UNIVERSIDAD LOS NGELES DE CHIMBOTE

CURSO: BROMATOLOGIA

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA CENTRO ULADECH CATLICA: TRUJILLO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

CICLO ACADMICO: V

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ AGUILAR

INTEGRANTES:
GUERRA ARANDA ROY AGUILAR AGUILAR IRVIN QUISPE VILCHEZ IRENE HUACCHA ENRRIQUEZ LUCINA ALARCON HURTADO DEYSI MARIOS GAVIDIA ZARELA CASTILLO TASILLA CRISTIAN CABANILLAS GONZALEZ FANNY GARCIA GUTIERREZ DIANA MUOZ JIMENEZ YUDITH SALAS VEGA KARLA

Productos de Panificacin

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ELABORACION, CONSERVACION Y BUENAS PRCTICAS DE DISPENSACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

RESUMEN

EL objetivo de este trabajo es describir los fundamentos de la elaboracin, conservacin, distribucin e higiene de productos de panificacin. En los antecedentes se describe que en el Per, en sus mejores aos el consumo per cpita de pan lleg a 30 kilos, pero ahora flucta entre 24 y 26 kilos, lo cual es un nivel significativamente bajo respecto a otros pases de la regin, donde el consumo de pan por persona es de 90 kilos al ao. Las normas sanitarias descritas en este trabajo tienen como finalidad proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

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I.- INTRODUCCION
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto.

Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales.

A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas(01).

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1.1 Objetivos:

Establecer los fundamentos de la elaboracin, conservacin y buenas prcticas de higiene al dispensar productos de panificacin.

Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos panificacin. donde se elaboran y/o expenden productos de

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II.- MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes:
El pan es uno de los alimentos ms antiguos y bsicos de la humanidad. El pan blanco, son productos alimenticios obtenidos por el horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. El sabor debe ser agradable, caracterstico y ligeramente salado. La harina de trigo es un ingrediente importante en la elaboracin del pan por lo que la disponibilidad de este cereal ser un factor determinante en el consumo de pan. La Fig. 1 muestra la produccin anual de trigo en el mundo (02).

El consumo per cpita de pan en las ciudades al interior del Per alcanza los 40 kilos, lo cual es mayor al promedio nacional de 26 kilos, seala la empresa peruana de productos de consumo masivo Alicorp. Indic que en los mejores aos el consumo per cpita de pan lleg a 30 kilos, pero ahora flucta entre 24 y 26 kilos, lo cual es un nivel significativamente bajo respecto a Chile, donde el consumo de pan por persona es de 90 kilos al ao (03).

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2.2 Bases Tericas:

El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca, azcar, sal y saborizantes. Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color suficientemente suave para permitir una fcil masticacin, pero al mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas. Cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la masa comienzan dos procesos:

1. La protena de la harina comienza a hidratarse, combinndose con parte del agua y formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya que se puede estirar como una sustancia elstica.

2. Ocurre formacin de gas carbnico (CO2) por accin de las enzimas de la levadura sobre los azcares.

El proceso incluye las siguientes etapas: Activacin de la levadura, mezclado y amasado de los ingredientes, fermentacin, horneado, enfriamiento, empaque y almacenamiento

Los principios de conservacin del pan blanco o pan francs son los mismos que para el pan dulce: La destruccin de las enzimas y levaduras del producto por el calor del horneado, as como de los microorganismos que lo contaminan. La eliminacin del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos(04).

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

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CONSTITUYENTES BSICOS DEL PAN

Harina

La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc.

Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores: Humedad: 13 - 15%. Protenas: 9 - 14% (85% gluten). Almidn: 68 - 72%. Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias grasas: 1 - 2%. Azcares fermentables: 1 - 2%. Materias celulsicas: 3%. Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc. Vitaminas: B, PP y E.

Para comprender la funcin que tienen los diferentes componentes de la harina de trigo durante la formacin y horneado de la masa, es necesario conocer cmo se comportan dichos componentes.

Calidad panadera de la harina

La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe ajustarse a unos parmetros de calidad para que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca
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la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten(05).

Protena Se reconoce que la calidad de la harina para la elaboracin del pan depende de la cantidad y la calidad de las protenas que contenga. Para el caso de la harina de trigo en la Fig. 3 se muestran las protenas presentes siendo el contenido de protena del orden de 7-20%.

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Cuando el agua es aadida a la harina y se mezcla, las protenas insolubles gliadina y glutenina1 se hidratan y forman el gluten, un compuesto complejo en el cual el almidn, las levaduras aadidas y otros componentes estn inmersos. As pues, el gluten es el esqueleto de la masa de trigo y es el responsable de la retencin del gas que provoca en el pan un aumento de volumen. Esta funcin del gluten es la responsable de la superioridad de la harina de trigo respecto a otras elaboradas con distintos cereales (Pomeranz y Shellenberger, 1971).

Almidn

El almidn es el componente mayoritario tanto de la harina de trigo (74-90% en base seca) como del pan (80% base seca) y tiene propiedades que son cruciales en el funcionamiento normal de la harina. Al parecer, estas propiedades son una de las razones por las cuales existe variacin durante el horneado entre las diferentes variedades de harina de trigo.

El almidn proporciona azcares fermentables a las levaduras, contribuye en la estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la formacin del color caracterstico del pan. En contraste, se ha observado que ciertos cambios en el almidn son parte del proceso de envejecimiento del pan; no obstante, el almidn no participa solo en estos cambios indeseables, la interaccin protena-almidn tambin es importante en este fenmeno (Eliasson y Larsson, 1993).

Lpidos

El contenido de lpidos totales en la harina de trigo es aproximadamente 2.5%, distinguindose dos grupos: los polares y los no polares. La estructura del gel del gluten ha sido relacionada con las interacciones protenalpido. La adicin de lpidos polares a harinas desengrasadas ha
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propiciado un aumento en el volumen del pan. Un efecto contrario se ha observado con lpidos no polares (Eliasson y Larsson, 1993).

Agua

Despus de la harina, el agua es el segundo ingrediente mayoritario requerido para la elaboracin de productos de panificacin. Por lo tanto, la calidad del agua usada como ingrediente puede afectar el sabor, el olor y los atributos fsicos del pan terminado, as como el amasado (Matz, 1972). El agua es un vehculo de transporte tanto de los ingredientes que forman la masa como de las enzimas de la clula de la levadura, participa en el proceso de gelatinizacin del almidn y es requerida para la formacin del gluten; adems la proporcin agua-harina contribuye en la plasticidad, extensibilidad y viscosidad de la masa (FDA, 1996).

Levadura

Para la fabricacin de pan, en la mayora de los casos se emplea del 2 al 5% de levadura Saccharomyces cerevisiae en base al peso de la harina. La funcin de estos microorganismos es la fermentacin de la masa, dando como producto principal dixido de carbono y subproductos tales como alcohol, cido y calor, los cuales ayudan a la maduracin y ablandamiento de protenas y contribuyen en el desarrollo del sabor caracterstico del pan.

La actividad de la levadura puede controlarse principalmente por tiempos y temperaturas, sin embargo, tambin debe considerarse el pH y los suministros de agua y nutrimentos (FDA, 1996).

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Sal

La sal proporciona y realza el sabor de los productos de panificacin, pero si se agrega en cantidades por arriba de las normales (1.75 a 2.25% con base en el peso de la harina) retarda la actividad microbiana. Esto es causado por el incremento en la presin osmtica de las clulas; sin embargo, en las concentraciones adecuadas evita las fermentaciones indeseables.

Por otro lado, se ha observado que tiene un efecto endurecedor sobre el gluten, por lo que la adicin posterior a un primer amasado del pan reduce el tiempo total requerido para amasar (FDA, 1996).

Azcar

En la panificacin se emplea azcar de caa, la cual tiene varias funciones, entre ellas impartir sabor, contribuir al color del pan (como consecuencia de las reacciones de Maillard y caramelizacin) y ser la fuente de energa de la levadura, lo cual da lugar a la fermentacin.

DETERIORO

El pan es un producto perecedero y se reconocen tres causas de deterioro: qumicas, microbiolgicas y fsicas. Pero a diferencia de otros alimentos, en los que las dos primeras causas son la principal razn del deterioro, en el pan la prdida de calidad es debida al envejecimiento.

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Deterioro qumico

El pan puede sufrir reacciones de rancidez ya sea oxidativa o hidroltica, debido a la presencia de lpidos. Este problema es de mayor importancia en los productos de panificacin con cierto contenido de grasa, ya que se generan olores y sabores desagradables trayendo como consecuencia un pan de mala calidad (James et al., 2004). Deterioro microbiolgico

Debido a que en el proceso de horneado la masa panaria se somete a altas temperaturas, se provoca la destruccin de esporas y bacterias que pudiesen estar presentes, por lo que la presencia de microorganismos en el producto final se debe a la posterior manipulacin, almacenamiento en una atmsfera hmeda, envoltura (sobre todo si el pan est caliente) y exposicin del pan a aire cargado de esporas. Aunque pueden darse casos poco comunes de problemas por microorganismos que han sobrevivido al horneado, tal es el caso de la bacteria Bacillus subtilis causante del pan fibroso (Frazier, 1976).

El deterioro microbiolgico se caracteriza por el crecimiento de mohos, ya que las bacterias no pueden desarrollarse en los niveles de humedad del pan horneado. Los microorganismos ms importantes en el enmohecimiento son Rhizopus stolonifer, Penicillium expansum o stoloniferum, Aspergillus nger y Monilia sitophila. Las alteraciones anteriores son las ms comunes pero no son las nicas. Tambin se puede presentar deterioro por Serratia marcesnes que produce pigmentacin roja en el pan. Otra alteracin aunque menos frecuente, es la presencia de manchas blanquecinas con aspecto de yeso (Frazier, 1976).

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Deterioro fsico. El envejecimiento

El envejecimiento del pan se refiere a los cambios que ocurren despus del horneado y que son causados por reacciones fisicoqumicas (no por la accin de microorganismos) que provocan alteraciones en las caractersticas organolpticas (sabor, aroma y sensacin en la boca) y en la textura, tales como el ablandamiento de la corteza y endurecimiento de la miga (Hug-Iten et al., 2003; Pomeranz, 1987).

El ablandamiento de la corteza es consecuencia de la difusin de agua de la miga hacia la corteza (Eliasson y Larsson, 1993), propiciada por un gradiente de concentracin (la miga posee ms agua que la corteza) y por la absorcin de humedad de la atmsfera. Por su parte, el endurecimiento de la miga se atribuye a la coexistencia de varios fenmenos como la retrogradacin de la amilosa (HugIten et al., 1999), la recristalizacin de la amilopectina (Schoch y French, 1947), la formacin de enlaces entre el gluten y almidn (06).

TIPOS DE PAN: 1.- Pan comn: se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

# Pan bregado: de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.

# Pan de flama: o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.

2.- Pan especial: es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales
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(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:

# Pan integral: es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

# Pan de Viena o pan francs:Es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez.

# Pan de molde o americano: Es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes. # Pan de cereales: Es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc.

# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida (07).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Rodillo de pastelera Moldes para hornear Reloj Termmetro Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.) Horno y sala para fermentacin Estantes para enfriado (clavijeros)

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INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo o Batidora elctrica (opcional) o Rodillo de pastelera o Moldes para hornear o Reloj o Termmetro o Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.) o Horno y sala para fermentacin o Estantes para enfriado (clavijeros)

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DIAGRAMA DE FLUJO
HARINA DE TRIGO PESADO Manteca, azcar, sal, agua y levadura MEZCLADO

AMASADO REPOSO DE LA MASA DIVIDIR Y REPOSAR FIGURAR Y REPOSAR HORNEO 90 min. hr a 30 C 45 min. a 30 C 90 min. a 30 C 375 C <X 20-30 min.

ENFRIAMIENTO (CLAVIJEROS 60 minutos ) EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.

En todo el proceso es necesario observar prcticas higinicas y usar agua potable para evitar contaminacin, as como el crecimiento de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.

Control de la Materia Prima

La harina de trigo no debe contener insectos, ni ningn otro contaminante, debe ser de color blanco o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe verificarse su fecha de fabricacin o de vencimiento; la levadura vencida no hace subir bien el pan. La levadura seca se activa mezclndola con agua y un
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poquito de azcar y almacenndola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30C). La levadura fresca (o comprimida) se mezcla con agua hasta formar una pasta que se usa directamente. Es importante pesar con precisin todos los ingredientes, ya que pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias al producto final.

Control del Proceso

Los principales puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al meterlo al horno; si sube muy poco, el pan es pequeo, denso, duro y la miga no tiene textura en forma de panal. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y la corteza, as como la textura de la miga y de la corteza. Por consiguiente, es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.

Empaque y Almacenamiento

El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.

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Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan.

Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas(08).

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Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera:
Principios Generales De Higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que comprenden: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores. Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en general, a los locales, equipos, utensilios y superficies. Aditivos y coadyuvantes de elaboracin

Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin permitidos por el Codex Alimentarius y la legislacin vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mnimo utilizado como sea tecnolgicamente posible.

Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la sustancia qumica bromato de potasio para la elaboracin de pan y otros productos de panadera, pastelera, galletera y similares.

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Criterios fsico qumicos

Criterios microbiolgicos Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las harinas y similares, as como los productos de panificacin, galletera y pastelera, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la proteccin de la salud de las personas, con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, de prevencin y ante emergencias o alertas sanitarias:

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Instalaciones y estructura fsica Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservacin e higiene. Los materiales utilizados en la construccin de los ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosin, las superficies deben ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuacin de humos y gases propios del proceso. Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia y asimismo de animales domsticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de stos, tales como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin.

Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, deben contar con:

Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil limpieza y desinfeccin. Deben tener una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.

Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los ngulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caa) para facilitar la limpieza.

Techos que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar, debindose prevenir la condensacin de humedad con la consecuente formacin de costras y mohos.

Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso de insectos y otros animales.

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Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el rea de produccin.

Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del personal y de los equipos.

Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras. Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para impedir la acumulacin de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

Prcticas de limpieza y desinfeccin

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

Durante las actividades en el rea de produccin, los alimentos, lquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de contaminacin cruzada. Los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Despus de la limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, los equipos y utensilios deben secarse adecuadamente. Prevencin y control de vectores

Se debe contar con un programa de prevencin y control de vectores, aplicando tcnicas de exclusin de plagas respecto de la edificacin e instalaciones para conservar el establecimiento libre de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en la conexin con la red de desage, asimismo, se colocarn flejes debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y con el rea de depsito de residuos slidos.
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Se aplicarn medidas de prevencin que eviten el ingreso de insectos y roedores a los almacenes. Por ningn motivo se permitir en el interior del almacn y zona de produccin, la presencia de trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el ingreso de estas plagas. El uso de medidas de control se har estrictamente en el marco de un programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarn cuando hayan sido transgredidas las medidas preventivas.

Atencin al pblico

La zona de atencin al pblico debe contar con espacio suficiente para permitir la circulacin de los consumidores. Los equipos e implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas de despacho, dispositivo para envases, deben estar en perfecto estado de conservacin e higiene.

El personal de atencin al consumidor debe cumplir estrictas condiciones de higiene y utilizar vestuario de proteccin, as como observar las buenas prcticas de manipulacin aplicadas en esta operacin. Se debe contar con un rea exclusiva para la caja, separada del expendio de productos, para evitar al mximo el riesgo de contaminacin cruzada con el dinero.

En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor, en bodegas, autoservicios, panaderas, debe asegurarse que no haya posibilidad de contaminacin cruzada con productos alimenticios crudos como carnes, pescados, verduras, ni con productos no alimenticios como artculos de limpieza y desinfeccin, venenos.

Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados para el autoexpendio o autoservicio de los productos tales como pinzas, paletas, bolsas, as como de informacin sobre su responsabilidad de utilizarlos, tales como carteles, cartillas, entre otros medios.
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El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en un establecimiento o desde un vehculo tipo triciclo o similar en la modalidad de expendio a domicilio, debe hacerse utilizando implementos apropiados como pinzas que impidan que el manipulador contacte con el producto.

Las Municipalidades podrn autorizar el expendio de pan en la va pblica siempre y cuando se garanticen las condiciones sanitarias adecuadas. No se expender pan y productos de la panificacin en general, directamente sobre el piso y expuesto a riesgos de contaminacin.

Transporte y distribucin

El transporte para la distribucin de los productos hacia los establecimientos de expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe hacerse en vehculos (camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de conservacin e higiene. En el caso de los productos que requieren cadena de fro, el vehculo debe estar acondicionado a las temperaturas de almacenamiento de producto terminado. Requisitos sanitarios de los manipuladores

a) Salud del personal

Es responsabilidad del dueo, del representante legal de la empresa y del administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal que trabaja en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de contaminacin de los alimentos que manipulan.

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Est prohibido que el personal que padece enfermedad infecta contagiosa, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, tenga contacto con los alimentos.

b) Higiene

Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con uas cortas, sin adornos personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe hacerse tambin inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos, despus de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos que pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario. c) Vestimenta

Los manipuladores de alimentos del rea de produccin deben usar ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo; en las reas que se requiera, los manipuladores utilizarn adicionalmente protector nasobucal y guantes.

Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable, caso en el cual slo se utilizar slo una vez. El personal de las reas de exhibicin y expendio debe usar ropa protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de conservacin e higiene.

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III.- CONCLUSIONES:

- Concluimos diciendo que para adquirir un producto de panificacin hay que saber el origen de su procedencia, la elaboracin, distribucin y buenas prcticas de higiene esto para evitar enfermedades agudas (diarreas), y crnicas (cncer) por la presencia de bromato. - Si se trata de productos de galletera y afines hay que leer con detenimiento lo que contiene y el registro sanitario.

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CURSO: BROMATOLOGIA

IV.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.- Ciencia y tecnologa alimentaria. [En lnea].Mxico [ingresado el 08 de Julio] Disponible en http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf 2.- Definicin e importancia del pan. [En lnea].Mxico [ingresado el 08 de Julio] http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdf 3.- Andina. [En lnea]. [Modificado el 08 JULIO 2012]. Disponible en http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?Id=GuV73P6EDMs= 4.- La FAO. [En lnea]. [Modificado el 08 JULIO 2012]. Disponible en http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados /CERE4.HTM 5.- Ciencia y tecnologa alimentaria. [En lnea].Mxico [ingresado el 08 de Julio] Disponible en http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf 6.- Definicin e importancia del pan. [En lnea].Mxico [ingresado el 08 de Julio] http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdf 7.- Ciencia y tecnologa alimentaria. [En lnea].Mxico [ingresado el 08 de Julio] Disponible en http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf 8.- La FAO. [En lnea]. [Modificado el 08 JULIO 2012]. Disponible en http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados /CERE4.HTM 9.- Digesa normas. [En lnea]. Peru. [Ingresado el 08 de Julio] Disponible en http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pd f

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