quesos frescos, presencia de mohos. Verificar que la etiqueta especifique No se especifique en la etiqueta. la pasteurizacin. Caractersticos Olor extrao o no caracterstico.
Temperatura
Fresca a 4 C o menos, congelada Fresca a ms de 4 C, congelada a a mnimo -18 C ms de 18 C.
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Mantequilla y margarina Organolpticos Apariencia Temperatura Pasteurizacin Caracterstico color uniforme. Sin partculas extraas A mximo 4 C No caracterstico, rancidez. Con partculas mohos. A mas de 4 C en la extraas y
Verificar en la etiqueta que se No se especifique especifique la pasteurizacin. etiqueta. Abarrotes
Secos (granos, chile secos) Enlatados
harinas, Sin seales de insectos, Empaque perforado o roto. huevecillos o materia extraa. Latas en buen estado, sin Latas abolladas, oxidadas o en oxidacin o abombamiento o mohecidas con abolladuras. escurrimientos.
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El almacenamiento tambin es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente.
Refrigeracin
A continuacin hablaremos de los diferentes tipos de almacenamiento:
Congelacin Almacn de secos
Almacenamiento de agua y hielo

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Verificar que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2C o menos para que los alimentos se encuentren a 4C o menos, y as mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. Los alimentos congelados deben conservarse a mnimo -18C, de manera que la unidad de congelacin deber operar a mnimo -20C, verificarlo a diario. Los helados conservarlos a mnimo -14C, para facilitar su manejo Procurar que las reas de almacn de secos tengan una temperatura ambiente 23C, y que se encuentren debidamente ventiladas.
Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiolgica del agua de suministro, deber contar con un mnimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
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Desinfeccin de frutas y verduras

Es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y as garantizar este procedimiento
Lavarlos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos pequeos (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o estropajo que ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rbanos y otros tubrculos).
Enjuagar al chorro de agua muy bien despus del lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.
Aplicar el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de accin). Este desinfectante deber estar aprobado por la Secretara de Salud.
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Debido a lo contaminado de nuestras aguas, en los ros, lagunas, etc., tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como clera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.
Recuerda que el limn, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias

Se recomienda que las carnes, productos crnicos y aves procedan de establecimientos TIF. Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo.
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As tambin, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no se debe usar crudo en la preparacin de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no quieres usar preparaciones comerciales, usar huevo pasteurizado. Si por alguna razn debe ofrecer alguno de estos productos a la clientela, debers especificar en el men que dicho platillo se sirve bajo consideracin de consumidor y el riesgo que esto implica.
No servir platillos crudos, como ensalada csar, ceviche, etc

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Los mtodos seguros para descongelar alimentos son:

Pasar de congelacin a refrigeracin, planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: psalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario, evitando as exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. El otro mtodo aceptado es pasando directo de congelacin al proceso de coccin (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que as lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad.
Otra opcin es el horno de microondas.

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Aves y carnes rellenas: en la parte ms gruesa deben alcanzar una temperatura mnima de 74C, durante por lo menos 15 segundos.
Pescados y todos los dems alimentos cocinarlos a mnimo 63C durante por lo menos 15 segundos.
La carne de cerdo y la carne molida de res, cocinarlas hasta que alcancen ms de 69C, durante mnimo 15 segundos.
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Enfriamiento de alimentos
Los alimentos calientes que se preparen y que no va a consumirse de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:
Porcinarlos para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco profundos o de menor capacidad. Introducir estos recipientes en baos de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando. Cuando el alimento alcance 20C, refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente. Asegurarse que lleguen a 4C en el refrigerador
Nunca los enfres a temperatura ambiente

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Cuando se vaya a utilizar algn alimento preparado que se tiene bajo refrigeracin, seguir las siguientes reglas:
Sacarlo del refrigerador.
Recalentarlo de inmediato de forma rpida a por lo menos 74C, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha
Ojo! El alimento recalentado deber se servido mximo en dos horas.

En algunos casos necesitars separar el alimento en porciones ms pequeas, para cumplir con este tiempo. Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o bao mara; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para calentarlos
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CALOR
Conduccin Conveccin Radiacin
Es el paso de calor a travs de un cuerpo, de molcula a molcula, sin desplazamiento visible de sus partculas.
1.4. Transferencia de calor en los alimentos
El paso del calor por el interior de un fluido, lquido o gas, por mezcla de las porciones a distintas temperaturas,.
Es energa pura.
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Proceso general
Medio genrico
Medio especfico
Medio especfico
Productos (ejemplos)
ACUOSO
COCCIN
Agua Leche Vino Vinagre Aire Grasa vegetal Grasa animal
Cocer Cocer Estofar Escabechar Asar Frer Frer
Cocidos Postres Estofados Escabeche Asados Sofritos frituras Cocina nrdica
GASEOSO GRASO
1.5. Tcnicas culinarias de alimentos (Mtodos de
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Efecto del calor en los alimentos
Modificaciones fsicas
Modificaciones qumicas y microbiologica s
Modificaciones sobre los nutrimentos
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Trasformaciones fsicas Color Volumen Consistencia Olor Gusto
Metas y consecuencias tiles Modificacin, mejoramiento de la presentacin de platillos para hacerlos ms apetitosos. Disminucin del agua y de la grasa de un alimento, lo que puede mejorar su digestibilidad. Coagulacin de las protenas, lo que facilita la absorcin y la masticacin de los alimentos. Aroma desarrollado, lo que aumenta el placer olfativo, el apetito y la salivacin. Disminucin de la acidez, de la amargura, lo que provoca placer gustativo y mejor digestin.
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Trasformaciones qumicas Simplificacin molecular Destruccin de los microorganismos
Metas y consecuencias tiles Esto favorece y mejora la asimilacin y la digestin de un platillo. Destruccin de los microbios, bacterias y agentes de fermentacin.
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Los nutrimentos se pueden destruir cuando los alimentos son procesados.

Los nutrimentos son sensibles al pH, al oxgeno, a la luz, al calor o a la combinacin de estos factores. La prdida de nutrimentos en los alimentos es gradual y depende de la severidad del procesamiento Los cambios nutrimentales durante el procesamiento de los alimentos son muchos y pueden ocurrir antes, durante y despus del procesado. La estabilidad de los nutrimentos se ha centrado principalmente en las vitaminas debido a que stas pueden ser seriamente daadas durante el blanqueado, la ebullicin o por la luz.
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Las sales minerales no se afectan significativamente por tiramientos qumicos ni fsicos La deshidratacin tiene poco efecto en los nutrimentos, siempre y cuando las temperaturas de deshidratacin se mantengan moderadas y el alimento sea adecuadamente empacado. La esterilizacin por calor tiene efectos severos en los nutrimentos termolbiles, particularmente las vitaminas. La congelacin es el mtodo menos daino para los nutrimentos.
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Nutrimento
cido <pH7
Alcalino >pH7
Vitamina A IN ES IN IN Vitamina C ES IN IN IN Niacina ES ES ES ES Riboflavina ES IN IN IN Tiamina ES IN ES IN ES ES ES ES Aminocidos indispensables ES IN IN IN ES 10 cidos grasos indispensables Sales minerales ES ES ES ES ES 3 ES=Estable IN=Inestable > mayor que < menor que Fuentes: Robert Harris y Endel Karmas, Nutritional evaluation of food processings, 2, ed., The AVI Publishing, Connecticut, 1975.
Aire / oxgen o IN IN ES ES IN ES
Luz
Calor
Prdida mxima por coccin (%) 40 100 75 75 80 15
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Factores que influyen en la desnaturalizacin Factores Calor Congelacin Agitacin mecnica Sales ondas Ejemplo Cuando cocemos un huevo Cuando dejamos congelar una carne Cuando agitamos las claras de huevo Cuando agregamos cloruro de calcio a leche, en la elaboracin de quesos. Cuando calentamos la leche en el microondas
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MCA. Angel Esteban Torres Zapata

Nombre de la asignatura: Crditos: 4

Total de horas-Clase por asignatura: Horas por ciclo Prcticas 64

Prcticas 20 % Muestra Gastronmica 30 %

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

9. No conversar con compaeros de temas distintos a los tratados en la clase.

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

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1.3. Manejo higinico de alimentos

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1.2. Restauracin colectiva

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.2. Restauracin colectiva

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

Guarderias, prescolares, primarias, secundarias, preparatorias y universidades

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

Al enfriar es necesario hacerlo rpidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen.

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

Polvo Productos de limpieza Microorganismos Insectos Roedores Artrpodos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

1.3. Manejo higinico de alimentos