FICHA TECNICA DEL MUESTREO I. Datos del centro alimentario a. AGUA: el grifo de la E.M.I.

b. Escuela militar de ingeniera(Institucin Militar) c. Cochabamba Av. 23 de Marzo. Muyurina d. Educacin Superior Universidad

II. Datos del propietario a. Ejercito de Bolivia s/n b. Fuerzas Armadas de la Nacion c. Tel. 4531133 d. Fax. 4530361
e. Email. emicbba@emi.edu.bo

III. Datos Del Tcnico

a. . b. .

IV. Nombre y descripcin del alimento

a. Agua (H2O)

b. Liquido c. Apariencia de buen estado

V. Condiciones de almacenamiento del alimento (agua) a. Tanque de almacenamiento

b. Filtracin del agua subterranea

VI. Caractersticas de manipuleo del muestreo

a. Llenado de tanque. b. Distribuidos en grifos.

VII.

Razn o razones del muestreo a. Control rutinario de la calidad microbiologica b. Control de calidad (microbiolgica)

VIII.

Tipo del lote de la muestra

a. En tipo a granel.

IX. Numero de unidades de la muestra a. 50 lts

X. Tcnica del muestreo

a. Nmeros al azar.

XI. Fecha y hora del muestreo a. 26 de marzo del 2011

b. Horas 13:30 .

XII.

Tipo de transporte de la muestra

a. balde.

XIII.

Codificacin, identificacin y verificacin del sellado de la muestra.

a. 0-27A.

XIV.

Lugar, nombre y direccin del laboratorio que analizara la muestra.

a. Laboratorios de la Escuela militar de Ingenieria Unidad Academica Cochabamba .

XV.

Anlisis microbiolgico que se sugiere.

a) Recuento de colonias aerobias mesfilas a 370 C Y 220 C

En el recuento de microorganismos aerobios mesofilos se estima la flora total, pero sin especificar tipos de grmenes. Esta detreminacion refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, adems de la condiciones higienicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboracin.

Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patgenos o sus toxinas. Un recuentototal de aerobios mesofilos bajo no asegura que un alimento est exento de patgenos o sus toxinas; tampoco un recuento total alto significa, inevitablemente, presencia de flora patgena.

Excepto en productos que se elaboran por fermentacin, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. Su significado es diverso: Materia prima excesivamente contaminada Deficientes mtodos de elaboracin de los productos manipulacin durante la

La posibilidad, por tratrarse de microorganismos mesofilos, de que entre ellos puedan haber patgenos, dado que esta flora suele ser mesofila. Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteracin del producto Tasas superiores a 106-107 germenes por gramo suelen ser ya inicio de descomposicin.

En general el recuento de la flora aerobia mesofila es una prueba para conocer las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

b) Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae lactosa

positivas

La enterobacteriaceae lactosa-positivas o grupo coliaerogenes constituyen un grupo de bacterias que se definen mas por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios taxonmicos pertenecen a la familia enterobacteriaceaey se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de acido y gas, mas o menos rpidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubacin comprendida entre 30 y 37C. Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del grupo <<coliformes>> forman parte varios generos: Escherichia Enterobacter Klebsiella Citrobacter

Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero tambin en otros ambientes: suelo, plantas, cascara de huevo, etc.

Aunque su especificidad como indicadores no es buena, se suelen usar como ndice de contaminacin fecal por: Su frecuencia en eses. Su fcil deteccin en el laboratorio

Sus caractersticas semejantes en algn aspecto, a las de algunos miembros patgenos de la familia enterobacteriaceae.

Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que tienensignificado sanitario y por consiguiente, los que mas interesan en el anlisis microbiolgico de alimentos.

Se considera a los coliformes fecales como presuntos escherichia coli. Sus principales caracterisicas son: -

Aptitud para desarrollarse entre 43.5-45.5C Capacidad para crecer en presencia de sales biliares Facultad para producir indol en agua de peptona.

En general, niveles altos de enterobacteriaceae lactosapositiva (coliformes) indican manipulacion y elaboracin deficientes de los alimentos.

c) Investigacin y recuento de E. coli

Escherichia coli es husped constante del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente. Por su especificidad, esta considerado como un buen ndice de contaminacin fecal. Tiene el inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente extraenterico, por lo que su presencia en los alimentos indica contaminacin reciente. Se destruye a temperatura de pasteurizacin y tambin durante su almacenamiento en frio, sobre todo a temperatura de congelacin. Su escasa resistencia hace que no sea un buen indicador de flora patgena; asi por ejemplo, es mucho menos resiente que la salmonella a las condiciones ambientales y a la accin del frio.

Pertenece a la familia enterobacteriaceae. Es un germen de forma bacilar, casi siempre mvil, gramnegativo. Posee estructura antihiginica.

Aunque no suele ser patgeno, enteropatogenas para el hombre: Cepas enterotoxigenicas (ECET) Cepas enteroinvasivas (ECEI) Cepas enteropatogenas (ECEP) Cepas enterohemorragicas (ECEH)

existen

cepas

d) Investigacin de Salmonella

Salmonella es un genero bacteriano, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, integrado por grmenes de forma bacilar, no esporulados, habitualemente mviles mediante flagelos peritricos, aunque existen mutantes inmviles. El serotipo salmonella pullorum-gallinarum es siempre inmvil. Gramnegativos, aerobios-anaerobios facultativos, fermentan la glucosa con produccin de gas. No fermentan la lactosa. Reducen nitratos a nitritos. Son citocromo-oxidasa negativos. Forman colonias tpicas sobre medios de cultivo solidos y poseen caractersticas bioqumicas y serolgicas definidas.

I. Definicion del alimento.

a) . Es un elemento vital y se usa como parte de la dieta para las necesidades
hdricas del organismo. Desde el punto de vista bromatolgico interesa por su

abundante uso en la industria alimentaria y su uso como bebida. El agua como alimento debe reunir requisitos de composicin qumica e higiene. El agua pura no interesa porque no es alimento. Interesan las aguas naturales con ms iones, concentrados de sustancias orgnicas y minerales que proceden del contacto del agua con la atmsfera y el suelo.

II. Caractersticas Fisicoquimicas (bromatologicamente).

a) Estado fsico: slida, liquida y gaseosa Color: incolora Sabor: inspida Olor: inodoro Densidad: 1 g./c.c. a 4C Punto de congelacin: 0C Punto de ebullicin: 100C Presin critica: 217,5 atm. Temperatura critica: 374C b) Reacciona con los xidos cidos Reacciona con los xidos bsicos Reacciona con los metales Reacciona con los no metales Se une en las sales formando hidrato

III. Microbiologa del alimento.

a) Recuento de colonias aerobias mesfilas a 370 C Y 220 C b) Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae lactosa -

positivas
c) Investigacin y recuento de E. coli d) Investigacin de Salmonella e) Investigacin y recuento de Streptococcus D de Lancefield. f) Investigacin

recuento

de

Clostridium

sulfito

reductores.
g) Investigacin y recuento de Pseudomonas aeruginosa. h) Investigacin y recuento de mohos.

IV. Criterios para el anlisis Microbiologico a) Control rutinario de la calidad microbiolgica

V. Preparacin de la muestra.

1. Pesada de la muestra. a) m = 350 mL de agua de grifo b) diluyente agua con triptona 2. Adicin del diluyente. a) 1:10 3. Triturado de la muestra a) No se hace el triturado 4. Homogeneizado de la muestra. a) Recipiente con el diluyente

5. Preparacin de las diluciones decimales. 1ml*350ml = 0.1ml 3500ml 350*9=3150+350= 3500

VI. Anlisis Microbiologico. a) Recuento de colonias aerobias mesfilas. Para la dilucin 4,

se registraron 21 colonias incubadas a 220 C. Dilucion 4= 0.0001 15l = 0.15ml 10ml__________0.0001 0.15ml__________x X= o.15 * 0.0001 = 1.5x10-6

10 21 colonias = 14x 106 1.5x10-6

b) Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae lactosa -

positivas. Se llegaron a registrar 35 colonias para la dilucin 3. 10ml__________0.001 0.15ml__________x X= 0.15 * 0.001 = 1.5x10-5 10 35 colonias = 2.33x106 1.5x10-5
c) Investigacin y recuento de Streptococcus D de Lancefield.

De la prueba presuntiva de 5 tubos con dilucin decimal, los 4 primeros son positivos, y de la resiembra de los mismos para la prueba confirmativa, se lograron registrar 55 colonias del tubo 1. 10ml__________0.1 0.15ml__________x X= 0.15 * 0.01 = 1.5x10-3 10 55 colonias = 36.66x10-3 1.5x10-3
d) Recuento de Clostridium sulfito reductor. Para la dilucin

1, se registraron 28 colonias. 10ml__________0.1 0.15ml__________x

X= 0.15 * 0.01 = 1.5x10-3

10 28 colonias = 18.66x10-3 1.5x10-3

VII.COMPARAR:

Anlisis Microbiolgico. RESULTADOS OBTENIDOS 1 x 102ufc / mL

NOMBRES Recuento de colonias aerobias mesfilas Investigacin y recuento de Enterobacteriac eae lactosa positivas Investigacin y recuento de Streptococcus D de Lancefield. Recuento de clostridium (sulfito reductor)

RESULTADOS DADOS 21colonias=1.5 x106 14x 106

35 colonias = 2.33x106 1.5x10-5

55 colonias = 36.66x10-3 1.5x10-3

28 colonias = 18.66x10-3 1.5x10-3

ausencia/ 20 mL