ANLISIS SENSORIAL

BELLAVISTA 23 DE JUNIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN

La produccin de alimentos de calidad, es de alta prioridad. En los actuales mercados, la bsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimentos y bebidas. Existen distintos tipos de pruebas discriminativas; algunas buscan establecer si hay o no diferencia entre dos muestras, independientemente de la razn por la cual se podra generar esta. Por otro lado, tambin existen pruebas de diferencia que identifican un atributo o caracterstica como la fuente de posible diferencia (dulzura, amargor, sabor a cocido). La estrategia cognitiva para cada prueba es diferente, por tanto su eficacia para encontrar diferencias vara, an cuando la diferencia real entre dos muestras sea constante .

Los mtodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de medicin y 2) mtodos subjetivos basados en el juicio humano (anlisis sensorial). Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento est garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades organolpticas pasa a ser el criterio ms importante, el que determina la eleccin y, ms an, la fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto est integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), odo (tacto y durante la masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la adquisicin de un producto para consumo en fresco.

II. y

OBJETIVOS. Conocer el discriminativa. procedimiento experimental para la realizacin de una prueba

y y

Establecer el grado de diferencia entre dos o tres muestras alimenticias. Determinar la muestra de mayor aceptacin.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

III.

MARCO TERICO

Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no necesariamente detectan el tipo de diferencias encontradas. Generalmente se usa cuando queremos introducir un nuevo producto y queremos saber si este es diferente al anterior, si la poblacin detecta la diferencia. Dentro de las pruebas discriminatorias podemos encontrar: pruebas de comparacin pareada, prueba triangular, prueba do -tro, prueba A/no A , prueba do estndar y sorteo.

En este tipo de pruebas lo que se desea reflejar en la hiptesis nula es si la Muestra

A = Muestra B (H0: A=B) (ROLAND P. CARPENTER-2009)

Para este tipo de pruebas se requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados por prueba y escogidos por agudeza. Cuando tenemos un producto en el mercado que es bien aceptado y queremos hacerle algunos cambios como mejorar sus caractersticas por ejemplo nutricionales o cambiar alguno de los insumos u otro, podemos aplicar una prueba discriminatoria para evaluar si la poblacin los detecta. De acuerdo a los resultados, cuando encontramos que los panelistas no logran detectar las diferencias entre dos productos, no es necesario seguir haciendo otro tipo de pruebas (como descriptivas), debido a que hemos logrado hacer cambios que no son perceptibles.(PEDRERO.D-1987) Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en funcin de los objetivos buscados

Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o ms productos. Estas pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba dotro, la prueba dos de cinco, la prueba comparacin apareada simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia a muestra control, y la prueba de similitud. Adems de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variacin de un determinado atributo entre dos o ms muestras. Estas pruebas son ms complejas que las anteriores, e incluyen la prueba de comparacin por pares, la prueba de rangos en parejas (anlisis de Friedman) y las pruebas de comparacin mltiple. A continuacin se describirn brevemente las ms utilizadas,(ANTONIO ANZALDUA-MORALES)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PRUEBAS DE DIFERENCIACION

Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do -tro y prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

Test Do-Tro:
Cuando se presentan todas las muestras simultneamente se debe probar en primer lugar la referencia. El juez debe indicar cul es la muestra igual a la de referencia (es un juicio forzado).En este mtodo se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estndar conocido y en seguida se presen tan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos muestras es igual al estndar que se entreg primero (B.M. WATTS Y OTROS-1992)

El intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las caractersticas del producto y si la evaluacin induce a fatiga. La probabilidad de acierto ser tambin 1/2

Casos en que se aplica: y Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. y Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la referencia. y y y y y y Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnologa reducir costos Cambiar tecnologa Seleccin y entrenamiento de catadores Medir el tiempo de vida til de los productos Cambiar formulaciones (J. SANCHO Y OTROS 1999)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

 Test Triangular:
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muesta r diferente. Es una prueba muy sencilla, fcil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ah que haya sido muy recomendable en la seleccin de jueces. La condicin ms importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. (ESPINOSA MANFUGS-2000) Es una prueba de juicio forzado, por tanto siempre hay que dar una respuesta. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia La interpretacin de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se encuentra, para el nmero de jueces participantes, el nmero mnimo de respuestas correctas para establecer diferencias significativas. La probabilidad de acertar debida al azar en esta prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con diferencias suficientemente apreciables basta con 12.

Casos en que se aplica: y Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos producto alimenticios, s las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas. y y Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando noestn bien entrenados (Urea. A-1999)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales, Equipos e Instrumentos

y y y y y y

Dos tipos de frugos (del mismo sabor, de dos marcas diferentes) Agua de mesa Frascos de vidrio Vasos descartables Plumones Lpices

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

4.2.

Mtodos

Prueba do-tro. Cada juez o panelista recibir las muestras en forma adonizada y evaluar las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 8, determinar cul de ellas es idntica a la referencia y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia entre la muestra idntica a la referencia y la muestra diferente. El nmero total de respuestas correctas del panel refleja la suma de discriminadores y la fraccin de no discriminadores quienes adivinaron correctamente. Para determinara el nmero de discriminadores del grupo que reporta diferencias entre dos muestras, se aplicaran los siguientes axiomas:

Ecuacin Ecuacin 2 Ecuacin 3

N = D + XD C = D + 1/2XD C = D + 1/2 (N-D)

Donde: N: Nmero de panelistas C: Nmero de panelistas que contestan correctamente D: Nmero discriminadores = desconocido XD: Nmero discriminadores (XD = N-D)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Prueba triangular.

Cada juez o panelista recibir las muestras en un orden preestablecido y evaluar las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 9, determinar cul de ellas es la diferente y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia, escogiendo la ms aceptable.

Los resultados obtenidos de la prueba triangular para identificar diferencias significativas sern analizados mediante la prueba de Chi-cuadrado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

V. y

CALCULOS Y RESULTADOS Prueba Duo-Trio. Producto: nctar de durazno

Cdigos R 891 086

Marca del producto Pulpin Gloria pulpin

Resultados de las pruebas a los jueces:

Prueba Do Tro Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11       891      086

Nmero de aciertos: 3 jueces Nmero de desaciertos: 8 jueces Nmero total de jueces: 11 jueces

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

I.- Planteamiento de Hiptesis.

Hp: No existe diferencias en el sabor de la muestras. Ha: Existe diferencias en el sabor de las muestras.

II.- Eleccin del nivel de significacin: 0.05

III.- Tipo de prueba de hiptesis Chi-cuadrado

IV.- Suposiciones:

y y

Los datos siguen un tipo de distribucin estadstica Las muestras son elegidas aleatoriamente (al azar)

V.- Criterios de decisin:

y y

Se acepta Hp si : X2 cal X2 tab ( Gl. t-1 , Se rechaza Hp si : X2 cal >X2 tab ( Gl. t-1 ,

) )

VI.- Desarrollo de la prueba estadstica:

Calculo del valor de X2, para una probabilidad de evento de

Donde : xi : Respuesta correcta. n: Nmero de pruebas . p: Probabilidad de aciertos por azar.

10

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Reemplazando

Xc2 = 3.27

Segn la tabla chi-cuadrado para 2 clases de muestras el grado de libertad del error es (2-1)=1 con confiabilidad de 0.05 se da el siguiente resultado:

X2t = 3.84

Por lo tanto:

Xc2 < X2t

Conclusin: Se concluye que hay evidencia estadstica a un grado de significancia del 5% , para decir que no existe diferencia entre variedades de nctar de durazno.

 Prueba triangular I. Prueba de hiptesis: Ho: No existe diferencias entre las variedades de nectar Ha: Existe diferencias entre las variedades de nectar II. Nivel de significancia: 5 % III. Muestras : Cdigos 322 770 299 Marca del producto Gloria Gloria Pulp

11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

IV. Datos: Prueba triangular Jueces Eleccin Acierto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 322 322 299 322 322 299 299 770 299 299 No No Si No No Si Si No Si Si

N de jueces: 10 N de aciertos: 5 N de desaciertos: 5 V. Prueba estadstico: Chi Cuadrado

2 c

14 !

2 8n

Donde:

X 1 ! Respuestas correctas X 2 ! Respuestas incorrecta s n ! Numero de pruebas

 3

12

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Chi cuadrado calculado:

X c2 !

145  25  3 2 8 10

X c2 ! 40.61
Chi cuadrado de tabla:
2 X tab g .l ;E ! X t2 2 X tab 10 ; 0.05 ! 3.940

VI. Criterio de decisin: Se rechaza Ho cuando

2 X tab g .l ;E " X c2

VII. Conclusin: Decisin: Se rechaza Ho. Conclusin: Existe suficiente prueba estadstica a un nivel de significancia del 5 % para afirmar que existe diferencia entre las marcas de nctar (Gloria y pulp) utilizadas en esta prueba.

13

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

VI.

DISCUSIONES

 Segn el instituto culinario de Mxico, Los analizadores de las caractersticas organolpticas reciben informacin en el momento en que el sujeto recibe e ingiere el alimento, es decir, despus de que ste lo ha visto y se ha introducido en la cavidad bucal y no deben de tener alguna sensacin que lo anteceda. Tambin nos dicen que Las caractersticas organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estmulo que se evala y a su vez son el reflejo, imagen o percepcin, que los analizadores humanos generan a partir de stas y ser ms perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la expe riencia de los catadores.

 Segn Azaldu(1994) nos dice que las pruebas discriminativas son muy usadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparable a

estndares , asi mismo por medio de ellas se puede determinar e efecto de l modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitucin de un ingrediente(especialmente saborizantes y aditivos)  J. ESPINOSA M. Nos dice que la prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada..

14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

 Segn R. OLIVAS-G, G. NEVREZ-M, M. GASTLUM-F. 2009. La Prueba dotro una de las muestras debe est r identificada como referencia y es a idntica a una de las dos muestras identificadas con cdigo. La tarea del juez es identificar la muestra codificada ms similar a la referencia. Al igual que la prueba triangular, permite identificar si hay diferencia e ntre dos productos, pero no indica en qu atributo difieren. Pero sin embargo si la prueba no es planteada correctamente puede incidir en un error por contraste, Como B.M. WATTS Y OTROS, Nos dice que los efectos de contraste entre muestras pueden tambin afectar los resultados de las pruebas. Los panelistas que evalan una muestra agradable antes de evaluar una muestra desagradable, podran dar a la segunda muestra un puntaje inferior al que sta habra recibido si los panelistas hubieran evaluado una mues ra menos agradable t anteriormente. De modo similar, al evaluar una muestra desagradable inmediatamente antes de una muestra agradable podra dar lugar a que se aumenten los puntos dados a una muestra agradable; cuando los panelistas evalan una muestra de sabor de mediana intensidad despus de una con sabor intenso, la respuesta se ver influenciada por el contraste entre las dos muestras.

 En la test triangular la probabilidad de elegir la muestras diferente a las otras dos es de 1/3, por lo tanto los resultas son de confiabilidad si estos son comparados con otros mtodos como duo -trio ya que la probabilidad de acertar es del 50% esto quiere decir que se tiene la mitad de probabilidades de acertar o errar al elegir la muestras patrn, lo cual hace que estetest no sea del todo confiable.

15

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

VII.

CONCLUSIONES

Se determino las pruebas para el do tri y la pruebatriangular.

 Se conoci el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba discriminativa encontrando ah a la prueba do tri y triangular las que fueron desarrolladas.

 Se establecieron alimenticias.

el grado de diferencia entre dos o tres muestras

 Se concluye que las pruebas discriminativas son tiles para seleccionar los jueces de un panel de expertos, tambin pueden emplears para e determinar el efecto sobre el producto que tienen cambios hechos en las recetas o en los mtodos de preparacin; una buena aplicacin seria la prueba del triangulo, si los miembros del panel no pueden seleccionar en forma consistente la muestra, que es diferente, puede concluirse que la muestra no es mejor que la otra.
 En la prueba de Do trio se concluye que hay evidencia estadstica a un grado de significancia del 5%, para decir que no existe diferencia entre variedades de nctar de durazno.

 En la prueba Triangular

existe suficiente prueba estadstica a un nivel de

significancia del 5 % para afirmar que existe diferencia entre las marcas de nctar (Gloria y pulp) utilizadas en esta prueba.

16

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

VIII.

BIBLIOGRAFA

 ESPINOSA MANFUGS, Julia; Evaluacin Sensorial; Editorial Universitaria, 200; El Vedado, Ciudad de La Habana.  B.M. WATTS Y OTROS ; 1992; Mtodos sensoriales bsicos Para La evaluacin de Alimentos; Departamento de Alimentos y Nutricin. Universidad de Monitoba. Guatemala pg. 44-45.  J. SANCHO, Y TOTROS, 1999; Introduccin al anlisis sensorial de los Alimentos. Editorial Ediciones de La Universidad de Barcelona. Espaa pg. 23-26.  M. UREA Y OTROS; 1999. EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. Aplicacin didctica. Editorial AGRARIA. Lima. Pg. 18,20,21,

 Antonio Anzaldua-Morales, Editorial, Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Practica ACRIBIA, S.A, Zaragoza Espaa.  PEDRERO D.; (1987); EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, MTODOS

ANALTICOS ; Ed.: Alhambra; Mxico D.F.; pp. 251.  ROLAND P. CARPENTER, DAVID H. LYON, TERRY A. HASDELL 2009; Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos; Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa. Pg. 38 41

17