La cocinera

El sabor de la comida casera

La comida que se prepara en los mercados tiene un encanto especial para quienes buscan huariques y es muy valorada. Anglica Chinn lleva casi 30 aos atendiendo a un pblico fiel a su sazn.
JULIO ESCALANTE ROJAS

Periodista

odos los das, excepto feriados, Anglica Chinn llega a las seis de la maana al puesto 620 del Mercado N2 de Surquillo. A esa hora comienza a cocinar. En las ollas ms grandes prepara arroz y la sopa del da. En otras ollas ms pequeas, mientras avanza una maana que no quiere ser invierno, ella enciende el fuego para los ingredientes del olluquito, la patita con man, la carapulca, los frejoles. Su restaurante sirve men y hasta 14 platos a la carta desde las 9 de la maana hasta las 5 de la tarde. Luego de que cierran, Anglica Chinn, su esposo, y algunos de sus ocho empleados se quedan hasta las nueve de la noche, dejando todo listo para el da siguiente. Su trabajo no tiene descanso. Anglica Chinn tiene su cocina en el mismo puesto en el que comenz hace 28 aos. Solo que antes la gente se sentaba en seis banquitos y apoyaba su plato en la barra del puesto. No haba ms espacio. Pero con el paso de los aos Anglica compr cinco puestos frente al suyo para que sirvan de comedor. All hay mesas de metal, un televisor encendido y un cuadro del Corazn de Jess. El restaurante se llama Huerta Chinn (los apellidos de su esposo y de

ella). Tambin alquil dos puestos ms para cortar carnes y limpiar, pelar y picar papas y otras verduras. Pero hay clientes que, aunque haya ms espacio, prefieren acomodarse en el mostrador y conversar con Anglica. Mientras ella sirve los platos (y solo ella lo hace en abundante y exacta medida) se crea un ambiente muy familiar. Su comida no tiene adornos ni es una muestra en miniatura, su comida tiene la porcin y el sabor de un plato preparado en casa por una madre querendona. Un destino entre ollas Siempre he sido muy fuerte y he tenido el deseo de salir adelante, dice

LUIS CHOY

en la feria Mistura. Ofreci dos platos: carapulca con chancho y asado de tira con locro. Fue una gran oportunidad para que mucha gente conociera la sazn de Anglica y fuera a buscarla durante el ao. Antes de Mistura, hasta cuatro veces haba pasado Gastn Acurio por su puesto para grabar secuencias de su programa de televisin. Otras veces el mismo Gastn ha encargado tambin comida para llevar. Aqu comen personas de saco y corbata, gente

Su comida no tiene adornos, tiene la porcin y el sabor de un plato preparado en casa.

en zapatillas, comensales con prisa o con mucha paciencia. Algunos llaman por telfono para que les guarden una porcin de seco de carne o de arroz con pato antes de que se acaben. Otros la contratan para que cocine para una ocasin especial. Ms de una vez Anglica ha tenido la intencin de buscar otro local, fuera del mercado, pero sus clientes se han opuesto. No sera igual y tendras que subir los precios, le dicen. Estn acostumbrados. De quienes ms he aprendido es de mis clientes, dice Anglica Chinn. Por eso los escucha hasta cuando no estn comiendo. Le cuentan asuntos personales y le piden consejo: para algunos la cocina de Anglica es una extensin de su hogar.

VARIEDAD

Tambin venda desayuno pero lo dej: sus clientes queran almorzar ms temprano.
Anglica Chinn. Su recuerdo ms antiguo en la cocina la encuentra a los 5 aos preparando arroz y quemndolo. Su madre le dijo que solo as, malogrando, iba a aprender. Por eso antes de cumplir los 10 aos ella poda hacer sola el almuerzo para sus hermanos. Fue una infancia de muchas carencias y a los 15 aos Anglica se fue de casa para buscar trabajo. Tuvo que terminar la secundaria en una escuela nocturna a los 20 aos. Un primo suyo fue el primer dueo de un puesto en el mercado, pero muy pronto supo que no

GUSTOS

BIEN SERVIDO. Su restaurante atiende desde la maana. Con su trabajo ella y su esposo lograron que sus dos hijos siguieran carreras en la universidad.

poda llevar el negocio y se lo dej a ella. Comenz vendiendo chifa, pero tres meses despus cambi a comida criolla. Tambin venda desayuno pero lo dej: sus clientes queran almorzar cada vez ms temprano. Su esposo Jos Huerta se encarga siempre de las compras y no tiene que ir a

La Parada o recurrir a un mayorista. Sus proveedores son los otros puestos del mercado de Surquillo. Ahora el restaurante vende ms de 120 platos diarios. Su mejor da es a veces el domingo porque mucha gente compra para llevar a casa. Los precios van de 6 a 10 soles y cada da cambia la carta. Todas

las maanas la hija de Anglica anuncia los platos para esa fecha en la cuenta que el restaurante tiene en Facebook. As cualquiera puede saborear por anticipado y estar listo para saber lo que pedir al llegar al local. El ao pasado el restaurante Huerta Chinn particip por primera vez