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PROCESOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Profesionales formando profesionales FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: ING. ELVIA GALINDO GUAYLLANI TRABAJO ALUMNOS : : ELABORACION DE YOGURT

Huarcaya Santa Mara, Hctor. LaTorre Rueda, Elin. Murgueytio Cceres, Franco Saavedra Montenegro, Jos A. Snchez Vallejo, Ginna G. Tambini Chamorro, Luis.

FECHA DE LA ENTREGA: 21/06/2012

2012

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El queso es un producto lcteo de primera necesidad adems de ser rico en calcio, es un alimento muy importante dentro de la dieta en casi todas los pases del mundo, es nutritivo, natural, y fcil de elaborar en cualquier ambiente, desde el desierto ms rido hasta el polo mas fri, permitiendo de esta forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas esta no se puede obtener, tiene grandes virtudes y es muy tpico verlo acompaado en la mesa con vino y pan, con quienes hace una combinacin gastronmica casi perfecta. Muchos gastrnomos importantes aconsejan una buena eleccin del vino adecundolo a cada tipo de queso y viceversa, de manera que el sabor de ambos no se vea excesivamente alterado. Dentro de la cocina su utilizacin es mltiple, gracias a la gran variedad de tipos que existen. Muchos se comen como tapa, postre en rebanadas de pan. En la elaboracin de quesos la leche se coagula mediante la adicin de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semislida, compuesta de casena y una lquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente cido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dndole una textura suave y tierna a los biscochos.

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Conocer el proceso de elaboracin de queso y todos los aspectos a tener en cuenta para un resultado ptimo de fabricacin. Estudiar detalladamente las diversas operaciones especficas para la fabricacin quesera: coagulacin, desuerado, salado, maduracin y conservacin. Aprender los principios bsicos de quesera. Conocer la definicin y clasificacin de los quesos, as como su produccin y consumo. Informar sobre los compuestos que intervienen en la elaboracin de los mismos. Ver sus defectos y alteraciones ms relevantes y sus causas.

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1. HISTORIA DEL QUESO

El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche.

Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

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2. QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn.Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.

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3. TIPOS DE QUESO
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.

4. TIPOS DE LECHE USADA

La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor. En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas.

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a) QUESOS FRESCOS MOZZARELLA FRESCA. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco. Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. b) QUESOS CURADOS - QUESO PARMESANO SECO. El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos.

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El grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas.15 C) QUESOS CREMOSOS -QUESO CAMEMBERT. El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

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d) QUESOS VERDES O AZULE Queso roquefort.

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Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdea. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva.

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CUAJADO

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El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin. PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado. En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

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La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido. AEJAMIENTO Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en algunas gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite. Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.22

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PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS SON 3 : concentracin conservacin maduracin. La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo. La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes tipos de queso. requisitos de la materia prima adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: a)CONTENIDO DE BACTERIAS .-Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla. B) CAPACIDAD DE ACIDIFICACIN DE LA LECHE.- La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. c.- Capacidad de coagulacin ce la leche. La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso. OLOR, SABOR Y APARIENCIA Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado.

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ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA

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Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros productos lcteos. LA FILTRACIN O DEPURACIN se efecta por las mismas razones que para la produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc. ESTANDARIZACIN Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta caracterstica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche. PASTEURIZACION El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa una disminucin de la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de materia seca en el suero por un cogulo dbil. Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos. ENFRIAMIENTO Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 38 40 C que es la temperatura a la que acta el cuajo. ADICIN DE CLORURO DE CALCIO El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar Y estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche vara -.mucho dependiendo de follaje, poca del ao, periodo de lactancia, etc. La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, segn norma internacional. Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.

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CUAJO

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Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano. El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma ce presentacin y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una ves aadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos. COAGULACIN A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada. CORTE Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un CUCHILLO Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difcil de cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm PRIMERA AGITACIN Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos J minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte. Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy rpida y los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitacin La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn ms firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse. DESUERADO. El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.

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CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA. El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40 y 45 C. SEGUNDA AGITACIN Se realiza con mayor intensidad que la primera con un tiempo que vara de 5 a 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros. SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de telo o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo. PRENSADO Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. Adems, es parte importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto. La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin.

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SALADO

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El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparacin y mantencin de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentracin de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 Be (grados Beaum). Se debe controlar diariamente esta concentracin ya que influye el tiempo del salado y adems tiene una funcin preservativa contra los ni ero organismos que viven en la salmuera. Una concentracin exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentracin es baja su absorcin es muy lenta, la protena presentar tendencia a disolverse y la corteza quedar viscosa y gelatinosa. ENVASADO Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se presenten bien a los consumidores. Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecnicas. El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan kavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.

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1.-Recepcion de la leche:
Para esta elaboracin se requiere recepcionar de leche de buena calidad. Luego de recepcionar 11L de leche fresca entera, se procedi a verter la leche en la olla para el calentamiento, la temperatura inicial fue de 10C y 22D (hora 9:15AM), filtrar para eliminar las impurezas.

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2.-Pasteurizacion:

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Se somete la leche al calor hasta llegar a los 90C por 15 segundos o 85C por 10min. Le leche llego ala temperatura de 90C a las 9:42AM.

3.- Acondicionamiento:
La leche debe acondicionarse a la temperatura de 32-37C, cuando la leche esta pasteurizada, se adiciona el cloruro de calcio para reponer el calcio que se pierde durante la pasteurizacin y para que ayude a la precipitacin de la casena (protena), a la temperatura indicada se adiciona los nitratos, evitar que se formen los grumos y luego de esto dejar enfriar.

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4.-Adicion del cuajo:

La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por 20L de leche, esto con la finalidad de que el cuajo permite la coagulacin de la leche en un tiempo determinado en la cual la temperatura no debe de exceder los 35C ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas del cuajo no actuaran. Para elaborar el cuajo es necesario considerar lo siguiente: Agua a 10C, abrigo de la luz. Se utiliza de pastilla, se aplasta para diluir en 100 ml de agua, 20% de sal y 2 ml de acido actico (vinagre).

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5.- Premaduracin:
Se aade el cultivo lctico (1 a 2%) y se adiciona el Cloruro de Calcio (20g/100lt) y el nitrato de sodio (20g/100lt) con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin, tiempo de operacin 15 a 30 min.

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6.-Coagulacion:

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Se deja reposar en la olla y se espera a que se d la coagulacin, dicha coagulacin depender de la fuerza del cuajo empleado. A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada, mantener a la temperatura de 34C esta durante 40 min. (Tiempo inicial 10:17am, tiempo final 10:57am)

7.-Corte de la cuajada: Se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se
obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el cuajo. El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero. Adems el corte uniforme ms el calentamiento.

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8.- Desuerado:
Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total. Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la cuajada.

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9.- Salado:
Consiste en dar al queso su sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas. Se agrega 180g de sal a los 12 Lt., se agita de tal manera que la sal se disuelva por completo y se deja reposar por 3 min.

10.- Moldeado:
Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamao. Se coloca en los moldes el total de gramos cuajados, luego se presiona para facilitar que el suero retenido en el queso salga.

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11.- Reposo:
Dejar reposar 5 minutos para que se enfre.

12.- envasado y etiquetado:

En la ltima etapa de elaboracin debe envasarse, en envases adecuados para queso (tecnopor) y se procedi a su respectivo etiquetado. Mantener almacenado en ambiente adecuado.

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REGISTRO DE CONTROL DE LA LECHE:

CARACTERISTICAS DENSIDAS (g/m3) % ACIDEZ (ACIDO LACTICO) TEMPERATURA TEMPERATURA DE CALIBRE pH

LECHE 1.023 0.17 30 C 20 C 6.68

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACION:

ETAPA Pasteurizacion Preparacion Del Cuajo Coagulacion Cortado Reposo Desuerado Salado Moldeado

TIEMPO INICIAL 9:15

TIEMPO FINAL 9:42

TEMPERATURA C 90 C x 15

10:10 10:17 11:20 11:24 11:31 11:40 12:20

10:15 10:57 11:24 11:30 12:10 11:41 12:25

10C 34C 34C 34C 25C 25C 20C

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RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL: OBSERVACIN DEL GRUPO

OLOR

Masolor

COLOR

Blanco

TEXTURA

Suave

SABOR

Poco sabor

TAMAO

Tamao normal

CORTE (poros grietas humedad)

Poros Menos Grietas

ELASTICIDAD

Mas Elstico

ADHERENCIA

Mayor Adherencia

FIRMEZA

Mayor Firmeza

GRANULOSIDAD

Menos Granulosidad

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El cuajo debe almacenarse al abrigo de la luz, porque la presencia d est inactiva la pepsina. El cuajo no puede estar mucho tiempo diluido porque pierde su efectividad.

La coagulacin se debe tener a temperatura constante porque si no se puede producir una gelificacion. El cloruro de calcio se adiciona cuando la leche alcanza la temperatura de 37C.

Se observo que los cogulos que se formaron eran muy pequeos por lo cual fue dificultoso realizar el desuerado. Utilizamos cloruro de sodio y no sal de mesa porque la sal disminuye el rendimiento en la coagulacin del queso.

La acidez de la leche al principio era 22 D y al final fue 29 D.

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La leche no debe contener restos de antibiticos y no debe ser de un pH elevado, es conveniente leches levemente cidas y de calidad, ya que as las enzimas propias de la cuajada tienen una mejor reaccin, por ende un producto final (Queso) de mejor calidad. Si la prueba de alcohol me arroja como resultado: positivo, esto significa que existe desequilibrio salino y la leche es cida, pues esta leche es adecuada para la elaboracin del queso. La titulacin es un punto de control muy importante, porque as podemos controlar los parmetros ideales de la preparacin del Queso. L a elaboracin de la cuajada debe realizarse a bajas temperaturas (aproximadamente a 10C), con el mayor cuidado, con la mayor rapidez y al abrigo de la luz. Al aadir el cuajo (de 32C a 37C) ya no se debe agitar la leche, porque sino precipitara el calcio. Se aade el cloruro de calcio para fortalecer la cuajada y evitar gases en el queso.

Es muy importante conocer el poder de cuajado de las pastillas comerciales (cuajo), por ende es recomendable obtener su ficha tcnica. La leche que conseguimos fue levemente ms cida de lo normal, esto fue una buena seal para una mejor elaboracin del queso. El vinagre blanco es un cido que nos ayud a balancear el pH adecuado para la buena reaccin del cuajo en la leche, pero no es el nico, pues existe otros cidos tambin eficientes (cido ctrico y otros) El desuerado no fue el ms eficiente, pues contbamos con muy pocas herramientas incluso para el moldeado.

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ALAIS CHARLES, (1985), Ciencia de la Leche, Editorial Acriba Zaragoza-Espaa. JUDKINS,(1962), La Leche, su produccin y procesos industriales,Editorial Continental Mxico. MANUAL Chr. Hansen A/S, 10-12 Boge All, DK-2970 Horsholm, PastaFilata Spanish.doc/jun2002/24:24; Web: Chr -hansen.co