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Gran variedad de microorganismos crece y coloniza nuestros alimentos. Eso disminuye la calidad y disponibilidad de los mismos Cambio en caractersticas organolpticas que las hace inaceptables para el consumo. Causa importantes prdidas econmicas a productores, distribuidores y consumidores.
ALTERACIN DE ALIMENTOS
Alimentos frescos son alterados por unas bacterias y hongos; Cada tipo de alimento fresco es colonizado
ALTERACIN DE ALIMENTOS
Frutas y verduras: geotrichum, penicillium Carne fresca y marisco: pseudomonas Leche: streptococios, pseudomonas Alimentos muy azucarados: clostridium, bacilos, toruta.
TEMPERATURA Baja temperatura de almacenamiento deriva retraso de alteracin - 80C para conservar a largo tiempo Congeladores ms empleados utilizan una temperatura igual a -20C
Propionato sdico o calcio--------pan Acido srbico----productos ctricos, queso. Benzoato sdico---frutas, bebidas carbonadas, zumos de frutas, margarina Dixido de sulfuro sulfitos y bisulfitos-----vino, vegetales, frutas, deshidratadas
CATEGORIAS
que contienen toxinas generadas por los microorganismos. *Enfermedad es debida a ingestin y accin de toxinas activas. *Clostridium botulinum
Los patgenos pueden estar presentes junto a muchos organismos Mtodos para detectar los patgenos ms importantes como E.C., salmonella, staphylococcus. Muestra inoculadas en medios enriquecidos.
Intoxicacin por clostridium Clostridium perfringens y clostridium botulinum Causan serias intoxicaciones alimentarias Bacterias anaerobias y esparuladas Envasado y cocinado no tienen efecto sobre esporas.
C. perfringens
- Ingestin elevada >10 8 clulas - Crece rpidamente en carnes - Esporulan dentro del intestino (determinan produccin de enterotoxinas)
C. Botulismo
Habita en el suelo y H2O Provocan botulismo Toxina botulnica causa parlisis flcida Toxinas disueltas por T =80C x 10 minutos
SALMONELOSIS
Enfermedad gastrointestinal por salmonella Provoca cefalea, escalofros, vmito, diarrea Ingestin de alimentos.
Escherichia Coli
Es un habitante comensal en el intestino de los animales. Provoca diarrea hemorrgica y fallo renal Producida por carne poco cocida o sin azcar Cepa EHEC verotoxina Cepa ETEC enterotoxina lemolabilDiarrea del viajero
Contaminacin grande de H2O uso comn Indigestin por alimentos frescos y H2O contaminada Cepa EPEC- enteropatgeno Diarrea en nios y bebes. No produce enfermedades invasivas o toxinas.
CAMPYLOBACTER Bacterias gran - (ejejuni, coli y fetus) Alimentos contaminantes, aves, cerdo, almejas, crudas, aguas no sujetas a cloracin Ingestin de alimentos contenido 10 4 c/s de campylobactes.
LISTERIOSIS Producida por Listeria monocytogenos Bacilo gramf Carne, lcteos, productos frescos pueden estar contaminados C/ todos los pacientes requieren hospitalizacin los que tienen listeriosis y botulismo
OTRAS ENFERMEDADES
BACTERIAS
OTRAS ENFERMEDADES
VIRUS Gastroenteritis.- diarrea, vmito y nauseas Enfermedad astolimitada Rotavirus, astrovirus, VHA.- habita en el intestino transmitido por H2O
OTRAS ENFERMEDADES
PARSITOS Giardia Lamblia Cryptosporium por Vum Cyclospora cayenatersis
PRIONES Protenas Presumiblemente del propin husped que adoptan nuevas conformaciones Ingestin de carne de vacas encefalitis espongiforme bobiuna (vacas locas) Causan alteraciones del tejido neuronal
INFECCIN:
La penetracin asentamiento y por agente infeccioso en un organismo superior Enfermedad infecciosa.- es una consecuencia de la infeccin cuando esta accin provoca la aparicin de trastornos, de lugar al desarrollo de lesiones anatopatolgicas y una alteracin en los parmetros biolgicos de un animal enfermo-
La infeccin es una condicin necesaria pero no suficiente para el desarrollo de una enfermedad infecciosa Enfermedad Contagiosa Si la enfermedad pasa de un individuo a otro por contanto directo o indirecto se dice que es una enferemedad contagiosa o transmisible Todas las enfermedades contagiosas son infecciones pero no tda enfermedad infecciosa es contagiosa.
TIPOS DE INFECCIONES
1.-Clnica: al agente infeccioso desencadena manifestaciones clnicas evidentes (enfermedad) 2.-Subclnica / Inaparente: infeccin sin manifestaciones clnicas causada por microorganismos potencialmente patgenos, en la que se induce una respuesta orgnica en el hospedador animal como es la produccin de anticuerpos detectados por pruebas serolgicas o una hipersensibilidad tarda, se puede detectar o aislar el agente causal por tcnicas rutinarias. Ayuda corta duracin puede durar das o una semana.
TIPOS DE INFECCIONES
3.-Crnica: infeccin de larga duracin (semanas, meses o aos)- Diabetes, presin, hipertensos. 4.-Lactante: animal est infectado, pero no existe signos clnicos, ni agentes infecciosos detectados por tcnicas rutinarias. SIDA, Meningitis, Parasitosis, gripe, candidiasis, supone la infeccin de diversos estructuras del organismo por un hongo determinado candida, clera.
AGENTES PATGENOS
BACTERIAS
Neumona : neumonas Tuberculosis: Bacilo Kotch Salmonelosis: Salmonella Tentanos: bacteria abundante en el suelo y el lugar con materia orgnica Gripe: virus gripe Sarampin: virus sarampin Sida: VIH Rubeola: virus rubeola
BACTERIAS
Tias: hongos animales de la cabeza Candidiasis: hongos gnero Cndida Paludismo o malaria: protozoos del genero plasmodium transmitidos por mosquitos Almediasis: amebas (protozoos) Creut zfeldt-Jakob: priones Triquinosis: Gusanos planos (Triquina) Clera Difteria
signos, y sntomas PROCESO DE ACME: puede dar complicaciones, origina de ludaring puede provocar en corditis (en odontologa) Periodo de convalescencia: tiempo en el cual los sntomas de la enfermedad comienzan a desaparecer. Aqu el organismo elimina patgenos y se separa los deterioros suficientes. .
Perodo de recuperacin:
Es el tiempo donde la evidencia de la enfermedad desaparece y el paciente reserva al funcionamiento norma. Sin embargo, an la enfermedad puede ser contagiosa
ANTIBITICO
Sustancias antimicrobianas de origen natural o semisinttico. No acta en virus solo contra bacterias Su descubrimiento constituye uno de los mayores logros de la humanidad. Deben tomarse siempre bajo prescripcin mdica.
ANTIBITICO Para determinar la eficacia de un antibitico contra un determinado microorganismo se realiza un antibiograma. Consiste en colocar sobre un cultivo del microorganismo los antibiticos; si es eficaz aparecer alrededor un halo de inhibicin del crecimiento. Algunos de amplio aspecto.
ANTIBIOTICOTERAPIA
Disminuir la evolucin natural de la enfermedad Evitar complicaciones Desaparicin de sntomas rpidamente Erradicar el Agente y Evitar epidemias.
FACTORES DE LA ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA Medio Ambiente contaminado Mecanismos de transmisin Virulencia de microorganismo
MEDIO AMBIENTE
Conjunto de elementos abiticos (energa solar, suelo, agua, aire y bitico) organismos vivos que integran la delgada capa de la tierra llamada bisfera, sustento y hogar de los seres vivos. Pueden estar contaminado por seres patgenos
RESERVORIO FSICO
Alojan y vehiculizan grmenes Agua, suelo Instrumental medico Toallas, cortinas.
RESERVORIO BIOLGICO
Animales incluido el hombre que aportan grmenes microbianos o parsitos y posibilitan la transferencia de ellos.
TRANSMICIN POR ENFEREMEDADES INFECCIOSAS objetos inertes Agua Aire Ingestin de agentes contaminados Vectores de transmisin
MECANISMOS
secreciones
TRANSMICIN ENDOGENA Propia flora endgena del cuerpo puede causar la infeccin si el organismo accede a un rea inadecuada del mismo. Esto puede suceder por la transferencia mecnica simple ej: bacterias colnicas que incorporan.
MECANISMO TRANSPLACENTARIO
Es el mecanismo habitual de contagio intratero, y por tanto el mecanismo fundamental en la infecciones congnitas. Requiere la presencia del germen en la sangre materna o la existencia de infeccin placentaria en algunas ocasiones pueden deglutir el lquido amnstico infectado