You are on page 1of 23

Mtodos de Extraccin del aceite de Palta

1- INTRODUCCION

La palta, como se le denomina en Chile, Per, Argentina y Colombia, fue distribuida por los Incas desde Colombia a Per. Su nombre, segn Garcilaso de la Vega (1605), provendra de la provincia de Palta en Ecuador, desde donde los Incas la llevaron al Cuzco. Se cree que la palta fue introducida en Chile por los espaoles, presumiblemente a comienzos del siglo XVII, desde las costas de Per. La variedad Hass fue introducida en el pas en el ao 1949. Adems de ser un excelente alimento, de los Paltos maduros se extrae un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacutica y cosmtica. La Palta es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura, de sabor delicado y de fcil consumo, rico en grasas monoinsaturadas, antioxidantes y minerales; aliadas de nuestra salud. Teniendo en cuenta dichas propiedades nutritivas, es muy recomendable para todos los segmentos de la poblacin: nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 1

2- OBJETIVOS

2.1 Objetivo general Identificar los mtodos de Extraccin del aceite de Palta. 2.2 Objetivos especficos A. Identificar las variedades de Palta; existentes en el Per. las cuales se emplearan en la extraccin de aceite . B. Mediante su Contenido de grasa, relacin de pulpa; semilla, y disponibilidad; identificada en stos frutos .Determinar que variedad es la QUE SE DEBE EMPLEAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. C. Asimismo; mostrar el mtodo ms factible para la extraccin de aceite de Palta.

3- MARCO TERICO La importancia de la palta ha crecido en el mercado internacional de forma sostenida, dejando de ser una fruta extica para incorporarse en la dieta de muchos pases. Esta tendencia se ha reforzado por el valor que actualmente tiene el consumo de productos naturales

3.1

Produccin y comercializacin de La palta

En el ao 2010 la produccin de palta en PERU, registr Exportaciones de: 59, 521 TN En el medio internacional el crecimiento Importacin Mundial: 881, 881 TN , gracias a los mayores niveles de productividad.

Produccin en PER: Provincia La Libertad Ica Junin Lima Cantidad 44,890 30,799 16,605 22,225 Unidad TN TN TN TN Estacionalidad Diciembre (Cosecha)

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 2

En trminos de valor de la produccin, l o s Principales Pases Importadores son: E.E. U.U, Francia, Holanda, Japn (Datos del ao 2010). Para los siguientes aos se prev un aumento de la produccin gracias al aumento de la demanda tanto domstica como en el mercado mundial, confirmndose as la consolidacin de este rengln en el escenario comercial de las frutas en general, dejando de ser una fruta extica entre las tropicales y subtropicales para engrosar la lista de las de mayor consumo actual y futuro a nivel mundial [Velsquez, 2006]. El problema de las exportaciones de palta en Per, radica bsicamente en los requisitos de ingreso exigidos para el producto en los pases consumidores, ya que una gran cantidad de productos no cumple con las condiciones apropiadas. El Ministerio de Agricultura y Desarrollo social, considera la palta como fruta exportable con condicin, es decir que su potencial como producto exportable est sujeto a la superacin de las siguientes limitaciones: Desarrollar un sistema de trazabilidad para su ingreso al mercado de la Unin Europea. Transferir la tecnologa necesaria para el cultivo de las variedades exportables: Fuerte, Hass, Hall, Criolla. Desarrollar estrategias de mercado que permitan competir con Mxico y Chile.

3.2

Caractersticas generales de la palta

El aguacate al igual que los dems frutos est compuesto por una estructura vegetal. De su conocimiento depende en gran parte el planteamiento de una estrategia que permita procesar el fruto sin causar daos al producto de importancia. 3.2.1 Clasificacin botnica Nombre cientfico: Persea gratsima gaertn, tambin llamado Persea americana. Nombres vulgares: Avocado en Ingls; Aguacate en espaol; Abacate en portugus; Avogado o avocado en alemn.

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 3

El fruto del aguacate es una baya que posee un endocarpio delgado y un mesocarpio carnoso y oleaginoso, rodeado del epicarpio que puede ser de textura lisa o rugosa, se sostiene a la rama por su pednculo, que sobresale del fruto, como se puede observar en la figura 2-1. El aguacate posee tamao, formas y colores diferentes, segn la variedad, predominando las formas; ovalada, cnica, ovoide, redonda y periforme. El color dominante es el verde en diferentes tonalidades tales como brillante, claro, oscuro y amarillento. Cada fruto contiene en su cavidad central una semilla de forma variada, predominando la redonda y la cnica; su color se caracteriza por presentar diferentes tonalidades entre caf y negro [PROHACIENDO, 2001]. Figura 2-1: Descripcin del fruto del aguacate

Fuente:[PROHACIED O,2001]

El cultivo del aguacate se produce adecuadamente en latitudes de 35 a 40 y desde el nivel del mar hasta los 2200 msnm. Se requieren que los suelos sean pesados o arcillosos, tambin es necesario un buen drenaje para asegurar el desarrollo normal del cultivo, puesto que cualquier encharcamiento puede fomentar la presencia de enfermedades radiculares. La propagacin del aguacate se hace por injerto para asegurar una fiel reproduccin de la variedad, una produccin rpida y un parejo desarrollo del cultivo. El mejor patrn que se consigue en Colombia es el criollo o comn que se ha adaptado por muchos aos a zonas cafeteras y a las reas bajas clidas (Sierra Nevada de Santa Marta, Serrana de San Jacinto, Mariquita, Tumaco), que por su rusticidad y adaptacin a varias clases de suelos y a diferentes climas, es el ms usado en el desarrollo de cultivos comerciales [ATEHORTUA, 1975].
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 4

El aguacate tiene todos los elementos nutritivos: glcidos, protenas, vitaminas, sales minerales, agua y principalmente lpidos. Se dice que es fisiolgicamente asimilable, y su grasa es de composicin similar a la del aceite de oliva; alrededor del 95% es digerible y por consiguiente no se deposita en el tejido graso del cuerpo [MADR, 2002]. La calidad de las grasas que se encuentran en el aguacate es buena, ya que son mono insaturadas, como las de los cidos grasos de las aceitunas, las cuales hacen disminuir el colesterol daino (LDL) y aumentan el saludable (HDL). El contenido de cidos grasos saturados vara entre 10,1% y 12,3% (colesterol daino), mientras que el contenido de cidos grasos no saturados est entre el 87,7% y el 90%, respecto al peso de la pulpa. En la tabla 2-3 se resumen la composicin qumica aproximada de la pulpa del aguacate colombiano [Atehortua, 1975; Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, 1982].

Tabla 2-3: Composicin qumica aproximada de la pulpa del aguacate. Parte comestible 60% Caloras 127 Agua 79.7 g Protena 1.6 g Grasa 13.3 g Carbohidratos 3.0 g Fibra 1.6 g Cenizas 0.8 g Calcio 10 mg Fsforo 40 mg Hierro 0.4 mg Fuente: [Federacin Nacional de Cafeteros, 1982]

3.2.2 Variedades comerciales. Las variedades comerciales ms cultivadas en Per, adems de las llamadas Fuerte, Hass, criollas, pertenecen a las razas antillana y guatemalteca y los cruces entre ellas. El fruto ms conocido y consumido en Per es la variedad Criollo o Comn, es un fruto de cuello largo, de cscara lisa y bajo contenido de aceite. Tiene diferentes nombres dependiendo de su forma, color y sitio de produccin. Algunos tipos de aguacate son de excelente produccin, presentacin y sabor, pero en general la calidad del aguacate comn es muy irregular y normalmente tiene un alto contenido de fibra, adems de semilla grande, la produccin es tarda y sus rboles son altos lo que dificulta su
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 5

recoleccin. La variedad de aguacate Criollo es la variedad utilizada para el desarrollo de los hbridos de las diferentes variedades en el pas, gracias a su adaptacin en los diferentes pisos trmicos de la regin nacional. Los hbridos y las variedades mejoradas son precoces, sus frutos son de buena calidad porque no tienen fibra, sus semillas son pequeas y el contenido de aceite es alto [PROHACIENDO, 2001]. Uno de estos hbridos es la variedad Hass (figura 2-2). Esta variedad fue originada en la Hebra Heights, California, registrada en 1932. Principal cultivo en el mundo, las caractersticas del rbol le permiten dar bastante produccin, es auto frtil, aunque se recomienda como polinizador el aguacate variedad Fuerte, sus frutos son de tamao pequeo, su peso oscila entre 150 a 400 g forma ovoide periforme, la cscara es rugosa, de color verde que en estado de madurez consumible se torna de color morado intenso, el contenido de grasa de este fruto es de 17 a 21% en base hmeda. Figura 2-2: Aguacate Variedad Hass.

Fuente: [Aguacate, 2009] En lo que respecta a la temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente de acuerdo con la raza. La raza Antillana es poco resistente al fro mientras que las variedades de la raza Guatemalteca son ms resistentes y las Mexicanas, las que presentan mayor tolerancia al fro.

3.2.3 Propiedades Nutritivas. La Oficina Regional de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para Europa, est dedicada a la promocin de un enfoque integrado de promocin de la salud y prevencin de enfermedades. El Programa Nacional Integrado de Intervencin para las Enfermedades no Transmisibles (CINDI) en Europa o su equivalente en Amrica Latina y el Caribe, ha identificado la poltica de alimentacin y nutricin como elemento fundamental para la prevencin y el control de enfermedades no transmisibles, para ello han preparado una gua alimentaria que promuevan la adopcin de pautas de consumo de
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 6

alimentos saludables y compatibles con la cultura y las condiciones locales de cada pas. Entre los alimentos mencionados en la gua, se recomiendan aquellos que aparte de que aporten nutrientes, tengan combinaciones de otras sustancias que en mayora abundan en vegetales y frutas. Estudios epidemiolgicos publicados durante los aos ochenta y noventa confirman que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares, ciertos cnceres y la mayora de las carencias de micronutrientes, es menor en casos en que la ingesta de frutas y hortalizas supera los 400 g. Oligoelementos y minerales como el potasio, magnesio, calcio, ayudan a reducir el riesgo de hipertensin, adems de prevenir carencias micronutricionales; las vitaminas B, vitamina E, cido flico ayudan a disminuir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares al reducir los niveles de homocistena en el torrente sanguneo [OMS, 2000]. La OMS recomienda que la energa proveniente de las grasas en un rgimen alimentario sano no exceda el 30%. Los tres tipos principales de grasas son: saturadas, monoinsaturadas y no saturadas. Las grasas saturadas deben incorporar menos de 10% del aporte energtico total. Las grasas no saturadas deben constituir alrededor de 7% de la energa total. El resto de las grasas en la alimentacin deben ser monoinsaturadas. Los alimentos grasos contienen normalmente una mezcla de todas, pero en distintas proporciones, de modo que alrededor de la mitad de la energa proveniente de las grasas en un rgimen alimentario sano debe provenir de las grasas monoinsaturadas y el resto de una mezcla de grasas saturadas y no saturadas. Las grasas monoinsaturadas se encuentran principalmente en el aceite de oliva, el aceite de semilla de calza (canola), el aceite de man y el aguacate. Los aceites monoinsaturados ayudan a mantener el nivel del colesterol protector lipoproteico de alta densidad (HDL) [OMS, 2000]. Por razones como esta, el aguacate ha sido investigado detalladamente y hoy en da se considera como uno de los frutos de mayor aporte nutricional por los elementos que lo componen, entre los que se encuentran: Vitaminas. Sobresale la vitamina E, el cido flico y el glutaniol. Tienen propiedades antioxidantes, protegen contra cncer y prstata. El glutaniol acta en la proteccin de clulas frente a los radicales libres [Quiles y col., 2003]. cidos Grasos. Varios de los cuales son monoinsaturados y poliinsaturados. Estos ayudan a la proteccin contra el cncer. El beta-sito- esterol que junto con otros fitoesteroles, ayuda a prevenir la acumulacin del colesterol porque impide la absorcin del mismo en el intestino [Quiles y col., 2003]. Aminocidos esenciales. arginina. fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treoneina, triptfano y valina, necesarios para la sntesis de protenas
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 7

y para el metabolismo celular [Quiles y col., 2003]. Minerales. Calcio, Cobre, Fsforo, Magnesio, Hierro, Manganeso, Potasio, Selenio, Sodio y zinc, esenciales para el buen funcionamiento del metabolismo celular [Quiles y col., 2003]. Todos estos componentes vitalizan el sistema inmunolgico, fortalecen los huesos, evitan la formacin de gases intestinales, mejoran la visin, protegen a las clulas de daos causados por estrs y previenen enfermedades cancergenas y del hgado, por esto el aguacate representa una fuente de alimento completa, sana e inigualable [Quiles y col., 2003].

3.2.4 Maduracin de la palta. Al contrario de la mayora de las frutas, el aguacate no alcanza la madurez en el rbol, sino alrededor de siete a diecisis das despus de ser cosechado dependiendo de la variedad. La madurez del aguacate se determina por sus caractersticas externas como color y tamao, o por el contenido de aceite en la pulpa; la cantidad mnima de aceite que debe tener el aguacate para ser comercializado es del 8% (b.h.) [Ozdemir, 2004]. Sin embargo, reportar la madurez comercial del aguacate es muy difcil debido a que el inicio de la maduracin no est acompaado por cambios externos visibles. En general, la madurez en el aguacate est relacionada con el contenido de aceite en el mesocarpio. El incremento de la cantidad de aceite disminuye en el mismo porcentaje la cantidad de agua, por eso la proporcin de agua y aceite se mantiene constante durante la vida til del fruto [Ozdemir, 2004]. Ozdemir (2004) encontr que la cantidad de aceite y de materia seca aumentan en los frutos con el tiempo de maduracin fisiolgica, pero que estos cambios no se hacan muy significativos durante el tiempo de maduracin en post-cosecha (comercial) [Ministerio de salud, 1964; Jimnez y col., 2001]. La madurez comercial est dado por el cambio externo que experimenta el fruto tanto en su color como en su textura, tiene una duracin de aproximadamente ocho das, pero dependiendo la variedad ste tiempo aumenta o disminuye, y se reporta que para ser consumido debe tener un grado de textura entre 4,0 y 3,5 Kg-f/cm2. Despus de este tiempo se evidencia prdida de contenido de grasa, cambio de color, y la textura de la pared celular se debilita [BAUDI, 1997].

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 8

3.3

Generalidades del aceite de Palta

El contenido de aceite de la pulpa en el aguacate cambia con la variedad y el tiempo de maduracin del fruto. Un fruto arrancado precozmente tiene menor contenido de aceite que el fruto que permanece el tiempo adecuado en el rbol [PROHACIENDO, 2001]. Los anlisis qumicos del aceite de aguacate demuestran que contiene una amplia gama de compuestos benficos para la salud. El -tocoferol, que se ha relacionado con la reduccin de las enfermedades cardiovasculares, se encuentra aproximadamente en una cantidad de 12 a 15 mg/g de aceite en el producto obtenido por prensado en fro. Los niveles de sitosterol fueron aproximadamente de 4,5 mg/g de aceite. Los fitoesteroles (incluyendo sitosterol) inhiben la absorcin intestinal de colesterol en el ser humano, disminuyendo los niveles plasmticos de colesterol total y de LDL, y pueden prevenir el cncer de colon, mama y prstata [MADR, 2005]. 3.3.1 Caracterizacin y composicin del aceite de palta 3.3.1.1 Presencia de cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados.

Los cidos grasos hacen parte de los cidos orgnicos, en ellos est presente el grupo carboxlico (COOH) y reciben su nombre por encontrarse en las grasas y aceites vegetales. Pueden contener uno o ms grupos carboxlicos, ser saturados (enlaces simples entre carbonos C-C) o insaturados (enlaces dobles o triples entre carbonos C=C C=C), de cadena abierta o cerrada y adems pueden incluir otros grupos funcionales como hidroxilo o amino, entre otros. Si existen dobles enlaces, stos normalmente tienen la configuracin (cis) [Vargas, 1993]. En la naturaleza se conocen aproximadamente unos 40 cidos grasos distintos. El cido palmtico (C16) y el cido esterico (C18), son los cidos saturados ms abundantes; los cidos oleico y linoleico (ambos C18) son los ms abundantes entre los insaturados. El cido oleico es monoinsaturado, puesto que slo presenta un doble enlace, mientras que los cidos linoleico, linolnico y araquidnico son cidos grasos poliinsaturados (AGPI o PUFA, del ingls poliinsaturated fatty acid), ya que presentan ms de un doble enlace [Vargas, 1993; Neva, 1997]. Hay dos tipos de cidos grasos poliinsaturados (AGPI) que se conocen como familia omega 3 (cido linolnico) y omega 6 (cido linoleico), los cuales se diferencian por la situacin del doble enlace con respecto al grupo metilo terminal de la molcula de cido graso (Figura 2-3). A diferencia de los cidos grasos saturados y monoinsaturados, que son sintetizados por todos los mamferos, incluyendo los seres humanos, los AGPI no pueden

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 9

ser sintetizados fcilmente por el organismo, sino que deben ser aportados en la dieta [Vargas, 1993; Neva, 1997]. Figura 2-3: Principales representantes de las familias de los cidos grasos omega -3 y omega - 6.

Los AGPI omega-3, mantienen el equilibrio de las grasas en la sangre, inhiben los mecanismos de agregacin plaquetaria, por lo que inciden de manera positiva como agentes preventivos del riesgo vascular y son lpidos fundamentales para el desarrollo y funcionamiento favorable del sistema nervioso central. Se est investigando los posibles beneficios de este cido graso, en una variedad de enfermedades crnicas incluyendo el cncer, artritis reumatoide, disfuncin cognoscitiva y especialmente en enfermedades cardiovasculares [Vargas, 1993; Neva, 1997]. Los AGPI omega -6 reducen los niveles de colesterol LDL (colesterol malo), pero tambin los del HDL (colesterol bueno), por lo que debe existir una buena relacin en la ingesta entre los cidos grasos omega-3 y omega-6 de manera que produzcan un efecto favorable en la salud humana. Una proporcin adecuada entre los Omega-3 y 6 contiene una baja proporcin de cido linolnico (Omega-3) en relacin al cido linoleico (omega-6). Este equilibrio es bsico para el metabolismo de las prostaglandinas que son molculas importantes para regulacin de la funcin cardaca, gastrointestinal, hormonal, nerviosa y el equilibrio de los fluidos en el organismo [Neva, 1997]. El mtodo ms usado para la obtencin del perfil de cidos grasos para el aceite de aguacate es por cromatografa de gases: ste mtodo determina la proporcin y el contenido de cidos grasos, saturados e insaturados de la muestra de aceite, adems con este mtodo se puede determinar si un aceite se encuentra adulterado. [Finol, 2009] La presencia de cidos grasos insaturados es una de las principales caractersticas del aguacate. En este fruto, el principal precursor de nuevos cidos grasos es la coenzima
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 10

acetyl-CoA; la presencia de insaturaciones es debida a los mecanismos propios de la planta para fijar dobles enlaces y la produccin de cidos grasos poliinsaturados se consigue gracias al retculo endoplasmtico. La biosntesis de cidos grasos es afectada tambin por factores ambientales de precosecha como luz, temperatura, riego, constituyentes del suelo, daos fsicos y ataque de plagas [Ozdemir y Topuz, 2004]. Ozdemir (2004) evalu la composicin de cidos grasos durante la postcosecha y maduracin del aguacate de las variedades Fuerte y Hass. Las muestras fueron recogidas durante tres meses a intervalos de un mes y se mantuvieron en el laboratorio durante ocho das, perodo durante el cual se considera la maduracin del aguacate. En el aguacate variedad Hass, encontr el siguiente perfil promedio de cidos grasos: Palmtico con 20,43%; Palmitolico con 10,41%; Esterico con 0,16%; Oleico con 52.93%; omega-6 con 15%; omega-3 con 0,18% y Araqudico con 0,73%.

Tabla 2-5: Composicin de cidos grasos (% p/p) para aceite de aguacate. Aceites cidos grasos C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n-9 c/t C18:2n-6 c/t C18:3n-3 C20:0 C20:1n-9 c/t C22:0 Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araqudico Eicosanoico Behenico Refinado 16,3 7,7 0,6 62,7 11,4 0,8 0,1 0,2 <0,1 Prensado en frio 14,1 5,7 0,4 69,1 9,6 0,3 0,1 0,2 <0,1

Fuente [Zhong y col., 2007]

El aceite de palta es un aceite saludable, posiblemente ms que el de oliva, por tanto es adecuado para el consumo humano directo, as como una excelente fuente de grasas para las personas con deficiencias cardiovasculares [Zhong y col., 2007]. 3.3.1.2 Propiedades fsicas. Dentro de stos los ms reconocidos son la densidad y la humedad, los cuales pueden ser identificados fcilmente. Los resultados obtenidos a partir de esta evaluacin permiten

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 11

identificar a primera vista si los aceites se encuentran en el estado adecuado para las pruebas posteriores de calidad, o si deben ser rechazados, pues su calidad no es apropiada.

Densidad. La densidad no representa un parmetro directo de calidad del aceite, aunque puede variar con la polimerizacin o la oxidacin. De igual manera es de gran utilidad para las transformaciones masa volumen y es indispensable para los clculos involucrados en el diseo de equipos [ICONTEC NTC 336, 2002].

Humedad. Es una medida de la cantidad de agua contenida en el aceite. El agua en exceso es un factor negativo para el aceite debido a que puede formar enlaces qumicos y fsicos inadecuados, propiciando as reacciones de degradacin. El mtodo se basa en la separacin por evaporacin del agua contenida en la muestra tratndola a temperatura entre los 50 y los 80 C, dependiendo de la influencia de la presin [ICONTEC NTC 287, 2002].

3.3.1.3 Propiedades qumicas. Los mtodos qumicos mencionados a continuacin son caractersticos de todos los aceites y las grasas. Para esto se debe determinar la cantidad equivalente de compuesto necesaria para reaccionar con los grupos funcionales de los aceites o de sus componentes. ndice de Acidez. Es una medida del contenido de cidos grasos libres presentes en grasas y aceites. Este resultado es indispensable como prueba de pureza, ya que permite sacar conclusiones acerca del estado de la materia prima al igual que de las reacciones de degradacin que se hayan podido producir a lo largo del tratamiento y almacenamiento del aceite. Metodolgicamente este ndice representa la cantidad en miligramos de hidroxilo de sodio o de potasio necesario para la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de grasa. Generalmente es expresado en porcentaje de cidos grasos libres o en porcentaje del cido graso ms abundante en el aceite. El cido graso tericamente ms abundante en el aceite de aguacate es el oleico. Por tal razn, este ndice es expresado en funcin de este cido graso [ICONTEC NTC 218, 1999].

ndice de Perxidos. Es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido. Se forman especialmente hidroperxidos como productos de oxidacin primarios, adems de cantidades reducidas de otro tipo de perxidos como consecuencia de procesos oxidativos. Por tal motivo, el ndice de perxidos proporciona informacin acerca del grado de oxidacin de la muestra. Esta informacin es de gran importancia en el
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 12

anlisis fsico qumico de cualquier grasa ya que permite hacer estimaciones de hasta qu punto la grasa ha sido alterada. De igual manera debe tenerse en cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un aumento progresivo de la degradacin de los perxidos por lo que el ndice descender. Metodolgicamente este ndice es expresado como la cantidad determinable de oxigeno activo contenida en 1 kg de muestra [ICONTEC NTC 236, 1998]. ndice de Yodo. El ndice de yodo es una expresin del grado de insaturacin de los componentes de una grasa. El ndice ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa. Esta prueba evala la identidad y la pureza de las grasas. Al igual que identifica la presencia de cidos grasos insaturados, identifica las sustancias acompaantes insaturadas, como por ejemplo los esteroles. El yodo, por su parte, no reacciona con los dobles enlaces, pero en su lugar se utilizan halogenados mixtos como ICl o IBr. La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la configuracin de los compuestos insaturados al igual que de las condiciones externas por lo que es una prueba rigurosa y debe ser realizada bajo parmetros ms estrictos [ICONTEC NTC 283, 1998]. ndice de saponificacin. El ndice de saponificacin es una medida de los cidos grasos libres y combinados que existen en las grasas y es directamente proporcional a la masa molecular media. No es una medida de la calidad ni de la identidad del aceite. No es afectado con la polimerizacin del aceite pero se incrementa rpidamente con la oxidacin. Por esta razn es considerado nicamente como medida de pureza, pues un alto ndice de saponificacin se refiere a un alto nivel de oxidacin del aceite. El ndice de saponificacin en trminos qumicos representa la cantidad de hidrxido de sodio o de potasio necesaria para la saponificacin de 1 gramo de grasa [ICONTEC NTC 335, 1999]. Rancidez. Es un mtodo cualitativo basado comnmente en la llamada reaccin de Kreiss. Es una medida de la pureza del aceite, pues identifica si el aceite se encuentra alterado qumicamente y determina si se ha producido oxidacin en los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos. La prueba se fundamenta en la reaccin del aldehdo epihidrinal con el fluroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhdrico, resultando en la formacin de un color rosado. La intensidad del color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enrranciamiento oxidativo. El resultado de esta prueba se reporta como negativo o positivo [ICONTEC NTC 219, 1998]. Las propiedades fisicoqumicas tpicas del aceite de aguacate se muestran en la tabla 2-6. Tabla 2-6: Propiedades fsicas y qumicas del aceite de aguacate Propiedad Densidad (g/ml) ndice de refraccin a 25 C
Mtodos de extraccin de aceite de palta

Valor 0,91 1,468


Pgina 13

ndice de saponificacin (mg KOH/g) 189 ndice de yodo (cg l/g) 84 ndice de perxidos (meq/g) 14,9 ndice de acidez (mg KOH/g) 1,07 % cidos grasos libres como el oleico 0,54 Fuente: [Jimnez y col., 2001] 4- TCNICAS DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE PALTA

Existen diferentes tcnicas en la extraccin de aceite de aguacate, que a lo largo de la historia se han modificado, dependiendo del uso final del producto. Por ejemplo, el aceite resultado de la extraccin con solventes y fluidos supercrticos es usado en la industria cosmtica, mientras que los aceites extrados por mtodos mecnicos y fsicos, son usados para la industria alimentaria. Actualmente se estn investigando y aplicando mtodos de extraccin con aplicacin de enzimas combinados con mtodos mecnicos que aumentan el rendimiento en la extraccin.

4.1 Extraccin con solventes.

La extraccin permite separar los componentes de una solucin debido a la distribucin desigual de los componentes entre dos lquidos inmiscibles. En general, la sustancia que se va a tratar se pone en contacto ntimo con un lquido completamente inmiscible capaz de extraer por solubilidad uno o ms componentes. Es usual que el aceite obtenido por esta tcnica sea utilizado para uso cosmtico y farmacutico. La extraccin por solventes se inici en Europa en procesos batch en 1870. Despus de la Segunda Guerra Mundial se desarrollaron tcnicas para que la extraccin fuera continua y en contracorriente, con el fin de que esta tecnologa fuera efectiva inclusive para aquellos materiales con muy bajo contenido de aceite [Rosenthal y col, 1996]. El proceso de extraccin con solventes requiere de una posterior purificacin para retirar las impurezas solubles e insolubles presentes, esta etapa en general se conoce como refinacin, aunque incluye los procesos de refinacin, blanqueo y desodorizacin. La refinacin inicia con el desgomado que permite retirar del aceite material no graso como fosftidos, gomas, fragmentos de protenas, y muclagos que afectan la estabilidad del aceite frente a la oxidacin e influyen negativamente sobre los procesos subsecuentes de refinacin. El desgomado se puede realizar por hidratacin para hinchar los compuestos en solucin, formando geles de gravedad especfica mayor a la del aceite.

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 14

Martnez (2002) extrajo aceite de la variedad Hass. El proceso inici con el secado de la pulpa a 105C, durante 2 horas; el color de la pulpa deshidratada obtenida variaba entre el amarillo ocre y el caf claro. Despus se realiz la extraccin con hexano a 59C durante 1 hora y con ciclohexano a una temperatura de 71C durante el mismo perodo de tiempo y se obtuvo un rendimiento del 50% (b.s.) para la extraccin con hexano y del 48.5 % (b.s.) para el ciclohexano. El proceso continu con el secado del aceite extrado que se lleva a cabo en dos etapas: la primera, en un rotavapor que recupera el 95% del solvente y la siguiente en un concentrador de muestras a 0.4 bar y a una temperatura de 75C durante 3 horas. El desgomado, se realiz calentando el agua y el aceite a 100C y 80C, respectivamente antes de mezclarlos, agitando vigorosamente durante 10 minutos, se dej precipitar las gomas y se retiraron por filtracin. El siguiente paso es la neutralizacin que tiene como fin remover los cidos grasos libres del aceite. Se hizo con NaOH a una temperatura de 70C durante 15 minutos. Despus se realiz el blanqueo con tierras blanqueantes en una proporcin del 10% a 90C y durante 10 minutos. Finalmente se plante la desodorizacin con carbn activado a 71C durante 10 minutos. Franco y Rodrguez (1998) que tambin utilizaron la variedad Hass coinciden con Martnez (2002) en las condiciones de secado de la pulpa. La extraccin se realiz con hexano utilizando el extractor Soxhlet durante 4 horas y se adicion tocoferol y cido ctrico al aceite extrado. El desgomado se realiz con agua en una proporcin del 3% a 70C y con separacin centrfuga. Coinciden con Martnez (2002) en las condiciones para la neutralizacin y el blanqueo. La desodorizacin se realiz con vapor inerte a 105C y se adicionaron antioxidantes al finalizar el proceso. El extractor Soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias, de algn determinado qumico. Cuando se evapora el solvente asciende su vapor, hasta el rea donde es condensado, aqu al caer y regresar a la cmara de solvente va separando los qumicos, hasta que se llega a una concentracin deseada. Este equipo est diseado para aplicaciones a nivel micro durante el anlisis y experimentacin en procesos de extraccin de grasas.

4.2 Centrifugacin.

El proceso de centrifugacin se realiza en equipos que utilizan la fuerza centrfuga y la diferencia de densidades entre el agua y el aceite para la obtencin del aceite, se realiza a temperaturas menores de 45C, lo que permite que no se modifiquen las propiedades nutricionales del aceite. Los separadores centrfugos se basan en el principio de que si un objeto gira a gran velocidad en torno a un punto central, a una distancia radial constante del mismo, est
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 15

sujeto a la accin de una fuerza. El objeto cambia constantemente de direccin y, por consiguiente, se acelera incluso cuando la magnitud escalar de su velocidad es constante. Esta aceleracin centrpeta se debe a la fuerza centrpeta que acta en la direccin hacia el centro de rotacin. Si el objeto es un recipiente cilndrico, su contenido ejerce una fuerza igual y opuesta, la fuerza centrfuga, hacia fuera de las paredes del recipiente. Esta fuerza es la que provoca la sedimentacin de las partculas slidas pesadas a travs de una capa de lquido [Perry y col., 1998]. Fawcett (2004), report la obtencin de un rendimiento del 57,38% (b.s.), en la extraccin del aceite de aguacate de la variedad Lorena. El aguacate fue sometido a un pretratamiento que incluye el despulpado manual, en el que se descartan la semilla y la cscara, la maceracin y la homogenizacin a 35C por 15 minutos. La pasta obtenida se dispone para la centrifugacin a una velocidad 8000 rpm durante 10 minutos. Despus se retira la fase oleosa y se coloca en una segunda centrfuga a la misma velocidad y durante 5 minutos, se retira de nuevo la fase oleosa y se repite el proceso hasta que se asegure la remocin de restos de agua y tejido celular que pudieran haberse mezclado con el aceite.

4.3 Extraccin por prensado en fro.

El prensado es la separacin de lquido de un sistema de dos fases (slido lquido) que no se puede bombear con facilidad, mediante la compresin en condiciones que permiten que el lquido escape al mismo tiempo que retiene el slido entre las superficies de compresin. Este mtodo se origin en Europa en 1975 [Rosenthal y col., 1996]. En el proceso las fases slida y lquida se separan por presin, mientras que la separacin final del aceite de la fase acuosa y de otras sustancias, se hace por centrifugacin. El proceso inicia con la maceracin y el batido de la pulpa hasta lograr una consistencia homognea. Despus se somete a la accin de prensas hidrulicas, generalmente, y se hace pasar a travs de una serie de centrfugas. Algunos productores han adicionado durante la molienda o maceracin de la pulpa una mezcla de enzimas conocidas comercialmente como oleasas para mejorar la extraccin del aceite [Kiritsakis, 1982; Ortiz, 2008]. El prensado tambin se utiliza como una etapa previa a la extraccin con solventes, para facilitar la accin y disminuir la cantidad necesaria del mismo. Ortiz, Dorantes y Galindez (2005) aplicaron el mtodo combinado de microondas y prensado para la extraccin del aceite de aguacate variedad Hass. Obtuvieron los valores ms bajos de enantimeros trans (0.5g/100g) y concluyeron que la aplicacin de microondas no afecta las propiedades fsicas ni qumicas del aceite obtenido. Tambin se
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 16

encontr en las observaciones microestructurales, que la aplicacin de microondas provoca la salida de aceite de las vacuolas sin colapsar su pared celular.

4.4 Extraccin con fluidos supercrticos.

Botha (2004) utiliz dixido de carbono supercrtico (pureza 99,95%) en la extraccin de aceite de aguacate de la variedad fuerte y realiz la comparacin con la extraccin por el mtodo Soxhlet, utilizando como solvente hexano. Para ambos ensayos a la pasta de aguacate se le retir la humedad a 80C durante 24 horas, se cort en trozos de 2 mm y se almacen en refrigeracin a 4C antes de la extraccin. Las extracciones con dixido de carbono supercrtico se evaluaron de acuerdo a las siguientes condiciones: 37C / 350 atm, 37C/ 540 atm, 81C/ 350 atm y 81C/540 atm. El producto de la extraccin fue sometido a evaporacin al vaco para eliminar cualquier residuo de dixido de carbono. Se encontr que las mejores condiciones para la extraccin son: 81C y 540 atm en donde se completa el 95% de la extraccin en 1 hora. Sin embargo, es importante considerar que a 350 atm se obtiene la misma cantidad de aceite en 2 horas y con la extraccin con hexano al cabo de 8 horas. Adems la composicin de cidos grasos insaturados es un 10% menor en el producto obtenido de la extraccin con dixido de carbono supercrtico [Botha, 2004; Jimnez, 2001].

4.5 Extraccin por medio fsico mecnico con enzimas en fro.

Buenrostro (1986) obtuvo un rendimiento del 75% (b.s.), en la extraccin de aceite de palta utilizando -amilasa nicamente, frente a una recuperacin del 65% (b.s.), de aceite utilizando una mezcla de poligalacturonasa, -amilasa y proteasa. Costa (2001) estudi la extraccin y refinacin de aceite de aguacate con el objetivo de conocer el efecto de dos mezclas enzimticas comerciales, sobre el rendimiento de extraccin y sobre algunas de sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Los aguacates frescos se acondicionaron manualmente. La pulpa es pretratada enzimticamente con complejos enzimticos. para luego ser sometida a una presin de 100 Kg/cm2 en una prensa hidrulica. La mezcla leo-acuosa obtenida es centrifugada a 4750 rpm para separar el aceite crudo. Se logra un rendimiento de extraccin del aceite del orden de un 80% (b.s)..
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 17

Ovando (2005) resume el trabajo de varios investigadores en cuanto a la evaluacin del uso de enzimas en el rendimiento en la extraccin de varios aceites, entre ellos el de aguacate. Se reporta que el rendimiento es hasta un 30% (b.s.) mayor, despus de someter la pulpa de aguacate a un proceso de extraccin acuosa enzimtica, comparado con el proceso de extraccin trmico tradicional. Rojas y Acosta (2006) estudiaron la extraccin del aceite de aguacate en fro, utilizando preparados enzimticos comerciales para evaluar el rendimiento respecto a las variaciones de concentracin de enzima, variacin de pH, temperatura, y el tiempo que llevaron a una mayor eficiencia del proceso. Los resultados obtenidos, mostraron un rendimiento de extraccin de aceite del 16% en base hmeda y el 78% en base seca, para la variedad de aguacate Hass.

5- APLICACIN DE ENZIMAS INDUSTRIALES PARA LA EXTRACCIN DEL ACEITE DE AGUACATE

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 18

Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, qumicamente son protenas. Como catalizadores, actan en pequea cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios qumicos sino que aceleran su consecucin. La caracterstica ms sobresaliente de las enzimas es su elevada especificidad. La produccin de enzimas para uso industrial tuvo orgenes en Dinamarca y Japn a finales del siglo XIX. Las enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentacin empleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas [Yegres y col., 2000].

5.1 Importancia y clasificacin de las enzimas hidrolasas.

En el proceso de extraccin de aceite de aguacate, las enzimas actan como biocatalizadores, se usan enzimas hidrolticas para carbohidratos, su accin en la extraccin del aceite de aguacate es hidrolizar la estructura del tejido mesocarpio que es el depsito de lpidos en frutos como el aguacate, que atrapan el aceite en la pulpa. Ello permite liberar aceite extravirgen, es decir que no se altera su calidad y mantiene sus propiedades nutricionales. Las enzimas que se utilizan para este fin son principalmente pectinasas, celulasas y hemicelulasas [Rosenthal y col., 1996; Soriano, 2004]. 5.2 Factores Que Influyen En La Eficiencia Enzimtica
Figura 2-4: Mecanismo reaccin de las pectinasas.

de

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 19

La mayora de las enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas dcimas por encima o por debajo del pH ptimo pueden afectar drsticamente su actividad. As, por ejemplo, la pepsina gstrica tiene un pH ptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10. Los ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalizacin de la protena. Los seres vivos por ejemplo, han desarrollado sistemas ms o menos complejos para mantener estable el pH intracelular: se conocen como amortiguadores fisiolgicos. Otro factor importante es la influencia de la temperatura en la actividad enzimtica. A bajas temperaturas, las enzimas se encuentran en un estado rgido, mientras que a altas temperaturas la actividad cae bruscamente, debido a que la enzima qumicamente es una protena y como tal se desnaturaliza. Cuando se alcanza un punto ptimo en la temperatura, se logra el mximo de la actividad de la enzima. Es necesario agregar cierta cantidad de agua a la pasta formada de la molienda de la pulpa de aguacate; las molculas de agua reaccionan con las enzimas y rompen la estructura del tejido mesocarpio. Dando paso a la reaccin enzimtica.

Envasado y Etiquetado del aceite de palta

El contenido del envase de aceite de palta no debe ser inferior al 90% de toda la capacidad del envase. El volumen del envase se refiere a la toda la capacidad posible de agua, a una temperatura de 20 C, que pueda contener en el recipiente. El envase tiene la funcin de conservar y proteger las mejores propiedades de la conservacin, con el fin de no estropear las facultades del aceite de palta producido teniendo en cuenta los elementos que puedan aumentar los procesos de oxidacin o enranciamiento del aceite. Estos elementos son:

La luz: los envases tienen que ser opacos, o si no protegerlos en la oscuridad. La ventilacin: al aceite de oliva no le tiene que dar directamente nada de aire. La temperatura: los envases no tienen que estar cerca de grandes fuentes de calor
Pgina 20

Mtodos de extraccin de aceite de palta

(como estufas, el sol, fuego, etc.) Teniendo en cuenta estas condiciones, los envases utilizados para el aceite de palta van a ser de botellas de vidrio de color verde. Los envases oscuros permiten menor paso de la luz, y por tanto ayudan a una mejor conservacin del producto. Con respecto a los sellos, estos pueden ser de corcho, aluminio, cera, etc. Etiquetado El etiquetado de los aceites de oliva y palta incluirn informacin atractiva del producto ("tell a little story") y una historia detrs que lo haga interesante. Las alternativas de uso, certificacin local que transmita idea de altos estndares de produccin y calidad.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1 Conclusiones:

Dentro de las variedades identificadas en el peru(fuerte, hass ,hall, criolla.)Las que poseen un mayor contenido graso; para su extraccin es: la palta fuerte, hass, hall. La variedad que se debe emplear en la industria alimentaria; es la palta hass. El mtodo ms factible para la extraccin de aceite de palta; es la extraccin por medio fsico mecnico, con enzimas en fro; dado a que su adicin previa al prensado permitir una mayor extraccin de aceite. 6.2 Recomendaciones:

Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se recomienda su consumo especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a expensas del denominado "mal colesterol", el LDL-c, al tiempo que incrementan los niveles de HDL-c, "el colesterol bueno", que en nuestro cuerpo se encarga de transportar por la sangre el colesterol desde las clulas al hgado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguneos.

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 21

La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de mltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer. Adems, por su riqueza en magnesio y potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn y para quienes tienen bulimia o toman diurticos que eliminan potasio. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. 7 BIBLIOGRAFIA:

cidos grasos insaturados [online]. Disponible en <http://www.scielo.com.cl> (ltimo acceso: 14 de Mayo de 2010). Agrocadenas Oleoginosas de Colombia [online]. Disponible en<http://www.agrocadenas.gov.co> (ltimo acceso: 12 de Agosto de 2009). Aguacate. [online]. Disponible en <http://www.cci.org.co/Manual/Productos/Frutas/Aguacate/aguacate03.htm> (ltimo acceso: 19 de Marzo de 2009). ALIAKBARIAN, B. DE FAVERI, D. CONVERTI, A. PEREGO, P. Optimization of Olive Oil extraction by means of enzyme processing aids using response surface metodology. Biochemical Engineering Journal. Elsevier. Vol. 42 (2008): Pgs. 34-40. ATEHORTUA, M. Aguacates. Medelln: Secretaria de Agricultura y Fomento de la Gobernacin de Antioquia (1975). BAUDI, S. Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin (1997). BAUDI, S. Qumica de los Alimentos. Mxico: Alhambra Mexicana (1993). BERNAL, J. DIAZ, C. Tecnologa para el cultivo del aguacate. CORPOICA, La selva (2008): Pg. 29. BOTHA, B. Supercritical fluid extraction of avocado oil. South African Avocado Growers Asociation. Vol. 27 (2004): Pgs. 24-27. BOURNE, M.C. Effect of temperature on firmness of raw fruits and vegetables. Journal of Food Science. Vol. 47 (1982): Pgs. 440-444. BREKKE, J. MACKINNEY, G. Aldehydes from Rancid Corn and Avocado Oils. Journal of the American Oil Chemist's Society Vol. 27, n 6 (1950): Pgs. 238-240. FRANCO, J. RODRGUEZ, S. Extraccin y purificacin del aceite de
Mtodos de extraccin de aceite de palta Pgina 22

aguacate. Tesis para optar al ttulo de Qumico., Departamento de Ciencias. Facultad de Qumica, Corporacin Autnoma de Colombia, Bogot (1998). FREITAS, S. DA SILVA, F. LAGO, R. QASSIM, R. Rheological behaviour of proccesed avocado pulp emulsions. International Journal of Food Science and Technology. Vol. 31 (1996): Pgs. 319 325.

Mtodos de extraccin de aceite de palta

Pgina 23

You might also like