Departamento De Ingeniera Agroindustrial

Tecnologa de Cereales
PRACTICA # 7: ELABORACIN Y EVALUACIN DE PAN DE CAJA (BLANCO E INTEGRAL) MEDIANTE DOS MTODOS DE PANIFICACIN PROFESORA:

M.Sc. Mara Ofelia Buenda

PRESENTAN:

Galvn carrillo Blanca Guadalupe Gamboa Ruiz Mara Jos Garca Clemente Roberto Monroy Martnez Andrs Vzquez Arciga Adriana 7 3
Chapingo Mxico, a 26 de Junio de 2012

INTRODUCCIN

El pan de caja fue trado a Amrica por los primeros colonos europeos que llegaron a los estados unidos. Estos viajeros tenan unas cajas de metal, en las que guardaban algunos de sus objetos pequeos. Una vez aqu, utilizaron estas cajas a manera de moldes para hornear su pan. Por esta razn se le llama pan de caja. En los siglos XIX y XX, el pan de caja tambin fue conocido bajo el nombre de pan Pullman, en virtud de que lo servan en los restaurantes de los carros de ferrocarril llamados Pullman (Servitje 2004). La diferencia entre el pan comn o pan blanco y el pan integral o moreno es que en este ltimo se ha conservado la cubierta del grano del cereal, llamada salvado, para la elaboracin de la harina. Por tanto en el pan integral no se ha producido un proceso de refinado de la harina, cosa que en el pan blanco s sucede. El que el grano conserve la cubierta para hacer la harina tiene consecuencias nutricionales, y es un aporte extra de vitaminas, minerales y fibra (A.A.P.P.A. 2003) Adems, el pan integral, debido al salvado proporciona ciertas caractersticas organolpticas: El pan tiene un olor ms fuerte y cido, aunque agradable. El color es ms oscuro y la corteza ms gruesa, lo que hace que se proteja la miga de pan y el tiempo de conservacin se alargue. Si el pan ha sido elaborado con levadura natural, el salvado se ablandar y no se notar en la textura, pero si se ha mezclado con harina blanca puede que nos encontremos con fragmentos de salvado. Los ojos del pan (agujeros de la miga), son de tamaos desiguales, cosa que no sucede en el pan blanco, donde la miga es ms uniforme debido a la mayor extraccin de la harina. El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta. Este mtodo tiene su origen en Polonia al que debe su nombre (Calaveras 2004).

Este proceso es slo aplicable a procesos o panes que admitan una divisin fcil. Si es volumtrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las ltimas, pues la masa mantiene una gasificacin constante desde el comienzo del poolisch (Calaveras 2004). Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalizacin (Calaveras 2004). Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y elstica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilando entre los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado est climatizada o no. Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reduccin del tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta (Calaveras 2004). Objetivos Identificar cuales son los ingredientes y equipo esenciales para la produccin de pan de caja, blanco e integral. Evaluar dos mtodos de elaboracin de pan de caja: masa directa y esponja y masa. Identificar las etapas bsicas de la fabricacin del pan (incorporacin de ingredientes, amasado, fermentacin, modelado y horneado). Determinar cuales son los parmetros mas utilizados para evaluar la calidad del pan de caja.

Ingredientes, materiales y equipo.

Ingredientes Harina de trigo (g) Mejorante (g) Harina de malta (g) Azcar (g) Levadura seca (g) Leche en polvo (g) Manteca vegetal pomada (g) Sal (g) Agua ml (25C)

Masa directa: Pan blanco 650 6.5 3.5 45 13 20 23 13 400

Material y equipo 1bascula y balanza 1 amasadora con gancho Una esptula y una raspa 1 fermentador 7 recipientes de plstico con tapa 2 moldes 1 horno 1 rejilla de alambre 1 regla de 30 cm Cuchillo elctrico Bolsa de papel

Mtodo de masa directa Pese los ingredientes en la forma exacta. Coloque en el tazn de la amasadora los ingredientes solidos, excepto la manteca vegetal y la sal, mzclelos a velocidad baja durante un minuto. Agregue la manteca vegetal pomada y mezcle a la a misma velocidad durante otros dos minutos, o hasta que se integr muy bien con el resto delos ingredientes. Agregue aproximadamente tres cuartas partes del aguay amase a velocidad media durante cinco minutos. Una vez formada la masa, agregue la sal y poco el resto del agua, hasta obtener una masa suave, elstica y fluida. Cuantifique el volumen exacto de agua utilizado. Primera fermentacin Pese la masa (registre este dato = PM), bolela, depostela en una charola y colquela en el fermentador a 29 C, a menos durante una hora. A este periodo sele conoce como el tiempo de la primera fermentacin. A la mitad del tiempo de fermentacin, se saca la masa del fermentador y se poncha o desgasifica para remover el exceso de bixido de carbono, redistribuir las levaduras y madurar el gluten. Moldeado

Para cada tipo de pan (blanco o integral) se divide la masa en dos porciones. el modelado puede ser en forma de trenza o cilindro. Coloque cada masa modelada en un molde previamente engrasado y enharinado. Segunda fermentacin Los moldes se colocan de nuevo en el fermentador durante 30 minutos o hasta que doblen su tamao. A esta fase se le llama segunda fermentacin o fermentacin de piso. Horneado Las piezas de masa se hornean a 190 C, por un periodo de 35 minutos, o hasta quela corteza este dorada. Desmoldar inmediatamente y colocar en una rejilla de alambre. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frio, se pesa el pan = PP, se determina su aspecto externo general, apariencia dela corteza, dimensiones tridimensionales (volumen), color, olor y textura. Completamente frio, se rebana con ayuda de un cuchillo elctrico y se evalan las caractersticas del pan; tamao, uniformidad, textura, color de la miga y grosor de la corteza del pan.

Resultados

Parmetros Absorcin de agua (ml) Peso de la masa en (g) = PM Peso del pana (g) = PP R= Rendimiento de Pan (%) Apariencia externa Color de la corteza Aspecto de la corteza Apariencia de la miga Olor de la miga Color de la miga Textura Calificacin Final

Masa directa Pan blanco Pan integral 360 465 1100 1010 1200 1100

Masa directa Pan blanco Pan integral 405 420 1150 1070 1130 1060

91.8 91.6 93 93.8 Regular Buena Regular Regular Buena Buena Buena Buena Rugosa/un Poco Rugosa Rugosa poco lisa rugosa/lisa Abierta Cerrada Cerrada Abierta Suave Suave Fuerte Fuerte Caracterstic Caracterstic o Caracterstico o Caracterstico Dura Suave Suave Suave 8 7 9 8.5

Tabla 1. Datos obtenidos durante la prctica Elaboracin y Evaluacin de pan de caja (blanco e integral) mediante dos mtodos de panificacin. A continuacin se muestran los panes elaborados en la prctica en el caso del equipo # 1 el mtodo de elaboracin fue Pan Blanco por masa directa y se muestran imgenes de los resultados de pan obtenidos:

Imagen 1. Panes blanco obtenidos por mtodo de masa directa.

Imagen 2. Se observa las migas de panes blanco obtenidos por mtodo de masa directa.

Se realiz un anlisis visual y sensorial sobre los panes obtenidos por los dos mtodos de elaboracin y sobre los panes blancos e integrales y los resultados fueron reportados en la tabla 1. En la siguiente imagen se muestra externamente los panes obtenidos:

Imagen 3. Panes obtenidos por los dos mtodos de elaboracin, son panes blancos e integrales.

Discusin de resultados Al analizar los resultados encontramos que nuestro pan, el elaborado por masa directa y con harina blanca, era el de menor volumen en comparacin con los dems, su textura era muy dura, su olor el adecuado para este tipo de pan, sin embargo al realizar la calificacin final se encontr que no fue el menos aceptado por los evaluadores. Por otra parte, al observar las migas se encontr que el mtodo del trenzado tena todas las migas al azar, mientras que por el otro mtodo se observa como las migas llevan un orden circular. Se determin que el mtodo de esponja y masa es el que otorga mejores rendimientos en la produccin panadera, de esto se sabe que la empresa Bimbo una empresa trasnacional, emplea este mtodo para la produccin de la mayora de sus panes, este mtodo proporciona mayor volumen y otorga mejores caractersticas sensoriales, ya que se utiliza una masa pre - fermentada. En relacin al rendimiento tambin se encontr que los panes integrales absorben mayor cantidad de agua, lo que concuerda con la literatura que dice que el calibre

de las partculas de salvado, tanto las ms gruesas y aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero ms lentamente que las partculas de la harina. La absorcin es siempre mayor en comparacin con las masas de pan blanco, alcanzando valores del 68 al 70% para obtener masas de consistencia normal. (Francisco Tejero, 2012) La fermentacin es de vital importancia en la elaboracin de todo tipo de pan, debido a que aumenta el volumen de la masa a causa de la produccin de CO2, sin embargo en demasiado produccin del mismo puede causar excesiva acidificacin de la masa, tambin la liberacin de enzimas (la mayora de las veces beneficiosas) que atacan hidrolizando las protenas del gluten. Conclusiones El mtodo de elaboracin de pan con mayores rendimientos es el de esponja y masa, por otra parte al agregar con harina integral la humedad retenida aumenta. Las caractersticas sensoriales y estructurales se mejoran con el uso de la esponja debido a que inducen ms rpidamente la fermentacin en la masa nueva aumentando su volumen por la produccin de CO2, y otorgan caractersticas propias, como el color, olor y sabor. (Jess Calaveras, 2004) Es importante saber cul es el rendimiento harinero porque te ayuda a cuantificar los costos de produccin en relacin con las ganancias que podemos obtener por la venta del producto terminado. Bibliografa Francisco Tejero, Panes Integrales, Asesora tcnica en Panificacin online, Espaa, 2010. Kent N, L. 1987. Tecnologa de Zaragoza Espaa. los Cereales. Editorial ACRIBIA, S.A.

Jess Calaveras, Nuevo Tratado de panificacin y bollera, MUNDIPRENSA, 2 edicin, Madrid Espaa, 2004 Servitje Sendra Roberto 2004. Bimbo: BIMBO estrategia de xito empresarial. Ed. Pearson Educacin. pp 7-9 A.A.P.P.A. 2003. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial Limusa. ed. 2. pp 106-117 Calaveras Jesus 2004. Nuevo Tratado de Panificacin y Bollera. Ed. Mundi-Prensa Libros. ed. 2, ilustrada. pp. 223-228