CALIDAD DE LA CAA DE AZCAR

PART E II
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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CAA DESPUS DEL CORTE Los principales factores que afectan la calidad de la caa despus del corte son los siguientes: 1. Altura de corte. 2. Grado de quema y tiempo entre corte y molienda. 3. Contenido de basuras o material extrao. 4. Accin de microorganismos. El deterioro de la caa y la prdida de sacarosa entre el corte y la molienda han sido objeto de varios estudios. Se sabe que este deterioro empieza casi inmediatamente despus del corte, siendo mayor a medida que aumenta el tiempo de permanencia en los patios del molino o en el campo.

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La tasa de deterioro depende de: las condiciones ambientales, de la variedad y del sistema de manejo. Cuando el corte es mecnico, el deterioro es mayor, debido al incremento de las infecciones de origen bacteriano en los tallos. (especialmente cuando las cuchillas de las cosechadoras no estaban bien alineadas ni afiladas). En investigaciones se ha encontrado que cuando la caa se quema e inmediatamente se corta, el Brix (% caa) aumenta entre 10% y 16% en las primeras 48 horas, en relacin con la caa que se corta sin quemar; Esta diferencia se debe a la prdida de humedad en los tallos de la primera.
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Cuando se quema y se deja en pie, se presenta un descenso continuo en el Brix (% caa), debido al deterioro y a la mayor dilucin de los metabolitos por la absorcin de agua a travs del sistema radicular de la En el valle geogrfico del ro Cauca tambin se planta.

han realizado algunos estudios con el objeto de comparar el efecto del tamao de los trozos obtenidos con las cosechas mecanizada y manual. En las variedades comerciales CP 57-603 y POJ 2878 se ha encontrado que los trozos, quemados o sin quemar, se deterioran ms rpidamente que la caa entera.
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Cuando sta se quema y despus se troza, las prdidas en azcar recuperable pueden ascender hasta 14% a las 24 horas. Estas disminuciones en los niveles de sacarosa estn acompaadas por incrementos en los azcares reductores y descensos en el pH de los jugos, tanto en caas trozadas y quemadas como en aquellas trozadas pero sin quemar, mientras que en los correspondientes jugos de caas enteras, los cambios en el 7/14/12

El porcentaje (en peso) de materia extraa es otro indicador de la calidad despus del corte. La materia extraa est formada por suelo, hojas, cogollos y chulquines, que afectan las actividades siguientes: 1. La liquidacin a los proveedores. 2. El costo de la cosecha y el transporte. 3. La eficiencia de la fbrica, ya que causa incrementos en el bagazo, la fibra y la cachaza, ocasionando disminuciones en la extraccin y en la recuperacin final de azcar. 4.7/14/12 mantenimiento de los equipos El

Sobre la altura ptima de corte, en caa se ha encontrado que al avanzar el perodo vegetativo la planta alcanza su maduracin cerca al punto natural de quiebre; en algunas variedades comerciales como CP 57-603, el mejor punto de corte est alrededor de los entrenudos 3 y 4, numerados de arriba hacia abajo Pordesde dicho punto. desea alcanzar la lo tanto, si se mxima calidad y el mayor rendimiento, el material que se desecha en el campo al momento del corte debe medir entre 55 y 70 cm, ya que el promedio de la longitud de un entrenudo es de 10 cm y la longitud de los cogollos vara entre 25 y 30 cm. 7/14/12

El material extrao, especialmente aqul constituido por cogollos, tiene una alta incidencia en los niveles de color y de impurezas como polisacridos solubles, fenoles y amino-nitrgenos.

Estos constituyentes qumicos afectan el proceso de cristalizacin y la calidad final del azcar en relacin con su color.

El cogollo de la caa de azcar contribuye tambin al aumento de los niveles de color, encontrndose, en ocasiones, cinco a ocho veces ms precursores de color, como fenoles, en esta parte de la planta que en la caa limpia. Adicionalmente, es posible encontrar en ellos incrementos hasta de 60% en el nivel de polisacridos solubles lo que afecta, principalmente, la evaporacin y la 7/14/12 cristalizacin del azcar comercial.

Los agentes microbiolgicos, en especial las bacterias como Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum, tambin afectan la calidad despus del corte. Estas bacterias dan origen a polisacridos como las dextranas utilizando la sacarosa como materia prima (Figura), y contribuyen as, a la prdida de esta ltima. Las dextranas son polisacridos constituidos por unidades de glucosa unidas en forma de cadena recta mediante enlaces -1.6.

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Al menos entre 50% y 60% de las uniones deben ser 1.6 para que el polmero se defina como dextrana, existiendo un amplio rango de pesos moleculares entre ellos, ya que oscilan desde unos miles hasta varios millones de unidades de peso molecular. Las dextranas pueden presentar diferentes ramificaciones en su cadena molecular, dependiendo de la clase de bacteria que las produzca, lo cual causa diferencias estructurales en elsacarosa a consecuencia Adems de las prdidas de polmero. de la formacin de dextranas, estos polmeros incrementan la viscosidad de los jugos, creando problemas en los evaporadores y tachos. Adicionalmente, las dextranas causan elongacin de los cristales de azcar a lo largo del eje C, lo cual se denomina tcnicamente como cristal aguja, incrementando las prdidas de sacarosa en forma de mieles y aguas de lavado.
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La sntesis de las dextranas ocurre a partir de la sacarosa, mediante la accin de la enzima dextransucrasa. En cada molcula de azcar que se consume se utiliza solamente la fraccin de glucosa en la sntesis de la dextrana, permaneciendo como subproducto la fructosa, la cual se descompone en cidos orgnicos y otros productos coloreados que inducen un descenso del pH; lo anterior ocasiona un aumento en la tasa de inversin de la sacarosa por catlisis cida
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contribuye,

en

Los principales subproductos originados durante la accin microbiolgica de Leuconostoc y de otros microorganismos como las levaduras (Saccharomyces) despus del corte de la caa, son: los cidos actico, lctico y butrico, el manitol y el etanol, Los cuales ayudan, an ms, al descenso del pH de los jugos y a la sntesis de materiales coloreados.

Se ha observado que la quema excesiva, aunque facilita la cosecha, tambin remueve la cubierta serosa de los tallos, causando aberturas o fisuras por donde aparecen exudaciones ricas en azcares, que son un buen medio de cultivo para Leuconostoc y otros microorganismos.
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En general, se puede decir que para proporcionar a la fbrica una caa de ptima calidad despus del corte, es necesario: 1. Optimizar la altura de corte, evitando el envo de cogollos y entrenudos con niveles bajos en sacarosa. 2. Realizar una buena cosecha de caa, quemada o sin quemar, para reducir el contenido de hojas, suelo, cogollos y chulquines en el material que se enva a la fbrica. 3. Cosechar la cantidad exacta de caa requerida por la fbrica y evitar su almacenamiento por ms de 2 das en el campo y en los patios de los ingenios. 4. Procesar en las primeras 24 horas la caa que se troza durante la cosecha mecnica, con la finalidad de evitar prdidas de sacarosa e incurrir en problemas relacionados con la accin microbiana, especialmente de 7/14/12 L. mesenteroides.

CONTROL Y CARACTERSTI CAS DE MADURACIN

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En la caa de azcar se pueden considerar los estados de maduracin: botnica, fisiolgica y econmica. Desde el punto de vista botnico,: Se considera madura despus de la emisin de flores y la formacin de semillas que puedan dar origen a nuevas plantas. Si se tiene en cuenta la multiplicacin vegetativa, que se utiliza en la prctica, la maduracin tiene un ciclo ms corto y ocurre cuando las yemas estn en 7/14/12

La maduracin fisiolgica Se alcanza cuando los tallos logran su potencial de almacenamiento de sacarosa, o sea el punto de mxima acumulacin de azcar posible.
La caa de azcar alcanza la maduracin botnica antes de la fisiolgica; esto significa que la acumulacin de sacarosa contina, por lo general, por 1 2 meses ms, despus del inicio de la cada de las semillas. El concepto de maduracin econmica est sobre la perspectiva de las prcticas agronmicas. En este sentido, la caa se considera madura, o en condiciones para el beneficio industrial, a partir del momento en que presenta un contenido mnimo de sacarosa, y un pol por encima de 13% con base en el peso de la caa.
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MADURACIN AZCAR

FISIOLGICA

DE

LA

CAA

DE

La maduracin de la caa de azcar se define como la culminacin del proceso fisiolgico que conlleva a la mxima acumulacin de sacarosa en la planta. Clements (citado por Humbert,) describe este proceso en dos etapas:

la primera incluye el engrosamiento y cese de crecimiento de los entrenudos, acompaados por un incremento de la materia seca, y la segunda est relacionada con la acumulacin de la sacarosa en los entrenudos totalmente desarrollados. Esta ltima etapa depende de factores

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La sacarosa constituye alrededor de 50% del total de la materia seca del tallo maduro de la caa de azcar, y su contenido en el tejido parenquimatoso de almacenamiento es, aproximadamente, 20% de su peso fresco (Glasziou y Gayler). Entre los compuestos que controlan la acumulacin de sacarosa en los tejidos de almacenamiento se encuentran las invertasas. Estas son enzimas que dirigen la utilizacin de los azcares tipos de invertasas solubles: Existen dosdurante el crecimiento y su acumulacin en los tejidos de la planta. la cida, que tiene su mxima actividad entre pH 5.0 y 5.5; y la neutra, que es ms activa a pH 7.0. Martin et al. (1987) citan, a Hatch quien considera que la invertasa cida est presente en los tejidos inmaduros y la neutra en los maduros.
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FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIN Existen varios factores que actan en forma combinada y determinan el rendimiento de la caa; entre ellos los ms importantes son: la humedad en el suelo, la temperatura del aire, la luminosidad, la nutricin vegetal, y la floracin. LA HUMEDAD La humedad interna en la planta de caa es el factor dominante para la sntesis y traslocacin de los azcares. Cuando la planta se encuentra en desarrollo requiere un suministro adecuado de agua que le permita absorber los nutrimentos del suelo, transportarlos al tallo y asimilarlos para realizar los procesos fisiolgicos.
7/14/12 Al momento

del

corte,

es

necesario

reducir

el

Si el contenido de humedad en el suelo es bajo, la cantidad de agua presente en los entrenudos ms jvenes disminuye y como resultado el crecimiento se reduce en forma gradual y prcticamente cesa cuando se alcanza el punto de marchitamiento. Cuando el desarrollo de la planta se retarda, disminuye la demanda de azcares y stos se almacenan en los tallos. LA TEMPERATURA Este factor es, quizs, el que ms influye en la maduracin de la caa de azcar. Desafortunadamente, los factores climticos, en especial la temperatura, no se pueden controlar, pero s se conocen sus cambios a travs del tiempo; por lo tanto, es posible manejar el ciclo del cultivo, adaptndolo a las condiciones del clima.
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La temperatura afecta la absorcin de agua y nutrimentos por la planta, limitando o acelerando su crecimiento y desarrollo. En las zonas subtropicales, las bajas temperaturas en el invierno reducen, casi totalmente, el crecimiento de la caa debido a que afectan la formacin de la clorofila y la absorcin de nitrgeno y potasio, aun cuando los niveles de estos nutrimentos sean 7/14/12 adecuados en el suelo.

LA LUMINOSIDAD La luz es la fuente principal de energa para la fotosntesis, y la caa de azcar es uno de los cultivos que mejor la aprovecha. La disminucin en la intensidad de la luz trae como resultado una reduccin en la elaboracin y el almacenamiento de azcares, y una acumulacin de almidones en las hojas.

LOS NUTRIMENTOS Los nutrimentos afectan el crecimiento y desarrollo de la planta y su maduracin. El nitrgeno es esencial durante la etapa inicial de desarrollo para obtener altas producciones de caa; sin embargo, cuando se aplica en exceso tiene un efecto negativo en la calidad del jugo. Para una adecuada maduracin es necesario que este nutrimento se mantenga en las hojas en niveles bajos hacia el final del perodo vegetativo. Las aplicaciones de nitrgeno se deben hacer en los primeros meses de desarrollo del cultivo (entre 2 y 6 meses) y no ms tarde, para suspender as el desarrollo vegetativo de la planta y favorecer la acumulacin de sacarosa.

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El fsforo es clave para la buena calidad de los jugos. Se estima que, para obtener una buena clarificacin en los procesos de obtencin de azcar y en la elaboracin de panela, se requiere una concentracin mnima en el jugo de 300 mg/l de P2O5. Los compuestos fosfatados intervienen en el proceso de respiracin y en la utilizacin del nitrgeno; por lo tanto, tienen especial importancia en el proceso de maduracin.
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El potasio y su relacin con el contenido de nitrgeno afectan el desarrollo del cultivo y su rendimiento. Cuando el contenido de nitrgeno de los tejidos es alto y el de potasio es crtico, la humedad y los azcares reductores en la planta son altos, la sacarosa y la pureza son bajos, y el rendimiento, por lo tanto, es menor. A medida que disminuye el contenido de nitrgeno y aumenta el de potasio, la humedad y los azcares reductores bajan y se incrementan la sacarosa y la pureza, mejorando la calidad de los jugos.
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LA FLORACIN Es un proceso natural que ocurre cuando las plantas completan su ciclo vegetativo e inician el perodo reproductivo. Las variedades de caa de azcar no florecen con la misma intensidad, ya que existen factores genticos que regulan la floracin y factores ambientales que la inducen; entre estos ltimos, el fotoperodo es el que ms incide. Cuando ocurre la floracin, la planta suspende la formacin de nuevos entrenudos y promueve la formacin de yemas laterales; se inicia, entonces, la formacin de una mdula corchosa en la parte En del tallo de superior condiciones quesequa, esta mdula de abajo, se extiende hacia corcho ocupa gran parte del tallo y contiene poco jugo; en dependiendo principalmente talloslas procesan hay una de se condiciones de consecuencia, cuando los humedad. mayor produccin de fibra y bajo rendimiento de
Trabajo: Explique el fotoperiodo.

7/14/12 azcar.

MTODOS PARA MADURACIN

DETERMINAR

EL

GRADO

DE

La determinacin del momento adecuado para el corte de la caa, que corresponda a la mxima maduracin o acumulacin de sacarosa, determina en parte los rendimientos de azcar. Para conocer el grado de maduracin de la caa se basan en la determinacin en laboratorio, 3 4 meses antes de la cosecha, de la sacarosa y los azcares reductores presentes en el jugo y las relaciones entre ellos. En este sentido se ha encontrado que a medida que la caa madura, el contenido de sacarosa se incrementa, en tanto que los azcares reductores disminuyen, siendo posible elaborar a partir de estos datos las curvas o grficas de maduracin para una determinada variedad.
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Visiva y Kasinath, encontraron que la determinacin, con refractmetro de mano, del Brix en los entrenudos superiores e inferiores del tallo y la relacin entre ellos es un buen indicativo del grado de maduracin de la caa. Este mtodo, conocido con el nombre de ndice de maduracin, an se usa. Una forma prctica para determinar la maduracin con el refractmetro consiste en calcular la relacin entre el Brix del tercio superior y el de tercio inferior del tallo. Cuando la caa est inmadura, esta relacin es menor de 1; pero cuando el valor es cercano a 1, la caa se considera adecuada 7/14/12 para cosecha o corte.

Las medidas del Brix, que se hacen en el campo con el refractmetro de mano en los tercios medio e inferior de los tallos, son sencillas, fciles de realizar y tienen buena precisin en la determinacin del grado de maduracin. Por lo tanto, este mtodo podra adoptarse para conocer el ndice ptimo de maduracin en aquellos casos donde por el costo y las dificultades, no se dispone de un servicio analtico completo de 7/14/12 calidad de la caa.