CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA CONCYT CENTRO U N I V E R S I T A R I O DEL SUR UNIVERSIDAD DE S A N CARLOS DE GVATEMALA CUNSUR-USAC RED DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

RURAL DE GUATEMALA REDAR

CONCYT

INFORME F I N A L del Proyecto FODECYT

Diseo de un pasteurizador de leche Adaptado a las condiciones del pequeo productor artesanal de queso
Investigador principal: Ing. Ren Filiberto Arias Barrios. Investigador Asociado: Ing. Estuardo Monroy/Ing. Sergio Penagos Auxiliar de investigacin: TUPAI. J o s i Przz Coj Perodo de ejecucin:

1 diciembre 1999 al 31 septiembre 2000

Guatemala, marzo de 2001

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR "CUNSUR"

REF. D I R . 37-2001 . ESCUINTLA, 5 D E MARZO D E 200 1. 1

Licenciado Carlos Luna Villacorta COORDINADOR SECRETARIA CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOG~A - 'CONCYTCiudad de Guatemala. Licenciado Luna:
Al saludarlo cordialmente, me permito augurarle xitos en s s actividades u diarias.

Sirva la presente para comunicarle que el Informe Final de Investigacin " D I S E ~ ~ O UN PASTEURIZADOR DE LECHE ADAPTADO A L S CONDICIONES D E A D L PRODUCTO ARTESANAL DE QUESO", cuenta con el aval del Programa de E Investigacin de esta Unidad Acadmica.
Al agradecer la atencin a la presente, me suscribo,

Muy atentamente,
"Id y Ensead a Todos"

s a m / ng. , COORDINA O

/'

OGRAMA DE INVESTIGACI~N

UNITTAA

C.C.

Archivo, Correlativo.

Calzada Manuel Colom Argueta 2-75 Zona 2, Colonia Popular, Esculntla, Guatemala Apartado Postal 5 2 FAX: 8898870 - Emall: usacescuQusac.edu.gt PBX: 8 8 8 0 5 0 1

ASOCilAClON RED DE DESARROLLO AGROINDaJSTRl,4L RURAL DE C;UATEh'g.ALA REDLIR

Guatemala 16 de Marzo de 200 1 Licenciado: Carlos Luna Coordinador Nacional CONCYT

Licenciado Luna:

Reciba un cordial saludo y nuestros deseos por su biernestar personal.

Por este medio queremos manifestar el agradecimiento de esta Asociacin por el apoyo recibido del CONCYT en la ejecucin del proyecto: Diseo de un pasteurizador de leche

adaptado a la condiciones del pequeo productor artesanal de queso, cuyo informe final
nos permitimos avalar con la presente. Atentamente.

Ing. ~ecretkrio Junta Directiva

Y

R E D D E DESARROLU) AGRO INDUSTRIAL RURAL D E GUATEMALA, C. A.

cc.

Archivo.

Edificio INCAP. Calzada Rooscvelt. zona 1 1, Guatemala.

Telfonos PBX: 471-5655,472-3762, FAX: 473-6529. Email: redar@,incap.ora.gt

INDICE
Pgina
i

RESUMEN
I.
1 . 1

INTRODUCCI~N
JUST~FICACI~N

III. ANTECEDENTES
3.1 Descripcin de las empresas productoras de queso fresco en la costa sur de Guatemala. 3.2 Calidad higinica del queso fresco artesanal

3.2.1 Estndares de Calidad Establecidas por COGUANOR. 3.2.2 Calidad higinica de la leche utilizada en la elaboracin. 3.2.3 Calidad higinica del queso fresco. 3.3 Efecto de la Pasteurizacin en la calidad microbiolgica del queso fresco artesanal. 3.3.1 Leche pasteurizada 3.3.2 Queso fresco elaborado a partir de leche pasteurizada. 3.3.3 Experiencias en la implementacin del pasteurizador por parte de los productores.

Pqina
IV.
MARCO TEORICO

17 17 17 17 18 19 19 20 20 20 20 21 21 22 22 25

4.1

La Leche

4.1.1 Composicin de la leche. 4.1.2 Protenas de la leche. 4.1.3 Grasa de la leche. 4.1.4 Hidratos de carbono de la leche. 4.1.5 Reacciones de Maillard. 4.1.6 Sales minerales de la leche. 4.1.7 Densidad de la leche sin pasteurizar. 4.1.8 Calor especifico de la leche. 4.1.9 Conductividad elctrica de la leche. 4.2

La Pasteurizacin.

4.2.1 Definicin de leche pasteurizada. 4.2.2 Objetivos de la pasteurizacin. 4.2.3 Mtodos de Pasteurizacin de la leche. 4.2.4 Equipo usado en la pasteurizacin. 4.3
Descripcin del proceso de elaboracin de queso fresco artesanal.

4.3.1 Tipo de leche. 4.3.2 Recepcin.

4.3.3 Descremado. 4.3.4 Aditivos. 4.3.5 Preparacin y adicin del cuajo. 4.3.6 Cuajado de la leche. 4.3.7 Corte de la cuajada.. 4.3.8 Desuerado. 4.3.9 Salado 4.3.10 Molienda. 4.3.11 Moldeo. 4.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso artesanal.

V.

OBJETIVOS

5.1 General. 5.2 Especfico. 5.3 Hiptesis.

VI. 6.1

METODOLOGIA Determinacin de alternativas de diseo del pasteurizador.

6.2 Seleccin del diseo bsico del pasteurizador de leche de operacin econmica, efectiva y continua. 6.3 Diseo del equipo. 6.4 Elaboracin del informe final.

V I I . RESULTADOS Y DISCVSION
7.1 Alternativas de diseo del pasteurizador.
7.2 Diseo final del proceso a utilizar. 7.3 Descripcin del Equipo. 7.3.1 Deposito de alimentacin. 7.3.2 Pasteurizador. 7.3.3 Cmara de enfriamiento. 7.4 Clculos. 7.4.1 Depsito de alimentacin. 7.4.2 Pasteurizador. 7.4.2.1 Caja envolvente del pasteurizador. 7.4.2.2 Depsito de aceite mineral para calentar el serpentn. 7.4.2.3 Clculos estimados para la pasteurizacin durante 15 s. 7.4.2.4 Arreglo de los 3.5 metros en serpentn. 7.4.3 Cmara de enfriamiento.

7.4.4 Calor necesario para la pasteurizacin.

Pgina
7.4.5 Calor a remover durante el enfriamiento. 7.5 Caractersticas del equipo diseado. 50

50

V1 . CONCLUSIONES I1
IX. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA EJECUCION FINANCIERA RECURSOS FONACYT

X.
XI.

X I I . ANEXOS

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: REQUERIMIENTOS DE LECHE D I A R I A DE L A S QUESERIAS ARTESANALES E N L A COSTA SUR DE GUATEMALA. 1996 Cuadro 2: CALIDAD MICROBIOLOGICA DE,LA LECHE ENTERA S I N PASTEURIZAR DE TRES QUESERIAS ARTESANALES DE L A COSTA SUR DE GUATEMALA. 1996 Pqina

11

Cuadro 3: CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO FRESCO ELABORADO A PARTCR DE LECHE S I N PASTEURIZAR E N TRES QUESERIAS ARTESANALES DE L A COSTA SUR DE GUATEMALA. 1996. Cuadro 4: CALIDAD MICROBIOLOGICA DE L A LECHE PASTEURIZADA E N TRES QUESERIAS ARTESANALES DE L A COSTA SUR DE GUATEMALA. 1996

12

14

Cuadro 5: CALIOAO MICROBIOLOGICA DEL QUESO FRESCO ELABORADO A PARTCR DE LECHE PASTEURIZADA E N TRES QUESERIAS ARTESANALES D E L A COSTA SUR DE GUATEMALA. 1996

15

I N b I C E b E FIGURAS
Pqina

Figura 1: VISTA GENERAL DEL DISEO SELECCIONADO PARA LA CONSTRUCCION DEL PASTEURIZADOR DEL PEQUEO PRODUCTOR ARTESANAL DE QUESOS DE LECHE ADAPTADO A LAS CONDICIONES Figura 2: VISTA GENERAL DE LA CAMARA DE PASTEURIZACION. Figura 3:

37

DIMENSIONAMIENTO DE LOS ACCESORIOS DEL

ENFRIAbOR

Figura 4: 41

COBERTURA EXTERIOR DE LA CAMARA DE ENFRIAMIENTO.

IDENTIFICACION DEL PROYECTO

Nombre del proyecto:

Diseo de un pasteurizador de leche adaptado a las condiciones del pequeo productor artesanal de quesos.
Unidades ejecutoras :
Centro Universitario del Sur, CUNSUR, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Red de besarrollo Agroindustrial Rural de Guatemala, REbAR.

Equipo de investigacin y tiempo dedicado al proyecto:

Ing. Q. Ren Filiberto Arias Barrios, investigador principal, Ad- honorem, 2 horas/da- mes, durante 10 meses.

Ing. Q. Estuardo Monroy, investigador asociado 4 horas/da-mes, durante 2 meses.

I n g. Q. Sergio Penagos bardn, investigador asociado 4 horas/da mes, durante 1 mes.
T. U. Jos Prez Coj, Auxiliar de investigacin. 4 horas/da-mes, durante 6 meses.

RESUMEN
La elaboracin de queso fresco en Guatemala es una actividad muy diseminada en todo el pas. En todas las poblaciones urbanas y rurales

existen pequeas empresas artesanales dedicadas al procesamiento de la leche, de la cual elaboraran, principalmente, queso fresco. Las condiciones en que este producto alimenticio se procesa propician su contaminacin con microorganismos dainos a la salud de los consumidores.

El proyecto se propuso disear y evaluar un equipo de pasteurizacin de la leche adecuada a las condiciones de los productores que, al ser construido y adoptado por ellos, permita garantizar la calidad higinicosanitaria del queso fresco. El equipo diseado es sencillo, prctico,

econmico y de fcil operacin y mantenimiento, susceptible de ser incorporado a las pequeas empresas procesadoras de leche en el pas.

La construccin y evaluacin del equipo diseado no fue posible por atrasos sufridos en el proceso de investigacin. que al lograr efectuar Sin embargo se considera

estas actividades se estar contribuyendo

significativamente a incrementar la capacidad competitiva de los pequeos productores de queso f,resco existentes en el pas.
-dh

'1

INTRODUCCION

La elaboracin de queso fresco en Guatemala es una actividad muy diseminada en todo el pas. En todas las poblaciones urbanas y rurales

existen pequeas empresas artesanales dedicadas al procesamiento de la leche, de la cual elaboraran, principalmente, queso fresco. Las condiciones en que este producto alimenticio se procesa propician su contaminacin con microorganismos dainos a la salud de los consumidores.

El presente proyecto pretendi desarrollar iina tecnologa de pasteurizacin de la leche adecuada a las condiciones de los productores que, al ser adoptada por ellos, permita garantizar la calidad higinico-sanitaria del queso fresco. Esta tecnologa consiste en un equipo sencillo, prctico,

econmico y de fcil operacin y mantenimiento, susceptible de ser incorporado a las pequeas empresas procesadoras de leche en el pas.

La existencia de productos de alta calidad venidos del extranjero y la inminencia de una ley de pasteurizacin obligatoria de los productos lcteos, forzar a los pequeos productores a salir del mercado si no se logra adaptar una tecnologa, apropiada a sus condiciones tcnicas y econmicas, de pasteurizar la leche. La desaparicin de estas pequeas empresas incidir

en menos empleo, especialmente en el rea rural del pas y en el consiguiente aumento de la pobreza.

Adems de ello, mejorar la calidad higinica y sanitaria permitir reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en la poblacin consumidora con el consiguiente beneficio en el desarrollo que se deriva de una poblacin ms sana, que incrementa su capacidad de trabajo y, al destinar menos dinero al cuidado de su salud, emplea ms recursos econmicos en gastos de educacin y alimentacin.

ANTECEDENTES
Guatemala, como pas en vas de desarrollo, ha sido afectado por los cambios mundiales tendientes a la globalizacin de la economa y a .la preponderancia del mercado en la relaciones econmicas; que ha conducido al empobrecimiento de su poblacin especialmente en las reas rurales. Las cifras oficiales reflejan niveles de pobreza superiores al 80% y adems altos ndices de desnutricin y mortalidad infantil. Entre los alimentos de mayor consumo en stas reas se encuentra la leche y sus derivados, especialmente queso fresco; el cual lamentablemente carece de la higiene necesaria por falta de pasteurizacin de la leche por parte de los productores.

En 1996, y con financiamiento de Programa

Latinoamericano de

Desarrollo Agroindustrial Rural, PRODAR, REOAR ejecut un proyecto encaminado a identificar y diagnosticar a los principales productores de queso fresco artesanal de la Costa Sur de Guatemala, as como a mejorar la calidad sanitaria de sus productos a travs de la incorporacin del proceso de pasteurizacin y de la capacitacin de los productores en Buenas Prcticas de Manufactura. Los principales resultados indicaron que el queso fresco

artesanal, elaborado con leche sin pasteurizar, present una elevada contaminacin fecal y de Staphy/ococcus aureus, la cual fue disminuida significativamente con la tecnologa de pasteurizacin de la leche y con la capacitacin de los productores.

Despus del diagnstico, se realiz una intervencin piloto de capacitacin encaminada a resolver los principales problemas detectados. Se
3

eligieron tres queseras, situadas una en Escuintla, otra en Chiquimulilla y la tercera en Guazacapn, lugares donde se produce la mayor cantidad de queso fresco. Durante la misma se utilizaron las metodologas de Anlisis de

Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls), Buenas Prcticas de Manufactura (GMP, por sus siglas en ingls) y se implement el proceso de pasteurizacin de la leche. Para verificar la eficacia de las metodologas y del proceso implementado, se realizaron anlisis

microbiolgicos a muestras de queso producido antes y despus de la intervencin, permitiendo obtener un queso de acuerdo a las Normas Sanitarias Guatemaltecas. La intervencin realizada a las queseras redujo la contaminacin bacteriolgica y la contaminacin fecal del queso. Tambin se disminuyeron considerablemente los indicado res de contaminacin por manejo y manipulacin directa en el procesamiento, esto medido por la presencia de
Staphylococcus aureus.

Los principales resultados de dicho proyecto se describen a continuacin:

3.1

Descripcin de las empresas productoras de queso fresco artesanal en la Costa Sur de Guatemala.

El cuadro siguiente presenta los volimenes de produccin de las queseras estudiadas.

CUADRO 1 REQUERIMIENTOS DE LECHE DIARIA DE LAS QUESERIAS ARTESANALES EN LA COSTA SUR DE GUATEMALA 1996
LITROS DE LECHE 'UTILIZADA POR DIA No DE QUESERIAS
7
5
1

PORCENTAJE
26.9 19.2 3.8 19.2 30.8

< 200
201 < 400 401 < 600 601 < 800 >lo00

5
8

Fuente:

Sanchez, Carlos. Mejoramiento de la calidad higinico sanitaria del queso fresco artesanal producido en la costa sur Guatemala. Asociacin Red de Desarrollo Agroindustrial Rural de Guatemala, REDAR. Guatemala, 1996

Se encontr que existe un 61.5% de las queseras artesanales de los municipios de Escuintla, Guazacapn, Chiquimulilla, Taxisco, Puerto de San Jos, Iztapa y Siquinal, que compran leche a los ganaderos directamente, el 11.5% la obtiene de su propio ganado, un 7.7% compra a intermediarios y el 19.2% hace una combinacin de los anteriores.

El 52% de estas queseras tiene menos de 5 proveedores de leche, los dems cuentan con un nmero entre 6 y 15 proveedores. Solo en pocos casos llegan a tener muchos proveedores. El aumento de proveedores de leche en

una quesera hace mas difcil el control de calidad de leche que se va a procesar, sobre todo por la falta de condiciones para el proceso. Algunos propietarios de queseras (muy pocos) tienen proveedores de mucha confianza los cuales les abastecen de leche de buena calidad.

El precio de la leche est regulado por su disponibilidad

segn la

estacin del ao. El precio mas bajo durante la encuesta fue de 1.8 Q/I y puede alcanzar precios hasta 2.3 y 2.5 Q/l. La mayora (64%) compra el litro de leche entre Q 2.00 y Q 2.30. Existe un compromiso de palabra entre el productor y el comprador para realizar la comercializacin de la leche.

3.2

Calidad higinica del queso fresco artesanal.

Los anlisis microbiolgicos efectuados a los quesos indican que en su mayora presentan lana elevada contaminacin por bacterias indicadoras de contaminacin fecal
(coliformes fecales y Escherichia coli) debida

principalmente a la falta de pasteurizacin de la leche y a las condiciones poco higinicas en que se lleva a cabo el proceso de produccin.

En todos los quesos analizados se encontr Escherichia col; (indicador

4

ms preciso de contaminacin fecal), en la mayora de ellos, los niveles de coliformes fecales fueron elevados. No se aisl Salmonella spp en ninguno de los quesos analizados (ver Cuadro 2). Estos quesos son un riesgo para la salud del consumidor, puesto que al encontrarse organismos indicadores de contaminacin fecal en un numero elevado, podran estar presentes agentes causantes de infecciones intestinales.
Staphylococcus aureus estuvo

presente en todos los quesos en niveles mayores de 10' clulas/g. Este organismo puede encontrarse presente en la piel intacta de los manipuladores o con lesiones, secreciones nasales, o provenir de ubres de vacas infectadas.

Algunas de las cepas de Staphylococcus aureus son toxignicas, es decir, que cuando alcanzan niveles mayores o iguales a 10' clulas/g en los alimentos pueden producir una enterotoxina que al ingerirse causa la llamada i ritoxicacin estaf ilocccida (perodo de incubacin de 1-8 horas con aparecimiento de nuseas, vmitos, do lores abdominales, diarrea, postracin).

El nfasis en los alimentos susceptibles de contaminarse con S aureus debe .

ser sobre la prevencin de la contaminacin y su subsecuente crecimiento en el alimento.

Para completar la informacin recabada en el trabajo anterior, el Centro Universitario del Sur, a travs de uno de sus estudiantes en trabajo de Seminario, analiz muestras de queso en los expendios locales (tiendas y abarroteras) de la cabecera municipal de Escuintla, determinando que el 85 % de las mismas presentan altos niveles en uno o ms parmetros indicadores de baja calidad sanitar ia (salmonella s p Escherichia col; y /o Staphylococcus. p, aureus).

La elevada contaminacin microbiana de estos quesos artesanales est relacionada con la carencia de prcticas higinicas en el ordeo y en el procesamiento y a la falta de pasteurizacin de la leche. El 100% de las queseras encuestadas no utiliza pasteurizacin.

El queso es fabricado a partir de leche cruda y en condiciones deficientes de higiene durante el proceso de produccin de los quesos, lo que hace que exista una elevada contaminacin bacteriolgica.

Al verificar la calidad de la leche se determin por medio de un recuento aerbico total, que la leche cruda contena ms de 10' bacterias/ml. Lo que hace tener desde el inicio del proceso, leche de mala calidad. Los anlisis de acidez y densidad resultaron satisfactorios de acuerdo a los

lmites crticos.

3.2.1 Estndares de Calidad Establecidas por COGUANOR.

Los estndares de calidad exigidos por la Comisin Guatemalteca de Normas, COGUANOR, se detallan a continuacin.

LECHE DE VACA SIN PASTEURIZAR

(COGUANOR NGO 3 4 040) (*FAO. 1980)

1.

Densidad *

1.027 a 1.033 g/ml

2.
1

Acidez mxima (cido Lctico, Porcentaje en peso)

0.18

3.

Reductasa (Leche para pasteurizacin) = 4.0 horas mnimo Microorganismos no patgenos, mximo por cm inmediatamente antes de la pasteurizacin.

4.

= 400.000 clase A
1,000,000 clase 0

LECHE PASTEURIZADA DE VACA

(COGUANOR NGO 3 4 041)

Criterios microbiolgicos: 1. Recuento t o t a l de bacterias/ml

= 20,000 Recuento recomendado

50,000 Recuento mximo permitido

2.

Coliformes/ml

= 10
30

Recuento recomendado Recuento mximo permitido

El nmero de muestras que. deben analizarse son 5 y se permite que tengan un recuento mayor del recuento mximo recomendado, dos mi~estras pero no mayor que el recuento mximo permitido.

QUESO FRESCO (NO MADURADOS)

El queso empacado despus de producido debe cumplir con los lmites que dicta la Norma Coguanor NGO 3 4 197 para poder ser comercializados.

Criterios micro biolgicos

1.

Sfhaphylococcusaureus/g

100 Recuento recomendado

1000 Recuento mximo permitido

2.

Salmonella spp, en 2 5 g

0.0 Recuento recomendado 0.0 Recuento mximo permitido

El nmero de muestras que debe analizarse son 5 y se permite que dos muestras tengan un recuento mayor del recuento mximo recomendado, pero no mayor que el recuento mximo permitido.

3.

Humedad mxima: 70 porciento

La Norma Guatemalteca solo distingue dos clase de leche. La de clase

A que contiene un mximo de 400,000 Microorganismos no patogenos/cm3. y

la clase 3 con 1x10' Microorganismos no patogenos/cm3.

3 -2.2 Calidad higinica de la leche utilizada en la elaboracin del queso.

El anlisis de la leche procesada por los pequeos productores present los resultados que muestra el cuadro 2.

La leche con que trabajan las queseras se encuentran dentro de los valores mximos reportados y slo en una ocasin se analiz leche con el mnimo reportado.

'

Los datos del Cuadro 2 indican que

las muestras de leche analizadas se

encuentran muy por encima del numero fijado por la Norma guatemalteca para leches sin pasteurizar. Las pocas muestras de leche tipo A que existen en la regin se mezclan con la leche ms contaminada.

CUADRO 2 C A L I D A D M I C R O B I O L O G I C A DE L A LECHE ENTERA S I N P A S T E U R I Z A R D E T R E S Q U E S E R I A S ARTESANALES D E L A C O S T A SUR DE GUATEMALA

1996

CANTI DAD ENCON TRADA

RECUEN TO TOTAL (BACTE RIASI ml)

COL1 FORMES TOTA LES (NMPIml)

>110000

COLIFOR MES FECALES (NMFVml)

E. COL1 (NMF'Iml)

SALMO NELLA SPP (en 23 ml)

S. aureus

wC/g)

MX~MO 104x10~

>110000

>110000

NEGATIVO

4.4~10'

MhIM0

57300

230

230

NEGATIV O

NEGATIVO

320000

Fuente:

Snchez, Carlos. Meioramiento de la calidad higinico sanitaria del queso fresco artesanal producido en la costa sur Guatemala. Asociacin Red de Desarrollo Agroindustrial Rural de Guatemala, REDAR. Guatemala, 1996

3.2.2 Calidad higinica del queso fresco .

Segn la Norma COGUANOR NGO 34 197 el recuento mximo permitido es de 1000 Staphylococcus aureus/g y ausencia de Salmonella
spp/25 g de muestra. Esta Norma no especifica la cantidad de coliformes

totales, coliformes fecales y Escherichia coli los cuales son indicadores importantes en la calidad sanitaria del queso.

En el Cuadro 3 se muestra que se encontr Salmonella, esto se reporto en una de las queseras en la que la crianza de cerdos est muy cercana al lugar del procesamiento.

CUADRO 3 CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO FRESCO ELABORADO A PARTIR DE LECHE S I N PASTEURIZAR EN TRES QUESERIAS ARTESANALES DE LA COSTA SUR DE GUATEMALA. 1996

CANTI DAD ENCON TRADA

RECUENTO TOTAL DE BACTE RIASI GRAMO

6.9~10' 6 . 7 1o6 ~

COLIF'OR MES TOTALES (NMPk)

COLIF'OR MES FECALES (Nmg)

E. coli
(NMPk)

SALMOhE LLA EN 25 g

S. aureus UFCIg

MXIMO

>110000

>110000

>110000

NEGATIVO

4x106

MNIMO

2300

2300

NEGATIVO

POSmO

2.3~10'

Fuente:

Snchez, Carlos. Meioramiento de la calidad higinico sanitaria del queso fresco artesanal producido en la costa sur Guatemala. Asociacin Red de Desarrollo Agroindustrial Rural de Guatemala, REDAR. Guatemala, 1996

De acuerdo a lo establecido por la Norma guatemalteca para quesos no madurados, el 100% de los quesos fabricados a nivel artesanal no cumplen este requisito a pesar de que usan aditivos, lo que hace pensar que se deben buscar mejores parmetros para controlar la calidad de queso elaborado a nivel artesanal. Principalmente establecer los limites de coliformes y ausencia de Escherichia coli, como medio de medir la calidad de los quesos.

3.3

Efecto de la Pasteurizacin en la calidad microbiolgica del queso fresco artesanal.

3.3.1 Leche pasteurizada.

Un lote de 15 litros de leche fue procesado en un pasteurizador calentado a base de corriente elctrica. En cada una de las queseras se realizo el proceso de pasteurizacin de la leche, la cual sirvi de materia prima para la fabricacin de queso. Las condiciones de pasteurizacin fueron calentamiento de la leche a 63 "C por 3 0 minutos.

Puede verse que se logro la eliminacin de coliformes totales, fecales,

Escherichia col; y Staphylococcus aureus. El recuento total mximo fue de

51,800 bacteriadml. La Norma Coguanor NGO 3 4 041 estipula para la leche pasteurizada un mximo de 50,000 bacterias/ml de recuento total de Los resultados del

bacterias y un mximo permitido de 30 coliformes/ml. efecto de la pasteurizacin se presentan en el Cuadro 4.

3.3.2 Queso fresco elaborado a p a r t i r de leche pasteurizada

Como se vio anteriormente la Norma guatemalteca para queso fresco slo verifica la presencia de Salmonella spp y de Staphylococcus aureus.

CUADRO 4 CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE PASTEURIZADA E N TRES QUESERIAS ARTESANALES DE LA COSTA SUR DE GUATEMALA. 1996
RECUENTO TOTAL DE BACTE RIASIml
5 1800*

COLIFOR MES TOTALES (nmp1ML)

COLIF'OR MES FECALES (nmp1ML)

E. coli (NMPIml)

SALMONELA
SPP

S. aureus (UFCIml)

en 25 ml.

NEGATIVO

NEGATIVO

NEGATIVO

NEGATIVO

NEGATIVO

Fuente:

Snchez, Carlos. Meioramiento de la calidad higinico sanitaria del queso fresco artesanal producido en la costa sur Guatemala. Asociacin Red de Desarrollo Agroindustrial Rural de Guatemala, REDAR. Guatemala, 1996.

Los resultados del Cuadro 5 muestran que no existe Salmonella spp. Luego Staphylococcus aureus, esta por encima de la Norma. De acuerdo a esto los quesos no cumpliran con esta Norma. Sin embargo, podemos argumentar que la contaminacin fecal disminuy significativamente a 230 NMP/ml de Escherichia coli Esta contaminacin proviene del procesamiento, ya que la leche no contena Escherichia cok. En las queseras que siguieron las normas de limpieza y adecuada adicin de cloro al agua, no se encontr
,

presencia de Escherichia col Es necesario mayor tiempo de capacitacin para que los productores cambien los patrones de conducta respecto a las prcticas d e manufactura y las nuevas tcnicas de procesamiento.

CUADRO 5 CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO FRESCO ELABORADO A PARTIR b E LECHE PASTEURIZADA E N TRES QUESERIAS ARTESANALES D E LA COSTA SUR D E GUATEMALA 1996

CANTI DAD ENCON .TRADA

RECUEN TO TOTAL DE B ACTE RIASIg

COL1 FORMES TOTA LES (N MPIg)

COLIFOR MES FECALES (Nmlg)

E. col (NMplg)

SALMONE LLA EN 25 g

S. aureus UFCIg

MX~MO 2 . 9 ~ 1 0 ~

930

430

230

NEGATIVO

81000

MkVLM0

3.0X101

230

230

NEGATIVO

NEGATIVO

4000

Fuente:

Snchez, Carlos. Meioramiento de la calidad higinico sanitaria del queso fresco artesanal producido en la costa sur Guatemala. Asociacin Red de Desarrollo Agroindustrial Rural de Guatemala, REDAR. Guatemala, 1996.

3.3 - 3 Experiencias en la implementacin del pasteurizador por parte de los

productores.

Los productores artesanales de queso fresco que procesan diariamente entre 500 y 8 000 litros de leche, no estn en capacidad econmica de adquirir los equipos que actualmente ofrece el mercado, tanto por el costo inicial del mismo como por gasto en energa que requiere su operacin. Los equipos ms econmicos, adaptados a los volmenes de produccin indicados, se basan en una operacin tipo batch consistente en recipientes de doble fondo que

calientan agua, que a su vez calienta la leche contenida en el interior del pasteurizador, mediante la combustin de gas propano.

Durante el proyecto efectuado por REDAR, una empresa nacional dise, construy e hizo una demostracin en el CUNSUR de un equipo de

pasteurizacin tipo marmita con capacidad para '100 litros de leche, con la intencin de que el mismo fuera adquirido por los productores, sin embargo por su costo y tiempo de operacin (el enfriamiento ocurre en el mismo recipiente previamente calentado, con lo cual el tiempo para llegar a la temperatura correcta es muy alto) ninguno de ellos lo adquiri.

El proceso empleado es adems de lento, caro en gasto de combustible debido a que calentamiento y enfriamiento ocurren en el mismo recipiente por lo que la energa empleada en calentar la leche se pierde al enfriarla. Esto plantea la necesidad de disear un equipo de operacin continua que pasteurice directamente la leche y que la enfre hasta la temperatura adecuada para la produccin de queso, en un recipiente adicional.

I V . MARCO TEORICO
4.1
La Leche

4.1 -1

Composicin de la leche.

La composicin de la leche emforrna general es la siguiente:

Protenas Grasa Hidratos Sales Agua

2.8 - 4.9 % (de ellas la casena representa el 77-82 %) 2.6 - 4.8 %

3.7 - 5.4 %
0.6 - 1.0 % 85.6 - 89.5 %

4.1.2

Protenas de la leche.

La protena principal de la leche es la casena que al agregarle cuajo o cidos (proceso de cuajado) proporciona una mezcla de casena, grasa, agua y sales, conocida como queso.

Otras protenas de la leche son la albmina y la globulina que precipitan a

.

90-100 grados centgrados. Las albminas de la leche son la lactoalbumina y la seroalbumina

Lactoglobulina: tiene un papel importante en el sabor de la leche cocida. Tiene grupos sulfhdricos que se modifican o se separan cuando se calienta la proteina esto provoca la desnaturalizacin de la protena dando lugar a sabores extraos.

besnaturalizacin de las protenas: Ocurre cuando una proteina se calienta y se pierde la estructura terciaria de esta protena. las cadenas de pptidos espiraladas se desdoblan para dar una configuracin aleatoria acompaada por una perdida de la actividad biolgica de la proteina. los enlaces covalentes S-S son importantes.

Lactosa:

1) Las bacterias Icticas la vuelven cido lctico y otros

2) Reacciona con las protenas de la leche o suero, dndoles

un color pardo (Mai llard)

3) Se degrada a 110-150 grados centgrados con lo que

provoca la coloracin de la leche y tambin dndole un sabor a cocido

4.1 - 3

Grasa de la leche.

Acido oleico (aumenta al aumentar el consumo de hierbas de las vacas) Acido Lurico Acido Mirstico

Acido Palmtico Acido Esterico Acido Butrico

4.1 -4

Hidratos de carbono de la leche.

Contenido de Lactosa:

37-54 g/l

Lactosa

agua (cidos diluidos o enzimas)

glucosa

galactosa

Reacciones de Maillard.

Ocurren a 120 grados centgrados

Reaccin entre los grupos aldehdo de la lactosa y los grupos amino de las protenas dando lugar a pigmentos que oscurecen la nutritivo. leche o suero perdiendo tambin su valor

Es Catalizada por:

Metales (hierro y cobre) Fosfatos Temperatura

Destruye la lisina

4.1 -6

Sales minerales de la leche.

Contiene magnesio, calcio, sodio y potasio

En la pasteurizacin debe tomarse en cuenta que la espuma baja la eficiencia de la pasteurizacin.

4.1.7

Densidad de la leche sin pasteurizar.

La densidad vara entre 1.027 y 1.033 g/ml

4.1 -8

Calor especifico de la leche.

Temperatura ("C)

Q?
(caloras/g-"C)

O 15 40 60

0.92 0.90 0.93 0.92

4.1.9

Conductividad elctrica de la leche.

4.2

La Pasteurizacin.

4.2.1 Definicin de leche pasteurizada

Es la leche natural, entera o desnatada sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 30 - 7 2 grados Celsius durante el tiempo, que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fsico-qumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche. ya pasteurizada debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente amarillento con olor y sabor caracterstcos. su acidez mxima debe ser de 0.19 % expresada en peso de cido lctico por mili litro de leche. sus exigencias microbiolgicas deben ser:

Grmenes patgenos

Ausencia

Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 +/- 1 c)

Mximo de 100 000 col/ml

Entero bacteriacae totales

Prueba de la f osfatasa

Mximo 10 col/ml

Negativa

Despus de la pasteurizacin, el enfriamiento rpido detiene la prdida de la calidad sensorial y del valor nutritivo de la leche. idealmente debe enfriarse a 4-10 grados Celsius, pero esto es particularmente difcil sin refrigeracin. a pequea escala, una alternativa es el uso de un bao de agua fra en el que se sumerge el recipiente.con la leche caliente en otro ms grande lleno de agua fra en circulacin. la leche debe agitarse para acelerar el enfriamiento. el uso de hielo, cuando est disponible, ayudar la mantener suficientemente fra el agua del bao.

4.2.2

Objetivos de la pasteurizacin

1)

Destruccin de microorganismos patgenos que puedan transmitir enfermedades

2)

Destruccin de microorganismos que puedan producir sabores y olores desagradables

3)

Conseguir una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla en el caso de leches especiales (batidos, helados, etc.)

4.2.3

Mtodos de Pasteurizacin de la leche.

Tipo

Temp.

Tiempo

Producto lcteo

Baja temperatura (convencional)

63 O C

30 min

Leche fresca, queso

22

Alta temperatura corto tiempo (HTST)

72 O C

15 S

Yogurt, manteqi-iilla, queso

Ultra alta temperatura 135-150 "C 2-4 S (UHT)

Leche esteri Iizada

Cmara de expansin en la pasteurizacin

Un componente clave es la cmara de expansin donde tiene lugar el enfriamiento rpido. la entrada es tangencia1 por la parte inferior lo que permite la mxima exposicin superficial del producto, con lo que los gases escapan hacia la parte alta de la cmara donde son extrados

Mtodo HTST

En 40 segundos llega a 78 grados centgrados luego se mantiene por 15 segundos esa temperatura. luego baja a 30 grados centgrados en otros 10 segundos. total 50 segundos. el tiempo de mantenimiento de la temperatura de esterilizacin se consigue haciendo pasar el producto por un tubo cuyo volumen esta calculado para que el tiempo de paso sea exactamente el fijado. debe haber una esterilizacin previa antes de empezar el proceso de HTST haciendo circular agua caliente por 30 minutos.

Pasteurizacin intermedia

A una temperatura de 70-72 grados centgrados durante un tiempo de

15-30 segundos.

Pasteurizacin alta

A una temperatura de 83-85 grados centgrados por un tiempo de 15-20

segundos

Ventajas de la pasteurizacin intermedia

1)

Proceso muy rpido, lo que significa mas capacidad productiva

2)

A horro energtico
Temperatura suficiente que asegura la destruccin de todos los microorganismos patgenos

3)

Nota: Si por cualquier causa no se produce la pasteurizacin,

una vlvula recircula la leche nuevamente

4.2.4

Equipo usado en la pasteurizacin.

Intercambiador donde se calienta la leche entrante en contracorriente con la leche ya pasteurizada

El salto trmico hasta 70-72 grados centigrados se produce en circulacin alternativa con agua caliente

En la penltima seccin del pasteurizador se mantiene la temperatura de 70-72 grados centigrados durante 15-20 segundos y luego sale hacia el enfriamiento

4.3

bescripcin del proceso de elaboracin de Queso fresco artesanal.

El diagrama de flujo fue verificado en tres queseras artesanales. cada una de ellas realiza las mismas operaciones en el proceso de elaboracin del queso, pero con algunas variantes.
1

'
r

4.3.1

Tipo de leche

.,*

Existen dos tipos de leche que puede comprar el fabricante de quesos: a) leche entera y b) leche descremada. Segn las necesidades de fabricacin, la leche es descremada o reconstituida.

4.3.2

Recepcin

En la recepcin de la leche se calcula la cantidad a procesar. Se separa la leche a descremar para hacer queso de media leche, este procedimiento se realiza de acuerdo a las necesidades del tipo de queso a fabricar.

4.3.3

Oescremado

El descremado se realiza por medio de una centrfuga descremadora ya sea elctrica o manual, la crema es envasada en bolsas plsticas en presentaciones de medio o de Lin litro.

Aditivos

El uso de aditivos como nitrato de sodio o potasio, clor~iro calcio y de colorante, se realiza antes de agregar el cuajo. Estos productos son proporcionados por los vendedores de cuajo a los queseros.

Otro producto que se puede considerar un aditivo es la crema de un da anterior y/o queso almacenado. Estos productos son utilizados para disminuir la espuma que se forma despus del proceso de descremado.

4.3.5

Preparacin y adicin del cuajo

De acuerdo con el volumen de leche recibida, el operador determina la cantidad de pastillas a diluir en agua salada. Se disuelven las pastillas por medio de un objeto que realiza las funciones de un mortero. En algunos casos se utiliza suero de un da anterior para diluir el cuajo (liquido o en pastilla).

4.3.6

Cuajado de la leche

El cuajo preparado se agrega a la leche fluida para iniciar el proceso de coagulacin. La leche se agita para lograr un buena mezcla y se deja reposar por varios minutos (generalmente de 20 a 30 minutos). operador verifica con la mano o visualmente si ya se form el cogulo. El

4.3.7

Corte de la cuajada

El corte de la cuajada se realiza con un cuchillo, machete o con la mano. la cuajada formada en el recipiente se corta en trozos sin importar el tamao.

4.3.8

besuerado

El desuerado se realiza en una o ms etapas.

a.

Inicialmente el suero es sacado con un recipiente plstico tratando de no arrastrar pedazos de queso.

b.

Luego de remover la mayor cantidad de suero, la cuajada es transferida a un escurridor. El escurridor es una batea de madera, con fondo de lamina de cinc o madera con inclinacin. Al final de la batea se ponen recipientes plsticos con cedazo y/o manta para recibir el suero y recuperar el cuajo (queso) arrastrado por el suero.

c.

Cuando el suero ha sido escurrido, algunos acostumbran amasar un poco la cuajada y agregarle la sal (proceso de salado).

Salado

En la tolva de alimentacin del molino se acostumbra realizar el proceso de salado cuando ste no fue realizado en el desuerado.

La cantidad de sal es calculada por el operador degustando el producto cada vez que se agrega una cantidad de sal hasta quedar en el punto adecuado, segn el tiempo que se requerir para su venta as es la cantidad de sal que se agrega.

4.3.10

Molienda

La mayora de queseras utiliza molinos de discos de nixtamal para la molienda del queso. El queso es obligado a pasar por el molino por medio de una "paleta" de madera. El queso se recibe en la batea del molino, construida de madera o cemento, en donde se amasa antes del moldeo.

4.3.11

Moldeo

El queso se coloca con un fuerte movimiento en moldes de madera o pvc. Los moldes se llenan completamente y se almacenan en el refrigerador o se dejan en el lugar del procesamiento para su comercializacin.

4.4

Diagrama de flujo artesanal.

del proceso de elaboracin de queso fresco

Las queseras artesanales realizan las operaciones que se muestran en el diagrama de flujo de la pgina siguiente.

El diagrama de flujo fue verificado en t r e s queseras artesanales. Cada una de ellas realiza las mismas operaciones en el proceso de elaboracin del queso, pero con algunas variantes.

Diagrama de flujo
Las queseras artesanales realizan las siguientes operaciones:

CREMA

1
A D I T I V O S Y CUAJO

DESCREMADO

CUAJADO

SUERO

SAL

AMASADO

I
1

MOLDEO

QUESO FRESCO Nota: Los aditivos consisten en cloruro de calcio. que solamente aplica un productor.

V.
Generales:

OBJETIVOS

Proporcionar a los productores artesanales una tecnologa adecuada, de operacin econmica y eficiente para pasteurizar la leche y enfriarla a las condiciones de operacin.

Especficos:

bisear Lin equipo de pasteurizacin de leche adaptado a las condiciones del pequeo productor artesanal de queso fresco.

Hiptesis:

Es factible disear un equipo eficiente y econmico de pasteurizacin de leche a pequea escala susceptible de ser adoptado por los productores.

V I . METODOLOGIA
La investigacin incluy las fases siguientes:

6.1

Determinacin de alternativas de diseo del pasteurizador.

El proyecto fij inicialmente los siguientes criterios para el diseo del equipo:

Consta de tres secciones: temperatura y enfriamiento.

calentamiento, conservacin de

la

De operacin continua o semi continua. Capacidad mnima: 150 litros por hora. Desplazamiento del producto: por gravedad, por lo que la velocidad de flujo ser lenta. Completamente cerrado. Mtodo de pasteurizacin: HTST (Alta temperatura y corto tiempo, por sus siglas en ingls) con un tiempo de pasteurizacin de 15 segundos a una temperatura de 72 "C. Materiales no contaminante en contacto con el producto. Fuente de calor: gas propano. De fcil operacin y limpieza manual con cepillo y solucin de cloro al final del da.

En base a ello el equipo de investigacin predise diferentes alternativas que se muestran en el anexo.

6.2

Seleccin del diseo bsico del pasteurizador de leche de operacin econmica, efectiva y continua.

En esta fase se analizaron comparativamente las siguientes opciones:

Calentamiento a travs de una pared metlica calentada mediante llama directa. Calentamiento mediante capa de fluido (aceite mineral o agua ) Calentamiento mediante corriente de aire caliente.

Del anlisis de la alternativas prediseadas, tomando en consideracin su ventajas y desventajas, se seleccion en diseo bsico.

Si bien en el mercado existen modelos de pasteurizador eficientes, los mismos estn diseados para un alto volumen de produccin y adems utilizan bombas, resistencias u otros equipos que emplean altos consumos de electricidad. Estos equipos son construidos as mismo totalmente en acero inoxidable, incrementando el costo de los mismos. El diseo

seleccionado pretende reducir al minino el uso de electricidad y acero inoxidable para hacerlo adaptable a las condiciones del pequeo productor artesanal de quesos.

6.3

Diseo del equipo.

Seleccionado el diseo bsico se procedi a su dimensionamiento en funcin de la capacidad esperada y las condiciones de proceso requeridas
por la pasteurizacin HTST.

6.4

Elaboracin del informe final.

V I 1.
7.1

RESULTADOS Y D I S C U S I O N

Alternativas de diseo del pasteurizador.

En esta etapa se elaboraron varios diseos preliminares, de acuerdo a las propuestas de los miembros del equipo de investigacin, que luego fueron discutidas tratando de identificar sus ventajas e inconvenientes. prediseos analizados fueron los siguientes: Los

Pasteurizador

horizontal

con

baf les,

consistente en

un

recipiente rectangular con lminas separadoras que obligan a la leche a hacer un recorrido simultneo de descenso-ascenso y avance horizontal sobre una superficie calentada por aceite mineral.

Pasteurizador de serpentn vertical calentado con gas propano, consistente en un recipiente vertical con un serpentn interior por el cual circula la leche. El liquido se calienta por medio de la combustin de gas propano cuyos gases circulan por baf les horizontales dentro del recipiente.

Pasteurizador de serpentn vertical calentado mediante aceite mineral, es un equipo similar al anterior, con la diferencia de que, en lugar de calentar mediante gases de combustin, se hace calentado un aceite mineral en el cual est inmerso el serpentn.

Pasteurizador de calentamiento y enfriamiento directo a travs de tubos metlicos, consistente en cuatro secciones

independientes con 3 tubos cada una en flujo paralelo de 61 cm de largo calentados a fuego directo mediante la quema de gas propano.

Pasteurizador de calentamiento directo a travs de superficie circulas (media caa) y doble enfriamiento a travs de tubera, consistente en una seccin circular "media caa" cerrada.

Despus del anlisis respectivo se acord el diseo que se describe a continuacin.

7.2

Diseo final del proceso a utilizar.

FIGURA 1:

VISTA GENERAL DEL DISEO SELECCIONADO PARA LA CONSTRUCCION DEL PASTEURIZADOR DE LECHE ADAPTADO A LAS CONDICIONES DEL PEQUEO PRODUCTOR ARTESANAL DE QUESOS.
PASTEURIZADOR. Est compuesto por los siguientes accesorios: l. Quemador a gas. 2. Cobertura de material refractario MB-40, adherido a una malla metlica. 3. Depsito interno para alojar el medio de calentamiento del serpentn [aceite mineral]. 4. Serpentn que conducir el producto a pasteurizar, extendido horizontalmente. OBSERVACIONES: Este diseio permite aprovechar el calentamiento indirecto y los gascs de combustin que se alojan en el enchaquetamiento que existe entre el material refractario y la caja que aloja el aceite, se dciectarn los gases para que se vuelvan a aprovechar. En la figura 2, se puede observar el arreglo interno dc este equipo.

1. 2. 3.

Canal de distribucin Cortina de enfriamiento Canal de recuperacidn

I /

I /

FIG. 2 : V I S T A

GENERAL b E LA CAMARA b E P A S T E V R i i A C i O N .
DEPOSITO DEL ACEITE MINERAL

0.60 cm

CAJA CON ADHERENCIA DE MB-40 30 cm

AREA DE CIRCULACION DE LOS GASES DE COMBUSTON.

A GAS PROPANO

40 cm

VISTA AEREA: AL FONDO DEL TANQUE SE OBSERVA EL SERPENTIN

'

( J
TUBERIA: % plg
DESCARG 4 HACIA C A h t A R . ~ ENFRI.A\mN DE DE A PLG DE DI.&\ETRO '

60 cm

--

SOBRE LA CAJA DE MATERIAL REFRACTARIO.

Fig.3:

OIMENSIONAMTENTO O LOS ACCESORiOS bEL ENFRZAbOR

"

w /
T3-. r

//
a-.
T.". T. -,

VISTA AEREA DISTRIBUIDOR

15 AGUJEROS SEPARADOS A 1 PLG C/U .

NOTA: Se construirn dos unidades, una como canal distribuidor con perforaciones y otra como canal de recuperacin sin perforaciones y con un accesorio que conecta a una tubera. Ambas con las mismas dimensiones, ver fig. 1.
LAMINA TROQUELADA DE ACERO TNOXDABLE PARA TAPA DEL ENFRIADOR

La cm -epandos Iinina posee una pulgada c/u.

' S
a
/

RECIPIENTE DE AGUA CON HIELO / CAMARA DE ENFRIAMIENTO

ENTRADA DE AGUA ENFRIAMIENTO ' plg. A

FIG. 4

COBERTURA EXTERIOR ENFRIAMIENTO.

PARTES

OE

LA

CAMARA
DE

DE

ESTRUCTLRA DE METAL TRANSPARENTE

LATERALES

PLASTICO

SOPORTE PARA COLOCAR BANDEJA DE ENFRI AblIENTO

7.3 Descripcin del Equipo.

El sistema de pasteurizacin esta conformado por un depsito cilndrico de 240 litros. un pasteurizador tipo serpentn instalado dentro de una caja de calentamiento y una cmara de enfriamiento. Los equipos

anteriores poseen las siguientes especificaciones y los esquemas pueden verse en las otras figuras adjuntas:

7.3.1 DEPOSITO DE ALIMENTACION.

radio: 25cm volumen:

nr

h =3.1416~25 2x123

considerando un espacio vaco.

Consiste en un depsito cilndrico de 240 litros, con una altura de 1.23 m y un dimetro de 0.5m, que se fabrica en lmina de acero inoxidable de 1/16", el fondo del cilindro posee un cono de 15 grados con salida de

$" de dimetro, un niple y codo de $" con llave de compuerta de

todo en inoxidable.

3 11

Las patas de la escalera se fabrica en tubo

proceso de 1 plg, en hierro negro pintado, con altura de patas de, 70 cm.

7.3.2 PA STEURIZA DOR.

El pasteurizador posee un serpenl-n elaborado en tubo inoxidable de

:con 8 tramos de 38 cm de largo y secciones curvas de 180 grados "

de 8 cm. Un extremo del serpentn se une al depsito principal por una copla y el otro extremo se une por otra a la cmara de enfriamiento donde se localiza una llave de paso en la salida de
.

+".

El material

refractario MB-40 se f i j a por medio de una malla metlica tipo gallinero de f." x f" . Todo esto dispone de una estructura de soporte de 2 5 x 4 5 ~ 8 0 con patas fabricada en angular de 1/8" x 1" de hierro cm, negro Incluya un tapn de carga de aceite mineral.

7.3.4

CAMARA DE ENFRIAMIENTO.

Compuesta por dos canales (distribucin y recuperacin)

con caras

laterales en forma de triangulo de 50x3.81x2.54cm, una cortina de enfriamiento compuesta por una lmina acanalada de 50x50 cm con 15 canales separados a 2.54 cm (1 pulgada) y un depsito para agua de enfriamiento de 1 0 x 4 0 ~ 5 El canal de distribucin posee agujeros cm. de

4"

donde se conecta el tubo de salida del pasteurizador y 15 El canal de

agujeros en el fondo de f" separados a 1 pulgada. recuperacin posee un agujero de

P"

para conectar tubo de descarga

hacia la tina de cuajado. Los canales, la lmina acanalada y el depsito de enfriamiento se construyen en acero inoxidable de 1/16". El

soporte de la cmara de enfriamiento se construye en angular inoxidable de 1/8" x 1" y se conforma por una estructura en forma
43

cbica de 3 0 x 7 0 ~ 7 0 cm, con soportes de bandeja, lamina acanalada, depsito de enfriamiento y recubierto lateralmente por plstico transparente u otro sustituto.

NOTA: No se incluye la tina, ya que esta puede reemplazarse por un depsito plstico para cuajar la leche, con la ventaja de que despus de cada batch se higieniza ya que no esta conectada al sistema.

El sistema de calentamiento ser un quemador a gas propano.

7.4 Clculos.

Tamao del Batch:

240 I/h.

Temperatura de pasteurizacin: 72C Tiempo de residencia: 15 segundos

Temperatura inicial de la leche: 25" En base a estos datos, puede verse primeramente el diseo general en la figura No 1 y a continuacin se presentan los clculos de las partes , constituyentes.

7.4.1

Depsito de alimentacin. radio: 25cm volumen: z r h = 3 . 1 4 1 6 ~ 2 5 ~ ~ 1 2 240 litros., = 3

considerando un espacio para cinco litros de luz.

Debido a que el flujo definido es 240 litros/hora por gravedad, es necesario calcular la velocidad de salida del depsito previo a ingresar al pasteurizador, a travs de un orificio de por debajo del tanque.

9 plg de dimetro situado

Aplicando el teorema de Bernoulli en los

puntos 1y 2 Pi = P2 = Presin atmosfrica y Vi se supone igual a cero y luego del desarrollo del teorema nos queda: V

El orificio de salida es de $ de pulgada es decir 0.01905m y el radio es entonces 0.009525 por lo que el rea es: x r '= 0.0002850m2

Por lo tanto el caudal en la tubera de ) de pulgada ser:

Q = Area x velocidad

= 0.0002850m * x4.88m/s =
0.001391m3/s

1.391/s

Debido a que la velocidad deseada es de 0.0666671/s, se colocar una vlvula de paso para graduar experimentalmente, el caudal de entrada

. al deseado previo a SU ingreso al pasteurizador. Ver f i g 1

7.4.2

Pasteurizador.

7.4.2.1 caja envolvente del pasteurizador.

Las dimensiones establecidas, se pueden observar en la figura No. 2, estas dependen de las dimensiones

establecidas para el serpentn de pasteurizacin que se

45

colocar dentro de un depsito con aceite mineral para el calentamiento indirecto.

Prcticamente constituye un horno ya que esta caja envolvente ser cubierta internamente con material refractario M040 para que una vez alcanzada la temperatura de pasteurizacin esta se mantenga y el consumo de gas sea bajo ya que los gases de combustin tambin se aprovechan. Si hubieran otros batch que procesar el consumo de gas

se hace siempre mnimo.

7.4.2.2

Depsito de aceite mineral para calentar el serpentn.

Este depsito, se colocar dentro de la envolvente de A material refractario, sus dimensiones se pueden

rft(7

observar en la figura No2 y proporciona una capacidad para alojar 48 litros.

Sin embargo considerando un desnivel de 5 por ciento en el serpentn para ayudar al paso de la leche por gravedad, no es necesario llenarlo, sino solo cubrir la tubera. Al considerar el

dimetro de tubera a usar que es de f de pulgada [1.90 cm], es suficiente cubrir una altura de 4.0 cm.

= Por lo tanto el volumen de aceite se reduce a 4 x 6 0 ~ 4 0 9.61, si

se considera adems, que el serpentn al estar sumergido desaloja un volumen de 1.00 litros, en base a sus dimensiones que aparecen en el numeral respectivo, se utilizara finalmente 9.60

- 1.00 =

8.60

litros, de aceite mineral como medio de calentamiento indirecto hacia el producto a pasteurizar.

7.4.2.3Clculos estimados para la pasteurizacin durante 15 segundos. [dimensionamiento del serpentn].

Batch: Dimetro del tubo a utilizar: Radio del tubo: Area transversal del tubo;

240 I/h

0.0666671/s

f pulgada;
0.9525cm
7 c r

1.905cm

= 3.1415926~0.9525~ = 2.85cm2

Volumen deuna pulgadade tubo: 7cr2h:

Tiempo en recorrer 1pulgada:

[0.066667!/s] / [0.0072391] 9.20942 segundos.

Velocidad lineal:

9.2094 plg /S

Recorrido en 15 segundos:

[9.2094 plg/s] x 15 S : 138.141 plg.

3.50 metros de

tubera en acero inoxidable.

Volumen de leche en 138.141 plg

nr2h 3.1415926X0.9525 2x350 1000.08 cm

sea

1 litro

de

leche cada

aproximadamente fluye 15 segundos

saliendo

pasteurizada, y descargando en una hora los 240 litros que contiene el tanque.

7.4.2.4

Arreglo de los 3.5 metros en serpentn.

La caja donde i r sumergida ya fue presentada por lo tanto esta obedece al arreglo que se presenta.

Total:

3.5metros distribuidos a lo largo de 60 centmetros queda:

Los extremos a donde quedan separados a 6 cm c/u y las curvas a p a r t i r dcada centro con una separacin de 12 cm c/u.

Temperatura de pasteurizacin: 72 grados centgrados. Efecto germicida a esta temp.:

99.99 por ciento.

7.4.3

Cmara de enfriamiento.

Las dimensiones se pueden observar en la figura N o 3, en base a la cmara que alberga el serpentn dejando un espacio de 1 cm a cada 0 lado para que mantenga similar el ancho en el resto del equipo.

Los accesorios que lleva dicha cmara tambin aparecen en esta misma figura y en la siguiente aparece dimensionada la cobertura de dicha cmara de enfriamiento.

7.4.4

Calor necesario para la pasteurizacin.

Para elevar la temperatura de 240 litros de leche (1.032 kg/l) de la temperatura original, 25

"C,a 7 5 "C,

considerando un Cp de la leche de

0.4 Kcal/kg "C, se necesitan:

Q Q

240 1 x 1.032kg/1 x 0.94 Kcal/kg "C x (75 "C 11,641 kcal

- 25 "C)

Considerando una eficiencia calrica de 70 %, la cantidad de calor a suministrar es de 16,630 Kcal por lote de 240 litros de leche.

Esta cantidad de calor es equivalente a 0.70 galones de gas propano.

7.4.5 Calor a remover en el enfriamiento.

El calor a remover es el necesario para reducir la temperatura de la leche de 7 5 "C a 30 "C, que es la temperatura a la cual se efecta el proceso de cuajado de la leche.

= =

240 1 x 1.032 kg/l x 0.94 kcal/kg "C x (75 "C

- 3 0 "C)

10,477 kcal

Considerando la misma eficiencia calrica del 70 %, la cantidad de calor a remover en el enfriamiento es de 15,000 kcal.

7.5

Caractersticas del equipo diseado.

El equipo diseado se caracteriza por lo siguiente:

El proceso de pasterurizacin es el de alta temperatura y corto tiempo, HTST, que representa una tecnologa intermedia de procesamiento.

N o requiere de energa elctrica para el desplazamiento de la leche, en virtud de que el flujo se produce por gravedad.

Todas las partes en contacto con la leche son de acero inoxidable.

Su capacidad de produccin est acorde con los volmenes de elaboracin de queso fresco de los productores artesanales de la costa sur de Guatemala.

La leche pasteurizada sale a una temperatura apropiada para la cuajada de la misma.

El calentamiento ocurre a travs de un lquido intermedio (aceite mineral) que permite controlar la temperatura.

La fuente de calor es la combustin del gas propano, cuya energa se aprovecha al mximo mediante aislamiento y circulacin de los gases de combustin.

V
8.1

. CONCLUSIONES

El equipo diseado posee caractersticas que indican una operacin econmica y sencilla.

8.2

El volumen y los requisitos de operacin son adecuadas a las condiciones del pequeo productor artesanal de quesos.

8.3

La

construccin

posterior

evaluacin la

del calidad

prototipo de la

desarrollado,

permitir

determinar

pasteurizacin que el mismo efecta en la leche.

RECOMENDACION
A las instituciones participantes en el proyecto se recomienda

gestionar los recursos necesarios que permitan la construccin del prototipo, con la certeza de que el desarrollo de i.in proceso de pasteurizacin econmica y sencilla contribuir a mejorar

sustancialmente la calidad del queso fresco que consume la poblacin guatemalteca, especialmente en el interior del pas.

IX.
9. i

BIBLIOGRAFIA
Development Group, ITDG.

Intermediate

Technology

Procesamiento de Lcteos. AECI, Fondo de las naciones Unidas

para el Desarrollo de la Mujer, UNIFEM, Per 1998.

9.2

REDAR, INCAP, CUNSUR-USAC. biaqnstico de la produccin

artesanal de queso fresco en la costa sur de Guatemala y aplicacin del mtodo HACCP para mejorar su calidad sanitaria. REDAR, Guatemala, 1998.

9.3

Revilla, Aurelio. Tecnoloqa de la leche. Jos Costa Rica. 1985.

Editorial I I C A , San

9.4

Snchez,

Carlos. Mejoramiento

de

la

calidad

hiqinico

sanitaria del queso fresco artesanal producido en la costa sur Guatemala.

Asociacin Red de Desarrollo Agroindustrial

Rural de Guatemala, REDAR. Guatemala, 1996.

9.5

Spreer, Edgar. Techoloqie der milch verarbeitunq; Lactoloqa industrial alemana. mquinas. instalaciones. aparatos
y

productos lcteos.

Za Edicin alemana. 1992

x.

EJECUCI~N FINANCIERA

DE LOS RECURSOS SOLICITADOS AL FONACYT

Ejecutado Presupuestado

Q Q

12,493.00 85,575.00

Lo ejecutado representa el 14.6 % de lo presupuestado.

Opciones de equipo y su d 9 m
Se presentan varias o c n s pi e o de diseo de equipo e instalaan y en particular se amplan consideraciones en uno de ello, para que se tome y pueda evaluar en este infome de avance y anlisis, la metoddogia de investigaaones. Una vez definido o seleccionado el diseo adeciiado, se continuar con mayores detalles en la opcin semi desarrollada y se completaran los datos y clculos de diseo para las otras opciones o en otro caso particular de diseo si as se requiere.

1. Pasteweadordecaknfam'idkecQeinanriaiala~&Miiosaniegks de tubera cn#liar m e t W i y enfriamiento M ia travs de una inmersin entanquedeaguafra.

2 P a s ~ d e c a l e n f a m i e n t o d i i a b a v s & uiasupeiciepiana metiica(Camapiana)yenhSamiabavrde chmlacinentuberae inmersinen un tanque de agua fra.

OPdh 1 Semi-Desandlado wra la evduah del mismo como tal v de la metoddwa de invesb'uauh:

1. Principio General:

Flujo Laminar, Consistencia en la aplicaan del calor (seccin de aRa temperatura), que llegue completamente a todo el rea seccionl, mayor control en los parmetros de calentamiento y enfn'amiento.

Sistema de Flujo de leche m Tres(3) tuberas de Cisterna de Recirculaci6n de Agua

2.

Vista General lateral.

En esta vista se presenta una sola seccin de arreglo de tubos(3 juntos), pero existirn 4 juegos de 3 tubos cada uno (distribuaones), que todos parten del mismo tanque de almacenamiento, y cada juego posee individualmente su sistema de calentamiento y enfriamiento. La Circulaan y aireacin del agua de enfriamiento puede disearse con un solo equipo de bombeo y diferentes tomas y entregas de agua. La Seccin de enfriamiento se divide en dos partes, una zona de inmersin a agua fra (con aplicacin de hielo) , que rebalsa a otra seccin de enfriamiento a la temperatura final de entrega de la leche al proceso de quesera.
3. Anlisis de Diseo
1 Seccin de almacenamiento y distribuan: )
O

De acuerdo a las estadsticas el 30.8% de las queserias en la costa sur consumen mas de 1,000 litros por da y un 26.9 % son productores que consumen menos de 200 litros por da, el resto 42.3 % estn en valores intennedios entre 200 y 800 litros por da. Tanque de material plstico (polietileno) con capaadad para 750 litros, que incluye vlvulas de distribucin y drenaje de lavado, multiconedores, tapadera plstica roscada y color negro exterior para impedir el paso de rayo solar que incrementa microorganismos. (Puede incluirse un medidor de nivel o un flotador, etc.). Dimetro y attura es de 1.10 metros y 1.O2 respectivamente.

Posibles Batchs de operaan Rango de Productor

< 200 litros por da

% del Mercado

1 Batch necesarios de operacinlda

1 (Con capacidad de crecer)

26.9

I
1

201 a 800
> 1000 litros por da

l
I

42.3 30.8

1
I

1 (Promedio)
1 2 (Promedio)
I

Nota: Para un flujo de 150 litros por hora, el tanque conteniendo 750 litros, se descarga en 5 horas.
2) Seccin de clculos y estimaciones:

Tabla de fluios Y equivalencias: por Hora

Litros

por Minuto 2.5 0.0882765

por Segundo 0.0416666 0.001 47143

150 5.2965

Pies3

Clculos vanos: 1 pie3 = 28.317 litros Velocidad = flujo @ie3/seg) / Area @ie2) Dimetro de tubo de: %" (0.0625 pies) Radio de tubo: 0.03125 pies Area del tubo: 0.00306796 pies2 = (3.1415926) (0.03125)~ Permetro del tubo de %" es: 3.1415926 * 2 * 0.03125 = 0.196349 pies Volumen de 1 pie de tubo: .O0306796 pie3 Velocidad lineal en un tubo de %" es: 0.479613 piedseg. = 5.75535 pulg Iseg.) Si se requiere la suficiente tubera para almacenar el volumen total del batch: Cantidad terica de tubera para 5.2965 pie3 / hora: 1,726.39 pies Largo de tuberas para 4 secciones de calentamiento de 3 tubos c/u: 61 pies Estimaciones de calentamiento: Zona de calentamiento a 72 oC x 15 segundos: 86.330 pulgadas 7.1 941 pies Cantidad de leche en 86.330 pulgadas de tubera: 0.0220714 pie3 (0.624995 Litros) Densidad de la leche: 1.O30 gramos/ml (63.9616 lbs / pie3) Presin atmosfrica: 14.7 lWpuIg2 (2120 libradpie2) Altura del tanque (con cabeza acorde a flujo definido de 150 litroc/hora por gravedad)
3) Seccin de Calentamiento:

Tubera de inoxidable de %" en contado directo con el produdo, 4 secciones independientes con 3 tubos cada uno con flujo en paralelo y largo de 61 pies. Calentamiento diredo en una seaion con llama a gas propano, utilizando quemadores industriales graduables.

Area de transferenaa de calor por tubo es de: 1.4125 pie2 Superficie de la tubena es curva. Veloadad de desplazamiento lineal x tubo: 0.479613 piedseg. Distancia a recorrer el producto: 86.33 pulgadas. Angulo de inclinacin: 2.8189" (3 pies en 61 pies de largo). Quemador Industrial: (Con capacidad en BTU acorde) Cajuela metlica f m d a con material plstico y cenada de aislamiento de calor

4) Seccin de enfriamiento: (pendiente de realizar clculos y estimaciones)

Tubera de inoxidable de %" en contado directo con el producto. Enfriamiento rpido en una seccin (Estanque ~ o . 1 cemento) en la salida del calentamiento, con de inmersin en agua fna.(adicin de hielo en maqueta). Posterior enfriamiento en la seccin continuada del eniamiento rpido con agua de rebalse anterior y recirculacin de la misma. (Estanque No.2 fundido). Area de transferencia de calor y distancia a recorrer en seccin fra en funcin del calor a adicionar en la seccin de calentamiento y las temperaturas mxima aceptable en esta etapa. Area de transferencia de calor y distancia a recorrer en seccin de enfriamiento posterior en funcin de la temperatura mxima aceptable anterior y la temperatura final de la leche que va hacia el proceso de fabricacin de quesos. Superficie de la tubena es curva. Velocidad de desplazamiento lineal x tubo: 0.47961 3 piedsegundo. Angulo de inclinacin: 2.81890

Nota: Se debe analizar mayores dimetms de tubera que no cause turbulencia, y mantenga la estabilidad de temperaturas, ello lograra, menos cantidad de tubos por arreglo o menos arreglos.

Opcmbnes equipo y su d de m

1. Vista General lateral.

Nota: Se presenta el mismo sistema de tanque, acceso y circulacin de agua. El cambio en s, estara en evaluar el calentamiento en una seccin plana con cierta aitura y luego el enfriamiento del producto, conducindose el mismo en una sola tubera metlica de menor grosor de pared y mayor dimetro.
La Seccin de enfriamiento se divide siempre en dos partes, una zona de inmersin a agua fn'a (con aplicacin de hielo) y otra seccin de enfriamiento a la temperatura final de entrega de la leche al proceso de quesera.

Sistema de Flujo de leche en Una o mrias tubetias de Acero oxidable

Sistema de Recirculacibn de Aoua

2. Vista General lateral.

Nota: Se presenta el mismo sistema de tanque, acceso y arculaan de agua. El cambio en s, estara en evaluar el calentamiento en una seccin cirailar 'media caa" cenada con cierto dimetro y aitura, para luego el enfriamiento del producto, conducirlo en una sola tubera metlica de menor grosor de pared. La Seccin de enfriamiento se diviide.siempre en dos partes, una zona de inmersin a agua fn'a (con aplicacin de hielo) y otra seccin de enfriamiento a la temperatura final de entrega de la leche al proceso de quesera.

L -

'

Sistwna de Flujo de lecheen Una ovanas ti ' ae Jcenas ' Acero ,-,,oxidable

_ 1

SfsternadeAaua Recirculacidnde

1 9z 1 1 1

....

J..-T-+*.

.s..

-- --

-1

Consideraciones econmicas

Ante todo, en todos los diseos se persigue los objetivos siguientes: Mnimo costo de inversin Mnimo costo de operacin Facilidad de operacin (proceso y limpieza), la cual bsicamente se puede dividir en limpieza qumica semanal con soluciones de soda custica para prevenir incnistaciones y limpieza qumica diaria con soluaones de hipodorito de calcio para prevenir contaminaan baderiolgica.

Pasteurizador horizontal con bafles

Aug f r a / hielo Leche
'.,

'\

50 cm.

. . . .. . . . ... . . . . . . . . .. . . . . ..,. . . . .. .. . .. . . ... . ... . .... . . . . . ........ . . . . .. ......... . ...... .., .. . . .. . . . .

Leche

c,'
1 m.
salida aceite

pj

A c e i t e quemado+ caliente.

y 8 o=m
1.2.2

m.

A r e a d e calentamien to Especificaciones y clculos d e l diseco: Condiciones d e pasteurizacin.

Caudal necesario eri p a s t e u r i z a r : S i s t e m a d e pasteurizacin: Duracin d e l calentamiento:

200 l i t r o s p o r h o r a
Pas t e u r i z a c i n a l t a 15segundos

T e m p e r a t u r a d e calentamiento: 85 C. E f e c t o g e r m i c i d a t e r i c o en porc:entaje: 99.9

M a t e r i a l e s n e c e s a r i o s para e l diseo

P a r t e s e x t e r n a s d e la tina:

2 p a r t e s laterales d e 5 0 x 5 0 cm 4 p a r t e s d e 100 x 50 crn

P a r t e s i n t e r n a s d e l pasteurizador: 4 secciones d e placas con aditamento i n t e r n o p a r a j a circulacin d e aceite caliente con dimensiones d e 40 x 5 0 cm. 1 seccin d e placa con aditamento i n t e r n o d e 1 x 5 0 cm. 6 placas slidas d e 50 x 4 5 cm. Accesoros; tales como tubos d e 2 pulgadas d e d i m e t r o , p o r 3 pies d e largo y 5 llaves d e paso d e 2 pulgadas. Sistema de calentamiento: S e usar aceite quemado caletandolo con un quemador a gas propano, liquido que f l u i r a t r a v s d e l s i s t e m a d e placas creando al ingreso de la leche un precalen tamien to y seguidamen t e la esterilizacin.

Clculos d e l diseco: S e presentan 5 secciones, donde 4 d e ellas tienen una a l t u r a d e 4 0 c m en las caras, es d e c i r que la s u p e r f i c i e a lo largo d e l paso d e la leche sera d e 80 cm ms un espesor d e pared d e 2 cm y 10 cm d e separacin e n t r e placas genera un r e c o r r i d o d e la leche d e 92 cm. Como son c u a t r o secciones la s u p e r f i c i e en e l r e c o r r i d o s e r a d e 368cm. A esto se suma la o t r a seccin que s e r d e 14 cm. E s t o genera un t o t a l d e 382 c m d e r e c o r r i d o , p o r lo tanto:

El rea d e calentamiento generado con este diseo es d e 382 cm x 50 cm : 19,100 c m 2

El caudal r e q u e r i d o es ' 9 : 200 L/h

y la velocidad con que

r e c o r r e r la leclie d e n t r o d e l p a s t e ~ ~ i z o d ser: V : Q / A or

La masa es; M : [2001/fi] [1.0279/1] [ l k g i i O O O g ] : 0.2054

kg/h

PASTELIRIZAEOR DE SERPENTIN VERTICAL

ador
' f ~...WCIO:&:x4 !TE:kA1O: i

de gas

Lt-i lvclir c-t-~itii-i il~~ji-i'stz lji-i~~?~tf;zti't'il pc.it.tc. poi1i-i s t i ~ ) ~ - ~ t < i 2 ( - s ~ b - p ~ t 1,F P C O ~ - ~ - P - t t ~ j sPt ~ fI ) to i i 1 ~ 7 itvit t 1 ~ ~~ i niw-e)ic~~i te.

10s .cjtzsc>sti;' c o ~ t ~ l ; l i st t- i s (~ i~ t ~ t f k tf ~ r h 7ei 8 s ~ - ~ ~ 1 ~ f

PASTEIJRIZADOR DE SERFENI-IN VERTICAL

leche cruda

IT

CON GLICERINA