Realizou-se uma amostragem coletando cinco elementos para 20 amostras de gros de caf torrado.

A anlise de luminosidade foi feito sob a especificao de 43 0,2. Os dados obtidos esto descritos conforme a Tabela 1, nos quais foram calculados as mdias de cada amostra, com seus respectivos desvios-padro e amplitudes. A partir desses dados, calculou-se tambm a mdia do processo.

Tabela 1: Valores de luminosidade de gros de caf torrado.

Elementos Amostra 1 2 3 4 5 Desvio padro (S) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 43,4 42,8 43,4 42,1 44,1 44,1 42,1 42,8 42,1 42,8 43,4 44,1 42,8 42,1 42,8 43,4 42,1 41,4 44,1 42,8 43,4 42,1 43,4 41,4 43,4 44,1 44,7 42,8 43,4 42,1 43,4 42,8 42,1 44,1 44,1 43,4 42,1 42,1 42,1 42,1 42,8 42,1 44,7 42,8 42,1 44,7 42,1 42,8 44,1 43,4 44,1 44,1 42,8 43,4 44,1 42,1 44,1 44,1 44,1 42,8 43,2 42,9 43,4 42,9 43,0 42,6 43,7 42,6 42,8 43,6 43,4 42,9 0,750 0,858 1,040 0,858 0,750 1,081 0,998 0,294 0,930 1,081 0,806 0,976 Amplitude R 2,0 2,0 2,6 2,0 2,0 2,6 2,6 0,7 2,0 2,6 2,0 2,6

13 14 15 16 17 18 19 20

44,7 44,7 44,1 43,4 42,1 42,8 43,4 43,4

42,8 44,1 43,4 42,8 42,1 42,8 43,4 42,1

42,8 42,1 43,4 42,8 43,4 44,7 44,1 43,4

42,1 42,8 42,1 42,8 42,1 42,1 42,8 42,1

43,4 42,1 44,1 42,8 43,4 44,1 42,8 44,1

43,2 43,2 43,4 42,9 42,6 43,3 43,3 43,0 43,1

0,998 1,195 0,806 0,294 0,721 1,081 0,550 0,883 0,8

2,6 2,6 2,0 0,7 1,3 2,6 1,3 2,0 2,0

Elaboraram-se os grficos de controle da mdia e do desvio-padro, conforme s equaes descritas abaixo para os limites superior e inferior em relao mdia do processo.

Linha Media (LMx): Limite Superior (LSCx): Limite Inferior (LICx):

Onde a Mdia das medias (43,1) um fator para grficos de controle dependendo de elementos na amostra. Para n=5, A3= 1,427 a mdia dos desvios-padro (0,8)

Os resultados obtidos para o limite superior e inferior esto presentes na Tabela 2.

Tabela 2: Limites de controle.

LMx 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1

LSCx

LICx

Medias

44,242 41,958 43,15789 44,242 41,958 42,89474 44,242 41,958 43,42105 44,242 41,958 42,89474 44,242 41,958 43,02632 44,242 41,958 42,63158 44,242 41,958 43,68421 44,242 41,958 42,63158 44,242 41,958 42,76316 44,242 41,958 43,55263 44,242 41,958 43,42105 44,242 41,958 42,89474

43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1 43,1

44,242 41,958 43,15789 44,242 41,958 43,15789 44,242 41,958 43,42105 44,242 41,958 42,89474 44,242 41,958 42,63158 44,242 41,958 43,28947 44,242 41,958 43,28947 44,242 41,958 43,02632

45 44.5 44 Medias 43.5 43 42.5 42 41.5 1 2 3 4 5 6 LIM 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Amostras LSC LIC Medias

Figura 1: Grfico de Controle da Mdia.

A anlise do grfico reflete que o processo est sob controle, j que os dados distribuem-se aleatoriamente, com variaes normais, estveis e consistentes. Pode-se verificar que nenhuns dos pontos esto fora dos limites de controle. A distribuio das medias no seguem uma configurao especial, pelo que o processo estvel. Porm precisa-se de uma posterior anlise, de modo que foi realizado um segundo grfico, do desvio-padro.

Da mesma maneira que o grfico das medias, o grfico de desvio-padro precisa de limites de controle, os quais so calculados do seguinte jeito:

Linha Media (LMs): Limite Superior (LSCs): Limite Inferior (LICs):

Onde a mdia dos desvios-padro (0,8) um fator para grficos de controle dependendo de elementos na amostra. Para n=5, B3= 0,000 um fator para grficos de controle dependendo de elementos na amostra. Para n=5, B4= 2,089

Os dados para o grfico so:

Tabela 3: Limites para o Grfico de controle do desvio-padro.

LMs

LSCs

LICs

Desviopadro

0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671 1,671

0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

0,750 0,858 1,040 0,858 0,750 1,081 0,998 0,294 0,930 1,081 0,806 0,976 0,998 1,195 0,806 0,294 0,721 1,081 0,550 0,883

1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Amostras LMs LSCs LICs S

Desvio-padro

Figura 2: Grfico de controle para o desvio-padro.

Verifica-se tambm que o mesmo encontra-se sobre controle estatstico do processo, por no apresentar variaes excessivas e inconformidades no grfico. A distribuio dos desvios-padres aleatria sem presena de configurao especial estabelecida como sequncia de seis ou mais pontos consecutivos que aumentam ou diminuem

consistentemente, ou sequncia de oito ou mais pontos fora do intervalo de 1 desvio padro em torno da mdia, de qualquer lado.

Devido ao acima, e que nenhums dos pontos sai dos limites, do processo de torrefao resultan gros de caf com luminosidade de maneira estvel. Portanto, o processo do caf analisado encontra-se estvel, no apresentando grandes oscilaes.

Capacidade do Processo

A anlise de capacidade do processo permite a comparao da distribuio dos dados com os limites de especificao. Consiste tambm em anlise dos dados dentro o fora dos limites de especificao e se a linha mdia concorda com a especificao. Alm disso, realizam-se clculos que estabelecem se o processo o no capaz. Estes clculos so os ndices de capacidade, nmeros adimensionais que permitem uma quantificao do desempenho do processo.

Os ndices so os seguintes:

Onde LSE o limite superior de especificao. Como a especificao foi de 43 2, o LSE: 45. LIE o limite inferior de especificao. LIE: 41. uma estimativa do desvio padro do processo, calculado como obtido de Ento : 0,85. .

, com C4

tabela. Para n: 5, C4: 0,94.

Os resultados dos ndices so:

Pode-se observar que os ndices so muito similares. Porm, a anlise dos ndices fala que o processo potencialmente capaz se o ndice maior a 1,33; no suficientemente capaz se o valor est entre 1 e 1,33; e no capaz se o ndice menor a 1. Do acima, o processo no capaz e no cumpre com a especificao. Graficamente o processo como segue:

Os dados seguem uma centralizao inadequada, descentralizada por 0,1; e uma disperso inadequada, saindo dos limites de especificao.

Processamento do caf

Recepo da matria-prima Uma vez que chegam os gros so feitas anlises tanto simples como visuais. Por isto nesta etapa so encontrados pontos crticos de controle do tipo fsico e qumico. As anlises do tipo fsico so realizadas com o auxilio de peneiras e procuram eliminar todo tipo de material no pertencente aos gros de caf que possam por em risco os processos posteriores, a qualidade do produto final, e tambm a sade do consumidor. Estes materiais podem ser desde pequenos ramos de cafeeiro (arbusto) at compostos metlicos dos caminhes de transporte, como por exemplo. A anlise qumica realisada visa quantificar a presena de Ocratocina, uma micotoxina produzida pelos fungos Aspergillus e Penicillium que eventualmente pode ser encontrado em gros de caf. realizada com o auxilio de um teste de deteco neste caso um Teste de Elisa, a Ocratoxina pode chegar a produzir doenas na sade do consumidor, sendo permitido no caf concentraes mximas de 5 at 10 ppb.

Torrefao A torrefao uma operao onde so formados, sob ao de calor, os princpios aromticos nos gros de caf. O processo consiste em aquecer os gros at temperaturas que promovam modificaes qumicas, fsicas e fsico-qumicas podendo assim ser obtido uma infuso com qualidades satisfatrias. Neste processo o calor deve ser aplicado de forma rpida e uniforme, mantendo-se os gros em movimentao para uma transferncia de calor mais eficiente e menor propenso a queima dos gros. Deve-se ficar atento com a elevao excessiva da temperatura para que o caf no seja queimado, porm com calor insuficiente os gros no atingiro a torrefao.

No final deste processo so realisadas as anlises de controle de luminosidade dos gros torrados. Realizando-se grficos de controle e anlise de capacidade deste processo, comparando os resultados com a especificao.

Granulao Nesta etapa ocorre a reduo do tamanho das partculas de gro de caf, a fim de se obter uma melhor eficincia na fase da extrao.

Extrao A extrao um processo onde o produto transformado em caf solvel. Este processo visa extrair a maior quantidade de slidos solveis de caf. Sendo realizado por meio da passagem de gua quente nos gros previamente granulados. Uma bomba de alta presso bombeia gua de extrao para pr-aquecedores a vapor. Essa gua, j aquecida, entra em uma clula do ciclo de extrao e realiza a passagem por todas as demais, arrastando os slidos solveis de cada uma delas, at chegar ltima clula do ciclo.

Recuperao de Aromas O extrato produzido na extrao passa separadamente por filtros cesto para a reteno de resduos e por resfriamento em trocadoras de calor tipo placa, a fim de reter o aroma, assim, pesado e depositado em tanques balana. O processo visa recuperar o aroma voltil antes de enviar o extrato ao estagio de concentrao, armazenar o aroma na forma condensada (aroma liquido) em condies frias e ento misturar com extrato de caf desaromatizado e concentrado.

Concentrao A concentrao do extrato frequentemente interpretada como o rendimento da extrao, significando a porcentagem de slidos no extrato total. A concentrao utilizada conhecida como concentrao a quente. O extrato centrifugado enviado para essa fase do processo, a fim de eliminar aproximadamente metade da gua existente, aumentando, assim, sua concentrao, o que torna o processo de secagem mais rpido. A gua contida no extrato evaporada nos evaporadores (concentradores a quente GAE-Wiegand), sob vcuo a baixas temperaturas, para no perder aroma do caf. Esses concentradores so constitudos por uma srie de trocadores de calor tubulares e separadores, sendo que utilizado vapor de gua no aquecimento do primeiro e do ltimo efeito; e que, para os efeitos intermedirios, usado o vapor proveniente da evaporao da gua contida no extrato de caf.

Secagem Spray Drying O extrato bombeado at o bico atomizador localizado no topo da torre spray onde ar quente a uma temperatura normalmente maior que 200oC, so ento soprados em fluxo paralelo ao extrato. Quando bombeado atravs do bico o extrato se divide em finas partculas (spray). A gua contida nas partculas de extrato atomizado ser evaporada durante seu trajeto atravs da cmara de secagem em conseqncia da habilidade do ar quente absorver a umidade. A umidade residual no p normamente de aproximadamente 2-3%. Obviamente, quando sujeito a quantia enorme de ar secante e a temperaturas altas, o caf secado na torre perder uma parte significativa de seu aroma, ento este produto ter um preo consideravelmente mais baixo no mercado. Para evitar perdas de aromas, hoje em dia, o extrato de caf

concentrado at 45 a 55% e combinado com o uso da adio de aroma aps a concentrao, desta maneira a reteno em aromas alta e um bom produto pode ser obtido.

Envase Uma vez terminado o processo, o produto embalado em embalagens de plstico. Antes do envase o caf solvel passa por um detector de metais, para evitar que sejam embalados produtos com presena de metais acima do permitido. Este um ponto crtico de controle do tipo fsico, j que a presena em excesso destes materiais podem por em risco a sade do consumidor e prejudicar a qualidade da empresa.